生態(tài)：恩施玉露：古法的復興與落寞

吳麗瑋

當?shù)厝讼矚g用玻璃杯泡茶，這樣可以盡情地欣賞恩施玉露秀美的葉底。碧綠的針形逐漸舒展開，露出中間嫩綠色的芽頭，形狀基本完整的芽葉沉入水底，層層疊翠，逐漸染綠了水的顏色，看起來就覺得爽口。

喝起來的確清爽，整體來說比炒青綠茶清淡，在香氣上也有很大差異，有一種類似海藻的氣味?！吨袊杞?jīng)》曾對此做過解釋，因為采用蒸汽殺青，蒸汽時間短，除了含有較多鮮爽型的滋味物質(zhì)之外，具有青草氣味的低沸點芳香物質(zhì)和具海藻氣的二甲硫還占有相當比例。另外，蒸青綠茶還帶有一些新茶香的芳香物，比如帶花香的物質(zhì)等，這些都令蒸青做法的恩施玉露喝起來格外特別。

湖北恩施全境的森林覆蓋率超過70%，雨中的茶山籠罩在濃重的霧氣里

拿出干茶來看，恩施玉露也絕對貌美。一根根條索清晰，顏色墨綠，筆直挺拔，形和色果然都如松針一般。尤其是有些炫技成分的上投法，把干茶從杯子頂端投進熱水里，一根根“松針”硬邦邦地像能相互撞出聲音，一滑進水里就邊沉邊開枝散葉，也是喝茶時的一大觀賞樂趣。人們描述恩施玉露的標準是“外形勻整，緊圓挺直;顏色翠綠油潤似鮮綠豆;香氣清高，滋味醇厚鮮爽，湯色嫩綠明亮，葉底勻整”，幾乎囊括了所有對茶葉美的要求。

復雜工藝

楊勝偉算了算說，現(xiàn)在能做恩施玉露的人不超過50個。退休前他曾擔任湖北恩施農(nóng)業(yè)學校的校長，不光在學校里培養(yǎng)學生，還常常去州里各縣市的大小茶廠做指導，在社會上也收了不少徒弟。對于恩施玉露這樣一種區(qū)域性極強的小眾茶來說，再沒有比他更權(quán)威的專家了。

這50個人又都集中在恩施市區(qū)周邊，“都被各個茶葉公司挖去管技術(shù)生產(chǎn)，幾十年前的小作坊里都覺得做恩施玉露很難很麻煩，現(xiàn)在更沒有個人在做”。他能馬上數(shù)出這些師傅們的去向，因為恩施玉露的企業(yè)總共只有16家。幾年前，恩施市曾與重慶、湖南的茶葉企業(yè)經(jīng)歷了一場持久的拉鋸式爭奪，最終才將“恩施玉露”的品牌奪回，注冊為本地的地理標志產(chǎn)品證明商標。也就是說，只有在恩施市這個地理范圍之內(nèi)生產(chǎn)的恩施玉露才有資格打上品牌的印記。

我們找到的第一個制茶人叫蔣子祥，是恩施市芭蕉鄉(xiāng)黃連溪人，那里也是恩施玉露的發(fā)源地。1988年他14歲時，恰好楊勝偉帶著農(nóng)校的學生到他家附近實習，于是就很幸運地跟著楊老師學習如何制作恩施玉露。大學畢業(yè)后他分配到芭蕉鄉(xiāng)農(nóng)工商貿(mào)易公司上班，當時恩施玉露還處在“有人在做，但市場上沒有包裝、沒有牌子”的階段，他負責給鄉(xiāng)集體企業(yè)做包裝，打品牌出去推銷，到了2003年，辭職下海創(chuàng)辦了自己的茶葉公司，專營恩施玉露。

蔣子祥是恩施玉露第十一代傳承人中最杰出的一個，曾經(jīng)參與制定了恩施玉露的地方標準?！霸邗r葉的要求上要分成四個等級，單芽或一芽一葉初展的鮮葉超過總量的95%，并且新鮮勻整，無病蟲葉和紅紫葉的是最高的特級，因為要搓成針形，初展可以讓芽葉包裹得更緊密，全是單芽也不行，顏色太淺，不符合玉露碧綠的要求?！?p>

蒸青之后的茶青重新變得汁水飽滿，翠綠盎然

恩施玉露是中國綠茶中蒸青的代表。蒸青是中國最古老的茶葉制法，在唐代時已趨于完善，及至宋代一直都是制茶的最主要方法。自唐至宋，貢茶興起，餅茶作為貢茶因此最負盛名，到了明代時茶人逐漸認識到，團餅茶在制作過程中水浸和榨汁都有損茶葉的香味，于是在朱元璋詔令廢團茶興葉茶后，蒸青散葉茶從此開始盛行。恩施玉露就是一種蒸青散葉茶。

恩施是歷史悠久的產(chǎn)茶區(qū)，從宋代開始就有了茶葉生產(chǎn)的記載。至于恩施玉露的出現(xiàn)，已經(jīng)到了清康熙年間。蔣子祥在黃連溪的老家當年有位姓藍的茶商，壘灶研制出一種緊圓挺直、色綠如玉的茶葉，稱為“玉綠”，到了1937年，湖北省民生公司在黃連溪毗鄰的宣恩縣設(shè)廠制茶時，因茶毫白如玉，格外顯露，于是將其改名為“玉露”，并銷往襄樊、光化、豫西等地，甚至遠銷到日本。

原名玉綠的恩施玉露是清代40多種名茶之一，也是其中唯一一個使用蒸青制作的綠茶。至清時，炒青已經(jīng)成為綠茶的主要殺青技法，這種趨勢一直延續(xù)至今。楊勝偉說，除了恩施，只有浙江的平陽黃湯也是在使用古法蒸青做出的黃茶，其他一些地方做的蒸青茶，都是近幾年的新創(chuàng)，無歷史傳承，也談不上規(guī)模和影響力。

蒸青的特性讓恩施玉露比大多數(shù)炒青綠茶的工藝要復雜得多。蔣子祥的工廠里已經(jīng)實現(xiàn)了全部機械化的生產(chǎn)，但為了展示傳統(tǒng)工藝，在幾個門市部特意設(shè)置了手工制茶的展示區(qū)，在這能看到已在量產(chǎn)過程中被完全淘汰的原始蒸青灶。

從外觀上看，蒸青灶和普通的農(nóng)家柴火灶基本類似，只不過不再用農(nóng)戶蒸飯用的老式木甑，而是在灶臺上架一臺蒸青箱，里面放一只活動的蒸青屜。鮮葉攤放在曬席上散熱失水時，灶上已經(jīng)開始燃起大火煮水，為上面的蒸汽屜預(yù)熱。攤放完全后，沸水產(chǎn)生大量蒸汽時就可以上屜蒸青了。蒸青屜底部平鋪篾片，將鮮葉均勻地薄攤在上面，插入蒸青箱里，蒸汽時間只需要短短的一分鐘。

蒸出來的葉片十分俊俏。攤放后的芽葉本已蔫軟，這時突然又煥發(fā)了生機，蒸汽過后重新變得汁水飽滿，翠綠盎然，和炒青之后水分散盡、葉敗芽黃的頹勢有天壤之別，看上去就讓人增添了幾分喜愛。楊勝偉曾經(jīng)對蒸青后的葉片進行生化成分測定，這時雖然多酚氧化酶和過氧化物酶催化活性被完全鈍化，但其表面水分反而增加了6%～10%，這也是制好之后的恩施玉露能夠保持色綠如玉的重要原因之一。

除了采用蒸青法，恩施玉露另一大特色是挺圓如松針的外形

但一次上屜的鮮葉最多只有半斤，這么蒸的確是太慢了。蔣子祥的生產(chǎn)車間里已全部改成了自動化的蒸汽設(shè)備，鮮葉從傳送帶上緩慢地經(jīng)過一只蒸汽滾筒，近一分鐘之后從另一側(cè)掉落進扇干槽內(nèi)。

恩施玉露真正的難度是在蒸汽之后。我們在屯堡鄉(xiāng)里找到老茶師雷遠貴，他在一家茶葉公司上班，公司還保留了后續(xù)手工制茶的環(huán)節(jié)，他的手藝因此有了用武之地。他今年59歲，他的大伯雷大連是比楊勝偉還早一輩的老手工茶人。雷遠貴跟大伯學了恩施玉露的制作方法，很早以前是在家里的小作坊做，后來地方上茶葉經(jīng)濟不景氣，他改去種田，十幾年前才重新回到這個行業(yè)來。

和雷遠貴一起的共有5個師傅，他們分別在兩臺焙爐上作業(yè)。蒸青完攤晾扇干水汽后，幾個師傅要共同完成炒頭毛火、揉捻和整形上光等環(huán)節(jié)。

炒頭毛火的目的是繼續(xù)蒸發(fā)蒸青葉組織中的水含量，所謂的炒，其實是師傅把茶團在焙爐上拋撒和翻滾。長方形的焙爐就像北方農(nóng)村里的單人火炕，下面爐膛里燒火，給翻滾的茶團恒定的熱度，使其蒸發(fā)水分，相當于把炒青拆成了兩三步來完成。焙爐表面的標準溫度是140攝氏度，熟練的雷師傅也不免有被燙傷的時候，伸開手，好幾個手指尖都是繭子套著燙傷的大泡。5個師傅湊在一只焙爐前，將四五斤茶輕快地捧起高拋抖散，又要眼疾手快地將零散的茶葉收攏，以免有些葉片粘連在臺面上時間過長，枯黃焦邊。15分鐘拋炒之后，茶坯開始變得葉色暗綠，嫩莖出現(xiàn)了“雞皮皺紋”，雷師傅說，這時候再手捏茶坯，既不黏手，茶葉之間也不再相互粘連，說明含水量達到了60%左右。茶坯在頭毛火下爐后，需要再次攤晾，仍舊是均勻攤薄，大概需要半小時時間。

接下來要進行的就是和炒青綠茶同樣的揉捻。仍舊要用焙爐，把溫度調(diào)至90多攝氏度，先是單人默默地滾轉(zhuǎn)和摁壓，再幾個人分列對側(cè)，像推石磨一樣往返滾揉茶團，每個人控制好手里的一團，同時要跟上別人的節(jié)奏，在枯燥的重復動作之后，多少活躍了車間里氣氛。揉捻的過程要進行40分鐘左右，這時茶坯已經(jīng)基本形成條索，含水量減少到50%，茶坯中的膠質(zhì)物也被逐漸碾破流出。

普通的綠茶揉捻之后基本可以松口氣了，但恩施玉露卻還有漫長的路要走。接著是炒二毛火，兩個師傅配合著左右往返推鏟，讓茶團像滾雪球一樣翻動，在這個過程中，茶葉的水分繼續(xù)散失，茶條也逐步卷緊挺直。大約10分鐘，茶條從暗綠變?yōu)榱四G，條索緊結(jié)柔軟，微微有刺手的感覺，這時含水量進一步降到30%左右，之后又是30分鐘左右的攤晾時間。

真正讓恩施玉露煥發(fā)出神奇的是師傅們整形上光的高難度技術(shù)，經(jīng)過這一環(huán)節(jié)，恩施玉露才變成松針般飽滿筆直、葳蕤生光的形態(tài)。真的不是一根根捋直再添油增亮的嗎？好奇地耐著性子看雷師傅操作。

整形上光的工作量以“手”來計，一般男茶師可以掌控不到兩斤茶坯，按照1比5的比例，最后制出的一手干茶只剩4兩左右。整形上光有“摟、端、搓、扎”四大手法，一把散茶在他們手中變得整齊有序，先順著焙爐平面兜底，再翹起大拇指將手掌平順地按壓下去，兩只手來回倒并時不時將茶團扭轉(zhuǎn)，茶卻像面團一樣一點都不會散掉。這個過程中最好玩的是“扎”的環(huán)節(jié)，前面不斷揉搓后茶團已經(jīng)基本理順，整理成條形的草垛狀，雷師傅兩手往兩邊拔，把“草垛”一分為二，再重新混在一起繼續(xù)揉搓。他介紹說，這么做是為了將過長的茶條折短，彎曲的茶條也能隨之抽直，“恩施玉露是形如松針啊，當然不能那么長啦”?？磶煾挡僮魇州p松，我也試了試，里面其實牽絆著很多力量，使一把勁，能看到被拽開的橫截面上茶條是長長短短地支棱著的。

這樣的反復揉搓和拉直要持續(xù)將近一個半小時。即使吹著風扇，但焙爐的溫度和持續(xù)的勞作還是讓他們汗流浹背。做完一手茶，幾個人圍在一起抽支煙解乏，像谷雨前最忙碌的季節(jié)，每天從早到晚要工作十多個小時，但所有人加起來也只能做幾十斤而已。

古法遺存與艱難

老老實實地按照傳統(tǒng)技藝來做一手茶，工序繁瑣，至少要用4個小時，一整天的量也沒多大，所以恩施玉露從來就不是一種便宜的茶。20世紀60年代初，恩施玉露被評為“中國十大名茶”之一，但跟同時上榜的西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、武夷巖茶等等相比，恩施玉露的影響力顯然已遜色了太多。楊勝偉一輩子都在跟恩施玉露打交道，他認為成本過高是恩施玉露曾走下坡路的一個很重要原因。

“恩施是山區(qū)，雖然很早就有機場，但以前幾天才有一班飛機，出貨量沒法保證。那時候只能靠汽車往外拉貨，舞陽壩的老客運站外面當時賣茶葉的人特別多。”楊勝偉回憶說，因為恩施玉露制作復雜，所以售價也比其他茶類要貴，60年代時，恩施茶麻公司門市部收購本地做的龍井、烘青和恩施玉露時，價格就已差距很大。龍井的收購價是每公斤3塊多，烘青只要一兩塊，但恩施玉露的單價就要達到六七塊。“那時候很多外地人臨走的時候都想帶恩施玉露，因為名氣大嘛。有些人就拿炒青加點水搓成松針形狀，還有用紅茶搓的，價格特別便宜，買東西的人著急走，又接受不了真玉露的高價格，久而久之，更沒人愿意做玉露了。那些帶著假茶葉回去的人，喝完肯定覺得不好，在外面又砸了恩施玉露的牌子?！?/p>

蔣子祥當時所在的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)是恩施市唯一一家有量產(chǎn)的恩施玉露公司。隨著80年代芽茶的興起，以及大宗綠茶生產(chǎn)普遍采用了機械加工的方式，恩施玉露緩慢、復雜、昂貴的缺點大大限制了它自身的發(fā)展，不光它是如此，全國各地的蒸青做法也都因此基本上消失了。

恩施在大山深處，21世紀初期，這里通往外面的都還是陡峭而狹窄的山路。據(jù)說很多高中生以為湖北民族學院應(yīng)該在武漢，報考之后才發(fā)現(xiàn)原來在恩施，這些從江漢平原過來的學生每次坐車走山路總會有人嚇哭，因為從車窗望出去，路邊都是看不見底的萬丈深淵。交通的閉塞在很大程度上影響了恩施人對待外界的態(tài)度。

楊勝偉是“恩施玉露”權(quán)威的研究者

上世紀90年代中期，日本的兩位茶學專家清水康夫和松下智曾分別兩次到訪恩施，在日本最高級的茶品也叫玉露，而且日本大多數(shù)綠茶仍舊沿襲的是唐宋傳過去的蒸青古法，他們都很好奇，在中國還能遺存下來的蒸青綠茶恩施玉露是什么樣子。楊勝偉回憶說，兩位日本專家的來訪并沒有受到地方政府的歡迎?！氨緫?yīng)是政府來組織接待，后來把任務(wù)直接交給了茶麻公司。90年代時大家都很保守，認為恩施玉露的做法應(yīng)該保密。但日本專家想看，沒辦法，就把里面的一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)取消，弄一套不完整的做法給日本人看。但兩位專家看完仍然覺得很好，清水康夫題了辭，‘恩施玉露，溫古知新，說明他承認恩施玉露比他們?nèi)毡救俗霾璧臍v史要悠久，他們有跟我們學習的成分。松下智回國后寫了一本書叫《中國名茶之旅》，他后來寄給我一本，里面寫道：‘恩施玉露有極好的香氣，并且其濃郁的味道比起日本的玉露有過之而無不及?！辈贿^這些交流就此截止，之后雙方再沒進行過互動。但楊勝偉仍自信地認為恩施玉露勝過日本?！叭毡镜挠衤稙槭裁匆陶陉幇?，我覺得是自然環(huán)境不夠好，光照太足，但我們有天然林，遮光效果好，不用遮陰，采的茶葉也是很綠的?！?/p>

恩施玉露從一誕生起就被視為一種名貴的優(yōu)質(zhì)茶，盡管生存艱難，但當?shù)刂覍嵎€(wěn)定的消費群還是讓它保留了下來。芭蕉鄉(xiāng)黃連溪的藍姓茶商在總結(jié)前人的基礎(chǔ)上創(chuàng)制出玉綠，這種手工技法先是經(jīng)過族內(nèi)的七代嫡傳，后在清末時被外姓人王乃庚剽學掌握，從此開始了玉露技法的社會傳承，同時藍氏家族反倒逐漸棄茶而另謀職業(yè)，直至新中國成立前，藍姓中已再沒有人繼續(xù)從事這個行當了。

清末至民國初年之后，恩施玉露開始銷往外地，因其實為難得稀有之物，還曾獲得官方賜名“藍氏稀焙”。恩施市民風民俗史學工作者賀孝貴曾在10多年前走訪芭蕉鄉(xiāng)老人，寫了《恩施玉露茶史話》一文，里面記載了清末當?shù)夭枭獭皡怯琅d號”的歷史。這家以經(jīng)營恩施玉露為主的商號以人力肩挑背扛和騾馬馱運的方式外銷茶葉，還曾經(jīng)賒1000公斤玉露給當時正在湘、鄂西一帶經(jīng)營馬幫生意的賀龍，讓他賣錢去賠償一起人命官司。楊勝偉說：“雖然恩施的地理位置對茶葉販賣出去有很大影響，但這也在抗戰(zhàn)時期保護了恩施，當時重慶成為陪都，所有的茶葉都是靠恩施來供應(yīng)的，這反而促進了恩施玉露的發(fā)展?！?/p>

“在經(jīng)濟蕭條時，很多人還要來買玉露，這保證了玉露這種蒸青的做法還能繼續(xù)存在下去。比如，1958年有個上海的老師下放到我們農(nóng)校，直到70年代他才調(diào)回上海農(nóng)學院，他回到上海也一直酷愛玉露，每一年都托農(nóng)校一個搞后勤的職工幫他買，一直到他去世，年年如此，當時一年的茶葉錢就要花3000～5000元。有時候我們弄不到玉露，就找些學生來，在學校做龍井的鍋里抓條出來做，每次也要抓三四鍋那么多?！睏顒賯フf。

臺子茶與利川古茶樹

恩施土家族苗族自治州位于湖北省西南邊陲，西部和北部綿連重慶，南沿和西南角與湖南湘西接壤。恩施州屬云貴高原的東延部分，是典型的山區(qū)，全州森林覆蓋率超過了70%。恩施兩市六縣幾乎都種茶，有趣的是，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)常有自己獨愛的地方品種，比如利川市的霧洞茶，產(chǎn)區(qū)是利川忠路鎮(zhèn)的霧洞坡，據(jù)說早在唐時，該茶就已是朝中貢品，但去看他們的工廠，在鎮(zhèn)上一個破敗的小院里，生產(chǎn)規(guī)模不大，不過它至今仍是鎮(zhèn)里人最愛飲用的一種茶。

在楊勝偉他們還沒有爭取到恩施玉露的地理標志之前，該茶也一直只在城區(qū)周邊盛行，大概就與當?shù)馗鞑璋殉忠环降木置嬗嘘P(guān)。恩施市是恩施州首府所在地，周圍被三山環(huán)抱，北部是大巴山脈的南緣分支巫山山脈，南部是武陵山脈，西邊夾一條方斗山，將恩施劃定中央，一條清江穿城而過。恩施玉露的茶葉產(chǎn)地就分布在城區(qū)周圍的山水云霧之間。

著名的五峰山距離老城區(qū)城關(guān)鎮(zhèn)以東只有一公里，田家茆、龍首山等五座山峰并立，曾經(jīng)是恩施市最著名的茶園，但可惜的是隨著市區(qū)的發(fā)展，這里已經(jīng)徹底變成了高檔住宅和商業(yè)新區(qū)。恩施玉露的茶園面積現(xiàn)在共有30萬畝，藍氏家族所在的芭蕉鄉(xiāng)侗族鄉(xiāng)是其中一個重要產(chǎn)區(qū)。芭蕉鄉(xiāng)在市區(qū)西南方向，容易到達的楓香坡等地都是茶區(qū)，但更多的是在開展茶園體驗的旅游項目，這樣的環(huán)境對于專業(yè)的茶葉生產(chǎn)來說顯然不太令人滿意。

蔣子祥帶我們往芭蕉鄉(xiāng)人跡罕至的深處走。他為了尋找更適宜的環(huán)境栽培當?shù)匾吧呐_子茶，跑了很多地方，最后選中了芭蕉鄉(xiāng)蔣家坡的一塊地。臺子茶是恩施玉露最早選用的鮮葉，隨著育種技術(shù)的進步，國家級良種龍井43號和浙農(nóng)117也被公認為是制作恩施玉露的主選原料?！褒埦?3號的特點是香氣好，湯色清亮，但獨芽率低，葉底不夠勻整，做出來的形狀不是最好;浙農(nóng)117獨芽率高，形狀最好，但香氣不足;臺子茶介于兩者之間，葉底比龍井43號好，香氣比浙農(nóng)117足?！笔Y子祥認為臺子茶的綜合指標最高，所以花了很多力氣發(fā)展臺子茶園。

“臺子茶嘛，是長在坡臺邊角上的茶，也就是本地的野茶。”蔣子祥隨手一指，對面山坡上老百姓的農(nóng)田里東一棵西一棵形態(tài)各異的全都是。“剛解放的時候，我們走到最近的宜昌去也要花一星期時間，往返就是半個月，如果去買糧食，一個人最多扛100斤回來吧，一家人根本吃不了幾天。所以必須解決自己吃飯的問題，就把茶樹都砍了種田，田中間留幾行種點茶葉自己喝喝?！笔Y子祥覺得臺子茶比國家級良種更有優(yōu)勢，“本地長的茶對環(huán)境的適應(yīng)性強。臺子茶的根系特別發(fā)達，土壤水分含量不足的時候也能長得很好。其他的改良品種就不行了，是一根獨根?！?/p>

他在蔣家坡選了一塊朝向東南的坡地?！霸诙魇┓N茶有優(yōu)勢的是800到1200米之間的坡地，同時要考慮局部的小氣候。一個是光照的時間，不能全天都照到，所以東南朝向的最好，午后基本上就是沉在云霧里了。而且必須要有水源，蔣家坡的水源充足，你看這股很大的就是從山上流下來的山泉?！笔Y子祥曾經(jīng)拿幾個地方的茶去做檢驗，發(fā)現(xiàn)品質(zhì)好的茶大多都位于恩施的硒礦帶上。恩施境內(nèi)的硒礦蘊藏量居世界第一，富硒茶是當?shù)刂饕暮镔Y源，雖然硒的含量并不會影響茶葉的香氣和口感，但富硒茶的概念還是在恩施很火。蔣家坡在探明的富硒帶上，沿路走能看到植被下面裸露的巖石，有些是灰蒙蒙的炭色，有些在陽光下微微泛著藍紫色的暗光，那些都是硒存在的標志。

臺子茶園需要花更多精力來照料?！拔覀儺?shù)匕雅_子茶也叫六兜茶，兜是說這些茶長得一簇簇，有大有小，品種差異很大，相互之間也沒什么聯(lián)系。但對我們做茶人來講，就必須克服這種差異性。”蔣子祥的臺子茶園全部采用有性繁殖，他說，“我如果也做無性繁殖，就變成州里用臺子茶培育的良種鄂茶14號了。無性繁殖雖然方便，但臺子茶本身根系發(fā)達的特點就沒了，所以我都用茶果來種，但這樣長出來變異的可能性很大，所以還要看情況，不斷地把不好的茶樹拔掉，一輪一輪地篩選，把比較接近的良種逐漸保留?！彼牟鑸@已經(jīng)長了四五年，逐漸進入了采摘期，“茶園6年之后才進入豐園期，到時候會長得很茂密，一排排之間只有一個人勉強通過的距離”。前期栽種時，每個土窩里要撒四五個茶果，大多數(shù)成活率都很高，長出來時已是濃密的一簇簇。

我們?nèi)サ暮髱滋?，遇上了連續(xù)的陰雨天氣。站在坡頂俯視茶園，那霧氣總像潮水般，一下子退了，扯出茶田里的幾抹綠色，又忽然靜悄悄地涌上來，擺出一種伺機將你撲倒的架勢，把眼前的整個世界淹沒在水霧之中。令我驚訝的是，我天天都會被各種當?shù)厝藛柡枚啾椋骸澳阌X得什么時候會遷都？北京的天氣是不是很糟？你們能呼吸得上來嗎？”他們的語氣里總是帶出一種優(yōu)越感，于是我也漸漸想明白了，放棄想尋找精耕細作，認真研究土壤、光照和茶樹管理的茶人和茶園的想法——對當?shù)厝藖碇v，“北緯30度的高山地帶，坡圓谷平，伏流百川，冬天-5℃到-2℃，高山上都會下雪，蟲卵會被凍死，基本不需要農(nóng)藥，化肥也不用，不是怕賣不出去，而是用上化肥茶的口感不好，要用雞糞、牛糞發(fā)酵的有機肥，配上油菜籽榨完油的油渣，這樣茶才好喝”。在天賜的茶樹天堂，還需如何？

恩施玉露的茶產(chǎn)地全部集中在恩施市區(qū)周圍

我們在雨中居然遇到一位采茶的老人，站在霧氣籠罩的茶海里，頭戴斗笠，身披著化肥袋子改成的雨衣，猛一看頗有遺世獨立的隱士之風。下雨天還采茶？原來他是想趁雨天把一些老茶樹砍掉，讓它們來年再長新葉子出來。立春前該做的工作一直拖到了快到谷雨，真是夠悠閑的，老人家呵呵一笑，伸出三個手指，“一年能賺3萬元”。這片茶園的收入已讓他很覺得安逸，種茶也相當自在。

雨天更覺得山中寧靜。位置高低不同的茶田周圍被政府規(guī)劃出保護林的范圍，這時只聽著畫眉和喜鵲恣肆地叫著飛過，路邊跑出來的山雞很蠢，只會往前跑，不知道跳到路邊樹林里躲起來。老人說，如果早上靜悄悄地跑到茶田來看，“野山雞飛得哪里都是”。他家住在山下的峽谷里，他指給我看他的房子，濃霧中實在看不清楚，只能依稀辨出一條被雨水打混的河流從山上流下，那就是清江了。山里人少，除了人在種茶，幾乎就是動物的主場。“這么說吧，除了大熊貓和東北虎，我們這里什么動物都有。蛇？當然有了，遇到了我就把它捉住，拿回去烤著吃特香。”

我們需要找到老樹茶，跑到州農(nóng)業(yè)局去問，經(jīng)濟作物科的工作人員推薦我們?nèi)ダǖ闹衣锋?zhèn)，去年他們在那邊給200棵古茶樹掛上了保護的牌子，“其他地方也能零星找到，但忠路太偏僻了，古茶樹留下的比較多”。

我們坐高鐵到了利川市區(qū)，接著坐車兩小時到了忠路鎮(zhèn)上，最后又換車走了40分鐘山路，這才到了胡家塘村。村長胡林美是村里少有的青壯年，因為兩個兒子讀中學無人照顧，5年前他放棄打工從外面回來，見多識廣的他理所當然就被選為村長。村里大多數(shù)是老年人，每年都是只賣鮮葉，能做茶的人不多，他騎著摩托車出去了好一陣子，才在村里要來一小包村民自己炒制的茶葉，原料就是后山上的古樹。他拿一次性的塑料杯給我們沖，水面上還浮出好多炒焦的黑渣子，做工果然是不敢恭維，但一喝味道卻極其好，十分鮮爽，香氣也悠長。

我們到村后面的農(nóng)田里看古樹，一棵棵隨意地杵在田埂邊，胡林美扒拉開樹枝看樹的根部，底部有腳脖子那么粗?！斑@棵少說有四五百年了。我們村姓胡的祖籍江西，都是湖廣填四川的時候遷過來的，來了有400多年，他們來的時候這些茶樹就在了?！边@些古樹大多長在坡地上一塊塊梯田的邊緣，“為了防水土流失才沒有砍掉”。我們陸陸續(xù)續(xù)找了幾十棵老樹，很多芽頭都長得很壯了，但還是沒人來采。“村里都是老人，這些茶根本采不過來。老樹的價格也不高，嫩一點的最多十幾塊錢一斤，而且長得位置不好，很難采，忙活一天只能賺幾十塊?！?/p>

胡林美讓我采一顆芽頭嘗嘗，“細嚼，回甜很好”。我嘗了下果然味道鮮嫩又清冽?！拔覀冞@是正宗的砂土壤，很適合茶樹生長?！焙置勒f，雖然霧不算多，但茶樹零零散散地生長在高大茂盛的茨竹、水杉、櫻花樹之間，遮陰很好。他帶我們?nèi)タ春笊缴系囊豢谒?。“茶樹長得好也是因為水源好。我們村的人都喝那口井水，是從山上冒出來的山泉，特別甘甜。”20年前，村里集資在山泉口上修了水井，連通管道讓泉水入戶，夏天的時候，老老少少就集中在下游的水邊乘涼玩耍，“莊稼都不需要山泉來灌溉的，每年的雨水足夠多”。

胡家塘村的老茶樹都被恩施的一家茶商收購了。后來找到這家公司，原來老板娘王姐的老家就在胡家塘村。“我每次回老家喝茶，都覺得比外面的要好喝。后來才知道，老家的茶是老樹茶，葉子比龍井43號要厚，梗也粗些，喝起來回甘更好。”她覺得古茶樹珍貴，就想著拿來做茶，去年州農(nóng)業(yè)局給古樹掛牌，也是他們?nèi)ジ粲跻Ｗo的。王姐的問題在于制作恩施玉露的技術(shù)能力，她只能少量地讓當?shù)氐牟鑾熓止ぷ鲆恍┏鰜?，作為高檔茶葉賣給極少數(shù)客戶。

湖北恩施全境的森林覆蓋率超過70%，雨中的茶山籠罩在濃重的霧氣里

楊勝偉是“恩施玉露”權(quán)威的研究者

蒸青之后的茶青重新變得汁水飽滿，翠綠盎然

除了采用蒸青法，恩施玉露另一大特色是挺圓如松針的外形

恩施玉露的茶產(chǎn)地全部集中在恩施市區(qū)周圍