古代飲膳掌故拾零

錢婉約

調(diào)和鼎鼐

中國上古第一名相伊尹，也是上古第一名廚呢。至于他是如何做了商湯宰相的，竟是憑藉了“割烹”的技藝和道理。

《史記·殷本紀(jì)》記載：“伊尹名阿衡。阿衡欲奸湯而無由，乃為有莘氏媵臣，負(fù)鼎俎，以滋味說湯，致于王道?；蛟唬烈幨?，湯使人聘迎之，五反然后肯往從湯，言素王及九主之事。湯舉任以國政?！彼抉R遷雖然并存了二說，而前一說，即是伊尹為了求見湯，自己做了有莘氏的倍嫁男仆，然后，背著廚具、炊具入宮，得以用自己的美廚藝和好滋味，游說商湯，從而做了商相。這件事情，史稱伊尹“割烹要湯”。

伊尹成功地以割烹技藝做了宰相，并提出了治理國家如“調(diào)和鼎鼐”的一套理論：那些大大小小的青銅器羹鍋盤碟，你要懂得配制鍋?zhàn)永锏牟牧?，調(diào)和鍋?zhàn)永锏奈兜溃挂诲伋鰻t，一盤上桌，美食可口，熨貼口腹。伊尹這個(gè)曠世的比喻出來以后，傳統(tǒng)儒家就一向注重提倡所謂“調(diào)和鼎鼐”，也不知是因?yàn)槿逭邜酆门腼兠朗衬?，還是因?yàn)槿寮抑v究治理國家的道理，反正這兩者就聯(lián)結(jié)在一起了。

《論語》論食

“食不厭精、膾不厭細(xì)”，這句話出自《論語·鄉(xiāng)黨篇》，大家都很熟悉，但好像也未必真的都理解。有人說，孔子是美食家，追求飲食的精細(xì)，愛吃舂得很精的糧食、切得很細(xì)的肉。把“不厭”解成不討厭，即喜歡，并不穏妥。而且，這樣解釋與孔子“飯疏食，飲水”的理念也不一。其實(shí)，“厭”解為滿足，更接近古意，不厭就是不滿足地多吃?！笆巢粎捑⒛挷粎捈?xì)”的意思就是：不因?yàn)榫Z細(xì)肉這樣的美食而過分飽食。這或也正是古人“食尚自然”源頭之所在。

今人推廣食姜的好處，往往多援引孔子“不撤姜食”之語，此語也出自《論語·鄉(xiāng)黨篇》。姜性溫辛，具有解表發(fā)散之效用，有助開胃健脾、發(fā)汗活血、振奮精神等。但不能簡(jiǎn)單地理解為孔子嗜食姜，三頓不離吃姜。所謂“不撤姜食”，是一餐飯吃完后，只剩下盛姜的碟子不拿走，飯后吃幾塊，尤如今人飯后喝茶、喝咖啡一樣，用于解膩提神。而且，“不撤姜食”的隨后一句是“不多食”，也就是適度而食的意思。引經(jīng)據(jù)典、借古人以自重，先要真正讀懂古人之語。

《論語》中還多處提到，對(duì)于食物，人有好惡之偏向，但不可亂主副君臣之分。同樣是在《論語·鄉(xiāng)黨篇》中，有“肉雖多，不使勝食氣”之句，就是說餐桌上的肉食雖多，也不能吃得比飯多。多食而適度，可養(yǎng)生活命;若多食而無度，就會(huì)傷身致病。李漁在《閑情偶寄》中進(jìn)而將之概括為“食有君臣”之論。即肉與食（五谷糧食）相比，食為主，肉為副;姜醬與肉相比，肉為君，姜醬為臣，因醬只是調(diào)料而已。孔子又有“九不食”之說，在《論語·鄉(xiāng)黨篇》同一章中，還提到孔子的“九不食”，九種情況下的食品不食，這與其說是講究飲食，毋寧說是講究飲食之禮。如食物腐敗了、有味兒了、變色了、沒煮熟，都不食（這不用說）;食物違反時(shí)節(jié)或斬割失禮或調(diào)醬失度的，不食（這是進(jìn)一層要求了）;只釀了一天的酒和街上買來的肉脯（酒未成品，肉脯不知是用什么做的），不食;祭肉應(yīng)隨即享用掉，出三日，亦不食矣。

魏徵釀酒

今人多認(rèn)為葡萄酒為舶來洋酒，誠然，洋則洋矣，而葡萄酒在中國，卻也傳來已久。兩漢通西域后，即傳來胡人之葡萄美酒。到唐代，胡姬酒肆里更是到處飄逸著葡萄酒的芬芳。

唐人魏徵以能釀好酒出名——當(dāng)然，魏徵更以直言敢諫出名，唐太宗嘗過他釀的酒后，賜詩點(diǎn)贊曰：“醹醁勝蘭生，翠濤過玉薤。千日醉不醒，十年味不敗。”醹醁、翠濤是魏徵釀出的上品好酒的名稱，蘭生、玉薤相傳分別是漢武帝、隋煬帝喝的美酒，極力夸獎(jiǎng)了魏徵所造葡萄酒的醇厚優(yōu)良。

話說中國內(nèi)地葡萄和葡萄酒的專門產(chǎn)地是山西太原，元代《飲膳正要》、《馬可波羅游記》均記載。晉人種葡萄、釀美酒，更在唐詩中就有反映。劉禹錫《葡萄酒》：“野田生葡萄，纏繞一枝高……有客汾陰至，臨堂瞪雙目。自言我晉人，種此如種玉。釀之成美酒，令人飲不足?！泵髑骞P記中還有一則晉人與葡萄的故事，說：唐德宗時(shí)宰相楊炎，吃葡萄不耐酸澀，忽發(fā)官癮曰：“汝若不澀，當(dāng)以太原尹相授。”（葡萄啊葡萄，你若甜美不酸，我封你做個(gè)太原長官！可見太原與葡萄的對(duì)應(yīng)關(guān)系）

東坡食事

蘇東坡是個(gè)死不悔改的樂天主義者，更是傳誦千年的美食家。這不僅因?yàn)樗鸥甙硕?、儒道佛三教融通的人生境界，也與他熱愛飲食、好吃能吃（包括吃苦）的本領(lǐng)相表里。最為人熟知的“日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人”，是他被貶惠陽（今惠州）時(shí)吟出，詩歌不脛而走，傳到京師，那些昔日的同僚、反對(duì)黨們，看他貶謫生活過得口腹甜蜜，甚是樂呵，也就“放心”了。

蘇東坡你在惠陽不是過得好嗎？那就再貶你遠(yuǎn)一點(diǎn)，這回是貶到海南島儋州（那時(shí)該多蠻荒?。?，于是，就有了這則“食湯餅”的故事。當(dāng)時(shí)東坡被貶海南，弟弟子由貶雷州，兩人播遷南國，在梧、藤間相遇，正好道邊有賣湯餅的，古代湯餅就是面條之謂，兩人就一人一碗買了來吃，但這面條“觕惡不可食”（粗劣難吃），子由遂“置箸而嘆”，而子瞻一碗已盡！還回頭問弟弟：“九三郎，爾尚欲咀嚼耶？”相率大笑而起。真正的美食家便如此，是對(duì)“食”之美愛，而非僅僅是對(duì)“美食”之迷戀！

話說蘇東坡最初被貶之地是湖北黃州，他有《岐亭五首》記之。其中之四是這樣的：

酸酒如齏湯，甜酒如蜜汁。三年黃州城，飲酒但飲濕。

我如更揀擇，一醉豈易得！

黃州的酒是差勁兒些，但我要是挑三揀四的，更到哪里去買酒買醉呢？不如有什么酒就喝什么酒好了。（黃州現(xiàn)在可有什么好酒？趕緊挑好點(diǎn)兒的，給蘇大人靈前奉上一壺則個(gè)）

殺盡村西雞的典故，說的還是東坡在惠州的事兒：

父老喜云集，簞壺?zé)o空攜，

三日飲不散，殺盡村西雞。

惠州也有個(gè)美麗的西湖，東坡幫助當(dāng)?shù)厝诉M(jìn)行水利疏浚，還自己捐資，先后在湖上建了東橋、西橋和大堤（這是又一個(gè)蘇堤）。上面這詩，就是西橋建成時(shí)的慶賀寫照。老百姓不僅歡慶湖上有橋，造福于民，也是對(duì)來我?guī)X南僻地的大文豪的至誠感謝。

馓子與寒具

這是一種小時(shí)候常吃到的面食零點(diǎn)。面粉和揉成細(xì)條，排列環(huán)繞成扇形，入油鍋炸成金黃色。待涼可食，久放不壞。食時(shí)，從扇面折取根根條條入口，松脆咸鮮。亦可將之投入蛋湯稍煮，成一碗比面條筋道而多油香的下午點(diǎn)心。

馓子由來已久，它還有一個(gè)古典的名稱曰“寒具”，因寒食節(jié)禁火斷炊，古人事先制備此物，以備寒食食用。不過，寒具與今馓子稍有不同：據(jù)《齊民要術(shù)·餅法》及《本草綱目·谷部四·寒具》等記載，寒具乃以糯米粉摻入面粉和揉，調(diào)以蜜汁或煮棗取汁，入油煎成。蘸糖食之，里外都是甜食。

自晉自宋，文人筆記多有記之?！峨u肋編》有“馓子”一則，記蘇東坡在海南儋耳，鄰居有一老奶奶以制馓子賣馓子為業(yè)，多次請(qǐng)求東坡為她的馓子題個(gè)詩（好給她的營生作廣告吧），東坡乃戲題日：

纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。

夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。

因?yàn)橐灿形恼抡f，這詩是劉禹錫所作。為此，我查核兩者的詩文集欲探究竟。在我查到的《蘇軾全集上》（張春林編，中國文史出版社1999年版，第270頁）以及《蘇軾文集編年箋注》第十一冊(cè)附蘇軾詩集卷二十九（李之亮箋注，巴蜀書社2011年，第553頁），均見此詩，原詩句與筆記中稍有出入，應(yīng)以詩集為準(zhǔn)，見下。至于與劉禹錫的關(guān)系，查《全唐詩》劉禹錫詩，一時(shí)并未查見題名為《寒具》或有關(guān)寒具的詩，尚待進(jìn)一步查核。蘇軾原詩為：

纖手搓來玉數(shù)尋，碧油輕蘸嫩黃深。

夜來春睡濃于酒，壓褊佳人纏臂金。

關(guān)于寒具，還有一個(gè)典故，出自《山家清供》“寒具”條：晉桓玄喜歡書畫，嘗陳設(shè)書畫，招友朋同欣賞。有一客人剛吃過寒具，沒有洗手就去拿書套，不小心將油漬印在了書套上。這可以說是文人雅賞中不大不小的事故，據(jù)說桓玄因此后來在府中再也不舉行書畫欣賞會(huì)了。為此，蘇東坡也有詩曰“怪君何處得此本，上有桓玄寒具油”，陸游“看畫客無寒具手，論書僧有折釵評(píng)”，至清代趙翼，仍有“摩挲忍污寒具油，激賞欲浮大白酒”等詩句，都與此典故有關(guān)。

重陽糕

重陽吃糕習(xí)俗由來己久，起于南朝，到宋代己全國各地甚是流行，在《東京夢(mèng)華錄》、《武林舊事》等書中，多有記載。據(jù)這些記載，當(dāng)年重陽糕與現(xiàn)在的稍有不同，一是蒸出的米糕上，還飾以立體型米粉做成的“獅子蠻王”，這獅子蠻王長什么樣兒，如今無法考求，但多少反映了外來文化的融入吧;二是米糕上，插上五彩的紙旗，以作標(biāo)志。

至于重陽食糕的含義，一是為長者獻(xiàn)上松軟甜蜜的松糕，以示敬老;一是家長也招兒女回家吃糕，寓有祝兒女諸事俱高，發(fā)達(dá)順?biāo)熘狻?/p>

有一個(gè)“劉郎題糕”的故事，是重陽食糕習(xí)俗帶來的一個(gè)詩詞典故，出自《邵氏聞見后錄》卷一九：“劉夢(mèng)得（禹錫）作《九日詩》，欲用糕字，以《五經(jīng)》中無之，輟不復(fù)為?！痹娨髦仃柟?jié)，除了登高，自不免述及食糕，而劉禹錫臨筆為詩，竟因念《五經(jīng)》中無“糕”字而作罷。其實(shí)，劉禹錫《九日登高》詩是這樣的：“世路山河險(xiǎn)，君門煙霧深。年年上高處，未省不傷心?！必M止是不寫“糕”，連登高之“高”的意思，也被他的出仕心、功名心所籠罩了。“劉郎題糕”其實(shí)是劉郎不題糕，難怪他的九日詩不免遭到后世文人的譏諷。宋祁《九日食糕》有句：“劉郎不敢題糕字，虛負(fù)詩中一世豪?！庇秩缜鍡铎o亭有《都門雜詠·花糕》，充滿市井風(fēng)情，也連帶表示了對(duì)不題糕劉郎的批評(píng)：

中秋才過又重陽，

又見花糕各處忙。

面夾雙層多棗粟，

當(dāng)筵題句傲劉郎。

鹽齏

南方人善為鹽齏，幼時(shí)在蘇州，就吃過鹽齏豆瓣酥、鹽齏豆腐羹、鹽齏豆瓣湯等等。鹽齏咸鮮清香的口感，令人難忘。鹽齏者，是那種曝腌的小青菜，也有地方如浙江，則把久腌而成的真正的咸菜也叫鹽齏。將菜切細(xì)，鹽腌一會(huì)兒或更長時(shí)間，擠掉鹽水苦汁，與淺綠的豆瓣或白嫩的豆腐為伍，有時(shí)也可加肉絲，做成湯羹或少水的菜，講究點(diǎn)，可加黃白的嫩筍絲。夏日多出汗，就有“三天不吃鹽齏湯（多指老腌的咸菜），腳髁骨里酸汪汪”之俗語，這是只有江浙一帶上了年紀(jì)的老者才知道的老話了。

這鹽齏，不僅現(xiàn)今有，不僅南方有，恐怕在遙遠(yuǎn)的古時(shí)候，也是廣泛存在的。駱賓王有詩“清清鹽齏湯，美味百歲羹”，特別是韓愈《送窮文》，有句“三年太學(xué)，朝齏暮鹽……”極言飲食之簡(jiǎn)單，生活之清苦?？芍谔拼⒃诒狈?，也已流行鹽齏了。韓愈《送窮文》極為誚皮可讀，這是此次查閱鹽齏的意外收獲。人窮分智窮、學(xué)窮、文窮、命窮、交窮之五種，吃得鹽齏，只要智、學(xué)、文等不窮，或許還有助才思文路呢，豈不是值得嘉贊之事？！

傍林鮮

古人飲食的基本原則真正是不違時(shí)令，就地取材。所以，翻閱宋元明清的食單菜譜，大都山珍多于海味，也是受交通與物流所限制吧。而山珍又絕對(duì)以山筍、香蕈（就是今人的菇）為大宗。以此為主料或副料的菜品，真是多得超出我輩想象！如這款見于《山家清供》的“傍林鮮”，就是把餐桌開到竹林里去了：“夏初，林筍盛時(shí)，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮?！?/p>

因而又牽出東坡居士?jī)蓜t公案，一是“可使食無肉，不可居無竹”，這自是氣節(jié)清高之寫照，或許亦是兼顧了主人嗜筍之習(xí)性呢。二是東坡另有一詩：

漢川修竹賤如蓬，

斤斧何曾赦籜龍（筍的雅名）。

料得清貧饞太守，

渭濱千畝在胸中。

這是東坡寫給表親文與可的和詩，與可就是那個(gè)留下傳世名作《墨竹圖》的文同，渭濱千畝的竹子都吃在肚子里了，難怪成竹在胸，為畫竹之大宗了。

石子羹與龍蛋

以今觀之，最不靠譜而涉嫌矯揉造作的湯羮，可數(shù)此款“石子羹”。取山澗溪流清潔處白小石子或帶蘚衣者一二十枚，汲泉水煮之，味道鮮美似螺湯，隱然有泉石之氣。這或是魏晉賢隱之人的求仙術(shù)吧。所謂“通宵煮石”，如五石散之類，本不該入菜譜吧！故葛洪《神仙傳·白石先生》就有“常煮白石為糧，因就白石山居”。但魏晉以來，何以下至宋人《山家清供》，仍津津有味推出此“石子羹”一款？真是味美如螺，還是宋人崇尚清雅的矯情？不由得令人真欲一試！又嘆城市遠(yuǎn)離清泉，身披蘚衣的白小石子更為難覓啊。

更有甚者、真正是聞所未聞、難以想象的，是《養(yǎng)小錄》里記載的一則“龍蛋”：數(shù)十個(gè)雞蛋打開攪勻，裝入豬尿脬中（現(xiàn)代的食品袋亦可吧），扎緊袋口，沉入井水深處一夜（不可用今之冰箱代替）。次日取出煮熟，剝凈外袋，切開，大盤托出。竟然數(shù)十個(gè)雞蛋的蛋黃、蛋白又各自相聚凝聚，混成一只大蛋，因?yàn)榫薮螅榔涿积埖?。何為能如此？書中解釋說，“推究其理，光炙日月，時(shí)歷子午，井界陰陽，有固然者”（這是多么讓人將信將疑?。?。作者還附加說：此蛋用于辦桌席或祭祀時(shí)，用大金屬盆裝之，真奇觀也。

（作者單位：北京語言大學(xué)人文學(xué)院）