辨食記慧（三）

江禮旸

“老江佳宴”開(kāi)辦至今已有4年余，5月23日，在天鑰橋路327號(hào)厚街E樓，由京幫泰斗胡麗妹大師主理，其子劉洪大師襄理的“老江佳宴”又一次呈現(xiàn)京幫老菜的味覺(jué)盛筵。

冷菜：松仁香菇、辣黃瓜卷、醬黃瓜、瑤柱萬(wàn)年青、京味蜇頭、芥末鴨掌、酒醉蝦、海帶酥鯽魚(yú)。

主菜：糝、鳳尾大蝦、海參烤牛筋、芫爆雙花、糟溜魚(yú)片、珍珠雞脯、蝦子鍋塌豆腐、干燒四寶、擂沙圓子。

胡麗妹大師于1941年生于上海，1960年在上海國(guó)際飯店入行，師從山東籍京幫菜大師王殿臣，是新中國(guó)第一代女廚師。在她40多年的烹飪實(shí)踐中，曾多次為周恩來(lái)、鄧小平等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人和各國(guó)政要制作國(guó)宴。

冷菜是胡大師在家里做好帶來(lái)，其中酒醉蝦是熟醉，這同滬、甬的生醉有所不同。海帶酥鯽魚(yú)是我神往已久，今才嘗到的杰作。自“老江佳宴”開(kāi)創(chuàng)以來(lái)，幾乎每一次都會(huì)請(qǐng)大廚做一道“蔥鯽魚(yú)”，要求骨酥可嚼可咽，卻沒(méi)有一次如愿。之前看到林月文（連戰(zhàn)表姐）的《飲膳札記》里有一節(jié)“蔥鯽魚(yú)”，談到鄭師母版的“蔥鯽魚(yú)”中有海帶，當(dāng)時(shí)不懂為什么要放海帶。這次見(jiàn)到菜單，明白了。敢情這是京菜呀！而且是京幫老菜。待到菜上桌一吃，呆了，這就是朝思暮想的老味、真味呀！

冷菜意猶未盡，熱菜上桌。首先是“糝”，在這里念“shā”，據(jù)說(shuō)乾隆皇帝到臨沂私訪時(shí)吃到農(nóng)婦家用雞、麥粒熬湯，并用面粉勾芡的辣湯，十分開(kāi)胃，問(wèn)：“叫什么菜？”老太太聽(tīng)不清，反問(wèn)“啥”，就成了諧音的“糝湯”。胡大師以雞茸、米仁，以及面粉勾芡，再用多味中藥煮成糝湯，配料十分豪華，有朝板、火燒、麻油馓子。1986年，領(lǐng)導(dǎo)派胡大師去西郊賓館為首長(zhǎng)做菜，想不到首長(zhǎng)是鄧小平。鄧小平吃了糝湯，覺(jué)得味好，還要吃，被夫人卓琳勸阻。餐后看電影，小平回過(guò)頭來(lái)，朝胡大師笑笑點(diǎn)點(diǎn)頭。

“鳳尾大蝦”，蝦已打成茸，拍了面包粉后，炸成，咬一口外松內(nèi)軟，味極好?！昂⒖九＝睢?，沒(méi)吃到過(guò)這么酥軟又有嚼頭的海參和牛筋?！败颈p花”是魯菜-京菜特有的，雙花即雞胗和墨魚(yú)，分別剞花刀后飛水，再浸泡水中，瀝干后入油鍋，幾秒鐘出鍋，否則咬不動(dòng)。烹制“糟溜魚(yú)片”時(shí)連湯帶料大翻鍋的動(dòng)作精彩，味道醇厚。由于糟鹵是自制的，上桌后幾步之外就聞到香味;野生小黃魚(yú)片則整而不碎。“珍珠雞脯”是將雞脯打成茸，放在漏勺中，順勢(shì)成為小珍珠般滴入雞湯里煮成，齒感非常軟糯。“蝦子鍋塌豆腐”，外脆里嫩，上面覆有蝦子，非常鮮。

“干燒四寶”是刀豆、白靈菇、土豆條，還有一樣一時(shí)不明白是什么。有人以為是草頭，后來(lái)才知道是咸菜一切為四，油炸以后配入此菜，這味又叫“雪菜松”。最后的點(diǎn)心“擂沙圓子”是老上海點(diǎn)心。