一麻一辣麻辣香鍋

8090后餐廳

傳統(tǒng)美食升級 鎖定時(shí)尚青年

文/米糖

厚重香濃的醬汁將每一份食材綿密寡淡的滋味馴化，油溫激發(fā)出每一道配菜的鮮味， 花椒和辣椒帶給舌尖輕微的灼燒感，加入適量的醬汁即可調(diào)制出麻辣鮮香的味道，如同外來人口眾多的北京城，千滋百味在被不斷調(diào)和轉(zhuǎn)化，激發(fā)出全新的感官體驗(yàn)。這就是一麻一辣帶給人們的味覺刺激。相較于概念明確的“80后”、“90后”餐廳來說，一麻一辣的個性遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有那么鮮明，它只是默默的在一次次味道升級的過程中牢牢地抓住年輕人的味蕾，吸引著它們對此如癡如狂。

醬香味道巧妙改良傳統(tǒng)美食

2006年，曾經(jīng)當(dāng)過北京飯店川菜廚師、下海開過7年酒吧的馮巖整整一年什么都沒干，游玩、休閑，不慌不忙地選擇新項(xiàng)目。他說，期間也茫然了一段時(shí)間，最后決定還是做餐飲，“北京爺兒們好面子，想著要干就干大酒樓，朋友們看了也有面兒。但冷靜下來一想，咱還是當(dāng)成新創(chuàng)業(yè)，從小餐飲做起吧！”動手之前，經(jīng)過去四川的考察，他逐漸聚焦于淹沒在眾多川菜中的麻辣香鍋，“當(dāng)時(shí)的年輕人，其實(shí)也就是‘80后’們對川菜的辣情有獨(dú)鐘，但包含了川菜的所有精髓的麻辣香鍋卻是一個空白點(diǎn)。加之‘80后’的消費(fèi)能力日益攀升，我們覺得做麻辣香鍋還是有很大的市場的?！标P(guān)于一麻一辣麻辣香鍋的秘方出處網(wǎng)上一段不知出處的文字很有意思地這樣描寫：古老的四川土家族依山傍水，土地肥沃，植被茂盛，空氣新鮮而又潮濕，一陣炊煙撲鼻而來，一會兒麻一會兒辣的香味直竄味蕾。但見白發(fā)老朽，輕快熟練地炒著一鍋美味，一桌青年人吃得面色潮紅、汗如雨下，直呼“吧實(shí)得很”。馮者上前詢問老朽此菜為何美味，老朽哈哈一樂說：麻辣香鍋！有了秘料，馮巖信心滿滿，考察歸來，便拉上師哥，一起研制獨(dú)家秘料?！霸谘兄频倪^程中，我們考慮到畢竟是從北京市場開始做起，北方的‘80后’們從小吃著炸醬面長大，特別喜歡醬香的口味，所以一麻一辣的料包特點(diǎn)就是加入了甜面醬，制成香辣醬。因?yàn)橄沐伿菦]有勾芡這個步驟的，但如果想讓料汁更加均勻地包裹在食材上，加入一點(diǎn)點(diǎn)醬正好能做到這一效果，還能讓香鍋的味道更柔和一些。此外，香鍋的精髓在底油，底油好，炒出來的香鍋就好吃；底油不好，香鍋?zhàn)匀徊幌?。一麻一辣的底油是用各種香料配比之后長時(shí)間熬制而成的，每一種料各放多少，一共放多少種料，熬多長時(shí)間，之間的差異決定著底油的差異，也決定著香鍋的口味?！币宦橐焕豹?dú)創(chuàng)土家風(fēng)味麻辣香鍋，集香辣、干辣、麻辣于一鍋，用餐自選食材，以蝦、蟹、魷魚、魚丸、雞翅、羊肉等為主料，配以蓮藕、青筍、腐竹、木耳、土豆、香菇、青菜等素菜，可任意搭配，隨意合炒，現(xiàn)吃現(xiàn)做。一麻一辣對辣椒的選用有著特別要求，所用上等專供四川燈籠椒，顏色鮮艷、辣香濃郁、辣感柔和，設(shè)置了7個辣度級別。目前，多數(shù)麻辣香鍋中均含有一定的中草藥。一麻一辣麻辣香鍋的香料中卻不含中草藥，在提供美味的同時(shí)更注重顧客的健康。他們的香鍋秘制底料，由40多種秘料熬制7個多小時(shí)而成，口感清爽而不油膩、不傷胃、不上火，吃得健康有保證。

順應(yīng)潮流再次升級

有一流的口味做基礎(chǔ)，在短短幾年的時(shí)間里，一麻一辣已經(jīng)成為一家以四川土家族原始的綠色麻辣香鍋為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，集原料生產(chǎn)、食品開發(fā)、管理培訓(xùn)為一體的全國連鎖企業(yè)，店鋪分布于北京、唐山、石家莊、沈陽、青島、呼和浩特、天津、廈門、大連等一二線城市，并且全部店鋪皆為直營模式。不過就在企業(yè)快速發(fā)展的過程中，馮巖卻開始有意識地放慢腳步，他解釋到：“主要是我們還有很多不足。廚房的標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)沒有問題，但是前廳的標(biāo)準(zhǔn)化流程還沒有統(tǒng)一、沒有量化，也沒有培養(yǎng)出如此大量的人才?！备衅渌髽I(yè)的做法不同，一麻一辣的每個店只有12-13名員工，包括廚房、水吧和收銀。其中，廚房標(biāo)配是5個人，幾乎算業(yè)內(nèi)最少，可謂精悍?！耙宦橐焕惫膭顔T工變成多面手，每個崗位都能上手，個個前后臺都能干，我想給員工的是未來的希望、上升的通道。但即便如此，我也一直在強(qiáng)調(diào)如果我們的流程能夠更加完善，那么人員使用效率就可以再提高一些。如果我們能夠突破這一難題，企業(yè)的發(fā)展將更加順暢?！?/p>

在菜品方面，一麻一辣也進(jìn)行了多次調(diào)整。除了一直主打的麻辣香鍋之外，為了能夠多元化，吸引更多的客人，一麻一辣曾經(jīng)嘗試引進(jìn)多個品種，比如烤魚等?！暗髞斫?jīng)過實(shí)踐證明，效果并不理想，能將一道菜做好做精就已經(jīng)很不容易了，沒有必要把戰(zhàn)線拉的那么長?！睘榱藢?shí)現(xiàn)“打造麻辣香鍋第一品牌，把一麻一辣開遍全中國所有的城市”這一目標(biāo)，一麻一辣圍繞麻辣香鍋?zhàn)隽撕芏辔恼?。“最近我們正在遍尋全世界最好吃的香腸，比如德國的、俄羅斯的等等，然后將這些香腸加進(jìn)麻辣香鍋中。還有新加坡的魚丸、蝦丸等，也都是非常好的食材。其實(shí)，香鍋?zhàn)詈笃吹某宋兜乐?，就是各家的食材是不是最好的。所以我們想做一流的麻辣香鍋，就要把食材做到最頂級。選擇的每款食材都是最好的。”隨著“80后”們的不斷成長，口味日趨多元化，為了能夠更加吸引年輕人的注意，馮巖突破性地嘗試開發(fā)韓國鍋底和冬陰功鍋底，為麻辣香鍋這一本土美食增添一些異域風(fēng)情。

隨著企業(yè)一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)展壯大，馮巖有了更新的目光?！拔覀冸m然沒有把一麻一辣定位為年輕人，但這種刺激的味道無疑決定了其受眾群年齡的年輕化。但一麻一辣只是我們進(jìn)入餐飲的敲門磚，吸引更多客人才是我們的最終目標(biāo)?！币虼?，馮巖的第二品牌——布力布力新疆歡樂餐廳隆重登場，如今已經(jīng)有兩家分店?！爸赃x擇新疆菜，主要是因?yàn)楸狈饺藢τ谘蛉膺€是有特別的情懷的，而且它也算是一個獨(dú)特的品類，在北京的市面上沒有品質(zhì)很好的新疆菜館。加之新疆菜其實(shí)更類似西餐，相較于中餐更容易實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。我們就是要在新疆菜這一領(lǐng)域上創(chuàng)出一番新的天地，讓新疆菜也能成為大眾消費(fèi)餐飲的一員?！?/p>