紅曲茯苓饅頭的研制

陳曉園，解文雅，王騰宇，王麗玲，2，陳福生*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.塔里木大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，新疆 阿拉爾 843300）

茯苓為多孔科臥孔菌屬真菌茯苓（Poria cocosSchw.Wolf）的菌核，是傳統(tǒng)藥食兩用的中藥材[1]。現(xiàn)代研究表明，茯苓的主要成分是萜類物質(zhì)和多糖[2]。其中，茯苓多糖主要以β-（1,3）糖苷鍵為主鏈，并伴有少量β-（1,6）糖苷鍵的分支葡聚糖，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功效，但由于其難溶于水，因此常作為藥渣被丟棄[3]。如何對(duì)茯苓多糖進(jìn)行綜合開發(fā)利用，成為近年研究的熱點(diǎn)，目前已研發(fā)出一些可食用產(chǎn)品，如以茯苓多糖作為膳食纖維已開發(fā)出茯苓纖維素粉、茯苓面條和茯苓饅頭[4-6]。

紅曲米是以紅曲菌（Monascusspp.）為菌種，以米飯為培養(yǎng)基質(zhì)的固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物，作為天然食品著色劑在我國食品工業(yè)中得到非常廣泛的應(yīng)用[7]。此外，有些紅曲還含有降血脂成分莫納可林K（monacolin K）和降血壓成分γ-氨基丁酸等有益成分，因此可以作為藥品、保健食品或者其原料[8]。

饅頭是我國特別是我國北方地區(qū)的傳統(tǒng)主食，其消費(fèi)量達(dá)到面制品總量的70%；在全國，其消費(fèi)量約為面制品消費(fèi)總量的46%[9]。隨著人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，對(duì)于具有保健功能饅頭的研究不斷增加，如米糠饅頭、桑葉饅頭、香菇饅頭、山藥饅頭、豆渣饅頭等[10-12]。左俊英等[6]嘗試將茯苓粉添加到饅頭中，發(fā)現(xiàn)茯苓粉的添加會(huì)使饅頭色澤變差，但未對(duì)色澤和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行進(jìn)一步分析。若在茯苓饅頭中加入紅曲米粉，可能改善產(chǎn)品色澤，提高饅頭的可接受性。

本研究以小麥面粉為原料，將不同比例的茯苓粉和紅曲米粉添加到面粉中，不添加任何品質(zhì)改良劑，避免其他組分的干擾。對(duì)色度、質(zhì)構(gòu)和感官特性等進(jìn)行了評(píng)價(jià)，以期研發(fā)出色彩鮮艷、并含有較高膳食纖維——茯苓多糖的紅曲茯苓饅頭。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

面粉：武漢和興行食品有限公司；紅曲米：上海佳杰天然食品色素有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司；茯苓：購自湖北省英山縣（以上材料均為食品級(jí)）。

1.2 儀器與設(shè)備

UltrascanXE色度儀：美國HunterLab公司；TA-XT Plus物性儀：英國Stable Micro System公司；820型不銹鋼五谷雜糧磨粉機(jī)：廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

新鮮茯苓采集后，去皮得到白色菌核，切成大小約1 cm3的小塊，晾干，粉碎，50℃烘干后，過100目篩，得到茯苓粉（粗多糖含量為68%）。紅曲米粉碎后，過100目篩，得到紅曲米粉。

1.3.2 饅頭制作的工藝流程

和面（面粉100 g，酵母0.45 g，白砂糖0.75 g，水60 mL/100 g）→面團(tuán)發(fā)酵（溫度（30±1）℃，時(shí)間1 h）→搓圓整形→醒發(fā)（溫度（25±1）℃，時(shí)間20 min）→蒸制（20 min）→冷卻（10 min）→饅頭成品

1.3.3 饅頭制作配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)

（1）紅曲米粉添加量的影響

每100 g原料（包括面粉、茯苓粉與紅曲粉）中分別添加0、0.1%、0.5%、1.0%、1.5%的紅曲粉，依照工藝流程制作紅曲饅頭，并對(duì)其成品進(jìn)行色度測(cè)定及感官鑒評(píng)，確定紅曲米粉的最佳添加量。

（2）茯苓粉添加量的影響

以（1）確定的紅曲米粉添加量為基礎(chǔ)，每100 g原料（包括面粉、茯苓粉與紅曲粉）中分別添加0、6%、12%、18%、24%的茯苓粉，依照工藝流程方法制作紅曲饅頭，并對(duì)其成品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定及感官鑒評(píng)，確定茯苓粉的最佳添加量。

（3）加水量對(duì)饅頭的影響

以（1）確定的紅曲米粉添加量和（2）確定的茯苓粉添加量為基礎(chǔ)，加水量分別為原料量的60%、70%、80%、90%、100%，依照工藝流程方法制作紅曲饅頭，對(duì)成品進(jìn)行感官鑒評(píng)，確定最佳加水量。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以紅曲米粉添加量、茯苓粉添加量、加水量為正交因素A、B、C，每個(gè)因素設(shè)計(jì)3個(gè)水平，選用L9（33）正交表，以此進(jìn)行正交試驗(yàn)確定最佳工藝配方，因素水平如表1所示。

表1 饅頭配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for steamed bread formula optimization

1.3.5 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)試驗(yàn)

（1）饅頭白度的測(cè)定

參考鄧?yán)萚10]的方法采用色度儀對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定。記錄饅頭表面的L*、a*和b*值。L*值表示亮度值，值越大則越亮；a*值表示紅綠值，值越大則越紅；b*值表示黃藍(lán)值，值越大則越黃。依據(jù)L*、a*和b*值的數(shù)據(jù)，通過亨特公式可以計(jì)算出樣品的亨特值，以其表示饅頭的白度值（WH）。平行測(cè)定10次取平均值。白度計(jì)算公式如下：

（2）饅頭質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參考張國權(quán)等[13]的方法并略做改進(jìn)，每次測(cè)定取5個(gè)蒸熟后冷卻30 min的饅頭，從豎直方向?qū)z頭切成長、寬、高分別為2 cm的正方體，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性。測(cè)試參數(shù)為質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）模式，P36鋁探頭，觸發(fā)力設(shè)置為5 g，數(shù)據(jù)采集速率200 pps（pulses per second，脈沖數(shù)/秒）。擠壓前速率5.00 mm/s，擠壓速率1.00 mm/s，擠壓后速率1.00 mm/s，擠壓深度0.5 cm，壓縮程度為50%，兩次擠壓的間隔時(shí)間為0.5 s。

（3）饅頭比容的測(cè)定

參考GB/T 21118—2007《小麥粉饅頭》[14]附錄A小麥粉饅頭比容測(cè)定并略做改進(jìn)，饅頭蒸熟冷卻10 min后用天平稱量饅頭質(zhì)量（kg），用小米替換法測(cè)定饅頭體積（m3），即先將燒杯用干燥過的小米裝滿，用量筒測(cè)量此時(shí)燒杯內(nèi)小米的容積V1，移出部分小米后將饅頭放入燒杯，用小米填充剩余空間至裝滿燒杯，用量筒測(cè)量燒杯內(nèi)小米的容積V2，得到饅頭的體積（V=V1-V2）。饅頭比容即體積與質(zhì)量之比。

（4）饅頭的感官品質(zhì)評(píng)定

參考GB/T 17320—2013《小麥品種品質(zhì)分析》[15]中的方法并略作修改，饅頭的感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。由26人分別對(duì)饅頭的各項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行品評(píng)，并取各性狀得分的平均值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析（滿分100分）。

表2 饅頭的感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of steamed bread

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

所得數(shù)據(jù)均用SPSS20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，雙側(cè)t檢驗(yàn)進(jìn)行組間比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅曲米粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

分別將0、0.1%、0.5%、1.0%、1.5%的紅曲米粉添加至面粉中，測(cè)定饅頭表面的L*、a*和b*值，并根據(jù)亨特公式計(jì)算WH值。以紅曲米粉添加量為橫坐標(biāo)，以L*、a*、b*和WH為縱坐標(biāo)繪圖，結(jié)果如圖1所示。按表2的評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)不同紅曲米粉添加量制作的饅頭進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表3。

由圖1可知，在紅曲添加量0～0.5%范圍內(nèi)，隨著紅曲米粉添加量的增加，饅頭L*和WH值逐漸降低，a*值逐漸增加。當(dāng)添加量超過0.5%時(shí)，a*值趨于穩(wěn)定。隨著紅曲米粉添加量的增加，b*先增大后逐漸降低，添加量為0.5%時(shí)b*值最大。b*值先升后降的原因可能是：在低添加量情況下，紅曲米粉中含有黃色素，紅曲米添加量的增加使產(chǎn)品中黃色素含量的增加引起b*值增加，但隨著添加量不斷升高，紅色素濃度也增加，顏色朝紅色區(qū)域改變，從而降低了b*值的可測(cè)性[16]。

圖1 紅曲米粉添加量對(duì)饅頭色度的影響Fig.1 Effect of kojic rice powder addition on color properties of steamed bread

表3 紅曲米粉添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect of kojic rice powder addition on sensory quality of steamed bread

由表3可知，隨著紅曲米粉添加量的增加，饅頭白度降低，饅頭的顏色不斷加深，最終變?yōu)榘导t色，另外紅曲米粉本身具有苦味[17]，當(dāng)添加量高于0.5%時(shí)，饅頭顏色過深且出現(xiàn)苦味，故色澤、風(fēng)味評(píng)分降低。隨著紅曲米粉添加量的增加，饅頭比容、結(jié)構(gòu)、彈韌性及黏性無明顯變化，感官綜合評(píng)分均先升高后降低，在添加量為0.5%時(shí)達(dá)到最高。綜合色度和感官分析結(jié)果，選擇0.5%的紅曲米粉添加量進(jìn)行以下試驗(yàn)。

2.2 茯苓粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

在添加0.5%紅曲米粉的基礎(chǔ)上，再分別添加0、6%、12%、18%、24%茯苓粉，制作茯苓紅曲饅頭，分別進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定與感官鑒評(píng)，結(jié)果分別見表4和表5。

綜合表4、表5可知，隨著茯苓粉添加量的增加，其硬度和咀嚼性明顯增大，回復(fù)性、內(nèi)聚性和彈性減小，這可能是由于茯苓粉的添加破壞了面團(tuán)內(nèi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面團(tuán)持氣能力變差，內(nèi)部組織均勻性變差。茯苓添加量為6%時(shí)，饅頭與未添加茯苓的饅頭比較其硬度、黏著性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性及感官評(píng)分沒有顯著性差異，但隨著茯苓添加量繼續(xù)增加，饅頭的硬度和咀嚼性增加，內(nèi)聚性及感官評(píng)分顯著下降。因此，控制茯苓粉添加量為6%左右時(shí)，饅頭的質(zhì)構(gòu)特性和感光評(píng)分與未添加茯苓的饅頭無顯著性差異。這與含高膳食纖維的小米米糠和韃靼蕎麥饅頭的質(zhì)構(gòu)結(jié)果一致[10，19]。

表4 茯苓粉的添加對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect ofPoria cocospowder addition on texture properties of steamed bread

表5 茯苓粉添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect ofPoria cocospowder addition on sensory quality of steamed bread

2.3 加水量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

以紅曲米粉添加量0.5%，茯苓粉添加量6%為條件，對(duì)不同加水量（60%、70%、80%、90%、100%）的茯苓紅曲饅頭依照表2的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表6所示。

表6 加水量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響Table 6 Effect of water addition on sensory quality of steamed bread

由表6可知，隨著加水量的增加饅頭的比容逐漸增大，其他感官指標(biāo)均沒有顯著性影響，綜合評(píng)分先增加后降低。當(dāng)加水量為90%時(shí)，饅頭的綜合評(píng)分達(dá)到最高，因此選擇加水量為90%。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果及最佳配方的確定

根據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果，確定選擇紅曲米粉添加量（A）、茯苓粉添加量（B）和加水量（C）3個(gè)因素，各選擇3水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見表7，方差分析結(jié)果見表8。

由表7、表8可知，各因素在取值范圍內(nèi)對(duì)饅頭品質(zhì)影響的顯著性順序?yàn)椋杭t曲米粉添加量＞加水量＞茯苓粉添加量。3因素均對(duì)饅頭感官評(píng)分影響顯著，其中紅曲粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響極顯著。產(chǎn)品的最佳工藝配方為：紅曲米粉添加量0.3%，茯苓粉添加量10%，加水量95%。在此工藝參數(shù)條件下制作的饅頭比容為1.8×10-3m3/kg，外觀光滑，色澤自然，氣孔細(xì)小均勻，回彈較快，不黏牙，并具有茯苓獨(dú)特的香味，感官綜合評(píng)分最高為94.30分。

表7 饅頭配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 7 Results and analysis of orthogonal experiments for steamed bread formula optimization

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 8 Variance analysis of orthogonal experiments results

本研究得到最佳茯苓粉添加量為10%，比相關(guān)文獻(xiàn)[6]報(bào)道茯苓粉添加量9%高，說明一定范圍內(nèi)紅曲米粉的添加能改善因茯苓粉的添加而引起的饅頭色澤變差的問題，增加茯苓粉的添加量，提高茯苓饅頭的可接受性。

3 結(jié)論

紅曲米粉和茯苓粉的適當(dāng)添加使饅頭顏色鮮艷有光澤，且饅頭的質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分與未添加茯苓粉和紅曲米粉饅頭相比無顯著差異，而一定加水量能改善饅頭的感官品質(zhì)。正交試驗(yàn)結(jié)果表明：各因素對(duì)饅頭品質(zhì)影響的顯著性順序?yàn)椋杭t曲米粉添加量＞加水量＞茯苓粉添加量。茯苓紅曲保健饅頭的最佳工藝配方為：紅曲米粉添加量0.3%，茯苓粉添加量10%，加水量95%。在此工藝參數(shù)條件下制作的饅頭比容為1.8×10-3m3/kg，外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏性評(píng)分均較高，且具有茯苓獨(dú)特的香味，感官綜合評(píng)分最高。

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