科學(xué)分析民間常識(shí)讓我們吃得更健康

編輯／耿瀾

你知道嗎，平時(shí)一些被認(rèn)為“理所當(dāng)然”的民間常識(shí)，其實(shí)不一定經(jīng)得起科學(xué)的檢測(cè)。

比如土雞蛋真的比飼養(yǎng)的雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)？方便面是垃圾食品？黑木耳可以清肺？吃紅棗能補(bǔ)血……來(lái)看看這些已被推翻的過(guò)時(shí)營(yíng)養(yǎng)觀念。

1不過(guò)于迷信土雞蛋，土雞蛋不是一定比飼養(yǎng)雞蛋更營(yíng)養(yǎng)

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，柴雞蛋的脂肪含量較雞場(chǎng)蛋高約1%左右，膽固醇含量也較高，不飽和脂肪酸含量無(wú)顯著差異。但有分析結(jié)果表明，雞場(chǎng)飼養(yǎng)雞的雞蛋維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量往往略高于柴雞蛋，這可能是由于復(fù)配飼料當(dāng)中所提供的維生素和礦物質(zhì)更為充足。

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，主要取決于飼料的配方，而與是否散養(yǎng)沒(méi)有直接關(guān)系。對(duì)柴雞和籠養(yǎng)雞進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，這兩種雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也沒(méi)有很大差異?？梢?jiàn)，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，柴雞蛋和雞場(chǎng)蛋、柴雞和籠養(yǎng)雞整體上大同小異，很難說(shuō)孰優(yōu)孰劣。

從安全性來(lái)說(shuō)，柴雞和柴雞蛋也可能存在安全隱患。部分農(nóng)戶(hù)飼養(yǎng)柴雞基本都是放養(yǎng)、沒(méi)人管，而現(xiàn)在農(nóng)村種地使用農(nóng)藥越來(lái)越普遍，有些農(nóng)戶(hù)為了防止黃鼠狼、老鼠偷吃還會(huì)在地里撒一些老鼠藥。有研究發(fā)現(xiàn)部分柴雞蛋含有的污染物二惡英要比普通雞蛋高出5.7 倍。研究者認(rèn)為，這可能是因?yàn)榉硼B(yǎng)雞在野外的時(shí)候啄食了野地里的食物，而這些食物存在二惡英的污染。

因此，散養(yǎng)的土雞因?yàn)樽杂膳軇?dòng)，食物較雜，相對(duì)于籠養(yǎng)雞更容易感染病毒，或者吃到各種被農(nóng)藥污染的食物，增加了不安全因素。只有養(yǎng)在沒(méi)有污染源，水源和土壤質(zhì)量很好的環(huán)境當(dāng)中，并嚴(yán)格控制所投放飼料的安全品質(zhì)，散養(yǎng)雞所產(chǎn)的雞蛋才是安全優(yōu)質(zhì)的。

2方便面雖不是垃圾食品，但吃法要健康

方便面脂肪、油的含量高。方便面的面餅其實(shí)就是面粉，被油炸等工藝處理后也無(wú)需添加防腐劑，幾乎都是淀粉。而料包的第一大成分就是脂肪。如果是醬包，油脂含量超過(guò)50%，而且通常是室溫下結(jié)塊的狀態(tài)，表明其中含有很高比例的飽和脂肪。如果是油包，則通常是95%以上的脂肪，只是以不飽和脂肪為主。粉包當(dāng)中，則毫無(wú)例外地含有過(guò)多的鹽分，還有大量的鮮味劑。

方便面幾乎只提供能量。重量輕如鴻毛的脫水蔬菜或肉粒等，只能作為顏色的點(diǎn)綴，起不了明顯的營(yíng)養(yǎng)作用。人們通常只知道油炸方便面中含油脂高達(dá)16%～20%，維生素礦物質(zhì)含量很低，但這還不是麻煩的全部。一個(gè)特別突出的問(wèn)題是，方便面當(dāng)中的鈉含量高得驚人，一大桶方便面所含的鈉，便近似相當(dāng)于一天的吃鹽量(6 克)了。

雖然方便面沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它也不是十惡不赦。如果十分餓的時(shí)候，吃吃方便面緩解饑餓也是不錯(cuò)的選擇。沒(méi)有不好的食物，只有不合理的膳食。方便面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也可以通過(guò)搭配來(lái)改善。

因?yàn)榉奖忝婊局荒芴峁┠芰浚瑺I(yíng)養(yǎng)過(guò)于單一，不能替代蔬菜、水果、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)等多種食品的營(yíng)養(yǎng)。所以，如果自己在家煮方便面吃，不妨不要加料包或者少加點(diǎn)，加一個(gè)雞蛋或者幾塊瘦肉，彌補(bǔ)蛋白質(zhì)的不足，然后還可以配合蔬菜和水果。需要注意的是，不能再加高鈉和高脂肪的食品，比如香腸、火腿腸之類(lèi)，否則就算加了蔬果，這一餐的質(zhì)量也是不可能合格的。

3黑木耳有調(diào)節(jié)免疫力的作用，但清肺效果不明顯

近幾年，由于空氣質(zhì)量變化的問(wèn)題，大家都很關(guān)注肺部健康，此時(shí)各種所謂的“清肺產(chǎn)品”就冒了出來(lái)。木耳就是其中之一，那它到底有沒(méi)有清肺作用？木耳富含膳食纖維，對(duì)于降低膽固醇，排出一些消化道的雜質(zhì)確實(shí)有一定作用，而且木耳多糖，有調(diào)節(jié)免疫力的作用。但是，我們所說(shuō)的可吸入顆粒物，尤其是PM2.5，其實(shí)是會(huì)直接進(jìn)入呼吸系統(tǒng)的，特別是肺部，這些地方黑木耳可進(jìn)不去，所以直接作用微乎其微。進(jìn)入肺部的這些污染物很大程度上是通過(guò)氧化造成危害的，因此多吃些蔬菜、水果，補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)以及一些植物化合物，對(duì)身體保健是有幫助的。

購(gòu)買(mǎi)木耳時(shí)首先是警惕假木耳，其次是重金屬污染。有檢測(cè)表明，食用菌中重金屬含量往往高于糧食、蔬菜等植物性食品，甚至可能高于動(dòng)物性食品，特別是汞含量。相當(dāng)數(shù)量的黑木耳中微量元素鉛、鎘超標(biāo)，尤其是管理不是很規(guī)范的自由市場(chǎng)中購(gòu)得的樣品中鉛、鎘含量相對(duì)更高，因此購(gòu)買(mǎi)黑木耳時(shí)，要到正規(guī)商店購(gòu)買(mǎi)。

適當(dāng)吃些木耳對(duì)人體是有益的，但不要夸大其作用。

4吃紅棗能治療貧血嗎

眾所周知，紅棗是好東西，很多女性在懷孕后天天吃棗，因?yàn)閼言兄蠛苋菀壮霈F(xiàn)貧血，而吃紅棗可以補(bǔ)血。但需要注意的是，雖然紅棗有補(bǔ)血的功效，但是吃棗要適度。

和營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的貧血主要有兩種，一種是缺鐵性貧血，一種是缺乏葉酸、維生素B12 引起的巨幼紅細(xì)胞性貧血。不同類(lèi)型的貧血，是需要選擇不同的食物進(jìn)行調(diào)理。

缺鐵性貧血。大棗雖然含鐵比較豐富，但它同其他含鐵豐富的植物性食物一樣，所含的鐵吸收率極低，并不能被人體很好地利用。所以，靠吃棗補(bǔ)血，很難。瘦肉、動(dòng)物血、動(dòng)物肝臟等含鐵豐富的動(dòng)物性食物，其中的鐵容易被人體吸收、利用，適當(dāng)吃點(diǎn)動(dòng)物血、肝臟，遠(yuǎn)勝于吃大棗補(bǔ)血。

缺乏葉酸、維生素B12 引起的巨幼紅細(xì)胞性貧血。葉酸雖然廣泛存在于綠葉蔬菜中，大棗含葉酸也相對(duì)豐富，但是葉酸極不穩(wěn)定，遇熱、遇光等容易損耗，而人們平常吃的大棗多是加工過(guò)的干棗，其中的葉酸損耗很大。另外，維生素B12 主要存在于動(dòng)物性食物中，大棗中含量極少。

由此可見(jiàn)，吃再多大棗，也很難預(yù)防和治療貧血。任何東西都是過(guò)猶不及，應(yīng)該注意均衡營(yíng)養(yǎng)。

5鐵鍋有助補(bǔ)鐵但要勤換

對(duì)于很多容易缺鐵的人來(lái)說(shuō)，鐵鍋炒菜還是很有意義。因?yàn)橛描F鍋炒菜時(shí)，受高溫、調(diào)料、水等因素的影響，鐵鍋中的鐵會(huì)有一部分溶到菜肴或者湯里去，有實(shí)驗(yàn)顯示100 克熟冬瓜能溶出8 毫克鐵，考慮到女性的鐵參考攝入量是20 毫克，這8 毫克鐵就顯得并不少了。

但是，鐵鍋溶出的鐵是非血色素性鐵，吸收率往往是動(dòng)物來(lái)源的血色素性鐵的幾十分之一，對(duì)于補(bǔ)鐵的幫助可能并沒(méi)有人們期望的那樣大。從歷史上來(lái)看，直到幾十年前，人們一直用鐵鍋來(lái)烹調(diào)，甚至煮飯煮水都靠鐵鍋，但幾十年前的貧血發(fā)生率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于現(xiàn)在。從現(xiàn)在的情況來(lái)看，貧困農(nóng)村地區(qū)用鐵鍋多，富裕人群用不銹鋼鍋、涂層鍋多，但顯然后者的貧血發(fā)生率更低?？梢?jiàn)，只用鐵鍋來(lái)補(bǔ)鐵，還是相當(dāng)靠不住的。

生活中富含鐵的食物：血豆腐、肝臟、瘦肉等，如果你經(jīng)常吃這些血紅素鐵豐富的食物，或者多從蔬果中攝入維生素C，鐵就能夠得到足夠供應(yīng)?，F(xiàn)在都市人群都能吃到足夠的動(dòng)物性食品，還能吃到強(qiáng)化鐵的醬油，而且貧血的人比例并不大，即便拋棄鐵鍋，少溶出這點(diǎn)鐵，也不值得可惜。

鐵鍋非常容易生銹，所以我們需要經(jīng)常清理。而鐵鍋的使用壽命也不長(zhǎng)，基本每年都要換一個(gè)，實(shí)在是不方便。鐵鍋會(huì)促進(jìn)維生素C 和脂肪的氧化，會(huì)增加心臟病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。所以，我們無(wú)需對(duì)鐵鍋過(guò)于懷舊。

6防蛀齒不能單靠不吃糖

其實(shí)，導(dǎo)致齲齒根本原因并不是牙蟲(chóng)，也不是糖，而是以變形鏈球菌為主的幾種細(xì)菌。它們寄生在我們口腔內(nèi)，靠分解口腔內(nèi)的葡萄糖分為生，同時(shí)產(chǎn)生酸。在酸的作用下，牙齒會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)溶解、崩塌，形成齲洞。如果僅僅是不吃糖，我們吃的食物也會(huì)受唾液淀粉酶的作用而產(chǎn)生一些葡萄糖，這些細(xì)菌還是會(huì)生長(zhǎng)，會(huì)損害牙齒。所以，要控制蛀牙，除了不吃糖、少吃糖，還要保持良好的口腔衛(wèi)生、減少細(xì)菌的生長(zhǎng)。比如，養(yǎng)成早晚刷牙，飯后漱口，定期進(jìn)行牙齒清潔等等。

另外，少喝甜飲料對(duì)于預(yù)防齲齒有一定幫助。喝甜飲料過(guò)多的人，齲齒危險(xiǎn)也更大。這倒不是因?yàn)樘潜旧硪鸬穆闊?，而是因?yàn)樘痫嬃辖档土巳梭w的鈣利用率，使牙齒的質(zhì)量有所降低，抗齲齒能力不足。特別是在喝可樂(lè)類(lèi)飲料的時(shí)候，可樂(lè)中所含的大量磷酸不僅減少鈣的吸收利用，還會(huì)直接對(duì)牙釉質(zhì)產(chǎn)生腐蝕作用。

7喝豆?jié){對(duì)骨骼健康有促進(jìn)作用

其實(shí)，豆?jié){中所含的鈣并不多。約為牛奶的十分之一，它并不能起到實(shí)質(zhì)性的補(bǔ)鈣效果。但是，仍有研究證明，喝豆?jié){吃豆制品對(duì)骨骼健康有促進(jìn)作用。這其中有兩方面的因素：

其中所含的大豆異黃酮能預(yù)防骨質(zhì)疏松。一方面，豆?jié){中保留了大豆中所含的大豆異黃酮，大豆異黃酮是一種植物激素，可以提高并維持骨骼形成的速度，在雌激素水平較低的情況下幫助預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，以豆類(lèi)食品為主的東方女性中骨質(zhì)疏松和骨折發(fā)病率明顯低于食用脂肪和肉類(lèi)的西方女性。

豆類(lèi)的含硫氨基酸較少，能保護(hù)鈣質(zhì)不流失。用豆?jié){和其他豆制品取代魚(yú)肉蛋等動(dòng)物蛋白的時(shí)候，硫元素的攝入量會(huì)下降，蛋白的攝入量也會(huì)減少，從而保護(hù)鈣質(zhì)不被流失。

因此，日常飲食中適量吃一些豆制品，用它取代大魚(yú)大肉，尤其是對(duì)中老年人來(lái)說(shuō)，有利于骨骼健康。

8喝茶能預(yù)防肥胖但運(yùn)動(dòng)減肥更科學(xué)

茶可以減少腸道中脂肪的吸收率，也能降低某些消化酶的活性。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)當(dāng)中，確實(shí)得出了茶幫助減肥的結(jié)論。但是，這些實(shí)驗(yàn)都要求用較大量的茶來(lái)飼喂動(dòng)物。因此，只能說(shuō)喝茶可以作為預(yù)防肥胖的措施之一，而不是唯一的措施。

能不能減肥，主要還是得看每天的能量收支平衡。人體的能量?jī)?chǔ)蓄就像你的個(gè)人賬戶(hù)，每天吃得多，消耗的少，能量?jī)?chǔ)蓄自然會(huì)越來(lái)越多，多余的能量一般是以脂肪的形式儲(chǔ)存在人體的。如果吃的多、動(dòng)的少，體重是不能減少的。

目前還不能提供明確的證據(jù)，表明喝茶與體重有關(guān)聯(lián)。或許是因?yàn)?，喝茶并不一定能抵消其他生活因素的影響，比如不運(yùn)動(dòng)，吃高脂肪高能量的食物等。但如果在控制飲食、增加運(yùn)動(dòng)的同時(shí)，用茶來(lái)替代各種甜飲料，對(duì)于減肥的確是有好處的。

由此可見(jiàn)，養(yǎng)生不能盲從古法，科學(xué)分析更重要。