彝鄉(xiāng)小榨酒

文 / 孫加賓

彝鄉(xiāng)小榨酒

文 / 孫加賓

彝鄉(xiāng)的冬天，是糖酒的世界。每年冬季，村里準(zhǔn)備好一套加工甘蔗的設(shè)備后，村長吆喝一聲，就一家接一家輪流砍甘蔗了。這個時節(jié)只要你經(jīng)過我們村，就會聞到糖香、酒香，循味看去那炊煙裊裊的地方就是村里的糖廠，那里曾給我太多的記憶。

我七八歲就隨父母和甘蔗打交道，我熟悉與甘蔗有關(guān)的活計。甘蔗壓榨出蔗汁后，村民們用傳統(tǒng)的工藝熬制紅糖，把蔗汁加灶灰在大鍋里煮幾小時變成糖稀，師傅掌握火色后把糖稀盛到糖盆里，小伙子們就拿著糖棒輪流攪拌，那就是打糖。我們這些孩子就站在旁邊看著，當(dāng)糖棒一停，我們就用蔗皮在糖鍋邊挑一點，放到嘴里，清香蜜甜，大人們一般不敢吃，他們怕粘牙。之后再用糖棒打，當(dāng)整盆糖變成紅砂糖，師傅們把它倒在鐵碗里或木框里，冷卻后從糖碗磕出，就是市場上賣的紅糖了。壓榨后的甘蔗渣還有用，可以釀小榨酒。

上世紀(jì)八十年代，我經(jīng)歷過幾年釀酒的生活。壓榨后的甘蔗渣堆積如山，這時，大人們就把蔗渣放在場子上曬干，把廢的糖水及過濾出的糖沫加熱放入一個大木缸，按比例加入酒曲，讓其發(fā)酵幾天，然后把發(fā)酵的糖水灑在蔗渣上拌勻放入密封的土窯中踩緊，用爛泥封好口。

七八天后，挖出發(fā)酵的蔗渣放入一個大木甑子，同樣踩緊，甑子頂端下一尺左右放一個冷卻器，叫酒筒，木甑頂放一天鍋封住甑頂，加滿水，冷水流進(jìn)天鍋降溫后流出，這時在蒸鍋下燒大火，酒蒸汽遇天鍋冷卻后從酒筒里流出，便是燒酒。技術(shù)好，比例恰當(dāng)，天鍋里的水好，酒的甜香味就純。我父親就是村里的嘗酒師之一，跟隨他我也嘗過酒。

當(dāng)時落后，沒有酒度表，出酒后就得每幾分鐘嘗一次酒，決定取舍。開始幾分鐘出來的是冷酒，渾濁、雜質(zhì)多、味淡而甜。十多分鐘后出的就是熱酒，酒度高，辣而甘甜，這時的酒最好。還記得作為嘗酒師的父親接一杯熱酒抿一口，砸砸嘴皮，尋思幾秒后吆喝燒火匠：“火要把握平穩(wěn)，火太大，酒變蒸汽跑了，火太小，酒落地鍋，出酒率降低，你曉得嗎？”

家鄉(xiāng)是彝寨，每年下來家家都要存幾大缸小榨酒，因為小榨酒是彝鄉(xiāng)人生命的一部分。

在重要節(jié)日或婚喪事，宴席的八大碗一上，斟酒的司令就提著酒壺來了，不管男女老少，每人都來一碗，清冽的小榨酒從壺里緩緩倒出，甘甜醇香味撲鼻而來，肉香酒烈，吃相怎能剎住，酒席上你敬、他敬，絕不會感到酒難喝，不經(jīng)意間幾大碗下去，讓人激情萬丈。酒量差的悄悄退席，酒量好的會重新聚集在一桌，“兄弟好，哥倆好，四季發(fā)財，全家好…”這樣的猜拳聲隨之響起，喝得高興還唱起了歌：“碗中的酒，主人的酒，不喝酒哪能走…”整個庭院飄滿甜香的酒味，不時傳出陣陣哄笑。

夜幕降臨，幾大壇小榨酒往那里一擺，院子里火塘一燒，村長的蘆笙一響“啊哩—啊哩—當(dāng)子哩，當(dāng)—子哩……”“月亮團(tuán)圓十四五，姊妹團(tuán)聚今晚上?！崩侠仙偕偈譅恳黄鸷椭?jié)拍打歌，穿著艷麗的自然是青年男女，她們神采飛揚(yáng)，卷著褲腿的是壯漢，他們越跳越狂野，背著小孩的自然是少婦，她們不顧孩子的哭喊?！叭鲆姽慰?，克干來，克干來，撒見刮克，布汁來，布汁來…”一段盡了喝一碗，一碗又一碗?！鞍⒗媳?，阿老表，你要來的嘎，不來你就說不來的話，不要給我空等候?！蹦欠N氛圍中，誰的喝酒潛力都得以開發(fā)。

夜深曲盡，客人們相繼退去，我們的習(xí)俗一般只給老人準(zhǔn)備住宿，留下的年輕人，有些在火塘邊喝酒閑談到天亮，有的在草堆邊隨便倒下睡一會，但從不會因喝酒惹事。就是平時，如果你走進(jìn)任何一家，招待你的首先不是茶而是小榨酒，你有什么事要幫忙，喝干那碗酒什么事都好說。

多年未歸，我常想念那口甘甜的小榨酒。

（責(zé)任編輯 王菁）