馬鈴薯饅頭悄然上市

歷時(shí)兩年、經(jīng)過(guò)數(shù)十次試驗(yàn)、做壞了12000多個(gè)饅頭樣品后，由中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研制的首批第一代馬鈴薯主食產(chǎn)品——30%馬鈴薯全粉饅頭，近日在北京少數(shù)超市悄然露面。

在北京通州物美大賣場(chǎng)二樓食品區(qū)，貨架上擺放的馬鈴薯饅頭目前售價(jià)為每袋5.8元，內(nèi)裝有3個(gè)，價(jià)格大約是普通小麥饅頭的兩倍。可能是價(jià)格略貴且處于推廣初期，銷量不是很大。

與小麥饅頭相比，這種馬鈴薯饅頭色澤略微發(fā)黃，仔細(xì)觀察還有粗纖維構(gòu)成的暗紋；吃起來(lái)口感略干，不像小麥饅頭綿軟。

一位品嘗過(guò)馬鈴薯饅頭的顧客覺得“味道還可以”，沒有明顯的馬鈴薯味。

馬鈴薯饅頭的研制看似簡(jiǎn)單，實(shí)則困難重重。中國(guó)農(nóng)科院加工研究所研究員木泰華介紹，馬鈴薯饅頭用的是普通馬鈴薯熟粉和干酵母，可同樣的材料買回家，老百姓卻蒸不出這樣又大又香的饅頭。他介紹，制作馬鈴薯饅頭通常使用的是熟粉，即淀粉已糊化過(guò)一次，做饅頭時(shí)熟粉需二次加熱，這就容易造成馬鈴薯全粉黏度大。所以首先要做的是“通過(guò)降溫來(lái)降黏度”，否則饅頭很容易與器皿發(fā)生粘連而無(wú)法成型。僅這項(xiàng)試驗(yàn)，“我們就做了50多次，每次300個(gè)饅頭，成功率僅20%，失敗后還要將黏在機(jī)器上的幾百個(gè)饅頭一一摳下來(lái)?！?/p>

此外，降溫也是為了減慢發(fā)酵速度，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短又與促使饅頭膨起的“氣”有很大關(guān)聯(lián)。此前馬鈴薯全粉不能很好地“持氣”，致使早期試驗(yàn)做出的饅頭都有裂口，影響美觀。

面粉能否恰到好處地產(chǎn)出適量的氣體并將其保持住，決定著饅頭是否優(yōu)美。木泰華說(shuō)：“饅頭表面應(yīng)形成類似膜的東西將氣保持在里面，使饅頭既有彈性又有韌性，才能平衡?！?/p>

細(xì)心的消費(fèi)者會(huì)注意到，這次上市的馬鈴薯饅頭配比為30%馬鈴薯全粉，其余為小麥粉。木泰華說(shuō)，馬鈴薯全粉比例如果過(guò)高，將面臨成型難、整形難、口感差、開裂、產(chǎn)氣難等問(wèn)題。而20%以下的配比又沒科技含量可言。

另外，配比超過(guò)30%，以馬鈴薯粉價(jià)格來(lái)算，生產(chǎn)成本過(guò)高。目前，一噸小麥粉的價(jià)格約為4000元，一噸馬鈴薯粉的價(jià)格約為1.2萬(wàn)元。如果繼續(xù)加工成面條或米粉，每噸馬鈴薯粉的制作成本將達(dá)到1.5萬(wàn)元。如果采用全馬鈴薯粉加工饅頭，成本及價(jià)格對(duì)于企業(yè)和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)都難以接受。

通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，30%馬鈴薯全粉復(fù)合饅頭能夠兼顧礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。此次上市的30%占比的馬鈴薯饅頭，每百克維生素C含量高達(dá)14.59毫克，而傳統(tǒng)小麥饅頭中幾乎不含維生素C；馬鈴薯饅頭每百克鈣、鉀、磷、鎂、鋅、硒含量為小麥饅頭的1.2至1.8倍；含膳食纖維3.03克，約是小麥饅頭的兩倍，是營(yíng)養(yǎng)豐富的健康食品。（據(jù)新京報(bào)、中國(guó)日?qǐng)?bào)）