產(chǎn)卵前后長(zhǎng)江刀鱭肉中營(yíng)養(yǎng)成分差異

李玉琪,陶寧萍,朱文倩,王愉斌,龔 駿,趙林敏,鄭錦媛

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心,上海 201306)

產(chǎn)卵前后長(zhǎng)江刀鱭肉中營(yíng)養(yǎng)成分差異

李玉琪,陶寧萍*,朱文倩,王愉斌,龔 駿,趙林敏,鄭錦媛

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心,上海 201306)

對(duì)比研究了產(chǎn)卵前后長(zhǎng)江刀鱭肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及在產(chǎn)卵過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的代謝。結(jié)果表明產(chǎn)卵后長(zhǎng)江刀鱭肉粗脂肪含量顯著降低(p<0.05)。兩個(gè)時(shí)期的魚(yú)肉均含有豐富的脂肪酸,尤其是單不飽和脂肪酸。產(chǎn)卵后大部分不飽和脂肪酸含量顯著下降,而飽和脂肪酸所占比例顯著上升。不飽和脂肪酸中C17∶1,C20∶4和C18∶2n6c含量下降最多,分別為97.72%,96.67%和88.77%。而C14∶1與C20∶3n6的含量發(fā)生顯著性上升。產(chǎn)卵前后刀鱭肉中n-3/n-6為7.71、9.32,P/S為0.40、0.60。產(chǎn)卵后氨基酸總量顯著高于產(chǎn)卵前(p<0.05),分別為60.00 g/100 g和43.17 g/100 g(干重)。其中半必需氨基酸His含量升高最多,增長(zhǎng)了85.12%。產(chǎn)卵前后刀鱭肉AAS值均大于100,EAAI值為157、161。產(chǎn)卵前后 K的積累和Na的消減與刀鱭產(chǎn)卵時(shí)向淡水洄游的生殖洄游習(xí)性相吻合,產(chǎn)卵后Cu和Mn含量顯著降低,用于產(chǎn)卵過(guò)程中維持卵巢發(fā)育。兩個(gè)時(shí)期的刀鱭肉中均含有豐富的Ca。

刀鱭,產(chǎn)卵,魚(yú)肉,營(yíng)養(yǎng)成分

刀鱭,屬鯡形目(Clupeiformes)、鳀科(Engraulidae)、鱭屬(Coilia),是一種名貴的洄游性經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi),在繁殖季節(jié)會(huì)溯游而上到產(chǎn)卵場(chǎng)進(jìn)行產(chǎn)卵。其中長(zhǎng)江刀鱭因鮮美的風(fēng)味和細(xì)膩的口感倍受追捧,與鰣魚(yú)、河豚并稱(chēng)為“長(zhǎng)江三鮮”。清明前不斷攀升的市場(chǎng)需求致使長(zhǎng)江刀鱭的捕獲時(shí)間不斷提前、強(qiáng)度不斷增強(qiáng)。在這些人為因素以及生態(tài)環(huán)境惡化的影響下,長(zhǎng)江刀鱭的資源量急劇衰退,已難以滿(mǎn)足市場(chǎng)需求[1]。為此,對(duì)長(zhǎng)江刀鱭進(jìn)行人工馴化及繁殖的工作迫在眉睫。如皋市水產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)站的“刀魚(yú)的種質(zhì)保護(hù)與馴養(yǎng)”項(xiàng)目成功將刀鱭幼魚(yú)在實(shí)驗(yàn)基地進(jìn)行馴化養(yǎng)殖獲取商品魚(yú)[2]。徐跑等[3]發(fā)明了一種全人工的繁殖方法,突破了刀鱭人工繁殖的難題,使刀鱭人工繁殖的催產(chǎn)率達(dá)到33%,受精率達(dá)到48%,孵化率達(dá)到44%。

親魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)影響到產(chǎn)卵的質(zhì)量,且產(chǎn)卵過(guò)程需要消耗大量的營(yíng)養(yǎng)成分,本文旨在對(duì)產(chǎn)卵前后兩個(gè)不同生理期的長(zhǎng)江刀鱭營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究和對(duì)比,有助于了解長(zhǎng)江刀鱭繁殖生物學(xué)特性,為長(zhǎng)江刀鱭的種質(zhì)資源保護(hù)和人工繁殖提供相關(guān)資料。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

產(chǎn)卵前和產(chǎn)卵后長(zhǎng)江刀鱭分別于2013年4月和2013年6月采自長(zhǎng)江流域,隨機(jī)抽取卵巢發(fā)育至Ⅲ～Ⅳ期雌魚(yú)10尾,以及產(chǎn)卵后、卵巢處于Ⅱ期的雌魚(yú)10尾,體重分別為(123.86±12.47)g和(85.19±3.25)g。擦干魚(yú)體表面的水分,并經(jīng)過(guò)常規(guī)生物學(xué)測(cè)量后,去頭、去皮、去骨,用Milli-Q water洗凈后進(jìn)行絞碎處理。將絞碎的魚(yú)肉混勻后分裝,保存于-80 ℃冰箱待后續(xù)分析;濃硫酸、濃硝酸、濃鹽酸、氫氧化鈉、三氯甲烷、甲醇 分析純，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司;正己烷、色氨酸標(biāo)準(zhǔn)品 色譜級(jí),購(gòu)自上海安譜科學(xué)儀器有限公司;37種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品、17種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品 購(gòu)自上海安譜科學(xué)儀器有限公司。

AUY220電子天平 日本島津;DHG-9035A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;DZF-6051真空干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;TXCS20馬福爐 北京皮爾美特科技有限公司;DZXKW-4電子恒溫水浴鍋北京中興偉業(yè)儀器有限公司;RH 2IKAMAG 磁力攪拌器 德國(guó)IKA艾卡集團(tuán);SENCO GG17旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海申生科技有限公司;TDL-40B低速離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;Kjeltec 8400凱氏定氮儀 FOSS公司;HITACHI 8800氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立;ZEEnit 700原子吸收分光光度計(jì) 德國(guó)耶拿分析儀器股份公司;Thermo TRACE GC ULTRA氣相色譜儀,檢測(cè)器為FID。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

一般營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定參照AOAC 950.46,AOAC 938.08,AOAC 981.10,AOAC 960.39[4]。脂肪酸測(cè)定中總脂的提取參照Bligh & Dyer方法[5],向提取的油脂中添加0.5 mol/L的氫氧化鉀-甲醇溶液3 mL,混勻后連接回流裝置,于沸水浴中加熱5 min,每隔30～60 s搖晃一次接收瓶。從冷凝管頂部加入2 mL 14%的三氟化硼-甲醇溶液后繼續(xù)加熱5 min,最后加入2 mL正己烷回流萃取2 min,冷卻至室溫,加入5 mL飽和NaCl溶液混合,靜置,取上層清液分析。氣相色譜條件為:Agilent SP-2560色譜柱,100 m×0.25 mm i.d×0.2 μm,柱初始溫度70 ℃,以50 ℃/min升溫至140 ℃,保持1 min,4 ℃/min升溫至180 ℃,保持1 min,3 ℃/min升溫至225 ℃,保持30 min;氣化室溫度250 ℃;載氣:N2;柱流速:1 mL/min;分流比:45∶1;進(jìn)樣量1 μL。氨基酸測(cè)定參照Moore等[6]方法,色氨酸測(cè)定參照吳芳等[7]方法。礦物質(zhì)測(cè)定參照AOAC 984.27進(jìn)行消解后參照AOAC 969.23進(jìn)行測(cè)定分析[4]。

1.3 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

根據(jù)WHO/FAO/UNU[8]2007年公布的成人必需氨基酸需求模式,以以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分(AAS)和氨基酸指數(shù)(EAAI):

AAS=實(shí)驗(yàn)蛋白中氨基酸含量/成人必需氨基酸需求模式中同種氨基酸含量

EAAI=[100a×100b×…×100h/(ae×be×…×he)]1/n

式中:n表示氨基酸個(gè)數(shù);a,b,…,h表示實(shí)驗(yàn)蛋白中氨基酸含量;ae,be,…,he表示成人必需氨基酸需求模式中同種氨基酸含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法

采用SPSS 20.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行處理,數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(mean±S.D.)(n=3)的形式表示。利用單因素方差分析(One-Way ANOVA)檢驗(yàn)產(chǎn)卵前后的差異顯著性,并進(jìn)行LSD多重比較,p<0.05為具有顯著性差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分

從表格中可以看出,產(chǎn)卵前后的長(zhǎng)江刀鱭在水分和粗脂肪含量上存在顯著性差異,而粗蛋白和灰分并無(wú)顯著性差異。但是從水分含量上的顯著性差異可以推斷在干基基礎(chǔ)上,產(chǎn)卵后的長(zhǎng)江刀鱭肌肉組織中粗蛋白和灰分含量也顯著下降(p<0.5)。產(chǎn)卵后的刀鱭粗脂肪含量小于產(chǎn)卵前,產(chǎn)卵前的刀鱭屬于高脂魚(yú),而產(chǎn)卵后的刀鱭屬于中脂魚(yú)。因?yàn)榈恩q在產(chǎn)卵期間不攝食,主要由體內(nèi)貯藏的脂肪為卵巢的發(fā)育以及維持生理活動(dòng)提供能量,導(dǎo)致在產(chǎn)卵后刀鱭肌肉組織中的脂肪含量發(fā)生大幅度下降。

表1 產(chǎn)卵前后長(zhǎng)江刀鱭魚(yú)肉中一般營(yíng)養(yǎng)成分(%,n=3)

注:同一列中不同英文字母表示不同時(shí)期長(zhǎng)江刀鱭之間具有顯著性差異(p<0.05);表2～表5相同。

2.2 脂肪酸組成和含量

無(wú)論產(chǎn)卵前還是產(chǎn)卵后,飽和脂肪酸中(SFA)均以C16∶0含量最豐富,其次為C18∶0和C14∶0,單不飽和脂肪酸(MUFA)中為C18∶1n9c,多不飽和脂肪酸(PUFA)中EPA和DHA含量最豐富。從脂肪酸的組成來(lái)看,產(chǎn)卵后SFA組成比例發(fā)生了顯著性上升,增長(zhǎng)了28.79%,而MUFA和PUFA組成比例均發(fā)生了顯著性下降,分別降低了10.37%和14.82%,但產(chǎn)卵后MUFA所占比例仍接近總脂肪酸量的50%。MUFA具有與PUFA相當(dāng)?shù)慕笛?、降血壓以及降膽固醇的生理功?但卻比PUFA具有更穩(wěn)定的性質(zhì)。尤其是油酸,能夠降低血液中總膽固醇含量以及低密度脂蛋白膽固醇的作用而被稱(chēng)為“安全脂肪酸”。油酸的組成比例分別為產(chǎn)卵前的44.84%和產(chǎn)卵后的37.68%,高于金鯧魚(yú)(33.60%)[9]與其他一些海水魚(yú)類(lèi)和經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。

表2 產(chǎn)卵前后刀鱭魚(yú)肉中脂肪酸含量及組成(n=3)

對(duì)比產(chǎn)卵前后,除C10∶0,C14∶0,C15∶0,C21∶0和C23∶0以外,大部分的飽和脂肪酸含量并未發(fā)生顯著性變化,但是組成比例卻顯著性升高。絕大多數(shù)的不飽和脂肪酸含量在產(chǎn)卵后都發(fā)生了顯著性的下降,尤其是C17∶1下降了97.72%,C20∶4下降了96.67%,C18∶2n6c下降了88.77%;而C15∶0,C17∶1,C18∶1n9c,C18∶2n6c,C20∶2,C20∶4,C22∶6在組成比例上也發(fā)生了顯著性下降?？梢钥闯鼋^大多數(shù)的不飽和脂肪酸參與了產(chǎn)卵過(guò)程中的機(jī)體代謝,其中C16∶1和C18∶1n9c是產(chǎn)卵前提供能量的主要脂肪酸,C18∶2n6c,C18∶3n3,C20∶4,C22∶6是合成前列腺素的前體[10],魚(yú)類(lèi)生殖過(guò)程中需要消耗大量的前列腺素來(lái)刺激產(chǎn)卵,因此消耗了大量的此類(lèi)脂肪酸。而C14∶1,C20∶3n6的含量及組成反而顯著性的增高,推測(cè)是產(chǎn)卵前后這兩種脂肪酸的代謝比較旺盛,或者由于產(chǎn)卵后恢復(fù)攝食使得脂肪酸含量得到恢復(fù)。產(chǎn)卵前后的刀鱭肌肉中含有豐富的EPA和DHA,EPA+DHA組成比例分別為14.15%和12.31%,高于鳳尾魚(yú)(12.98%)[11]、鄱陽(yáng)湖短頜鱭(9.31%)[12]、大菱鲆(13.53%)[13]、金鯧魚(yú)(5.4%)[9]。

產(chǎn)卵前后的長(zhǎng)江刀鱭n-3/n-6分別為7.71和9.32,研究表明較高的n-3/n-6比值對(duì)人體健康有好處[14],兩個(gè)時(shí)期的刀鱭該比值都較高,說(shuō)明都能提高較好質(zhì)量的脂肪酸。產(chǎn)卵前和產(chǎn)卵后的長(zhǎng)江刀鱭的P/S分別為0.60和0.40,說(shuō)明兩個(gè)生理時(shí)期的刀鱭脂肪酸的組成都較為合理,不飽和程度高,能夠預(yù)防心血管疾病,作為良好的脂肪酸來(lái)源,尤其是產(chǎn)卵前的長(zhǎng)江刀鱭更適合作為PUFA的良好來(lái)源。

2.3 氨基酸組成和含量

產(chǎn)卵前后長(zhǎng)江刀鱭肌肉中均檢測(cè)出18種氨基酸,包括8種必需氨基酸和10種非必需氨基酸。氨基酸總量分別為43.17 g/100 g和60.00 g/100 g。兩個(gè)時(shí)期刀鱭肌肉中,均以Glu含量最高,Asp,Lys次之,Trp含量最低。從表中可以看出,除Ala,Cys,Lys,Trp和His變化不大外,產(chǎn)卵后,其他氨基酸都顯著性增高,這個(gè)結(jié)果與孔令峰等人對(duì)二倍體、三倍體牡蠣研究結(jié)果一致[15]。其中以His,Tyr,Phe,Thr,Ile和Asp含量增長(zhǎng)最多,漲幅接近或超過(guò)50%,其中His和Tyr的漲幅高達(dá)85.12%和76.59%。產(chǎn)卵前后TEAA/TAA、TEAA/TNEAA的比值均接近0.4和0.6,符合FAO/WHO的理想模式,說(shuō)明兩個(gè)時(shí)期的長(zhǎng)江刀鱭均能提供質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)。

將兩個(gè)時(shí)期的刀鱭肌肉中必需氨基酸與WHO/FAO/UNU(2007)[8]公布的成人必需氨基酸需求模式參考值比較發(fā)現(xiàn),兩個(gè)時(shí)期的刀鱭均不存在限制性氨基酸,能夠滿(mǎn)足成人每日的需求。尤其是含硫氨基酸和賴(lài)氨酸的含量更為豐富,能夠彌補(bǔ)谷物中缺乏這兩種氨基酸的缺陷,均衡膳食中氨基酸的攝入。

2.4 礦物質(zhì)組成和含量

表4 產(chǎn)卵前后長(zhǎng)江刀鱭魚(yú)肉中氨基酸評(píng)分

產(chǎn)卵前,刀鱭由海向河流洄游,逐步排出體內(nèi)的Na,而產(chǎn)卵后,刀鱭從河流向海洄游,逐步攝取水中的Na,在滲透壓的作用下刀鱭肌肉中發(fā)生了Na的增高和K的降低。但仍然屬于高鉀低鈉食物,適合高血壓患者食用。另外,產(chǎn)卵后長(zhǎng)江刀鱭肌肉中Ca,Cu和Mn的含量都發(fā)生了顯著性降低,卵巢發(fā)育期間,Cu和Mn是維持卵巢發(fā)育的重要元素,在產(chǎn)卵的過(guò)程中,這兩種元素可能發(fā)生了向卵巢轉(zhuǎn)移導(dǎo)致含量下降。刀鱭肌肉中豐富的Ca能夠使嬰幼兒和中老年人在膳食中獲取充足的Ca。

表3 產(chǎn)卵前后長(zhǎng)江刀鱭魚(yú)肉中氨基酸含量及組成(g/100 g,干重,n=3)

3 結(jié)論

產(chǎn)卵前后的長(zhǎng)江刀鱭肉均含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì),脂肪酸和氨基酸組成合理。產(chǎn)卵前后的長(zhǎng)江刀鱭肉n-3/n-6分別為7.71和9.32,P/S值分別為0.6和0.40,不飽和程度高。尤其是產(chǎn)卵前的刀鱭,含有更豐富的脂肪酸含量,尤其是不飽和脂肪酸含量。產(chǎn)卵后刀鱭肉中氨基酸總量顯著高于產(chǎn)卵前,但兩個(gè)時(shí)期的刀鱭肉中氨基酸組成均符合FAO/WHO的理想模式,EAAI值分別為157和161,能提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。由于產(chǎn)卵前產(chǎn)卵后消耗了大量的不飽和脂肪酸,尤其是C17∶1,C18∶1n9c,C20∶4,C18∶2n6c,C18∶3n3,C22∶6。因此在人工繁殖過(guò)程中,要在親魚(yú)的飼料中添加這些脂肪酸的比例。Cu和Mn作為維持卵巢發(fā)育的重要礦物質(zhì),也應(yīng)該在親魚(yú)養(yǎng)殖的飼料中有所補(bǔ)充。

表5 產(chǎn)卵前后長(zhǎng)江刀鱭魚(yú)肉中礦物質(zhì)含量(μg/g,n=3)

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液態(tài)包裝市場(chǎng)廣 創(chuàng)新是路徑

我國(guó)乳制品和飲料的人均消費(fèi)量正在迅速提高,但仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家。結(jié)合農(nóng)產(chǎn)品深化工趨勢(shì)、居民生活水平提高,液態(tài)食品消費(fèi)未來(lái)將保持快速增長(zhǎng)。未來(lái)整個(gè)乳制品和飲料行業(yè)的快速發(fā)展將同步帶動(dòng)上游相關(guān)包裝機(jī)械和配套的包裝材料需求。而在包裝形式中,目前無(wú)菌包裝以其優(yōu)良的特性,其市場(chǎng)份額也正在逐年提升。

但全球液態(tài)食品包裝機(jī)械領(lǐng)域，由于國(guó)外企業(yè)的長(zhǎng)期壟斷,導(dǎo)致國(guó)內(nèi)下游乳企業(yè)和食品飲料企業(yè)相對(duì)于包裝巨頭的議價(jià)能力變?nèi)?我國(guó)乳制品長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中跨國(guó)企業(yè)攫取了相當(dāng)大的利潤(rùn)空間。未來(lái),國(guó)內(nèi)包裝機(jī)械及包裝材料企業(yè)替代空間廣闊。

液態(tài)包裝行業(yè)過(guò)去發(fā)展的整個(gè)歷程,有的跨國(guó)企業(yè)通過(guò)從加工設(shè)備到配套材料的延伸,并完成全球化的市場(chǎng)布局,成長(zhǎng)為銷(xiāo)售規(guī)模可達(dá)百億歐元的大型企業(yè)。在包裝形式上,經(jīng)過(guò)不斷創(chuàng)新,可以提供多樣化的包裝系統(tǒng)供客戶(hù)選擇,以利樂(lè)磚、利樂(lè)枕、利樂(lè)晶、利樂(lè)佳、利樂(lè)冠等為代表的產(chǎn)品為下游客戶(hù)創(chuàng)造了豐厚的業(yè)績(jī)。而純粹的包裝提供商,缺乏創(chuàng)新基因的公司則會(huì)面臨較大的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)壓力。因此創(chuàng)新是液態(tài)包裝行業(yè)成長(zhǎng)的重要途徑。

來(lái)源：慧聰食品工業(yè)網(wǎng)

Comparison of nutritional composition between pre-and post-spawning Yangtze River-coilia

LI Yu-qi,TAO Ning-ping*,ZHU Wen-qian,WANG Yu-bin,GONG Jun,ZHAO Lin-min,ZHENG Jin-yuan

(College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing & Preservation,Shanghai 201306,China)

The nutritional composition of pre-and post-spawning Yangtze River-coilia meat was investigated to evaluate and compare the nutritional value of Yangtze River-coilia in different physiological periods,and found out the metabolism of nutritional composition during spawning. The results showed that the crude fat content was significantly decreased after spawning(p<0.05). These two samples both contained such high proportion of fatty acids,especially the monounsaturated fatty acids. The composition of saturated fatty acids was significant increased after spawning,while unsaturated fatty acids composition changed differently. C17∶1,C20∶4 and C18∶2n6c dropped a lot among unsaturated fatty acids,which decreased by 97.72%,96.67% and 88.77% respectively. On the other side,the contents of C14∶1 and C20∶3n6 were significantly increased. The n-3/n-6 ratios of pre-and post-spawning Yangtze River-coilia meat were 7.71,9.32,and the P/S ratios were 0.40,0.60. After spawning,the content of total amino acids was significantly higher. The contents were 60.00 g/100 g and 43.17 g/100 g,respectively. The increase of His(as a semi-essential amino acid)was as much as 85.12%,which was the highest. AAS of pre-and post-spawning Yangtze River-coilia meat were all above 100,EAAI were 157,161.The accumulation of K and reduction of Na after spawning was coincidence with the migration of Yangtze River-coilia. The Cu and Mn contents decreased significantly after spawning. Meanwhile,Yangtze River-coilia can also provide sufficient contents of Ca.

Coilia ectenes;spawning;fish meat;nutritional composition

2014-10-08

李玉琪(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)，E-mail：shamrock_qi@foxmail.com。

*通訊作者:陶寧萍(1968-)，女，博士，副教授，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味，E-mail：nptao@shou.edu.cn。

上海市教委“食品質(zhì)量與安全”重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)項(xiàng)目(J50704)； “江蘇省國(guó)家長(zhǎng)江珍稀魚(yú)類(lèi)工程技術(shù)研究中心培育點(diǎn)”項(xiàng)目；上海市科委工程中心建設(shè)：上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心(11DZ2280300)。

TS201.4

A

1002-0306(2015)15-0338-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.063