中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師看“泡菜國(guó)”美食

謝 曉 卞華偉/文

近段時(shí)間，韓劇《來(lái)自行星的你》熱播，女主角喜歡吃的“炸雞啤酒”，也成了餐廳熱賣(mài)的浪漫套餐，據(jù)說(shuō)情人節(jié)那天，杭州一家餐廳一個(gè)晚上就賣(mài)出上千份。

其實(shí)，何止炸雞啤酒。韓流風(fēng)靡中國(guó)20年，泡菜、烤肉、大醬湯、炒年糕等韓國(guó)料理，早已成了許多城市白領(lǐng)外出就餐時(shí)的時(shí)尚首選。

這些來(lái)自“泡菜國(guó)”的菜，在中國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家眼里，又有多美好？

一塊炸雞=兩碗米飯

炸雞啤酒這個(gè)浪漫套餐，在營(yíng)養(yǎng)師眼里，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高?！罢u可以提供部分蛋白質(zhì)，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都被脂肪給破壞了，而高脂肪、高熱量危害更大?！?/p>

吃一小塊炸雞（100 g，連骨）所攝入的熱量約1 116.22 kJ，約等于吃?xún)赏朊罪垼?50 g多）的熱量值。而且，炸雞的熱量來(lái)源除了蛋白質(zhì)，主要就是脂肪（動(dòng)物脂肪為主），不僅易增胖，也影響心腦血管健康。

至于啤酒，1罐 500 ml啤酒含熱量為652.08 kJ，雖不算高，但在大熱天喝幾罐啤酒可比吃一大碗米飯容易許多。

作為一個(gè)所謂的套餐，直接將蔬菜水果的地位給忽略掉了，就算洋快餐，起碼也會(huì)夾上一片蔬菜吧。

吃泡菜不如喝酸奶

韓國(guó)人自稱(chēng)是“在泡菜缸里長(zhǎng)大的”，酸辣爽脆的泡菜，可做餐前小菜，可燉肉，可煮湯，吃法多種多樣。2013年，韓國(guó)泡菜還成功申請(qǐng)為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。但這并不意味著它是一個(gè)很健康的食品。

新鮮蔬菜制作成泡菜后，營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)增加，維生素C和一些抗氧化物質(zhì)已消失殆盡，高鹽也是硬傷。

而且，泡菜在制作早期可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽（7～10天達(dá)到高峰，然后逐漸減少）。因此，泡菜不是越新鮮越好，尤其是用綠色葉菜制作的泡菜。

至于泡菜“含有益生菌，有益消化，還能減肥”的說(shuō)法，專(zhuān)家認(rèn)為，泡菜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的益生菌，多數(shù)耐酸性差，在胃酸作用下幾乎無(wú)法存活，還不如喝酸奶來(lái)得安全有效。

烤肉香是因?yàn)榉?/h2>

三五好友，同爐烤肉，油花滋滋，肉香撲鼻，平素不喜肥肉的你，這時(shí)是不是也挑肥棄瘦？

原來(lái)，只有脂肪加熱后才會(huì)產(chǎn)生特別的香味和口感，因?yàn)榉实昧饔偷奈寤ㄈ庾匀豢诟懈鼊僖换I。一頓烤肉下來(lái)，多少脂肪攝入，可想而知。高血脂患者很難限制攝入動(dòng)物性脂肪，原因就在于此。

燒烤本身雖不會(huì)影響肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，但如果肉烤焦了，致癌物質(zhì)苯并芘也就來(lái)了，因此，火候很重要。為防吃完烤肉“上火”，要多喝水，同時(shí)搭配一些蔬果更好。

炒年糕難消化

據(jù)說(shuō)，在韓國(guó)，只要路邊有小吃攤，必定有炒年糕。

很多中國(guó)年輕人并不喜歡本土的年糕，卻對(duì)韓國(guó)炒年糕情有獨(dú)鐘。其實(shí)，韓國(guó)年糕也是糯米制成，煎炒起來(lái)比較可口，但仍然難消化，患有消化道疾病者應(yīng)當(dāng)少食。

大醬湯，營(yíng)養(yǎng)豐富

在諸多經(jīng)典韓式美食中，比較受營(yíng)養(yǎng)師認(rèn)可的是“大醬湯”。

大醬湯是用大醬、肉類(lèi)、海鮮、蔬菜、豆腐、淘米水熬制而成的湯類(lèi)。而大醬其實(shí)就是制成糊狀的黃豆醬，營(yíng)養(yǎng)成分和制作方法與黃豆醬類(lèi)似，不過(guò)含水量稍高，但也幾乎保留了大豆的營(yíng)養(yǎng)成分。

而且，制作大醬時(shí)，大豆中的部分蛋白質(zhì)發(fā)酵后，會(huì)分解成多肽、短肽或者氨基酸，更有助于消化吸收。制作過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生少量維生素B12，這本來(lái)是動(dòng)物性食品才含有的營(yíng)養(yǎng)素。

韓國(guó)諺語(yǔ)說(shuō)，“每天一碗大醬湯，一輩子不用開(kāi)藥方”，便是強(qiáng)調(diào)大醬湯的營(yíng)養(yǎng)豐富。但是，大醬制成湯后，營(yíng)養(yǎng)密度大大降低，所以其所含營(yíng)養(yǎng)還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足人體所需的。