沈賢斌游走在餐飲時(shí)尚的前沿

文/企業(yè)提供 編輯/梁璐

沈賢斌游走在餐飲時(shí)尚的前沿

文/企業(yè)提供 編輯/梁璐

15年后廚工作經(jīng)驗(yàn)，10年行政總廚管理經(jīng)驗(yàn)，雖然獲得了無(wú)數(shù)榮譽(yù)，但對(duì)美食的追求卻從未停止過(guò)。作為新生代的年輕行政總廚，沈賢斌一直堅(jiān)信走在時(shí)尚前沿的總廚必須在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上融入自己獨(dú)特的見(jiàn)解和創(chuàng)新，同時(shí)還需要具備敏銳的洞察力，并能對(duì)市場(chǎng)做出正確的趨勢(shì)評(píng)估。也只有如此，才能在餐飲界人才輩出的年代尋找到屬于自己的一席之地。

沈賢斌

國(guó)家級(jí)高級(jí)烹飪技師、國(guó)家級(jí)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)——新星俱樂(lè)部會(huì)員，現(xiàn)任銀基發(fā)展（上海）投資控股有限公司餐飲（品牌）總監(jiān)

榛果奶油洋蔥佐墨汁珍珠

0.001秒就是金牌和銀牌之差

對(duì)美味的不懈追求一直都是沈賢斌奮斗的目標(biāo)。在原材料的選擇上，沈賢斌堅(jiān)持使用應(yīng)季食材，根據(jù)春生、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏的四季養(yǎng)生理念，選擇當(dāng)季的食材應(yīng)對(duì)當(dāng)季的人體機(jī)能需求，達(dá)到人與自然的和諧搭配，從而吃出健康，吃出活力。在創(chuàng)新形式上，他一直主張：“首先要尊重傳統(tǒng)，那是祖先留給我們的財(cái)富，我們要以感恩的心來(lái)答謝。其次，我們需要與時(shí)代接軌，不斷地學(xué)習(xí)和創(chuàng)造，達(dá)到一個(gè)與時(shí)俱進(jìn)的高度，既有國(guó)際化的開(kāi)闊視野，又能在傳統(tǒng)中吸取養(yǎng)分，在東方的傳統(tǒng)中加入西方的新鮮元素，從而滿足各個(gè)層面的高端生活品質(zhì)需求?！痹诓穗瘸銎芳?xì)節(jié)上，沈賢斌更是苛求自我，“在雞蛋里挑骨頭”。他經(jīng)常告誡自己：“成敗往往顯于細(xì)微處。0.001秒或許就是金牌和銀牌的差距，正所謂差之毫厘、失之千里?！币虼?，在制作菜品和上菜的過(guò)程中，他總是反復(fù)研究、實(shí)驗(yàn)，直至最后完成一道經(jīng)得起顧客評(píng)價(jià)的完美菜品。

在菜肴研發(fā)領(lǐng)域沈賢斌主張洋為中用、中餐西做的烹飪手法，將中國(guó)餐飲文化底蘊(yùn)與西餐的烹飪技巧融會(huì)貫通，結(jié)合原材料之間的合理搭配，制作出更具備市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的菜肴，將菜肴變成藝術(shù)品。

勿忘恩師 辛勤創(chuàng)作

沈賢斌參加過(guò)眾多烹飪大賽，其中讓他記憶最深刻的要屬2012年赴新加坡參加第七屆世界烹飪大賽。那是11月份，沈賢斌接到美國(guó)一家餐廳的邀請(qǐng)（當(dāng)時(shí)擔(dān)任其餐廳的廚房顧問(wèn)），希望他代表該餐廳參加四年一屆的世界性烹飪大賽，這場(chǎng)賽事在行業(yè)內(nèi)被譽(yù)為“餐飲業(yè)的奧林匹克大賽”，因?yàn)榇速愂码y度與要求苛刻至極，況且去參加的都是各國(guó)的廚師精英，當(dāng)時(shí)沈賢斌內(nèi)心也有些許膽怯，害怕失敗而影響到自己的自信心。“在和師傅（中國(guó)烹飪大師韓震）一番商榷后，他耐心地鼓勵(lì)、勸導(dǎo)我說(shuō)‘你還年輕，經(jīng)歷遠(yuǎn)比榮譽(yù)更加重要。你應(yīng)該要走出中國(guó)的比賽，去外面的世界看看，不要做井底之蛙，做好一百分的努力，用平淡的心態(tài)去看待結(jié)果就好了’?！痹趲煾档墓膭?lì)和支持下，沈賢斌開(kāi)始了兩個(gè)月的賽前準(zhǔn)備。經(jīng)過(guò)一次一次的失敗，一遍一遍地演練，一滴一滴的辛勤汗水，最終沈賢斌在團(tuán)隊(duì)的共同努力和師傅的傾力指導(dǎo)下獲得了團(tuán)體金獎(jiǎng)和四個(gè)單項(xiàng)的個(gè)人金獎(jiǎng)，成功地突破了自己，超越了自我?！敖璐藱C(jī)會(huì)，我也要感謝師傅韓震大師一路以來(lái)的對(duì)我廚藝和做人孜孜不倦的教導(dǎo)，感謝他的鼓勵(lì)，成就了今天的沈賢斌。”

翠玉XO醬汁扣遼參

特制罐裝蚯蚓

新管理 激潛力

作為走在時(shí)尚前沿的行政總廚，沈賢斌很清楚想要抓準(zhǔn)時(shí)代脈搏，成為成功的時(shí)尚行政總廚，不僅自己要有過(guò)硬的操作技術(shù)和對(duì)菜品潮流的敏銳洞察力，還要有高效的廚房管理能力、流利的英語(yǔ)口語(yǔ)、優(yōu)秀的表達(dá)能力、市場(chǎng)推廣的策劃能力等一些綜合能力，并能對(duì)市場(chǎng)的做出精確的定位，準(zhǔn)確拿捏顧客的消費(fèi)心理，只有這樣才能秉承中國(guó)的傳統(tǒng)美食文化，結(jié)合西方的藝術(shù)美學(xué)，傳承前輩大師的精湛技藝和高尚品德，將博大精深的中華餐飲引向世界。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，在廚房管理上，他總結(jié)出一套以人為本的人性化管理模式，結(jié)合多方面先進(jìn)管理方法，能讓員工在愉快的管理環(huán)境中發(fā)揮出最大的潛力。在對(duì)廚房員工的培訓(xùn)中，沈賢斌摒棄固有的培訓(xùn)模式，結(jié)合PPT圖文講解和現(xiàn)場(chǎng)演練，通過(guò)高超的現(xiàn)場(chǎng)掌控能力，在整個(gè)培訓(xùn)過(guò)程中和受訓(xùn)人員形成互動(dòng)，讓學(xué)員加深培訓(xùn)內(nèi)容的印象，從而達(dá)到事半功倍的效果。在市場(chǎng)推廣活動(dòng)中，他會(huì)先了解食材的特性及功效，尋找有針對(duì)性的需求人群，結(jié)合網(wǎng)絡(luò)推廣、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、展會(huì)策劃的多維化推廣模式，再讓產(chǎn)品找到適合的需求人群，讓真正需要的人找到適合的產(chǎn)品，最終達(dá)到市場(chǎng)雙贏的效果。

當(dāng)然，沈賢斌反復(fù)強(qiáng)調(diào)：“當(dāng)今社會(huì)已經(jīng)不是一個(gè)人單打獨(dú)斗的時(shí)代，團(tuán)隊(duì)合作已是必然趨勢(shì)，所以，在團(tuán)隊(duì)的建設(shè)中，要善于發(fā)現(xiàn)人才，選用賢能，唯才是用?！睂⒆约旱膱F(tuán)隊(duì)打造成合力之師，集思廣益，讓制作出的菜品更具備市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，將菜肴變成藝術(shù)品，是沈賢斌一直的追求。