癡面館 道不盡的面里的世界

癡面館 道不盡的面里的世界

吃者，癡者。僅僅一碗面，可長篇大論解讀之，亦可日夜堅(jiān)守鉆研之，便可知為何起了一個(gè)如此癲狂又形象的店面，而“面癡”二字的稱號(hào)，也非他莫屬，這就是新開張的一家面店老板——高文麒。若想解讀面這樣小眾卻不簡單的品類，唯有找到一個(gè)對面有著深刻研究的人物。

炸醬面

話說臺(tái)灣牛肉面

高文麒的店內(nèi)設(shè)置了10種面的單品，幾種面分別代表幾個(gè)典型的做面地區(qū)，而每個(gè)面則選取當(dāng)?shù)刈顐鹘y(tǒng)、最有代表性的一種口味，包括北京的炸醬面、江浙的蘇式燜肉面、上海的蔥燒排骨面、山西的油潑面、臺(tái)灣的牛肉面等。

因?yàn)槔习甯呶镊鑱碜悦利惖膶殟u臺(tái)灣，因此他對臺(tái)灣的面非常熟悉，牛肉面是他最拿手的招牌，而關(guān)于牛肉面背后的文化，他講了這樣一個(gè)故事。“很早之前不要說牛肉面，連牛肉都很少見，當(dāng)年跟著蔣介石的臺(tái)灣老兵有四川籍的，抗戰(zhàn)時(shí)的川軍，有一部分人駐扎在高雄，回不了家，所以他們自己試著種辣椒，做辣椒醬、豆瓣醬，然后用這些醬炒牛肉，再用湯下面條吃。最后就變成了一批老兵懷念四川自己的家鄉(xiāng)做出的東西，離開部隊(duì)后他們就擺攤賣面?！迸_(tái)式風(fēng)味的牛肉面和四川風(fēng)味有著本質(zhì)區(qū)別，雖然叫臺(tái)式川味，帶有四川菜特有的辣味，但味道卻很不一樣。

牛肉面

油潑面

精細(xì)于每一道制作步驟

制作面條，最關(guān)鍵的有三個(gè)部分，面粉、調(diào)味料及湯。首先是面粉，追溯到小麥，對于日照程度不同，水土不同，生出來的小麥蛋白的含量、灰分也不同，這些品質(zhì)可以加谷元粉去調(diào)整，但是日照時(shí)間長短造成的小麥硬度質(zhì)量是調(diào)不出來的。中國最適合做面條的小麥有三個(gè)地區(qū)：甘肅河套、河北和河南交接一帶,還有一個(gè)就是關(guān)中。而適合做餅的小麥在山東。另外還有面條加工的技術(shù)，看磨成粉的細(xì)度。機(jī)器有精密度的差別，一顆小麥也就可以磨出多種不同的面粉。用手抓一把面粉，手感質(zhì)地不同，再細(xì)致研究，不同的面粉用同一種水、鹽、面粉的比例，同一種餳面的時(shí)間到最后做成面條煮出來便可知好壞。通常煮好的面如果呈白色就要丟掉了，最好的面粉煮出來應(yīng)該是淡黃色帶一點(diǎn)透明，這種面條可以放30分鐘不變性。但是30分鐘之后一返白，顏色變了，口感就跟著變質(zhì)了。其次說到調(diào)料中的醬油。

不同地區(qū)會(huì)選取當(dāng)?shù)蒯u油來制作，否則對味道的影響很大，咸度、甜度、香味都略有不同。“假如所有的菜都用六月鮮燒出來，出來只會(huì)是一種味道。醬油是主料，出來的味道會(huì)很重，因此若是做臺(tái)式牛肉面、鹵肉飯時(shí)，就需要用到臺(tái)灣醬油。包括做燜肉和蔥燒排骨時(shí)就要用上海醬油，要突出的是食材的鮮，而油潑面里的辣椒，只有從陜西空運(yùn)過來的秦椒潑到面上才夠香，其他一般的辣椒很難出現(xiàn)這種效果。”總結(jié)來說，食材就要從原產(chǎn)地去找，才能恢復(fù)它本來的味道。最后關(guān)鍵的一部分就是面里的湯。每種面燉湯的火候都不同，牛肉湯是最費(fèi)事的，牛大骨熬湯就要熬上4個(gè)小時(shí)，然后下牛肉還需要2-3.5小時(shí)，每天要熬出30碗的量，保證每天都是新鮮的東西。但是老板高文麒提出老湯和新湯都有它各自的特性，老湯沒有活力，但回味會(huì)比較甘甜，新湯幾乎沒有回味，但鮮味和沖味是有活力的，全部留老湯做面，香味會(huì)減半，因?yàn)樵郊訜?，辣度越減，所以新湯老湯要兌在一起使用。

北軟，南脆

高文麒說：“北方人一直認(rèn)為南方人不太吃面，這個(gè)觀念是錯(cuò)的，南方人也吃。蘇州人可以拿面當(dāng)早飯，廣東人面可以是一天三頓飯，也可以是點(diǎn)心，但是對面條的要求是不一樣的?！北狈饺舜肢E，面也要求有嚼勁，但南方人卻吃不慣。長江三角洲一帶，面條有生，略硬，細(xì)面但要更硬。中國人吃面越往南面條越硬，不是為了要嚼勁，而是吃出了爽脆的口感，就像廣東的竹升面，咔哧咔哧的口感，硬到脆，并不是沒有煮熟的緣故，而是煮熟后還是這種口感。到了上海，面條不僅細(xì)，中間還有一個(gè)針尖般的芯，吃起來也是較為爽口的。之所會(huì)產(chǎn)生脆爽的口感，主要是在和面時(shí)候加入了鴨蛋黃混合，只用很少的水，大部分通過鴨蛋來調(diào)節(jié)。為了做出各地面不同的口感，所以通常都是在和面時(shí)加些東西，又比如蘭州拉面就要下一種叫鵬灰的堿，像武漢的熱干面則下食用堿，而臺(tái)灣有下堿和不下堿兩類面。