殺豬菜

國舅屯殺豬菜的贅語

木香鎮(zhèn)在哈爾濱西的賓縣，民國的時(shí)候也叫葦子溝。這里有一句話，叫先有葦子溝，后有哈爾濱。賓縣的縣志叫《葦子溝志》，篇幅很長(zhǎng)，民國之前這個(gè)縣志曾由國舅屯的才子高文軒起草，當(dāng)然高文軒起草的縣志，給國舅屯的筆墨并不多。筆墨最多的是葦子溝一百零三個(gè)屯子的習(xí)俗，這些習(xí)俗包括吃喝拉撒。是半文半白的文字，其中用大量的筆墨去寫殺豬菜。他沒有寫殺豬菜熬燉的過程，而是寫殺豬菜給這一代人帶來的說不盡的喜怒哀樂。對(duì)這段文字的結(jié)論是：殺豬菜乃屯中大菜，菜中酣香四溢，包容乾坤之魂，農(nóng)人冥想，泱泱之國，苦哉！壯哉！

高老爺家的殺豬菜

老家在過年的時(shí)候幾乎每家都要?dú)⒇i，誰家的豬大膘肥，就能看出誰家富足。老家叫國舅屯，清初的時(shí)候這里出過一對(duì)孿生姊妹，一塊被選入了朝廷，一個(gè)做了妃子，一個(gè)做了嬪。這個(gè)屯名不是官賜的，是屯子里的人自己叫出來的。正因?yàn)閲送彤?dāng)年出了兩個(gè)嬪妃，年年衙門沒有人敢到這里來收稅賦，自然這個(gè)屯子就富足起來。國舅屯有兩大姓氏，分不出高低來，一姓姚，二姓高。其實(shí)，國舅屯的來源也是源自于姚姓，因?yàn)閶邋母赣H就姓姚。別看國舅屯兩大姓氏，但若干年以后大都是兩姓成親，逐漸地國舅屯也就變成了分不出里外也分不出遠(yuǎn)近的族親了。但族親的富貴多少也能看出高低來，屯子里最大的門戶叫高若溪，家有田地一百多畝，大牲畜也有三十多匹，高家大院也最排場(chǎng)，前高兩丈，四個(gè)墻角都有炮臺(tái)，因?yàn)楦呒掖笤涸谕妥拥淖钗黝^，他在墻上修筑炮臺(tái)不僅僅是為了家族，更重要的是為了屯子的安全。高家的人緣很好，他家也有許多佃戶，他從來也不跟佃戶們爭(zhēng)論租金，年景好就多收點(diǎn)，年景差就少收點(diǎn)，如果遇到災(zāi)害，高家也許不收佃戶的一文錢。另一個(gè)大戶叫姚三岳，他的土地不多，卻在屯子里開了一個(gè)油坊，豆油香油都榨。自然這兩大戶人家每年都要?dú)⒛曦i，且不是殺一頭，大都?xì)深^。豬又肥又壯，都不低于四百斤。屯子里一般過年的時(shí)候大都等著高姚兩戶先殺豬，他們殺完了豬普通人家才能開始?xì)⒇i。屯子里有一個(gè)殺豬匠叫高海山，年過五十，但殺豬的時(shí)候顯得出奇的靈活。他殺豬的時(shí)候不需要幫手，先把牛骨梳子拿出來，給豬的肚子梳癢癢，豬就舒坦地躺在地上等著高海山慢慢地梳，見這豬快半酣睡了，高海山就急忙從兜里掏出亞麻搓成的繩子，迅速地把豬的四條腿給綁上了。在綁豬的時(shí)候高海山也沒有扔掉手里的梳子，繼續(xù)給豬梳癢癢。這時(shí)候高海山才讓幾個(gè)大小伙子過來把豬放在一個(gè)大木頭架子上，然后他又把豬綁在了木架子上。豬的主人從屋里端出一只很大的泥瓦盆，對(duì)著豬頭放下。這時(shí)候高海山才從屁股后拽出一把鋒利的短刀，找準(zhǔn)了位置一刀下去血就直噴到泥瓦盆里，不到半小時(shí)的光景，豬身上的血就流干了。這時(shí)候高海山還要把豬的四個(gè)蹄子割出口子來，他先抽了一袋煙，把身上的氣力養(yǎng)足了，然后對(duì)著豬蹄子的刀口使勁吹氣，又大約過了兩袋煙的工夫這頭豬就被吹成了球一樣，被平放在另一張桌子上，開始開膛破肚。不到一小時(shí)的工夫他就把豬的內(nèi)臟收拾得干干凈凈。最后一道工序是他將豬的大腸小腸放在草木灰里不斷地揉搓，然后就把這些沾滿灰的大腸小腸用水桶裝著，拿到河邊去清洗干凈。在高海山收拾豬內(nèi)臟的時(shí)候，家里的廚娘和丫鬟們就開始切酸菜了，一般大戶人家要切兩大泥盆的酸菜，用院里的清水洗凈以后，攥成團(tuán)等著烀肉的鍋開了，再下到鍋里去。屯子里的豬在做殺豬菜的時(shí)候不用秤去稱，將肉分成角，一頭豬分兩半，一半有六角，這六角不算豬頭、豬尾巴和豬肘子，全是豬肉。六角豬肉要分出前槽三角和后鞧三角，要把后鞧的三角都扔進(jìn)鍋里煮，前槽留著過年的時(shí)候剁餃子餡用。把這一切辦完了，到河邊洗腸子的人們也拎著水桶回來了，這時(shí)候高海山還有大活兒要干，那就是灌血腸。半盆的豬血還要兌上半盆的溫水，溫水里要加鹽和胡椒面，攪勻了之后，他就用一雙筷子將大腸的一頭撐起來，看看有沒有漏的地方，然后再用細(xì)麻繩將腸子勒緊，這時(shí)候他又拿一雙筷子將腸子的另一頭撐開，用勺子往腸子里灌血。灌血腸也不是簡(jiǎn)單的活兒，腸子里的血不能灌得太滿，不然在鍋里煮沸的時(shí)候這腸子就會(huì)開裂，往腸子里灌血灌多少，就由罐腸子的人自行把握，這要靠經(jīng)驗(yàn)。灌完了血腸不能馬上往鍋里放。做完了這些活兒，最后一道工序就是將小腸，也叫苦腸，分出一半來，一半留著炒菜用，一半就直接扔到了煮肉鍋里。殺豬菜里最能調(diào)味的是血腸和小腸。殺豬菜不是短時(shí)間內(nèi)就能煮透的，煮的時(shí)間越長(zhǎng)殺豬菜的味道越濃。一般殺豬菜都要燉上一天零一宿。一邊吃酸菜和豬雜碎，一邊再往里續(xù)酸菜。殺豬菜?；鹨院笤俅稳醯臅r(shí)候味道就不一樣了，屯子里的人都知道這回鍋的殺豬菜才是正宗的殺豬菜。大戶人家在酸菜下鍋的時(shí)候就開始讓勞金拎著銅盆滿屯子走上一圈，邊敲銅盆邊喊著，高老爺家殺豬菜燉熟了，請(qǐng)老少爺們兒上席！屯子里的人聽到喊聲，不能不去，因?yàn)榈礁呃蠣敿页詺⒇i菜也叫坐席（一般兒女結(jié)婚吃的宴席叫坐席），去的人多多少少要帶點(diǎn)東西去，一般都是一辮子大蒜或者是紅辣椒，講究一點(diǎn)的還要帶去自己壓制的蕎麥面條。凡是到高家坐席的高老爺一般不在意是不是帶了東西，即便是帶了東西也不記賬。大戶人家殺豬擺殺豬菜的坐席一般都是四張桌，或者是六張桌，每張桌上就幾樣菜，切五花三層的酸菜燉肉，一盤子血腸，主菜以殺豬菜為主，吃沒了會(huì)續(xù)上。還有一樣菜擺到桌子上很嚇人，叫煮白肉，在這白肉上根本就見不到瘦肉，一般白肉都是用小瓦盆端上桌，上面潑上了搗碎的大蒜和醬湯。其實(shí)有人到這吃殺豬菜，就是奔著白肉來的，吃白肉的人都會(huì)說，要是吃肉只有吃白肉才過癮。四張桌或六張桌坐滿了人，這時(shí)候主人高老爺就出來了，說道：“各位老少爺們兒，啥叫過年，從今兒起就是過年了，到我這來吃殺豬菜，也是給我高若溪的面子，大家可勁造。對(duì)了，今天酒也可勁喝，因?yàn)槭沁^年酒，我昨天到江北讓人拉來了兩大壇子高粱土燒，這可不是一般的土燒，是江北胡占槐親自泡的藥酒，藥性不烈，但味道純正，這酒里有虎骨、紅參、不老草、覆盆子，喝了這酒一年的力氣也就積攢足了！”

高老爺是天生的公鴨嗓，但他說起話來屯子里的人也覺得如雷貫耳。高老爺?shù)脑捯魟偮洌瑏碜耐屠锶司烷_始可勁造了。在老爺家坐席不宜時(shí)間坐得太長(zhǎng)，名義上高老爺是請(qǐng)大家來吃殺豬菜，但往往來坐席的這些人吃不了幾口殺豬菜，他們大都是奔肉和血腸來的，也有的人是奔酒來的。但喝酒的人都很知道深淺，不敢喝醉，微醉的時(shí)候就起身了，對(duì)著老爺說幾句吉祥的話就離開高家大院。

吃殺豬菜家里人不能和坐席的人一塊吃，等坐席的人都散了，高家的人才上桌。高海山一般給別人家殺豬他不坐席，屯子里人也都知道他的規(guī)矩，雇主讓他把活兒干完了，雇主就會(huì)給他割一條子豬血脖上的肉，下刀的時(shí)候由他自己隨便割，但他在高家殺完豬不敢割太重的一塊肉，也就三四斤重，拎起這塊肉他也不和主人說什么話，只說一句，完事兒，我走了。主人也不留他。

殺豬菜是給屯子里人做的。高家也是個(gè)大家族，一般殺豬菜他們吃得極少，坐席散了以后院子里的廚娘會(huì)找出幾刀五花三層的肉去炒菜。冬天的時(shí)候沒啥青菜，但高家屋子里有兩個(gè)大木槽子，槽子底下是一條火炕。槽子里都是黑土。槽子里的菜有韭菜、芹菜、菠菜，還有蒜苗、小蔥。廚娘炒菜也只能從這兩個(gè)槽子里割出幾把菜來，放在大勺里炒。廚娘還能用新鮮的豬肉做出溜肉段、溜肥腸，這也是高老爺最愿意吃的兩道葷菜。高老爺上席的時(shí)候，喝的酒也和坐席的那些人不一樣，是從奉天城讓人捎回來的幾甕好酒，叫盛京大麯，這酒是窖香型酒，打開酒甕滿屋子里都能嗅到酒香的味道。老爺吃飽了喝足了讓丫鬟給他上袋煙，這一天殺豬燉殺豬菜的事兒才算結(jié)束了，也從這天開始屯子里的人就漸漸地奔春節(jié)去了。第二天早晨的時(shí)候屯子里的普通人家就開始?xì)⒇i了。

姚三岳家的殺豬菜

姚三岳家沒有地，但他在屯子里開了一個(gè)很大的油坊，屯子里的許多姚姓人也大都是他的晚輩，在他的油坊里榨油。姚家的油坊不光榨豆油還榨麻子油和芝麻油。姚家油坊也是有字號(hào)的，因?yàn)橐θ赖拇髢鹤釉诳h國高讀書，國文成績(jī)?cè)谌h也很有名，現(xiàn)在還沒畢業(yè)就已經(jīng)被縣衙門看中，他畢業(yè)的時(shí)候就要給縣長(zhǎng)當(dāng)文書。姚三岳的兒子叫姚浦。他給自家的油坊起了一個(gè)很響的字號(hào)叫恒秋油坊。寓意永遠(yuǎn)豐盛收獲。時(shí)間久了這恒秋油坊又讓大家給改了口，叫大恒油坊。

別看姚三岳家沒有地，但他的產(chǎn)業(yè)很大，說他沒有地是指他在國舅村里沒有地，其實(shí)他在江北早就買了三百多畝地。江北這個(gè)地方也不錯(cuò)，叫袁家溝。袁家溝的大財(cái)主袁寶駒是姚三岳的親家，姚三岳的大閨女嫁給了袁寶駒的三兒子。江北姚三岳的這些地都有佃戶，在收租金的時(shí)候由袁寶駒代收，收多少算多少，兩個(gè)親家從來也不算細(xì)賬。袁寶駒家的用油都由姚家年年給送來一桶，這一桶至少也得有一百多斤。袁寶駒也不道謝，但他知道如何和親家來往，春節(jié)前他總要把兩頭肥豬用馬車先拉到碼頭，然后再過江到木香鎮(zhèn)，再雇車將這兩頭肥豬送到姚三岳家。袁大財(cái)主每年送給親家的這兩頭豬都很嚇人，最大的時(shí)候一頭能夠達(dá)到五百斤。這豬膘肥肉厚，都是黑豬。江南江北有句話，做飯最好的是江邊的白稻谷，做菜最好吃的是大黑豬。白稻谷指的是大米和白色的高粱米，普通人家不敢吃這兩樣米，因?yàn)榍迥┑臅r(shí)候白稻谷是上貢用的。黑豬原本不是當(dāng)?shù)氐耐霖i，是早些年從阿穆爾河對(duì)岸用白酒換過來的，老毛子喜歡喝酒，但他們舍不得用糧食釀酒，就和江對(duì)岸的中國人兌換東西。黑豬耐寒，冬天零下三十多度的時(shí)候它們還能悠閑地在外邊溜達(dá)。這種豬如果要養(yǎng)到五百斤以上，得一年半的時(shí)間，它的吃食也很刁鉆，細(xì)食是苞米和豆粕，拌料的時(shí)候還得往這料里倒進(jìn)一碗白酒。粗食只有三種，一是半生不熟的土豆，二是谷糠，三是淘米的泔水。這豬殺的時(shí)候不大容易殺，因?yàn)槠び?，一般的刀扎不透，就連國舅屯的高海山都不敢動(dòng)刀。每次袁老爺送豬的時(shí)候還要帶來兩個(gè)宰豬匠，他們都是專門宰黑豬的。黑豬肉別看皮厚但下鍋煮的時(shí)候并不難煮，在大鐵鍋里煮上兩個(gè)小時(shí)這黑豬肉就能煮透。

袁老爺每年過年前送來兩只黑豬的時(shí)候，屯子里一下就能沸騰起來，因?yàn)橐θ肋@個(gè)人非常大量，屯子里不分貧富，他燉殺豬菜的時(shí)候會(huì)讓屯子里的所有閑人都過來吃殺豬菜。姚三岳燉殺豬菜與高家不同，他不在屋里點(diǎn)灶，就在院子里支起兩口九個(gè)印的大鍋，大鍋底下塞滿了柞樹根子，點(diǎn)灶的時(shí)候姚三岳讓勞金端上半盆香油渣子塞到灶下，火點(diǎn)著了，這大鍋底下就砰的一聲，油渣子蔓延到樹根子上，樹根子就一下子被燃著了。這柞木根子很耐燒，灶下的樹根子要是燃透至少得一天的時(shí)間。灶點(diǎn)著了，每個(gè)大鍋里要填半鍋水，其實(shí)不是水，是香油坊的伙計(jì)們到江邊刨出的一馬車江冰放到鍋里。等冰倒進(jìn)了鍋里，袁老爺派來的兩個(gè)宰豬匠就開始動(dòng)刀殺豬了。兩個(gè)宰豬匠在殺豬的時(shí)候也有絕招，他們先給豬灌一缸子白酒，十分鐘后這豬就有點(diǎn)打晃，這時(shí)兩個(gè)宰豬匠合手就能把五百多斤重的豬按倒，然后綁腿、綁嘴，從一個(gè)皮囊里掏出一把鋒利的刀，找準(zhǔn)了豬的致命的位置，一刀下去，刀口就鮮血如柱，接血的不是泥盆，是一只木盆，這只木盆很大，平時(shí)姚三岳在這盆里用熱水燙澡，在用它裝豬血之前，他讓廚娘煮一鍋滾燙的鹽水倒進(jìn)這木盆里，將木盆刷洗干凈，然后才能裝豬血。這兩個(gè)宰豬匠在干活的時(shí)候一直是合手，不是每人一頭。兩個(gè)宰豬匠是親哥倆，手藝嫻熟，在收拾豬的時(shí)候各有分工。一個(gè)給豬刮毛，一個(gè)破肚開膛。他們最拿手的是收拾豬內(nèi)臟，這些活兒都由弟弟去干，洗腸子的時(shí)候也與高海山不同，他們把腸子翻過來，然后用火堿將腸子上的污油退凈，然后再用鹽去清洗，這時(shí)候他要把洗凈的腸子放進(jìn)他們自帶的一個(gè)水桶里，水桶里好像是幾味中草藥，用溫水沖開，腸子放進(jìn)去之后又蓋上蓋。這邊在殺年豬廚房里廚娘領(lǐng)著四個(gè)丫鬟在切酸菜，廚娘和丫鬟們的刀工都很不錯(cuò)，一會(huì)兒工夫她們就把一缸的酸菜都切好了。兩個(gè)大鐵鍋水半開的時(shí)候，兩個(gè)宰豬匠就把割好的肉放進(jìn)鍋里。宰豬匠們割肉很別致，他們也是先把豬分成兩半，割去豬頭、豬尾巴、豬蹄還有豬肘子，他們把剩下的豬肉劃成了十二塊肥瘦均等，放進(jìn)鍋里不顯得鍋太滿，也使得再往鍋里放酸菜的時(shí)候有地方。哥倆看來也是燉殺豬菜的高手，他們往殺豬菜里放的東西也很讓人刮目相看，他們把排骨從肉上剔下來之后，只留下純豬排，脊骨也斷開扔進(jìn)殺豬菜里，這就使得殺豬菜的肉更豐富了。

灌血腸的活兒由大哥來干，他有一個(gè)專門工具，是一根竹筒子，先將竹筒子插進(jìn)腸子里，其目的是為了讓腸子里邊更寬敞，然后又拿出一只漏斗，這才將灌血腸的準(zhǔn)備做完。往腸子里放進(jìn)的作料也有所不同，只往血里放入花椒面即可。腸子都灌完之后一定要留兩瓢血備用。是等著酸菜下鍋之后，酸菜開鍋了他將這兩瓢血分別放入兩只大鍋里。他們燉殺豬菜力求講的是原汁原味，所以殺豬菜里不加任何調(diào)味，只放兩棵大蔥就算完活兒。

屯子里的人背地里當(dāng)然要議論高姚倆家的殺豬菜，他們都說，兩家的殺豬菜都很上口，但最上口的還應(yīng)該數(shù)姚家?？筛呒业臍⒇i菜更實(shí)在，因?yàn)樵诟呒业臍⒇i菜里能吃到白肉，而姚家的白肉不純，肥中有瘦，瘦中有肥，吃著不過癮。

姚家殺豬菜開席的時(shí)候不用敲盆去滿街喊，因?yàn)檫@天油坊停榨一天，長(zhǎng)工們要挨家挨戶地告訴他們下午兩時(shí)姚家大院擺殺豬菜，老爺讓大伙去坐席。

姚家殺豬菜端上桌的時(shí)候，屯子里該來的人也都來了。姚家也像高家一樣，在院子里擺了六張桌。所不同的是有一張桌下面不是板凳，而是六把太師椅。屯子里知道這叫爺桌，專給屯子里有名望的人留的。有屯長(zhǎng)，屯子里輩分最高的姚九爺和高六爺，私塾先生甄久如（這也是屯子里唯一的一個(gè)外姓人），從縣城請(qǐng)來的國高的校長(zhǎng)馬文煥，還有高若溪。

屯子里的人很和睦，幾個(gè)大戶人家相互間不爭(zhēng)不奪，也相互不嫉妒。這六個(gè)人都被如約地請(qǐng)來了。姚家吃殺豬菜坐席還有一點(diǎn)和高家不同，那就是姚三岳親自上桌作陪，當(dāng)然他主要陪的還是爺桌上的幾位大人物。

開席前，高家也給捧場(chǎng)，兩家的距離不算太遠(yuǎn)，高家的炮手在墻頭上使勁喊著，姚老爺家殺豬了，殺豬菜燉好了，開席啦！話音剛落，高家的炮手兩支土炮就往天上放了六炮。

每到這個(gè)時(shí)候姚三岳就非常感激，但對(duì)高若溪也說不出什么感謝的話來，只說，九哥，你得吃好。

兩個(gè)宰豬匠也被安排到屋里的一桌，屋里的這桌和外邊桌上的菜基本一樣，一家子十二口人都上桌吃飯。兩個(gè)宰豬匠從來不喝酒，走的時(shí)候也從來不拿一條子肉，因?yàn)樵趤淼臅r(shí)候袁老爺已經(jīng)把工錢早就給他們了。兩個(gè)宰豬匠雖然年輕但很懂得禮節(jié)，對(duì)著姚家人說，殺豬菜里的配料不知合不合口，如果不合口，還請(qǐng)姚家人多多指教。吃飯的姚家人都夸，這殺豬菜咋吃咋對(duì)味。

姚家的殺豬菜在時(shí)間上也不拖沓，村里人都懂規(guī)矩，一般吃完就走。姚家設(shè)殺豬菜擺宴席的時(shí)候也有不足的地方，那就是每桌上的酒不隨便喝，一人一個(gè)碗，斟到半碗的時(shí)候就將酒壇子收住。酒也不是太好的酒，木香鎮(zhèn)有個(gè)燒鍋房，叫小山東燒鍋，他燒酒不用糧食用，的是地瓜，酒的度數(shù)不低但喝起來味道不太入口，雖然半碗酒，有許多人也都喝不沒。但這并不影響屯子里的人來坐席。幾袋煙的工夫院子里的人大都走光了。

坐席的人雖然都走光了，但院里的兩個(gè)大灶還沒熄火。姚老爺就讓廚娘領(lǐng)著丫鬟繼續(xù)切酸菜，往鍋里續(xù)。晚飯吃完了的時(shí)候太陽才落山。因?yàn)榈诙爝€要開工榨油，快半夜的時(shí)候長(zhǎng)工們都來了。姚老爺就讓這些長(zhǎng)工們?cè)俪砸活D。白天吃殺豬菜的時(shí)候，主食是高粱米干飯，而晚上給長(zhǎng)工們吃的這頓飯主食卻是饅頭。直到這桌席撤了，姚家的年也算是正式開始了。

高福良家的殺豬菜

高福良在國舅屯算是不富裕的人家，但也沒有到吃不飽穿不暖的地步。他只有兩畝地，家里七口人。上有父親下有四個(gè)孩子。兩個(gè)兒子，一個(gè)結(jié)婚了一個(gè)沒結(jié)婚，沒結(jié)婚的那個(gè)兒子有點(diǎn)缺心眼兒，但這個(gè)缺心眼兒的孩子很能干活兒，不種地卻能養(yǎng)豬。他給自己家養(yǎng)了三頭豬，每天都在國舅屯東的三泉山的山坡上放豬。一邊放豬一邊割豬草。他在放豬的時(shí)候還為他的二叔家放了兩頭豬。其實(shí)高福良家里的生活，二兒子出了不少力，才有了點(diǎn)錢財(cái)。二兒子有大號(hào)叫高滿斗。屯子里的人從來也沒有人叫過他高滿斗，都管他叫二豬官。二豬官養(yǎng)的三頭豬到過年的時(shí)候要賣兩頭，留下一頭殺年豬。二豬官養(yǎng)的三頭豬大小不一樣重，兩頭大豬要賣了，賣的錢給家里添置東西。最小的豬才能殺。高福良要面子，到年底殺年豬的時(shí)候他家也是要燉一大鍋殺豬菜，也是九印大鍋。高福良家的殺豬菜不像別人家的殺豬菜里的豬肉和豬下水多，顯得有些寡淡，但高福良的媳婦是一個(gè)很會(huì)過日子又很會(huì)做家務(wù)的女人。每年燉的殺豬菜，酸菜都自己來切，一般一大盆酸菜要切上一天一宿。她在切酸菜時(shí)候用的是匾刀，比菜刀還要薄，也比菜刀鋒利。切的時(shí)候，要把一棵酸菜外邊的很厚的菜幫子片薄了然后再切，切得精細(xì)。這樣的酸菜燉起來入味。她燉的殺豬菜雖然寡淡但作料齊全，老姜、比大拇指還粗的蔥頭，還有桂皮、大料。高福良家燉出的殺豬菜開鍋的時(shí)候香味就能從屋子里漫出來，半個(gè)屯子都能聞到香味。高福良家殺豬不雇宰豬匠，是大兒子高秤砣動(dòng)刀殺。他殺豬在屯子里也很出名，因?yàn)闅⒇i殺得利索，收拾豬收拾得也干凈。一般他殺豬不在前院殺，在后院殺，因?yàn)楹笤河幸豢诰盟臅r(shí)候方便，褪豬的時(shí)候也方便，在井的不遠(yuǎn)處也支了個(gè)大灶，灶上是六個(gè)印的鐵鍋，專門用它燒開水。褪一頭豬要燒兩鍋開水才能把豬褪凈。高福良家的豬殺得早，收拾得也快，加上高福良的媳婦早就把酸菜切好了，所以高福良家的殺豬菜晌午的時(shí)候就燉好了。高福良家讓屯子里的人到家吃殺豬菜，不敲銅盆，也不讓人到各家各戶去請(qǐng)，而是用狗叫。這是屯子里的一絕。高福良家有一條狗，叫獅子頭，是一條洋狗，原來木香鎮(zhèn)有一個(gè)俄羅斯人，他跟高福良關(guān)系很好，因?yàn)檫@個(gè)老毛子不喜歡吃米飯，只喜歡吃面包，老毛子叫這面包為列巴。列巴房起火的時(shí)候不能用木頭，要用木炭。木香鎮(zhèn)上有木炭，但很貴。誰也想不到高福良的小舅子就是專門在山里燒木炭的。這個(gè)老毛子用的木炭都是高福良往木香鎮(zhèn)里給送，他和小舅子說和，所以他賣給這個(gè)老毛子的木炭比木香鎮(zhèn)上賣的木炭?jī)r(jià)格要低很多，后來他就和這老毛子成了朋友。前些年老毛子搬家了，搬到了江北的巴彥鎮(zhèn)。臨走的時(shí)候他就把自己家的狗送給高福良了。這個(gè)狗高大、兇猛，它站起來的時(shí)候像一頭牛犢子。這獅子頭在國舅屯落戶以后，屯子里的狗都怕它，見了它就跑。這獅子頭看著兇狠，卻很溫順，極度聰明，好像通獸語，它叫的時(shí)間越長(zhǎng)，屯子所有的狗都和它一樣一起叫。這屯子里的群狗叫起來幾乎能把國舅屯鬧翻了。但獅子頭一般不會(huì)指揮屯子里的群狗們叫，獅子頭聽主人的，主人摸幾下它的頭它知道讓它叫，它就竄到苞米簍子上使勁叫了一陣，屯子里所有的狗才開始一起大叫起來。這天，殺豬菜開席了，二斗就讓獅子頭竄到苞米簍子上，高福良也上了苞米簍子摸了它幾下頭，它就使勁叫了，這時(shí)屯子里的狗一起叫，屯子里的人聽到了狗叫，知道高福良家有大事，因?yàn)樗麄兟犚娫绯扛吒Ａ技覛⒇i了，這狗一定是召喚村里的人到他家吃殺豬菜。高福良在屯子里的人緣好，屯子里許多人都到他這里吃殺豬菜。和別人家不同的是，到高福良家吃殺豬菜的人都不空手來，都自帶酒。有的用罐子，有的用泥壇子，還有用水瓢的。坐席的人帶的家伙多，但酒都是一樣的，都是隔壁曹家屯曹大腦袋家的燒鍋房燒的酒。這個(gè)酒很劣質(zhì)，釀酒用的是稗草籽和高粱殼子，只兌很少的苞米，這酒雖然很低廉但也能把人喝醉。大家來這里坐席不光是吃殺豬菜，主要是享受幾件事兒，當(dāng)然吃殺豬菜是大事兒，還有兩個(gè)小事兒，就是屯子里有一個(gè)說書先生叫高宰相，也是高福良的本家，按輩分高福良應(yīng)該叫他十二叔。他說書一般都說葷書，但葷中有雅還算干凈，宰相說的書能讓坐席的人把筷子停下來，把酒碗放下，聽他說那些不重復(fù)的葷書.宰相也是一個(gè)講究人，知道大家都是來坐席的，一般他說書的時(shí)間也就一袋煙的工夫，聽著書就讓這殺豬菜的味道更上口了。另一件小事兒，就是在吃殺豬菜的時(shí)候高福良的媳婦會(huì)蒸一鍋發(fā)糕，切成角形，是高粱米面和地瓜粉做的，讓坐席的人品嘗。

高福良家的殺豬菜雖然不油膩但燉得精致，高家待人也很講究，這樣也給國舅屯的人有了好口碑。屯子里的人到高家吃殺豬菜不像到姚家和高老爺家那么拘謹(jǐn)，大家吃殺豬菜可以吃到天黑的時(shí)候，直到院子里沒有人了，高福良家的殺豬菜也被大伙吃得差不多了，高福良家的媳婦才開始收拾桌子和碗筷。這一天高福良不覺得鋪張，反倒覺得很高興。快到半夜的時(shí)候，高福良家還要燉一鍋殺豬菜，不過這鍋殺豬菜不是在屋外燉，而是在屋子里的灶房里燉。這鍋殺豬菜當(dāng)然和白天的那鍋殺豬菜不太一樣，鍋里有白肉，還有脊骨、苦腸（也叫小腸），自然這鍋殺豬菜就不再是寡淡的了，有了葷香。直到后半夜的時(shí)候，高家全家人都歇息了，但高福良卻不睡，坐在炕頭，點(diǎn)了一袋煙，邊抽邊說道，又一年啦。

甄先生家的殺豬菜

國舅屯也不是每家都養(yǎng)豬。但并不影響這戶人家到過年的時(shí)候要?dú)⒛曦i。他們往往都到木香鎮(zhèn)的逢九大集開牲口市的時(shí)候去買一些能殺的豬，然后趕回屯子，在家里喂上十天八天的，到過年的時(shí)候就把這豬殺了。不養(yǎng)豬的人家并不見得都是窮人家，只是因?yàn)橛械娜思蚁羽B(yǎng)豬麻煩，房前屋后也不干凈。在廚房里燉豬食菜的時(shí)候，總有一股特殊的味道在院子里涌動(dòng)，然后又鉆入屋子里。屯子里的私塾先生甄久如家里就多少年不養(yǎng)豬。他的院子很大，有六間房子，一間房子是倉庫，裝糧食和雜物，一間房子是廚房，三間房子住人，還有一大間是學(xué)堂。甄久如的私塾學(xué)堂在十里八村名氣不小，但他從來不多收學(xué)生，一年學(xué)生只收十個(gè)。學(xué)費(fèi)很貴，一個(gè)學(xué)生每年要收五十塊大洋，如果交不起五十塊大洋，還可以交五擔(dān)黃豆，或者十擔(dān)高粱米（或者五擔(dān)小米），如果是稻米和小麥可以交兩擔(dān)。每逢過年的時(shí)候，甄久如就打發(fā)他的媳婦到木香鎮(zhèn)的牲口大集去買回一頭豬來。當(dāng)然他買的豬不會(huì)太大，一般也就是二百多斤。做殺豬菜的時(shí)候用去一百斤，另一百斤留著自己家吃。甄久如的媳婦叫姚喜兒，是村中大財(cái)主姚三岳的侄女。姚喜兒比甄久如大五歲，眼見得快五十了，但還挺精干，家里邊的鍋頭灶腦和地里的耕種產(chǎn)割，她都能領(lǐng)著雇來的廚娘和兩個(gè)長(zhǎng)工去干。甄久如是甩手掌柜的，除了看書寫字就教孩子們上課。家里家外的大事情都由姚喜兒操持。姚喜兒過日子節(jié)儉，平時(shí)她讓廚娘做粗糧飯食的時(shí)候要粗糧細(xì)做。比如，她會(huì)用高粱米、苞米和少許的黃豆磨成米漿，攤煎餅。她還讓廚娘用苞米面和黃米面攙在一塊兒，包包子，包子皮又勁道又綿軟不露餡，吃起來上口。包子餡很少放葷油或者先炸的豆油，她要到伯伯家的香油坊要香油渣子和在餡里。做餡用的青菜除了蘿卜就是白菜，冬天用酸菜，夏天的時(shí)候她到山上親自去采摘山野菜，做包子餡。屯子里的人有到甄先生家里吃飯的，都說木香鎮(zhèn)館子里的吃喝都沒有喜兒做的味道上口。說喜兒節(jié)儉，也不光是她在吃喝上既節(jié)儉又講味道，就是做衣裳也能自己動(dòng)剪子和針線，一般她很少到布店里去買新布或者棉花，而是到木香鎮(zhèn)的估衣店里去買舊衣服或彈過的棉花。她把這些舊衣服拿回家洗干凈了，拆了之后，重新去做，也讓人看不出是舊衣裳。喜兒到木香鎮(zhèn)上去買東西，從來也都是挑挑揀揀和鋪?zhàn)由系恼乒裼憙r(jià)還價(jià)，直到把價(jià)格壓得最低，才肯從兜里掏錢。每當(dāng)春節(jié)前，到牲口大集去買豬的時(shí)候，可是喜兒大展才華的時(shí)候，但也有她吊腳的時(shí)候。有一年她買回一頭豬只花了五塊大洋，殺了以后才發(fā)現(xiàn)這頭豬的肉里有痘，這也是典型的病豬，痘的毒性很大，就是將這豬肉煉成葷油，吃了也容易得瘟病。但是她又舍不得將這痘豬肉扔掉，就把這肉用大醬把它烀熟了，連豬痘也變了紅色，然后她過了木香鎮(zhèn)的江北，把這些豬肉賣給了護(hù)國軍的兵營(yíng)。護(hù)國軍們都是年輕人火力壯，加上他們每天都喝酒，就都沒有得瘟病。這年，過了臘月，眼見得到了殺豬的時(shí)候，喜兒到牲口市去買豬，繞了一大圈也沒有她相中的。她從早晨開集一直到下午快散集了也沒有離開，太陽已經(jīng)下山了，大集要收市了，喜兒終于發(fā)現(xiàn)了一頭她該買下的豬。這頭豬腿斷了一只，走道后腿只拖了一條。賣豬的是一位老漢。喜兒也看不出他是窮人還是富人。就上去搭話，問道，大哥，這豬的腿咋斷的？

老漢說，是讓狼咬的，兩條狼咬這一頭豬，它能保住一條命就算是揀著了。這是兩個(gè)月以前的事兒。這豬要繼續(xù)養(yǎng)的話長(zhǎng)得慢，那你最好就別買，如果要是殺年豬你就可以買，因?yàn)樗鼪]有瘟病。

喜兒又問，你打算多少錢賣？

老漢說，四塊大洋我就出手。

喜兒說，如果你要是賣給我，我最多能出三塊大洋，因?yàn)槭菤⒛曦i，雖然這個(gè)豬腿斷了，不影響豬的味道，可是讓人看了還是有點(diǎn)犯惡心，好在我買這頭豬是自己家人吃，就不在意了。

老漢說，咱倆也就不爭(zhēng)爭(zhēng)講講了，你再多出半塊大洋，我少收半塊大洋，你就趕快把這豬趕走。其實(shí)這豬我要自己在家殺，到鎮(zhèn)上來賣肉最少也得賣五塊大洋。主要是我沒有兒子，只有倆閨女，姑爺從來不殺豬，雇人殺豬還怕人家笑話咱們家里沒人……

喜兒思前想后覺得三個(gè)半大洋買來這頭二百多斤的豬還算是占了大便宜，就一手交錢一手牽豬，到木香鎮(zhèn)上見到了姚家的族人，讓這族人幫忙把豬趕到了國舅屯。

國舅屯該殺豬的人家都開始動(dòng)刀了，屯子里每天都飄著殺豬菜的味道。她覺得也該把豬殺了。每年殺豬她不雇高海山殺，她也不想讓高海山割一條子豬肉拿回家，就讓甄久如的一個(gè)學(xué)生過來給她殺豬。這個(gè)學(xué)生在三泉山的南坡住，那個(gè)屯子叫陳浦屯。陳浦是清末的熱河知府衙門的官員，后來他搬到直隸去了，但他原來住的這個(gè)屯子還叫陳浦屯，因?yàn)殛惼滞瓦€有陳浦的很多后人。甄久如的學(xué)生叫陳旺福，他在甄久如的私塾學(xué)堂學(xué)了四年，雖然也識(shí)文斷字了，還能背出唐詩三百首，但是他始終也沒見有多大的出息。他家的地很多，在陳浦屯也算是富戶，他在家里給他爹主事，但他總不愿意在家里待著，喜歡到山上打獵，到松花江里邊打魚，逢年過節(jié)就為別人家殺豬宰羊。他為別人家殺豬宰羊也不貪，也不占，一般就要一根血腸，就算報(bào)酬。要是給別人家殺羊的話，他就要點(diǎn)羊骨頭，一段羊腸，回去煮羊湯。每年他都會(huì)主動(dòng)到甄先生家里幫助殺豬，離年傍近的時(shí)候他就隔三差五到甄先生家打聽啥時(shí)候殺豬。他為先生家殺豬從來也不要血腸，但喜兒總是連拉帶扯地讓他拎回去一根。其實(shí)一根血腸根本就不值錢。因?yàn)橐活^豬灌血腸能把豬肚子里的所有的腸子都灌滿，豬血還有余富。

這天，陳旺福又來了。喜兒就告訴他明天請(qǐng)他過來殺豬。陳旺福走了以后，喜兒就告訴廚娘，要剁酸菜了。廚娘干活仔細(xì)，但干得很慢，喜兒就把屯子里幾個(gè)和她挺好的幾個(gè)娘們兒叫來讓她們自己帶菜刀到她家?guī)椭缢岵恕?/p>

甄先生家燉的殺豬菜沒有什么兩樣，量也不算大，七個(gè)印的大鍋，燉滿了也就夠了。一般甄先生家殺豬請(qǐng)屯子里的人來吃殺豬菜，不太興師動(dòng)眾。因?yàn)檎缦壬哉J(rèn)為在屯子里算是德高望重的人，因?yàn)樗膶W(xué)生當(dāng)中最大的官是江北綏化縣的縣長(zhǎng)，還有哈爾濱市府衙門的官員。之所以甄先生殺豬燉殺豬菜請(qǐng)屯子里的人到他這里吃殺豬菜，是為了討國舅屯人對(duì)他的尊重。在國舅屯甄先生很少有事情求屯子里的人幫忙，但屯子里的人請(qǐng)他幫忙的時(shí)候他卻從不推辭。

甄先生家請(qǐng)屯子里人來他這吃殺豬菜也不光是吃殺豬菜，他總是要讓媳婦在每個(gè)桌子上擺幾盤子有特色的小菜。當(dāng)然也有酒。擺殺豬菜宴席喜兒總是能做好充分的準(zhǔn)備。她每年請(qǐng)屯子里的人到她這吃殺豬菜的時(shí)候，擺在桌子上的小菜拼盤很講究。有馬哈魚子醬拌鵪鶉蛋，青蘿卜絲拌山楂糕條撒上洋白糖，肉絲拌山野菜絲（蕨菜、桔梗、黃花菜）……

每次先生家殺豬陳旺福總是很早就到了先生家，他還讓家里邊的勞金推一手推車的柳樹根子燒水用。把柳樹根子卸下了便打發(fā)勞金們回陳鋪屯。陳旺福殺豬很講排場(chǎng)，他要帶來三把殺豬刀，三把刮豬毛的鐵扒子，鐵扒子磨得和殺豬刀一樣快，所以他收拾豬的時(shí)候無論是花豬還是黑豬，他都能用這鐵扒子刮得很白，沒有一點(diǎn)污物。他在殺豬的時(shí)候，一般都讓幫手把豬綁到鐵爬犁上，用他自帶的麻繩綁緊。這時(shí)他要圍上麻織布的圍裙。他又端詳了一陣豬，看這個(gè)豬是暴躁型的還是溫和型的，如果是暴躁型的他就讓主人端來一碗酒，但他不直接把這碗酒倒進(jìn)豬嘴里，而是他含著一大口酒，用很長(zhǎng)的煙袋管把口中的酒吹到豬的嗓子眼，豬就沒法將這個(gè)酒吐出來，十幾分鐘以后豬微醉了，他才開始?xì)⒇i。因?yàn)樗麣⒇i麻利，豬的叫聲不太瘆人，只叫幾聲就沒動(dòng)靜了，只能聽見血流在大木盆里的嘩嘩聲。他把四個(gè)豬蹄割了口子然后往里吹氣，一般的宰豬匠氣力都很足，陳旺福也是如此，他只需要四口氣就能把一只豬腿和四分之一的身子吹起了，以此類推不到一袋煙的功夫這頭豬就全鼓起來了，這時(shí)候燒水的大鍋已經(jīng)開了，他就讓兩個(gè)幫工把豬的一半放進(jìn)鍋里然后他站到馬凳上用水瓢一瓢一瓢地往豬身上澆開水。往豬身上澆開水的技術(shù)看起來簡(jiǎn)單，其實(shí)很麻煩，因?yàn)樗械牡胤蕉家瞄_水澆到，這樣剃毛的時(shí)候才能干凈，什么時(shí)候澆完了，陳旺福要用手插進(jìn)大鍋里，見大鍋里的水溫不燙手了，這才一手拿著一只鐵扒子，認(rèn)真仔細(xì)地刮豬身上的豬鬃。

陳旺福殺豬殺得快，收拾豬卻很慢，因?yàn)榻?jīng)他手收拾出來的豬，非常干凈沒有異味。在燉殺豬菜的時(shí)候豬肉可以不用水洗，可以直接下鍋。

甄久如先生家殺豬，喜歡大吵大鬧，甄先生也讓陳旺福殺豬的時(shí)候，聲音更長(zhǎng)遠(yuǎn)一點(diǎn)，目的是讓全屯子里人都知道甄先生家殺豬了。到甄先生家起哄的也大都是他的弟子，這幫半大孩子起哄的時(shí)候很文雅。甄久如的私塾學(xué)堂跟國立中學(xué)有一樣的講究，每個(gè)中學(xué)都有校歌，甄久如的私塾學(xué)堂也有校歌。先生不會(huì)作曲，但詞做得好。曲子就套用了二人轉(zhuǎn)的哈哈腔，孩子們唱起來也很有氣勢(shì)——

松花江水波浪起

久如學(xué)堂披晨曦

我等學(xué)子乃棟梁

我等學(xué)子擎天地

久如學(xué)堂，久如學(xué)堂

民國泱泱只爭(zhēng)朝夕

……

孩子們來起哄也都不白起哄，起哄完了之后一人給他們一段小腸，讓他們蘸著蒜醬吃。吃完就各自回家，去叫家里人來甄先生家的院里吃殺豬菜。主持殺豬菜宴請(qǐng)的其實(shí)不是甄久如先生而是他的媳婦喜兒。開席前她總是要學(xué)說甄久如教給她的幾句話：行要好伴，住要好鄰，鄰里好賽金寶。鄉(xiāng)親們來我甄久如家先生和我都心里舒坦，大家吃得越多喝得越盡興我們就越舒坦。現(xiàn)在開席！

屯子里的人到甄久如家吃殺豬菜，都有吃相，他們都從心里頭敬仰甄先生。開席的時(shí)候甄久如先不從屋里出來，等大家將殺豬菜吃完了半鍋，酒也喝得半酣的時(shí)候，才從屋里出來。他先沖大伙笑了笑客套幾句，又向大伙抱拳作揖，然后振振有詞：吾國舅屯，乃百余年都有皇親國戚的韻味，當(dāng)今民國也知曉國舅屯的大名，無疑國舅屯乃鄉(xiāng)野之福地，此譽(yù)理應(yīng)發(fā)揚(yáng)光大，吾鄉(xiāng)民應(yīng)有禮有節(jié)，更應(yīng)至誠團(tuán)結(jié)，聚為一家……

話音剛落大家便齊聲喝彩，舉起酒碗沖著甄久如稱道，先生之大訓(xùn)，高明，高明也！

這不是村民有文化，這是多年來甄久如家請(qǐng)大家吃殺豬菜時(shí)應(yīng)有的禮節(jié)。

村民們每個(gè)人吃完殺豬菜，都要向甄久如哈腰告辭。這一天是甄久如最幸福最榮耀的一天，猶然生起感覺，很皇帝，很主人。

太陽尚未西沉，甄家的殺豬菜的宴請(qǐng)就結(jié)束了。

喜兒讓勞金和廚娘收拾碗筷，家里人均不吃這些殺豬菜，等天黑下來的時(shí)候他們將殺豬菜灶下的火熄滅，把大鍋里的殺豬菜移到廚房的大鍋里。這時(shí)喜兒就讓廚娘切些白肉、五花肉還有豬腸頭兒和豬踝骨，放進(jìn)鍋里又煮上一個(gè)多鐘頭。甄家這才開始吃自己獨(dú)有的殺豬菜。喜兒不小氣，這頓殺豬菜讓院子里的兩個(gè)長(zhǎng)工和廚娘一起上桌。長(zhǎng)工們破例每個(gè)人還能喝上一碗燒酒。甄久如坐在桌子的主席上，他不動(dòng)筷家里人誰也不能動(dòng)筷，他動(dòng)筷了家里人才敞開懷兒去吃。其實(shí)甄久如吃殺豬菜也就吃上一兩口，他跟前放著一盤子白肉，一碗蒜醬和一碟子辣椒油，這些東西也只有甄先生才能吃。天黑下來了，喜兒開始撤桌兒，甄家大院的熱乎氣還沒有完全散盡，甄家的廚房里的香氣又涌了出來……

尾聲

殺豬菜始于何時(shí)不詳，但風(fēng)行于北方農(nóng)村卻有近百年的歷史。此菜鋪天蓋地，已經(jīng)從農(nóng)村蔓延到城市，現(xiàn)在許多大飯店，都有殺豬菜。據(jù)說，香港和美國的唐人街的中國餐館也有殺豬菜。社會(huì)學(xué)家杜宇曾經(jīng)和作家白天光有過一段對(duì)話。

——杜老師，殺豬菜不能歸屬于某個(gè)菜系，說它是東北菜有些寬泛，也不夠準(zhǔn)確，你能從社會(huì)學(xué)的角度去理解這個(gè)所謂的雞毛蒜皮的事情嗎？

——把一個(gè)菜上升到社會(huì)學(xué)，就有些荒唐，但細(xì)想起來并不荒唐。殺豬菜涵蓋了人們的欲望，也可以解釋為是一種地域文化，但農(nóng)民不知道什么是地域文化，他們只知道溫飽，也知道做人的臉面……

責(zé)任編輯 ?鐵菁妤

白天光，當(dāng)代作家。1980年開始發(fā)表小說，已發(fā)表小說八百多萬字。近百篇小說被《小說選刊》《小說月報(bào)》等選載。有二十多萬字被譯成英文、法文、日文、俄文介紹到國外。出版長(zhǎng)篇小說《雌蝴蝶》等十一部。部分作品被改編為影視劇?，F(xiàn)為國家一級(jí)作家，兼某雜志主編，中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員。