味覺試驗(yàn)狂人胡曉

編輯/梁璐 文/Lucky 攝影/于笑

味覺試驗(yàn)狂人
胡曉

編輯/梁璐 文/Lucky 攝影/于笑

胡曉梧桐餐廳廚師長(zhǎng),四川成都人，從業(yè)時(shí)間20多年。中國(guó)創(chuàng)意菜名廚，目前與梧桐70多人的團(tuán)隊(duì)一起為食客出品眾多美食

胡曉，梧桐行政總廚，四川人，除了川菜以外，還涉獵過(guò)韓國(guó)燒烤、云南菌菜等，因?yàn)橹骼磉^(guò)各種菜系，所以做出的創(chuàng)意菜更是天馬行空。胡曉性格比較靦腆、低調(diào)，但勝在功底扎實(shí)，對(duì)味道理解深入透徹，所以總有出人意料的創(chuàng)意。在他心中，后廚不僅僅是一個(gè)制作美味佳肴的地方，更是一個(gè)調(diào)配各種味道的試驗(yàn)室，而他就是后廚里的一個(gè)熱衷于試驗(yàn)的味覺狂人。

扎實(shí)功底磨煉技藝

說(shuō)到進(jìn)入餐飲行業(yè)，胡曉直言，這個(gè)選擇絕對(duì)是陰差陽(yáng)錯(cuò)?！拔揖氝^(guò)田徑，學(xué)過(guò)單簧管。我們?nèi)覐氖碌穆殬I(yè)都是和藝術(shù)相關(guān)的，父親是個(gè)舞蹈家。從來(lái)都沒有想過(guò)有一天會(huì)進(jìn)廚房。甚至我父親開始還很反對(duì)我當(dāng)廚師。”不過(guò)既然選擇了，就要堅(jiān)持下去，并且要干出點(diǎn)名堂，這是胡曉的人生信條。幸運(yùn)的是，進(jìn)入餐飲職業(yè)學(xué)校不長(zhǎng)時(shí)間，胡曉就從烹飪的過(guò)程中尋找到了莫大的快樂(lè)，對(duì)其產(chǎn)生了濃厚的情趣。“其中最讓我感興趣的一門課程是膳食營(yíng)養(yǎng)，第一節(jié)課，老師就告訴我們吃飯要講科學(xué)。人為什么要吃？準(zhǔn)確的回答應(yīng)該是：為了攝取維持生命和各種生理活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)而吃。老師還提到：平衡膳食與維持人體內(nèi)環(huán)境的酸堿平衡關(guān)系密切，食物有酸堿之分。為了保持人體內(nèi)環(huán)境的酸堿平衡，必須注意酸性食物和堿性食物的適當(dāng)搭配，一般可按一份葷食與四份素菜搭配為宜，即1份酸性食物搭配4份堿性食物。這些理論對(duì)于我來(lái)說(shuō)是既陌生又新奇，一下子就吸引了我?！焙鷷月l(fā)現(xiàn)，原來(lái)烹飪絕不是做菜那么簡(jiǎn)單，每個(gè)人做菜的味道都不一樣，同樣的人在不同的情況下做出來(lái)的菜品味道也不一樣，這種變化讓他感覺熱血沸騰，產(chǎn)生了一種前所未有的征服欲，希望能通過(guò)自己的雙手控制這變幻莫測(cè)的味道。

為了實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，胡曉開始了艱苦的磨煉之路。首先，苦練烹調(diào)基本功是必由之路。胡曉記得那個(gè)時(shí)候不論走到哪兒，他都會(huì)背著一個(gè)菜墩，只要有時(shí)間，手邊有材料，不管是報(bào)紙，還是白菜，他都會(huì)認(rèn)真地練上許久，直到無(wú)物可切。“為了練刀工，可又沒有錢買專業(yè)的雕刻刀，我就買了一把很普通、很便宜的小刀，上課的時(shí)候偷偷地仔細(xì)觀察老師的雕刻刀，回家后憑借腦子中的印象，自己磨了一把雕刻刀?！逼浯?，胡曉也極其注意烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的積累。“很早我就知道維生素E是高效抗氧化劑，加在‘百雀羚’里可使細(xì)胞膜免受自由基的傷害，當(dāng)時(shí)連潘婷還沒有提出這一理念?！痹谀捈妓嚨牡缆飞?，吃苦是免不了的。“實(shí)習(xí)的時(shí)候，我被分配到成都的一家西餐廳。每天一大早，我都會(huì)準(zhǔn)時(shí)到餐廳門口等著開門。等餐廳來(lái)人了，門開了，我就開始忙活起來(lái)。做衛(wèi)生，準(zhǔn)備食材，炸薯?xiàng)l，整整一年的實(shí)習(xí)期我只休息了7天，原因是手受傷了不能動(dòng)刀、動(dòng)水。”就這樣，等到實(shí)習(xí)期結(jié)束的時(shí)候，西餐廳里的所有涼菜、熱菜胡曉樣樣精通，水平甚至超過(guò)了不少正式的廚師。

梧桐特色烤鴨

寧做鳳尾不做雞頭

俗語(yǔ)有說(shuō)：寧做雞頭不做鳳尾?？珊鷷杂X得在學(xué)藝的過(guò)程中要寧做鳳尾不做雞頭?！耙?yàn)閷W(xué)藝的時(shí)候，平臺(tái)很重要，眼界決定能力，只有跟著實(shí)力很強(qiáng)的人學(xué)藝，才能學(xué)出一身好技藝。”本著這一原則，龍抄手餐廳成了胡曉真正廚師生涯的起點(diǎn)。“龍抄手是成都的一家老餐廳，1940年即開業(yè)。因?yàn)榇龊?，所以它籠絡(luò)了一大批非常優(yōu)勢(shì)的廚師，其中有很多都是國(guó)家級(jí)的特級(jí)廚師，各個(gè)身懷絕技。”胡曉的師傅李師傅就是其中之一，“李師傅曾經(jīng)是榮樂(lè)園的大廚。榮樂(lè)園在川菜中的地位就相當(dāng)于利苑酒家之于粵菜的地位，堪稱川菜界的黃埔軍校。在人們還根本沒有出品概念的時(shí)候，經(jīng)常出國(guó)演出、考察、學(xué)習(xí)的李老師已經(jīng)知道用車?yán)遄拥刃迈r食材裝點(diǎn)出品，讓菜式的色彩多元化，更加美觀。”正是因?yàn)橛辛撕美蠋?、好環(huán)境，胡曉的烹飪技藝迅猛提高，“在我的同學(xué)當(dāng)中，很多人畢業(yè)后選擇去小餐館當(dāng)了廚師長(zhǎng)，一開始，他們的工資是我的幾倍，但是沒有幾年這些人很快就遇到了事業(yè)的瓶頸期，多數(shù)人沒能在這個(gè)行業(yè)堅(jiān)持下去，或轉(zhuǎn)了行，或一直碌碌無(wú)為?！?/p>

僅四年時(shí)間，胡曉已經(jīng)在成都小有名氣，特別是他的涼菜更是深受食客追捧?？蓜e小看這涼菜，它包含了很多技法和味型，考驗(yàn)的是一個(gè)廚師的綜合素質(zhì)，需要切配、調(diào)汁、鹵味，煎、炸、燒、燜，各個(gè)精通，“一個(gè)好的砧板師傅刀工一定了得，但他可能只會(huì)切生食?？梢粋€(gè)好的涼菜師傅則是生食、熟食都能熟練料理。這其中需要花費(fèi)的功夫就可想而知。”除了烹飪功底之外，要想成為一個(gè)上等的涼菜師傅還要對(duì)各種食材的特性諳熟于心?！斑^(guò)去交通沒有那么便利，每個(gè)季節(jié)能用的食材比較固定，想創(chuàng)新只能在搭配上下功夫，只有了解食材，才能更好的搭配?！?/p>

廚師長(zhǎng)的試驗(yàn)室

關(guān)于出品，廚師長(zhǎng)無(wú)疑是餐廳的靈魂人物。胡曉最早走上廚師長(zhǎng)這一崗位是在菌菜餐廳，“進(jìn)了后廚，面臨的第一個(gè)難題就是：如何將品類單一的菌菜制作出不同風(fēng)格不同口味?！彼伎剂季?，胡曉覺得辦法只有一個(gè)，結(jié)合各地菜品的特點(diǎn)，不停地嘗試，不停地研發(fā)新菜。“我的想法很簡(jiǎn)單，既然原材料已經(jīng)固定在單一的菌類上，在制作方法上就不能拘泥于菜系，集各家之所長(zhǎng)，補(bǔ)滋味之所短。”江南有道名菜叫花雞，后來(lái)有人將其演變成叫花魚。胡曉發(fā)現(xiàn)不論是叫花雞或者叫花魚由于烹調(diào)時(shí)間較長(zhǎng)，客人往往等不及，但是叫花魚的味道是令很多人如癡如醉的。受到叫花魚的啟發(fā)，胡曉一下子扎進(jìn)廚房，嘗試了無(wú)數(shù)次，進(jìn)行了許多次味道碰撞的試驗(yàn)，最終研發(fā)出一種牛肝菌秘制醬汁，“將醬汁包裹在魚身上，外面再裹上錫紙，放入烤爐中烘烤。當(dāng)錫紙掀開時(shí)，誘人的魚鮮交織著菌香迎面撲來(lái)?！苯Y(jié)果這道菜成了餐廳的招牌之一。到了梧桐之后，由胡曉研發(fā)的水煮魚也在食客中相當(dāng)有名，單這一個(gè)菜每個(gè)月就能給梧桐帶來(lái)12萬(wàn)元的流水。這道水煮魚看似清蒸，肉嫩湯白，但吃過(guò)才知道其麻辣鮮香絕對(duì)不輸傳統(tǒng)做法。難得的是全部用天然調(diào)味料制作，很多老饕最喜歡用這個(gè)湯汁拌飯。據(jù)說(shuō)，制作這湯需要5個(gè)廚師分步完成，每步都是經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次試驗(yàn)而最終確定制作方法。

最近，梧桐的四味烤鴨被京城網(wǎng)友評(píng)為京城最好吃的烤鴨之一。其實(shí)烤鴨的制作還是堅(jiān)持了傳統(tǒng)，只是在最后出品的時(shí)，經(jīng)胡曉反復(fù)推敲，將配菜中的蔥絲改成了紫皮洋蔥?！皞鹘y(tǒng)用蔥絲對(duì)蔥的要求很高，否則蔥絲柴老，吃起來(lái)很麻煩。另外，蔥的余味不好，導(dǎo)致很多人在吃烤鴨的時(shí)候不敢加入蔥絲。倘若用紫皮洋蔥絲代替蔥絲，問(wèn)題就比較好解決了。紫皮洋蔥脆爽，吃起來(lái)口感好，余味也沒有蔥絲那么重?！?/p>

身為廚師長(zhǎng)，胡曉一直堅(jiān)持菜品要做的有文化，這是最基本的要求。在梧桐，有很多經(jīng)久不衰的菜品一直吸引著食客趨之若鶩，絕不會(huì)見到光有利潤(rùn)無(wú)口碑的“錢多人傻”菜品，幫助胡曉做到這點(diǎn)的就是不停地在廚房搭配各種各樣的食材，進(jìn)行味道碰撞的試驗(yàn)。

如何創(chuàng)意中國(guó)菜

胡曉到了梧桐之后，開始跟著余梅勝大師鉆研創(chuàng)意中國(guó)菜，也算是中餐領(lǐng)域比較早接觸創(chuàng)意菜的廚師之一。創(chuàng)意菜沒有食材限制、沒有味型限制的特性，讓胡曉如虎添翼，打開想象的空間投入到更加隨心所欲的味覺試驗(yàn)中去。

當(dāng)然試驗(yàn)也不是天馬行空的任意瞎想，試驗(yàn)的基礎(chǔ)是對(duì)食材、對(duì)烹飪的深刻理解。關(guān)于如何理解創(chuàng)意中國(guó)菜，胡曉并不喜歡給創(chuàng)意中國(guó)菜擬定一個(gè)詳細(xì)的概念，創(chuàng)意菜應(yīng)該沒有涇渭分明的菜系界限，廚師的從業(yè)背景決定了創(chuàng)意菜的主基調(diào)，“像我是四川人，最初學(xué)習(xí)的也是四川菜。所以我做的創(chuàng)意菜里會(huì)或多或少的看到川菜的影子。但我也絕不是拘泥于此，不會(huì)把思想局限在某個(gè)菜系中。”胡曉還指出，思考力是決定一個(gè)廚師是否適合研發(fā)創(chuàng)意菜的關(guān)鍵點(diǎn)?！八伎剂?lái)源于從業(yè)經(jīng)歷，也包括對(duì)其他門類藝術(shù)的感悟和理解。比如繪畫、攝影里的一些元素能不能放在烹飪里面，能不能融會(huì)貫通，這考驗(yàn)的是廚師的綜合能力。像我出身于藝術(shù)世家，對(duì)于美的理解可能會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)優(yōu)勢(shì)。我在做菜的之前，通常會(huì)畫個(gè)草圖，看看菜品的展現(xiàn)形式、色調(diào)搭配，想象一下它的質(zhì)感味道，做到胸有成竹?！?/p>

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