紫薯全粉在戚風(fēng)蛋糕中的應(yīng)用研究

李燮昕，張淼（四川旅游學(xué)院，四川成都610100）

紫薯全粉在戚風(fēng)蛋糕中的應(yīng)用研究

李燮昕，張淼
（四川旅游學(xué)院，四川成都610100）

摘要：以目前非常受歡迎的戚風(fēng)蛋糕為研究對象，通過正交試驗與感官評定的方法確定以煙紫337號紫薯全粉替代部分面粉的生產(chǎn)工藝及配方，確定了紫薯全粉戚風(fēng)蛋糕的最佳配方為：低筋面粉360g、紫薯全粉60 g、細(xì)砂糖425 g、純牛奶200 g、調(diào)和油160 g、雞蛋1 250 g。新配方在保持戚風(fēng)蛋糕原有質(zhì)感基礎(chǔ)上，豐富了戚風(fēng)蛋糕的顏色和口味，增加了花青素的含量，使其成為有益人體健康的大眾食品。

關(guān)鍵詞：紫薯全粉；戚風(fēng)蛋糕；正交試驗

戚風(fēng)蛋糕進(jìn)入國內(nèi)市場的歷史并不短，所謂戚風(fēng)，是chiffon的譯音，意思是像綢子一樣柔輕軟。它融合了油脂蛋糕和乳沫類蛋糕的優(yōu)點，組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一[1]。

前期研究[2]表明煙紫337具有較好的烘焙特性，適宜于西式糕點制作的應(yīng)用。本研究以普通戚風(fēng)蛋糕配方為基礎(chǔ)，在減少面粉數(shù)量加入同等質(zhì)量紫薯全粉的配方改良中，改變傳統(tǒng)工藝方法，開發(fā)出迎合現(xiàn)階段家庭生活需求的健康營養(yǎng)烘焙產(chǎn)品。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1試驗材料

紫薯品種：煙紫337，四川紫金都市農(nóng)業(yè)有限公司提供；美玫低筋面粉：南順香港集團(tuán)工廠；安佳純牛奶：恒天然集團(tuán)；金龍魚調(diào)和油、細(xì)砂糖、雞蛋：市售，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.1.2試驗設(shè)備

5K5SSWH攪拌機：Kitchen aid；CKF-52GS烤箱：長帝。

1.2方法

1.2.1紫薯全粉戚風(fēng)蛋糕的制備工藝流程

工藝流程如下：

1.2.2紫薯全粉戚風(fēng)蛋糕的基本配方

紫薯全粉戚風(fēng)蛋糕的基本配方如表1。

1.2.3操作要點

1.2.3.1原料準(zhǔn)備

將低筋面粉、紫薯全粉過篩，蛋白、蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。

表1　紫薯全粉戚風(fēng)蛋糕基本配方[1]Table1　Thebasic parametersofpurple sweet potato powder chiffon cake

1.2.3.2蛋白打發(fā)

用打蛋器把蛋白打發(fā)到呈魚眼泡的時候，加入1/3的細(xì)砂糖（標(biāo)準(zhǔn)配方為100 g）；繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈現(xiàn)比較密集的泡沫時，再加入1/3的細(xì)砂糖（標(biāo)準(zhǔn)配方為100 g）；再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的細(xì)砂糖（標(biāo)準(zhǔn)配方為100 g）。提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。把打發(fā)好的蛋白暫時放入冰箱保存。

1.2.3.3蛋黃糊制作

將標(biāo)準(zhǔn)配方中150 g的細(xì)砂糖加入蛋黃中，用打蛋器輕輕打散（注意不要打發(fā)，打發(fā)的蛋黃體積變大，顏色變淺，會導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕成品出現(xiàn)攪打的孔洞，不夠細(xì)膩）。在打散的蛋黃中加入調(diào)和油和純牛奶，攪拌均勻。再在蛋黃混合物中加入過篩后的低筋面粉和紫薯全粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（不要過度攪拌，以免面粉起筋）。

1.2.3.4蛋白、蛋黃糊混合

盛1/3打發(fā)好的蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕把蛋白和蛋黃翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）。翻拌均勻之后，將全部蛋黃糊倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

1.2.3.5烘焙

將混合好的蛋糕糊倒入烤盤（60 cm×40 cm，2個），抹平，用手端住烤盤兩側(cè)在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來，放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，在面火170℃、底火170℃的條件下烘烤45min～50min。

1.2.3.6冷卻

將烤好的蛋糕從烤箱中取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻（防止蛋糕表面塌陷）。脫模切塊可以直接食用也可以作為基礎(chǔ)蛋糕坯制作各式蛋糕。

1.3感官評價方法[3-4]

以色澤、組織形態(tài)、外觀形狀、口感風(fēng)味、氣味作為感官指標(biāo)，選取10名學(xué)習(xí)西點工藝專業(yè)經(jīng)訓(xùn)練并有經(jīng)驗的感官評價人員組成品評小組進(jìn)行打分評價，評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2　感官指標(biāo)評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2　The itemsand standardsof sensory evaluation

1.4單因素試驗設(shè)計

分別對低筋面粉添加量、紫薯全粉添加量、細(xì)砂糖添加量、雞蛋添加量4個因素進(jìn)行單因素試驗，通過專業(yè)小組進(jìn)行感官評價，根據(jù)平均得分最高分確定最佳水平，并在合理范圍內(nèi)確定上下限。

2　結(jié)果與分析

2.1紫薯全粉添加量對戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響

在低筋面粉360 g、雞蛋1 250 g、細(xì)砂糖450 g的條件下，改變紫薯全粉添加量，進(jìn)行了比較試驗，結(jié)果如圖1。

圖1　紫薯全粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響Fig.1　Effectsof purlpe sweet potato pow der on chiffon cakes

圖1顯示紫薯全粉添加量在60 g蛋糕品質(zhì)最好。

2.2低筋面粉添加量對戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響

在紫薯全粉添加量60g、雞蛋1250g、細(xì)砂糖450g的條件下，改變紫薯全粉添加量，進(jìn)行了比較試驗，結(jié)果如圖2。

圖2顯示低筋面粉添加量在360g蛋糕品質(zhì)最好。

2.3細(xì)砂糖添加量對戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響

在低筋面粉360 g、紫薯全粉添加量60 g、雞蛋1 250 g的條件下，改變細(xì)砂糖添加量，進(jìn)行了比較試驗，結(jié)果如圖3。

圖2　低筋面粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響Fig.2　Effectsof powder on chiffon cakes

圖3　細(xì)砂糖添加量對蛋糕品質(zhì)的影響Fig.3　Effectsof sugar on ch iffon cakes

圖3顯示細(xì)砂糖添加量在450 g蛋糕品質(zhì)最好。

2.4雞蛋添加量對戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響

在低筋面粉360 g、紫薯全粉添加量60 g、細(xì)砂糖450 g的條件下，改變雞蛋添加量，進(jìn)行了比較試驗，結(jié)果如圖4。

Fig.4Effectsofeggson chiffon cakes

圖4顯示雞蛋添加量在1 250 g蛋糕品質(zhì)最好。

2.5正交試驗設(shè)計

以低筋面粉添加量、紫薯全粉添加量、細(xì)砂糖添加量、雞蛋添加量4個因素進(jìn)行正交試驗設(shè)計，如表3。

表3 正交試驗因素及水平Tab le 3　Factors and levels oforthogonal test

2.6正交試驗結(jié)果

紫薯全粉戚風(fēng)蛋糕的制作工藝正交試驗結(jié)果如表4。

表4正交試驗結(jié)果Table4　orthogonal test results

表4正交試驗結(jié)果Table4　orthogonal test results

試驗號　A　B　C　D色澤組織形態(tài)外觀形態(tài)口感風(fēng)味　氣味 綜合1　1　1　1　1　16　16　16　15　15　78 2　1　2　2　2　18　18　18　17　18　89 3　1　3　3　3　18　16　15　16　16　81 4　2　1　2　3　17　18　16　17　17　85 5　2　2　3　1　18　19　18　18　18　91 6　2　3　1　2　18　17　16　18　18　87 7　3　1　3　2　18　16　15　16　16　81 8　3　2　1　3　18　16　16　18　16　84 9　3　3　2　1　18　18　15　17　18　86均值K182.7 81.3 83.0 85.0均值K287.7 88.0 86.7 85.7均值K383.7 84.7 84.3 83.3極差R　5.0　6.7　3.7　2.3

通過表4可以看出，各因素對蛋糕品質(zhì)影響由大到小依次為：B>A>C>D，即這4個因素對紫薯全粉蛋糕感官品質(zhì)影響強弱順序為：紫薯全粉添加量>低筋面粉添加量>細(xì)砂糖添加量>雞蛋用量。根據(jù)色澤、組織形態(tài)、外觀形狀、口感風(fēng)味、氣味等綜合評分，其最佳組合為A2B2C2D2，即低筋面粉添加量為360 g，紫薯全粉添加量為60 g，細(xì)砂糖添加量為425 g，雞蛋用量為1 250 g。

3　結(jié)論

以煙紫337為原料制成紫薯全粉添加到戚風(fēng)蛋糕中進(jìn)行制作，通過正交試驗發(fā)現(xiàn)最佳的紫薯全粉工藝配方為：低筋面粉360 g、紫薯全粉60 g、細(xì)砂糖425 g、純牛奶200 g、調(diào)和油160 g、雞蛋1 250 g。以最佳配方制出的紫薯全粉戚風(fēng)蛋糕外表呈微微的淡紫色（或偏青綠色），無焦糊，剖面色澤均勻度一致，口感具有戚風(fēng)蛋糕獨有的柔軟細(xì)膩，又帶有紫薯特有的風(fēng)味，無異味。戚風(fēng)蛋糕既可單獨食用又可作為各種生日、節(jié)慶蛋糕的蛋糕底坯應(yīng)用，紫薯全粉在其中的應(yīng)用使其具有更廣闊的市場前景。

參考文獻(xiàn)：

[1]鐘志惠.西點制作技術(shù)[M].北京:科學(xué)出版社,2010:155-156

[2]張淼,李燮昕,張振宇,等.不同品種紫薯全粉基本成分及特性研究[J].食品工業(yè)科技,2013(2):126-128

[3]沈明浩.食品感官評定[M].河南:鄭州大學(xué)出版社,2011:78-80

[4] 余華,宋永康,姚清華,等.不同肉色甘薯營養(yǎng)成分分析[J].福建農(nóng)業(yè)學(xué)報,2010,25(4):483

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.022

收稿日期：2014-03-20

基金項目：川菜發(fā)展研究中心項目“紫薯全粉在中西式面點中的應(yīng)用研究”（CC13Z07）

作者簡介：李燮昕（1984—），女（漢），講師，碩士研究生，研究方向：食品加工技術(shù)。

The Developm ent of Purp le Sweet Potato Powder Chiffon Cake

LIXie-xin，ZHANGMiao
（Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，Sichuan，China）

Abstract：It's based on the most popular cake recently，which used the orthogonal test of the purple sweet potato Yanzi337 powder chiffon cake recipe and production process to determine the best recipe：flour 360 g，purple sweet potato powder 60 g，sugar 425 g，milk 200 g，blend oil 160 g，fresh eggs 1 250 g。In the recipe，some part of flour was replaced by purple potatoes powder and the product color was adjusted by natural colouring matter which was confirmed by orthogonal experiment and hedonicscoring system.New formula enriches the cake's color and flavor and remarkably increased the contentsof anthocyanin，aswell as keep the cake'soriginal texture.Regardingasa kind ofpeople's food，itwouldmake greatcontribution to human.

Keywords：purplesweetpotato powder；chiffon cake；orthogonal test