熱處理對哈密瓜‘西州密25號’采后貯藏特性的影響

耿新麗　張翠環(huán)　姚軍　廖新福

摘 要： 為了研究熱水處理對哈密瓜貯藏效果的影響，以‘西州密25號為試材，采用3種不同溫度熱水處理，對可溶性固形物含量（TSS）、硬度、超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）等相關(guān)指標進行測定和分析。結(jié)果表明：經(jīng)過熱水處理的哈密瓜果實可溶性固形物含量比對照高0.2%～0.45%；果實硬度高于對照0.1～0.5 kg·cm-2；55 ℃和60 ℃熱水處理的果實CAT分別比對照高44.9%、22.6%；SOD酶高峰期比對照延遲3 d出現(xiàn)。55 ℃和60 ℃熱水處理均能提高哈密瓜的貯藏品質(zhì)，延長貯藏時間，以55 ℃表現(xiàn)最佳。

關(guān)鍵詞： 哈密瓜； 熱處理； ‘西州密25號； 貯藏特性

Abstract： In order to elucidate the effect of hot water treatment on melon storage， three different temperature hot water treatments were used. TSS，hardness，SOD，CAT and other related indicators of‘Xizhoumi No. 25were measured. Through hot water treatment，the total soluble solids increased by 0.2%-0.45%，hardness was higher than CK 0.1-0.5 kg·cm-2，CAT of 55 ℃ and 60 ℃ hot water treatment was increased by 44.9% and 22.6%，SOD enzyme peak appeared 3 days later than CK. The 55 ℃ and 60 ℃ hot water treatment could improve the storage quality，prolong storage time and the 55 ℃ hot water treatment was the best.

Key words： Hami melon； Heat treatment； ‘Xizhoumi No. 25； Storage characteristic

哈密瓜‘西州密25號屬于呼吸躍變型果實，隨著呼吸高峰的出現(xiàn)，各種貯藏品質(zhì)均會有所下降。‘西州密25號銷售貨架期限只有3～5 d。因此，對哈密瓜進行科學處理和貯藏保鮮以延長其貨架期具有非常重要的意義。果蔬貯藏前的熱處理是指利用果蔬的熱學特性和其他物理化學特性，在貯藏前將果蔬置于熱水、熱空氣、熱蒸汽、輻射等熱的環(huán)境中（一般高于正常生長適溫10～15 ℃）進行一定時間的處理，以延長果實的保鮮期[1]。果蔬的短時期熱處理，是抑制由微生物引起的病害以及防止蟲害侵襲的一種非化學手段[2]。貯前熱處理可以在貯藏過程中延緩某些果蔬衰老，保持品質(zhì)，提高抗冷性，控制病蟲害的發(fā)生[3]。

近年來，果實采后熱處理與生理的關(guān)系逐漸被揭示[4]，其以無化學殘留、安全高效、簡便易行、耗能低、無污染、投資少、操作簡便的特點，受到了很多學者的關(guān)注。果業(yè)發(fā)達的國家，熱處理已商業(yè)性或半商業(yè)性地應(yīng)用于芒果、番木瓜、柑橘、荔枝、蘋果、鄂梨等果實的采后處理[5]。番木瓜、番茄用38～60 ℃的熱水，浸泡2～6 min，可抑制生物體內(nèi)外的孢子萌芽和由真菌類引起的腐敗[6]，但熱處理對哈密瓜‘西州密25號貯藏品質(zhì)的影響如何，尚未見報道。本試驗對‘西州密25號熱處理后進行冷藏，探討熱處理對其貯藏品質(zhì)的影響，為商業(yè)貯藏保鮮提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試哈密瓜品種為‘西州密25號。選取同一地塊種植、成熟期一致的果實，于2014年6月30日一次性選取果實大小一致，可溶性固形物含量14%～16%，帶“T”型果柄且無病蟲害的哈密瓜用于試驗。

1.2 試驗設(shè)計與方法

將果實分別置于50、55、60 ℃熱水中浸泡3 min，不進行熱水處理為對照（CK），每個處理30個瓜，共120個。處理完后陰干水分，將4個處理的果實隨機放在冷庫中，冷庫貯藏溫度為6～8 ℃。

1.3 測定指標及方法

平均間隔3 d取1次樣，共取9次樣，每處理3次重復(fù)。

1.3.1 可溶性固形物含量（TSS，%） 將每個瓜切開兩半后，選取果柄、果頂、中間部分三處果肉取汁，采用VR-113 brix/ATC手持式測糖儀測定可溶性固形物含量，每次測定重復(fù)3次，最后取平均值。

1.3.2 果實硬度測定 分別在果柄、果頂、中間位置距果皮1 cm和2.5 cm處取樣，采用GY-4型果實硬度計測定果肉的硬度，每次測定重復(fù)3次，最后取平均值。

1.3.3 過氧化氫酶（CAT） 參照曹建康[7]方法，以吸光度每min內(nèi)下降0.01為1個酶活性單位（CU），單位以U·g-1表示。

1.3.4 超氧化物歧化酶（SOD） 參照曹建康[7]方法，以抑制NBT光化還原的50%為1個活力單位，單位以U·g-1表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱處理對‘西州密25號可溶性固形物含量的影響

中心和邊部果肉可溶性固形物含量總體呈上升趨勢，其中心可溶性固形物含量上升0.5%～1%，邊果肉上升0.3%～1.8%。不同處理間，55 ℃熱水處理上升值在2個部位中都是最高值，其次是60 ℃、50 ℃熱水處理，CK上升值最低（圖1、圖2）。

2.2 熱處理對‘西州密25號果實硬度的影響

哈密瓜在采后貯藏的25 d內(nèi)，距果皮1.0 cm和2.5 cm處的果實硬度均呈現(xiàn)下降趨勢，尤其在第10天后，硬度下降幅度比較大（圖3、圖4）。不同處理間，55 ℃熱水處理下降趨勢緩慢，其次是60 ℃、50 ℃熱水處理，CK下降趨勢最快。

2.3 熱處理對哈密瓜果實過氧化氫酶（CAT）活性的影響

由圖5可以看出：熱處理的CAT活性在貯藏的25 d內(nèi)整體較對照高。各處理均在第10天時達到最高值，隨后均呈緩慢下降趨勢。且各處理在最高值時，55 ℃ 熱處理的CAT酶活性值最大，CK的CAT酶活性值最小。

2.4 熱處理對哈密瓜果實超氧化歧化酶（SOD）活性的影響

由圖6可以看出：熱處理的SOD活性在貯藏期間均較對照高。CK在第10天時達到最高值，熱處理均在第13天時達到最高值，隨后各處理都呈下降趨勢。且各處理在最高值時，55 ℃ 熱處理的SOD酶活性值最大。

3 討論與結(jié)論

有學者認為，貯藏前期以較高溫度進行短期處理可迅速提高南果梨中可溶性固形物含量，如迅速轉(zhuǎn)入低溫下貯藏，可保持較高水平可溶性固形物含量[8]，本實驗結(jié)果與之相似。

果實硬度是果實品質(zhì)的重要指標之一。一般認為果實硬度受其直接相關(guān)的多聚半乳糖醛酸酶（pGase）的影響，熱處理對果實硬度的影響與果皮所含果膠含量以及細胞壁水解酶的活性有關(guān)[9]，Chan等[9]認為，38 ℃處理番茄1～3 d均降低pGase酶的活性，從而抑制細胞壁的降解，保持果實硬度。本實驗也得到了類似的結(jié)果，即熱處理可以保持哈密瓜果實硬度。

CAT是植物抵御活性氧傷害的一種重要酶，在清除O2-、H202，阻止或減少羥基自由基方面起著重要的作用。相關(guān)分析表明，果實的耐貯性和CAT平均活性呈正相關(guān)（r=0.761 4）[10]。熱處理能提高CAT活性并抑制其下降速度，這說明熱處理能提高果實的耐貯性。

在果蔬產(chǎn)品貯藏保鮮中，凡是能提高植物組織SOD、CAT活性的處理方法，均能提高植物組織清除活性氧自由基的能力，從而減輕活性氧自由基造成的損傷，達到改善果蔬產(chǎn)品貯藏性的目的[11-12]。本試驗結(jié)果與之相似。

通過本試驗可以得出，熱水處理確實提高了哈密瓜的貯藏品質(zhì)，且延長了貯藏時間，其中以55 ℃熱水處理表現(xiàn)最佳。今后研究中應(yīng)增加取樣數(shù)量，較少誤差；加深對此方向的研究，增加相關(guān)指標的測定，提高該措施的可應(yīng)用性。

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