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      甏肉干飯噴噴香

      2015-07-18 02:07:18徐景春
      烹調(diào)知識(shí) 2015年5期
      關(guān)鍵詞:肉干干飯喬羽

      徐景春/文

      我國的歌詞名家喬羽先生,離開家鄉(xiāng)濟(jì)寧多年,卻對(duì)家鄉(xiāng)的美食一直念念不忘。喬羽說,家鄉(xiāng)的“甏肉干飯”非常地好吃,但價(jià)格較貴。一般人家是吃不起的?!瓣慈飧娠垺钡拿烂钭涛读粼诹藛逃鹑松挠洃浝?。也許有人好奇,一份地方小吃,何以有如此的誘惑呢?

      所謂的“甏肉干飯”是起源于元朝時(shí)山東濟(jì)寧的傳統(tǒng)特色小吃。隨著京杭大運(yùn)河的開通,南方的物資從水路運(yùn)往北方。居于水陸要沖的濟(jì)寧,商業(yè)發(fā)達(dá),有“江北小蘇州”的美譽(yù)。當(dāng)時(shí)的人們喜歡用陶器“甏”燉肉塊和米飯放在一起食用,別有一番風(fēng)味。現(xiàn)在,用鐵鍋代替了笨重的“甏”,除了燉肉塊外又增加了新的菜品?!瓣慈狻庇兴闹搁L兩指寬,色澤紅潤,質(zhì)地柔嫩,肥而不膩,爛而不糜;湯濃味厚,咸香可口,堪稱一絕。一同燉煮在老湯中的有“面筋肉丸”“鮮肉丸”“豆腐皮”“豆腐泡”“煮雞蛋”“海帶片”和“鮮豆角”等。老湯是由多種天然香料配制而成,這是制作“甏肉”味香淳美的關(guān)鍵。一塊兒放在老湯中燉的菜品味道互相浸漬,相輔相成,形成一種色香味俱佳的獨(dú)特口味。顧客可根據(jù)個(gè)人口味,購買與大米飯搭配的“甏肉”和其他的菜品。大米潔白如玉,干飯甘美爽口,在大米干飯上放上“甏肉”和其他選擇的菜品,然后澆上老湯汁,香噴噴的“甏肉干飯”就出鍋了。

      “甏肉干飯”最初是濟(jì)寧民間家庭中的一道美食。到了明末清初時(shí),一些小商販把制作好的“甏肉干飯”分別放入兩個(gè)筐內(nèi),用肩挑著,一邊是大米干飯,一是木炭爐子燉著“甏肉”,走街竄巷地喊賣。到清朝中期就涌現(xiàn)出不少“老字號(hào)”。在清代經(jīng)營“甏肉干飯”的小商家中,數(shù)“老咬口”家烹制的最為有名。“老咬口”真名叫趙克順,于清光緒五年(1879年)在自家院門口搭起席棚,專門經(jīng)營“甏肉干飯”?!袄弦Э凇钡摹瓣慈狻庇小八牟毁u”:不到火候不賣;色澤不夠紅亮不賣;面筋入味不透不賣;過夜的東西寧肯倒掉也不賣。即便是來客眾多,他始終恪守這些“良心道德”,絕不賺貪心錢。

      當(dāng)年,讓喬羽先生難得一嘗的美食,已得到了發(fā)展光大。濟(jì)寧的大街小巷經(jīng)營“甏肉干飯”的飯鋪或攤點(diǎn)林立,顧客如云,生意火爆。“甏肉干飯”已成為濟(jì)寧首屈一指的名吃,是款待外地來客的代表美食,更是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣囊坏烂悦牢读恕?/p>

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