關(guān)于原料奶體細(xì)胞數(shù)對(duì)提高巴氏殺菌奶品質(zhì)的影響

任江紅

為促進(jìn)乳品行業(yè)健康發(fā)展，今年全國(guó)人大代表金蘭英等3名代表共同建議提出，加強(qiáng)對(duì)“巴氏鮮牛奶”質(zhì)量監(jiān)管，提高消費(fèi)者信心，強(qiáng)化宣傳引導(dǎo)。巴氏鮮奶在發(fā)達(dá)國(guó)家占90%的市場(chǎng)消費(fèi)，在我國(guó)，由于常溫奶的上市，巴氏奶的消費(fèi)受到很大沖擊。巴氏奶采用鮮奶加工而成，低溫滅菌消毒，全程冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存，最大程度地保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和活性成分，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的牛奶制品，能為人們提供生長(zhǎng)發(fā)育和維持健康所需的多種營(yíng)養(yǎng)素。隨著人們對(duì)巴氏奶知識(shí)越來(lái)越了解，其特有的新鮮、營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn)，決定了回歸飲用巴氏奶的必然趨勢(shì)。而牛奶質(zhì)量的改善將增強(qiáng)大家對(duì)巴氏奶及其他乳制品的消費(fèi)信心。要讓廣大奶農(nóng)深知，只有養(yǎng)健康牛，才能產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奶，從而獲得大的經(jīng)濟(jì)效益。乳中體細(xì)胞數(shù)不僅是衡量奶牛乳房健康狀況的一個(gè)重要指標(biāo)，同時(shí)也是評(píng)判原料奶品質(zhì)的重要指標(biāo)。只有健康母牛分泌出的低體細(xì)胞數(shù)牛奶，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌工藝之后，牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才能在最大程度上得以保留，才是真正具有純真天然風(fēng)味的高品質(zhì)新鮮牛奶。

1?牛奶中的體細(xì)胞

體細(xì)胞數(shù)的英文全稱somatic?ceLL?coun，簡(jiǎn)稱SCC。牛乳中的體細(xì)胞數(shù)SCC是指每毫升牛乳中的細(xì)胞總數(shù)。體細(xì)胞中多數(shù)是白細(xì)胞（即巨噬細(xì)胞、嗜中性白細(xì)胞和淋巴細(xì)胞），約占牛乳體細(xì)胞數(shù)的98%～99%，其它1%～2%的體細(xì)胞是乳腺組織脫落的上皮細(xì)胞。是體內(nèi)不可缺少的防御細(xì)胞。一個(gè)健康的奶牛產(chǎn)奶的體細(xì)胞大約是每毫升50000，正常值范圍是5000～20萬(wàn)。

2?生鮮奶中體細(xì)胞數(shù)升高的原因

牛奶中體細(xì)胞數(shù)量在奶?；加腥榉垦准膊r(shí)會(huì)增長(zhǎng)。當(dāng)奶牛乳房組織受細(xì)菌感染或受機(jī)械性創(chuàng)傷時(shí)，血液中將會(huì)釋放出大量的承擔(dān)排除感染與修復(fù)受破壞組織任務(wù)的白細(xì)胞，從乳腺及牛乳中排出，一旦白細(xì)胞進(jìn)入牛奶中，體細(xì)胞含量將會(huì)明顯增加。乳房炎是一種炎性的、一般為高傳染性的乳房疾病，這些疾病中的大多數(shù)細(xì)菌，包括沙門(mén)氏菌病、葡萄球菌感染，鏈球菌感染，可以直接通過(guò)乳房進(jìn)入奶中，會(huì)通過(guò)奶汁作為媒介傳播給人類或間接地通過(guò)已被感染的動(dòng)物體的排泄物掉入、濺入或被吹入奶中。如奶汁中的葡萄球菌可能和其他一些細(xì)菌的毒素一樣，具有引起嚴(yán)重胃腸炎的可能性，部分這類毒素雖經(jīng)巴氏殺菌而仍未能能滅活。因此，乳中SCC檢測(cè)不僅是鑒定乳房炎的標(biāo)準(zhǔn)，也是反映鮮乳品質(zhì)和奶牛健康的指標(biāo)。

3?體細(xì)胞數(shù)對(duì)巴氏殺菌奶品質(zhì)的影響

從生產(chǎn)實(shí)踐和科技發(fā)展揭示，乳中體細(xì)胞數(shù)的高低直接影響乳成分的變化和巴氏奶的品質(zhì)。

3.1?巴氏殺菌奶對(duì)奶源的要求

巴氏殺菌通常指將生奶加熱到72℃～85℃，在10～15s的時(shí)間里對(duì)牛奶進(jìn)行殺菌處理的方式。這種相對(duì)低溫的加工方式在殺死牛奶中有害菌的同時(shí)，最大限度地保留了其豐富的活性營(yíng)養(yǎng)成分（如活性鈣、乳蛋白、維生素、酶等）和牛奶的純正口感，使加工過(guò)的牛奶仍然保持豐富的營(yíng)養(yǎng)和鮮美的口感。大量研究和觀察清楚地證明，奶的食品價(jià)值不會(huì)因巴氏殺菌而遭受重大損失，讓安全和營(yíng)養(yǎng)兩全其美。據(jù)介紹，巴氏鮮奶對(duì)奶源的要求很高，必須采用新鮮無(wú)污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產(chǎn)必須在24個(gè)小時(shí)內(nèi)完成，全程2℃～6℃冷藏。因此，巴氏鮮奶廠家要有自己的奶源基地，實(shí)現(xiàn)規(guī)模養(yǎng)殖和機(jī)械擠奶，否則就無(wú)法生產(chǎn)巴氏鮮奶。巴氏殺菌奶中重要的衛(wèi)生指標(biāo)是菌落總數(shù)和體細(xì)胞數(shù)，菌落總數(shù)是環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)，體細(xì)胞數(shù)是奶牛健康狀況指標(biāo)。國(guó)際上，巴氏鮮奶達(dá)到優(yōu)質(zhì)的基本參數(shù)是牛奶中乳脂肪含量不低3.2%，蛋白質(zhì)含量不低3.0%，體細(xì)胞數(shù)不超過(guò)40萬(wàn)/毫升，菌落總數(shù)不超過(guò)10萬(wàn)/mL，污染物或殘留物含量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家都能夠達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)奶業(yè)經(jīng)過(guò)近幾年的健康持續(xù)發(fā)展，總體生鮮乳質(zhì)量已有大幅提高，達(dá)到了世界優(yōu)質(zhì)乳水平，具備了按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)巴氏殺菌奶的條件。

3.2?高體細(xì)胞數(shù)對(duì)巴氏殺菌奶品質(zhì)和風(fēng)味的影響

絕大多數(shù)專家認(rèn)為，體細(xì)胞數(shù)在20萬(wàn)/mL以內(nèi)為正常，超過(guò)50萬(wàn)/mL為異常。資料表明，患有乳房炎奶與正常奶的不同點(diǎn)主要是各種乳成分的含量比例發(fā)生變化，造成對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，見(jiàn)表1和表2。

高體細(xì)胞數(shù)牛奶中蛋白、脂肪、乳糖、鹽類等幾乎所有的成分都發(fā)生了變化，造成最終產(chǎn)品的質(zhì)量缺陷。SCC越低，牛奶的質(zhì)量越高，SCC越高，對(duì)牛奶質(zhì)量的影響越大。SCC過(guò)高還會(huì)導(dǎo)致蛋白水解酶活性的增加，產(chǎn)生苦味，造成鈉離子和氯離子的增加，從而發(fā)生咸味。SCC過(guò)高，易使牛奶中非脂固形物所占比例減少，影響產(chǎn)品的殺菌效果，使產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短，容易失去牛奶原有的自然風(fēng)味，降低產(chǎn)品的質(zhì)量。一些學(xué)者在對(duì)巴氏殺菌乳的研究中也得到了相似的結(jié)論，Santos、Ma等人研究表明采用高SCC牛乳生產(chǎn)的巴氏殺菌乳在貯存過(guò)程中蛋白水解和脂肪水解均高于低SCC牛乳生產(chǎn)的巴氏殺菌乳，高SCC牛乳生產(chǎn)的巴氏殺菌乳與低SCC牛乳生產(chǎn)的巴氏殺菌乳相比，在貯存過(guò)程中穩(wěn)定性下降，貨架壽命縮短，風(fēng)味質(zhì)量變差。付文菊等人的研究也得出了相似結(jié)論，在SCC高的原料乳中，血纖維蛋白溶酶（PLasmin）活性及脂肪酶活性也較高。這兩種酶的酶活性是造成乳中蛋白水解和脂肪水解的主要原因，由蛋白酶（主要是PLasmin）造成的蛋白水解會(huì)使產(chǎn)品變苦產(chǎn)生膠凝，由脂肪酶造成的脂肪水解會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生令人不快的酸敗味。

目前絕大多數(shù)乳品企業(yè)對(duì)牛乳中體細(xì)胞的檢驗(yàn)只局限在“體細(xì)胞的含量”上，而對(duì)于體細(xì)胞中是否含有其他致病菌不具備檢驗(yàn)分析能力，這些不明物體里含有對(duì)人身體有害的致病菌。雖然巴氏殺菌能殺滅微生物，卻無(wú)法破壞某些葡萄球菌在奶中所產(chǎn)生的毒素，這些葡萄球菌可源于乳房感染，或在巴氏殺菌前生奶沒(méi)有被妥善地冷藏，這些毒素可引發(fā)嚴(yán)重的疾病，會(huì)給食用巴氏殺菌乳的人帶來(lái)直接健康威脅。因而控制乳中體細(xì)胞數(shù)有利于提高巴氏乳品質(zhì)。

4?控制乳中體細(xì)胞數(shù)

提高巴氏殺菌乳品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，是要有優(yōu)質(zhì)奶源，關(guān)注體細(xì)胞數(shù)這一指標(biāo)，就是抓住了優(yōu)質(zhì)奶源質(zhì)量管理的關(guān)鍵。

4.1?建立完善的國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系

建立完善的監(jiān)測(cè)體系，開(kāi)展DHI（是牛群改良Dairy?Herd?Improvement的簡(jiǎn)稱）工程，充分利用這一體系的檢測(cè)數(shù)據(jù)，對(duì)體細(xì)胞數(shù)加強(qiáng)監(jiān)控，及時(shí)預(yù)防和發(fā)現(xiàn)隱性乳房炎和臨床乳房炎，減小經(jīng)濟(jì)損失，提高牛群的產(chǎn)奶性能。根據(jù)歐盟關(guān)于生奶質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，SCC少于4×105個(gè)/mL。新西蘭和澳大利亞是乳制品的主要出口國(guó)，這兩個(gè)國(guó)家都采用歐盟的SCC?4×105個(gè)/mL以下的規(guī)定。目前為止，國(guó)內(nèi)生鮮奶的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有要求體細(xì)胞數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)，把SCC納入原料奶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，是提高奶牛生產(chǎn)水平和牛奶質(zhì)量的重要舉措，無(wú)論對(duì)奶牛養(yǎng)殖者、生產(chǎn)者還是消費(fèi)者都是非常有益的。

4.2?實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳工程

美國(guó)在1924年頒布“優(yōu)質(zhì)乳條例”（PMO），至今已堅(jiān)持88年，修訂38版。正是因?yàn)閷?duì)優(yōu)質(zhì)乳條例堅(jiān)持不懈的執(zhí)行，使美國(guó)的優(yōu)質(zhì)乳（GradeA）比例達(dá)到了98%以上，由牛奶引起的食源性疾病從1938年的25%降到目前的小于1%。實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳工程，把原料奶的質(zhì)量等級(jí)、乳品加工與消費(fèi)者直接聯(lián)系在一起。優(yōu)質(zhì)原料奶的核心是要控制SCC這一指標(biāo)，把SCC列入牛奶按質(zhì)計(jì)價(jià)范圍，有利解決了奶業(yè)的質(zhì)量安全問(wèn)題，促使奶農(nóng)養(yǎng)殖效益得以提升，促進(jìn)牧場(chǎng)提高奶牛飼養(yǎng)管理水平和健康水平，促進(jìn)養(yǎng)牛者改善飼養(yǎng)條件，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，提高原料奶質(zhì)量，有利于乳品企業(yè)區(qū)分牛奶等級(jí)，提高乳品品質(zhì)。為了讓更多人了解優(yōu)質(zhì)巴氏奶的健康價(jià)值，能容易辨別食品好壞，協(xié)助消費(fèi)者對(duì)巴氏奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一目了然，建立優(yōu)質(zhì)巴氏乳標(biāo)示制度，在包裝上明確標(biāo)識(shí)原料奶的質(zhì)量等級(jí)和加工參數(shù)。消費(fèi)者只要拿到這盒奶，就能一目了然其質(zhì)量狀況和加工程度，讓健康食品貼上健康的標(biāo)簽，真正做到明白消費(fèi)、安全消費(fèi)、信心消費(fèi)，從而提高國(guó)民的飲食素質(zhì)。

根據(jù)農(nóng)業(yè)部奶?？萍既霊艄こ萄芯拷Y(jié)果，我國(guó)原料奶質(zhì)量分級(jí)參數(shù)建議，把原料奶劃分為特優(yōu)級(jí)、優(yōu)級(jí)、良級(jí)和合格級(jí)4個(gè)等級(jí)（表3）。

4.3?用科技提升牛奶產(chǎn)量和質(zhì)量

新西蘭Stuff新聞網(wǎng)報(bào)道稱，新西蘭奶農(nóng)用科技提升了他們的奶牛養(yǎng)殖系統(tǒng)，牛舍的整個(gè)系統(tǒng)，包括牛舍自動(dòng)喂食槽、全自動(dòng)帶有感應(yīng)器的刷洗系統(tǒng)、排污系統(tǒng)和機(jī)器人擠奶系統(tǒng)。自動(dòng)喂食槽，會(huì)將飼料平均分配到任何角落。全自動(dòng)帶有感應(yīng)器的刷洗系統(tǒng)，為奶牛們洗澡，減少蒼蠅的數(shù)量。排污系統(tǒng)將牛舍里的污水收集進(jìn)污水儲(chǔ)存系統(tǒng)，并在日后用于澆灌他們的農(nóng)作物。機(jī)器人擠奶系統(tǒng)，讓農(nóng)場(chǎng)工作簡(jiǎn)單很多，減少了一半人工。機(jī)器人使用軟件進(jìn)行操控，奶農(nóng)可以知道農(nóng)場(chǎng)里發(fā)生的一切。每頭奶牛脖子上都有一個(gè)識(shí)別器，當(dāng)擠奶的時(shí)候，計(jì)算機(jī)系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)識(shí)別，分別對(duì)待。系統(tǒng)會(huì)衡量每頭奶牛的產(chǎn)量，熱量活動(dòng)，健康狀況，喂食情況，并且可以自動(dòng)隔離患病奶牛，不混合問(wèn)題奶。機(jī)器人自動(dòng)擠奶系統(tǒng)一年?365天，每天24小時(shí)可以工作，該系統(tǒng)還可以自動(dòng)指派奶牛進(jìn)入牛舍或者草場(chǎng)。奶農(nóng)通過(guò)投入現(xiàn)代化的的運(yùn)作系統(tǒng)，奶產(chǎn)量明顯提高，由上個(gè)季度，每頭奶牛的產(chǎn)奶量?jī)H400公斤固化奶，提升到本季度，每頭奶牛產(chǎn)奶量600～700公斤固化奶。?現(xiàn)代化的養(yǎng)殖系統(tǒng)，讓奶牛得到幸福，滿足，奶牛將生產(chǎn)出更多的高產(chǎn)牛奶，并且更健康，加之科學(xué)的喂養(yǎng)方式，保證了牛奶的優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，使奶農(nóng)獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。

5?總結(jié)

國(guó)內(nèi)外奶牛發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，完善的牧場(chǎng)管理是提高牛奶質(zhì)量的根本。是控制生鮮奶中體細(xì)胞數(shù)的有效途徑，更低的SCC必然帶來(lái)更健康的奶牛，更高的產(chǎn)量，更優(yōu)品質(zhì)的牛奶，是推動(dòng)了巴氏鮮奶發(fā)展的關(guān)鍵因素。加大對(duì)巴氏鮮奶消費(fèi)引導(dǎo)的宣傳力度，完善巴氏鮮奶標(biāo)識(shí)制度，營(yíng)造一個(gè)崇尚消費(fèi)巴氏鮮奶的良好市場(chǎng)氛圍，要使消費(fèi)者人人都知道巴氏鮮奶才是他們最佳的選擇，有利于中國(guó)乳業(yè)的健康發(fā)展。