澳大利亞肉類標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)體系

R POLKINGHORNE1，J M THOMPSON2，J F HOCQUETTE3，D W PETHICK4

（1.澳大利亞馬林亞農(nóng)業(yè)公司，維多利亞 3875，澳大利亞；2.澳大利亞新英格蘭大學(xué)肉牛遺傳技術(shù)研究中心，新南威爾士 2351，澳大利亞；3.法國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，克萊蒙費(fèi)朗 63122，法國(guó)；4.澳大利亞莫道克大學(xué)，珀斯 6150，澳大利亞）

摘 要：澳大利亞肉類標(biāo)準(zhǔn)（meat standards Australia，MSA）是一個(gè)肉類全面質(zhì)量管理系統(tǒng)，旨在為消費(fèi)者提供一個(gè)肉類食用品質(zhì)的準(zhǔn)確描述。MSA已經(jīng)通過對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行大規(guī)模的品嘗實(shí)驗(yàn)，確定了牛肉供應(yīng)鏈中影響牛肉可口性的生產(chǎn)、屠宰、加工和價(jià)值以及各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（critical control points，CCPs）評(píng)分。這些關(guān)鍵控制點(diǎn)評(píng)分通過兩種方式管理牛肉的可口性。首先，屠宰加工領(lǐng)域的關(guān)鍵控制點(diǎn)一直作為胴體評(píng)分的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)；其次，其他生產(chǎn)和加工領(lǐng)域的關(guān)鍵點(diǎn)控制評(píng)分被合并到一個(gè)模型當(dāng)中，用來預(yù)測(cè)不同個(gè)體肌肉和烹飪技巧的可口性。

MSA模型可以用來支持新的營(yíng)銷創(chuàng)新。已經(jīng)有充分的證據(jù)表明，消費(fèi)者愿意為優(yōu)質(zhì)牛肉付出高價(jià)。目前已出現(xiàn)幾個(gè)零售的例子采用MSA可口性評(píng)分來給牛肉定價(jià)。這樣胴體價(jià)值的計(jì)算方法即為每塊零售肉質(zhì)量乘以不同質(zhì)量評(píng)分的價(jià)格，并按照零售價(jià)的比例支付牛肉生產(chǎn)者。該系統(tǒng)可以用不同的胴體性狀相關(guān)的經(jīng)濟(jì)權(quán)重來計(jì)算。由于等級(jí)是基于持續(xù)的質(zhì)量規(guī)模，生產(chǎn)者在這個(gè)系統(tǒng)中的質(zhì)量和產(chǎn)量方面即便小有增加，也會(huì)獲得相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)回報(bào)。MSA系統(tǒng)已經(jīng)支撐了一個(gè)新的和創(chuàng)新的營(yíng)銷系統(tǒng)，該系統(tǒng)的定價(jià)是透明的，可以幫助生產(chǎn)者對(duì)肉品的質(zhì)量和產(chǎn)量的調(diào)整作出明智的決定。MSA系統(tǒng)不僅在澳大利亞有效地用于預(yù)測(cè)牛肉的可口性，而且在其他國(guó)家也都證明了其應(yīng)用的有效性。在歐洲啟動(dòng)的ProSafeBeef項(xiàng)目也表明，歐洲也可用類似MSA的系統(tǒng)進(jìn)行肉類的分級(jí)。

關(guān)鍵詞：澳大利亞；肉類標(biāo)準(zhǔn)；分級(jí)體系

Overview of Meat Standards Australia （MSA） and Cuts Based Grading Scheme

R POLKINGHORNE1， J M THOMPSON2， J F HOCQUETTE3， D W PETHICK4

（1.Australia Marrinya Agricultural Enterprises， Victoria 3875， Australia； 2.Cooperative Research Center for Beef Genetic Technologies， University of New England， NSW 2351， Australia； 3. French National Institute for Agricultural Research （INRA）， Clermont-Ferrand 63122， France； 4.Murdoch University， Perth 6150， Australia）

Abstract： Meat Standards Australia （MSA） is a Total Quality Management System aimed at delivering an accurate description of beef eating quality to the consumer. MSA has identified Critical Control Points （CCPs） from the production， pre-slaughter， processing and value adding sectors of the beef supply chain that impact on palatability using large-scale consumer testing. These CCPs have been used to manage beef palatability in two ways. Firstly， CCPs from the pre-slaughter and processing sectors have been used as mandatory criteria for carcasses to be graded. Secondly， other CCPs from the production and processing sectors have been incorporated into a model to predict palatability for individual muscles and cooking techniques.The MSA model can be used to underpin new marketing innovations. There is now good evidence that consumers will pay more for better quality beef. There are several retail examples where pricing is based on the MSA palatability score. This allows the value of the carcass to be calculated by summing the weights of the retail cuts multiplied by the price paid for the different quality grades. Producers are then paid on a proportion of retail value. This system allows the economic weights associated with the different carcass traits to be calculated. As the grades are based on a continuous quality scale， producers in this system are rewarded for small increments in quality and yield traits. The use of MSA in this fashion has underpinned a new and innovative marketing system where the pricing is transparent and allows producers to make informed decisions to modify both quality and yield traits. The MSA system proved to be effective in predicting beef palatability not only in Australia but also in many other countries. In Europe， results of the ProSafeBeef project indicate that it would be possible to manage a grading system in Europe similar to the MSA system.

Key words： Australia； meat standards； grading scheme

中圖分類號(hào)：TS251.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2015）02-0043-06

doi： 10.7506/rlyj100-8123-201502010

牛肉胴體分級(jí)系統(tǒng)在世界各國(guó)均有使用。盡管“質(zhì)量”這個(gè)術(shù)語往往不能確切地給出定義，但分級(jí)系統(tǒng)應(yīng)用的目的是給畜禽胴體排列成多個(gè)質(zhì)量等級(jí)。分級(jí)評(píng)定是由多種客觀和主觀測(cè)定確定的，例如背膘厚、肉色、大理石紋評(píng)分、EUROP分級(jí)和質(zhì)地評(píng)分[1]。然而，當(dāng)進(jìn)行感官評(píng)分時(shí)，這些等級(jí)體系對(duì)食用品質(zhì)的判別能力往往不高，特別是在個(gè)體飲食經(jīng)驗(yàn)水平上，一般消費(fèi)者品嘗小組評(píng)分的方差小于15%。

澳大利亞肉類標(biāo)準(zhǔn)（meat standards Australia，MSA）是一種牛肉胴體分級(jí)的新方法。該方法與目前世界各地正在使用的其他牛肉分級(jí)方法明顯不同。首先，它是基于消費(fèi)者感官程度的系統(tǒng)；其次是該系統(tǒng)對(duì)每塊牛肉獨(dú)立分級(jí)，而不是整個(gè)胴體只有一個(gè)統(tǒng)一的分級(jí)。該系統(tǒng)自1997年問世以來，已有超過95 000 個(gè)消費(fèi)者對(duì)66 000多份牛肉樣品進(jìn)行了測(cè)試。該系統(tǒng)采用了全面質(zhì)量管理（total quality management，TQM）系統(tǒng)的方法進(jìn)行分級(jí)。以前的研究已經(jīng)表明，牛肉的食用品質(zhì)是整個(gè)牛肉生產(chǎn)過程中發(fā)生的一切事件的集中反映，包括從源頭直到最后烹飪牛肉食用的過程，其中包括動(dòng)物的遺傳背景、架子牛飼養(yǎng)和育肥過程、屠宰前后對(duì)動(dòng)物的處理以及對(duì)胴體的加工等過程。整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈任何一個(gè)環(huán)節(jié)的失誤，都會(huì)增加消費(fèi)者食用牛肉后給予劣質(zhì)評(píng)級(jí)的風(fēng)險(xiǎn)。在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都將增加消費(fèi)者不良進(jìn)食體驗(yàn)的風(fēng)險(xiǎn)。胴體是否來自特殊雜交品種？是否圈養(yǎng)？宰后胴體pH值下降速率是否最佳？這些均不能簡(jiǎn)單地從排酸庫(kù)的胴體測(cè)定中得到答案。

本文簡(jiǎn)要介紹了MSA系統(tǒng)的演變和使用該系統(tǒng)預(yù)測(cè)牛肉可口性所需輸入的參數(shù)。隨后對(duì)可口性關(guān)鍵控制點(diǎn)（critical control points，CCPs）以及如何將其整合進(jìn)MSA預(yù)測(cè)模型等方法進(jìn)行簡(jiǎn)要說明。最后通過案例，介紹如何應(yīng)用MSA系統(tǒng)將胴體產(chǎn)量測(cè)定值應(yīng)用于新的牛肉營(yíng)銷活動(dòng)。

1 MSA系統(tǒng)對(duì)牛肉可口性的評(píng)定

在MSA系統(tǒng)應(yīng)用初期，消費(fèi)者品嘗的感官效果被用來描述牛肉的可口性。簡(jiǎn)單來講，未經(jīng)培訓(xùn)的消費(fèi)者采用100 mm直線標(biāo)度的方法對(duì)樣品的嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體接受度進(jìn)行測(cè)試打分，包括下列語言敘述：不滿意等級(jí)（無評(píng)分級(jí)）、普通級(jí)（或3星級(jí)）、良好級(jí)（或4星級(jí)）、優(yōu)級(jí)（或5星級(jí)）。4 個(gè)感官指標(biāo)通過權(quán)重?fù)Q算，整合成一個(gè)單一的可口性或肉質(zhì)評(píng)分（MQ4）值，其中嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體接受度的權(quán)重值分別為0.4、0.1、0.2和0.3。這些權(quán)重是源于對(duì)消費(fèi)者結(jié)果進(jìn)行判別分析得出的。隨著品嘗測(cè)試的不斷進(jìn)行，根據(jù)消費(fèi)者的反應(yīng)又將風(fēng)味和嫩度的權(quán)重分別修改為0.3。這是MSA的核心理念，即應(yīng)該反映消費(fèi)者的口感需求，并根據(jù)需求指標(biāo)的權(quán)重進(jìn)行調(diào)整，而不是簡(jiǎn)單地對(duì)可能影響結(jié)果的權(quán)重給予硬性規(guī)定[2]。另外，這個(gè)MQ4值用來計(jì)算不同分級(jí)的最優(yōu)界限，其中45.5%為不定級(jí)和3星級(jí)間的閾值界限，3星級(jí)與4星級(jí)的閾值界限為63.5%，而76.5%為4星級(jí)和5星級(jí)間的閾值界限。目前，這些界限值均來自大量數(shù)據(jù)的判別分析計(jì)算。

1.1 預(yù)測(cè)可口性模型的發(fā)展

MSA預(yù)測(cè)模型以一系列回歸計(jì)算為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)多種烹飪方法處理后單個(gè)牛肉切塊的可口性，輸入的變量包括生產(chǎn)、加工和增值環(huán)節(jié)。此方法的重要特點(diǎn)在于，目前已有大量數(shù)據(jù)積累可用于建立規(guī)定指標(biāo)的預(yù)測(cè)方程。這種方法是可取的，因?yàn)橄M(fèi)者不關(guān)心如何獲得可口性的評(píng)分值，而是關(guān)注牛肉的可口性與哪些指標(biāo)相關(guān)性更大。

初版預(yù)測(cè)模型所用的MSA數(shù)據(jù)庫(kù)包含了12700年樣本的生產(chǎn)、加工和感官數(shù)據(jù)信息。2000年2月再版的迭代模型包括了23 000 個(gè)樣本的數(shù)據(jù)，2006年末的更新版本模型則基于近55 000個(gè)消費(fèi)者的品嘗實(shí)驗(yàn)結(jié)果。目前2014年最新版的模型已接近成熟階段，數(shù)據(jù)來自100 000多個(gè)消費(fèi)者和70 000多個(gè)牛肉切塊的測(cè)試結(jié)果。

1.2 MSA模型的組件

對(duì)有資格提供符合MSA分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體生產(chǎn)加工企業(yè)要予以規(guī)范，要求企業(yè)具備減少宰前應(yīng)激并優(yōu)化屠宰加工等一系列條件。加工企業(yè)需要注冊(cè)，而且必須遵守MSA關(guān)于宰前牛的處理準(zhǔn)則，以最大限度地減少應(yīng)激。企業(yè)還必須聲明，他們屠宰的牛群中瘤牛的比例占多少？以及牛群中是否含正在哺乳的犢牛（即仍在跟隨母牛哺乳的犢牛）。裝載和運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)短也必須記錄，用卡車運(yùn)牛應(yīng)直接到達(dá)屠宰場(chǎng)，在待宰圈不應(yīng)混群，讓動(dòng)物安靜后第2天屠宰。還有一種情況，即待宰牛也可在經(jīng)過批準(zhǔn)的肉牛銷售市場(chǎng)進(jìn)行屠宰加工，但這樣產(chǎn)生的胴體由于在最終可口性評(píng)分上額外增加了風(fēng)險(xiǎn)，需扣除一定的可口性評(píng)分。

屠宰過程由質(zhì)量保證體系進(jìn)行監(jiān)管，以確保胴體pH值和溫度的關(guān)系在規(guī)定的范圍之內(nèi)，以達(dá)到最佳的可口性。為了最大限度地降低冷卻速度，胴體必須具有均勻分布的脂肪，且肋骨處至少有3 mm厚的脂肪層。所有胴體最終pH值必須低于5.7，要監(jiān)控屠宰場(chǎng)冷庫(kù)和電刺激系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，以確保胴體腰部溫度在15～35 ℃之間pH值為6，以避免冷收縮，并促進(jìn)排酸過程。表1～2為MSA模型預(yù)測(cè)的牛肉樣品。

1.2.1 瘤牛血統(tǒng)的比例

瘤牛血統(tǒng)的比例在指定的生產(chǎn)商申報(bào)表上必須列出。此外，在分級(jí)時(shí)需對(duì)牛的耆甲高度進(jìn)行測(cè)量，因?yàn)樵撝笜?biāo)與胴體質(zhì)量有關(guān)。若耆甲隆起高度超過規(guī)定的瘤牛肉的范圍時(shí)，則應(yīng)調(diào)整為更高的瘤牛肉比例。對(duì)于一些歐洲牛種需提高其準(zhǔn)確性，如貝爾蒙特紅牛。瘤牛血統(tǒng)影響食用品質(zhì)的程度隨不同肌肉類型的變化而改變。

1.2.2 性別的影響

性別對(duì)最終評(píng)分的校正有兩種方式：一種是根據(jù)不同肌肉類型在不同性別間具有細(xì)微差別的特點(diǎn)進(jìn)行校正；第2種是根據(jù)所有不同肌肉的骨化程度評(píng)分予以校正。不同肌肉間通過性別校正的幅度不同，且變化幅度較小，大概2個(gè)可口性單位。

1.2.3 胴體質(zhì)量的影響

胴體質(zhì)量的影響與骨化程度評(píng)分一同用以評(píng)價(jià)生長(zhǎng)速度對(duì)牛肉可口性的影響。對(duì)于每個(gè)骨化程度的評(píng)分范圍，隨著胴體質(zhì)量的增加，可口性情況不同，骨化程度評(píng)分越高，可口性的變化越小。當(dāng)美國(guó)農(nóng)業(yè)部（United States Department of Agriculture，USDA）骨化程度評(píng)分由120增加到200時(shí)，可口性會(huì)增加大約3個(gè)單位。不同肌肉的調(diào)整幅度也不同。

1.2.4 哺乳犢牛肉（MFV）

在骨化程度評(píng)分相同的情況下，斷奶后犢牛立即屠宰所得的肌肉評(píng)分比早期斷奶犢牛高。MFV對(duì)不同部位肌肉影響的幅度不同，可口性變化范圍為0～6個(gè)單位。

1.2.5 胴體吊掛方法的影響

胴體吊掛方法對(duì)單塊肌肉的影響程度不同。吊掛方法包括跟腱吊掛、通過韌帶拉伸，通過恥骨拉伸和輕切。

1.2.6 大理石紋評(píng)分

大理石紋評(píng)分和肋部脂肪呈正相關(guān)關(guān)系，兩個(gè)參數(shù)可用來評(píng)價(jià)大理石紋對(duì)不同肌肉可口性的影響。USDA大理石紋得分從250增加到550（等同于脂肪從0增加到12%）時(shí)，會(huì)導(dǎo)致西冷切塊牛肉的可口性增加8個(gè)單位。大理石紋評(píng)分對(duì)不同肌肉的影響程度不同。

1.2.7 最終pH值的影響

最終pH值是一個(gè)非常重要的閾值測(cè)量值，當(dāng)其大于5.7的胴體不予分級(jí)，且該胴體也不能獲得評(píng)分。一般來說，胴體經(jīng)成熟過程完全冷硬后，肉的pH值下降至約5.5。但是如果屠宰時(shí)肌肉中糖原不足，則產(chǎn)生的乳酸量也不足，因此造成較高的pH值。高pH值會(huì)造成肉的質(zhì)地變硬，貨架期變短，且肉色較暗。

1.2.8 熟化（或調(diào)質(zhì)）的影響

每一切塊肉根據(jù)其胴體吊掛方法的不同熟化率也不同。肌肉經(jīng)5～21 d熟化會(huì)提高外脊切塊肉的可口性評(píng)分值高達(dá)4 個(gè)單位。

1.2.9 販牛市場(chǎng)

供應(yīng)MSA體系的動(dòng)物可以來自于牛市，但需保證牛市的設(shè)施經(jīng)過有關(guān)部門的認(rèn)證，且采用最優(yōu)的動(dòng)物保定方法，包括禁止將不同來源的?；烊旱?。如果屠宰動(dòng)物購(gòu)于認(rèn)證的牛市，則所有肉塊的等級(jí)評(píng)分需扣除5個(gè)點(diǎn)作為校正。

1.2.10 烹飪方法的影響

每一肉塊均采用特定的烹飪方法來評(píng)價(jià)其可口性。大的肉塊一般有幾種烹飪方法選擇。結(jié)締組織含量低的肉塊經(jīng)網(wǎng)格燒烤法烹飪后其可口性評(píng)分值最高。結(jié)締組織含量低的肉塊經(jīng)烘烤法烹飪的評(píng)分值與網(wǎng)格燒烤相類似，而對(duì)于結(jié)締組織含量高的肉塊來說，烘烤法烹飪的可口性評(píng)分值比網(wǎng)格燒烤要高。爆炒和薄切片法烹飪結(jié)締組織含量低的肉塊能達(dá)到與網(wǎng)格燒烤相類似的效果，但對(duì)于高結(jié)締組織的肉塊來說，其評(píng)分值比網(wǎng)格燒烤更高。烹飪方法對(duì)不同肌肉的可口性影響程度不一，但影響的變異幅度能達(dá)到30個(gè)單位。

2 一個(gè)評(píng)價(jià)胴體品質(zhì)的“新”方法

評(píng)價(jià)胴體品質(zhì)的傳統(tǒng)方法是用體質(zhì)量/脂肪網(wǎng)格法。這種方法基于胴體質(zhì)量和脂肪量的計(jì)算公式，該指標(biāo)與胴體產(chǎn)量的關(guān)系從較低到適中。為了便于實(shí)際操作，該公式通常用一個(gè)體質(zhì)量/脂肪網(wǎng)格等于最優(yōu)胴體質(zhì)量/脂肪覆蓋，并給予每千克體質(zhì)量一個(gè)最優(yōu)的價(jià)格。那些不同于最優(yōu)品質(zhì)的脂肪與體質(zhì)量的類別售價(jià)較低。在網(wǎng)格系統(tǒng)下，胴體售價(jià)通過以下方式來計(jì)算，即胴體質(zhì)量乘以網(wǎng)格價(jià)格。這種方法的問題是，胴體質(zhì)量/脂肪公式的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確性僅為中等，而以胴體質(zhì)量和脂肪來分類又會(huì)降低僅有的準(zhǔn)確性。最終的結(jié)果是，一般情況下采用網(wǎng)格系統(tǒng)給胴體定價(jià)與剔骨后的胴體真實(shí)價(jià)之間基本不存在任何關(guān)系。生產(chǎn)上采用網(wǎng)格系統(tǒng)定價(jià)的原因是，整個(gè)批次胴體的平均價(jià)格與剔骨后該批次所有胴體的平均價(jià)是相符的。

另一種評(píng)價(jià)胴體品質(zhì)的方法是將胴體產(chǎn)量與每個(gè)部位肉的平均價(jià)格乘積作為函數(shù)。該方法的假定是，計(jì)算胴體各部位肉的產(chǎn)量以及市場(chǎng)的定價(jià)機(jī)制準(zhǔn)確無誤。研究表明，消費(fèi)者愿意為高質(zhì)量的牛肉支付更多的費(fèi)用。因此，MSA可以用于預(yù)測(cè)單塊牛肉的質(zhì)量以及它們的價(jià)值。

2.1 胴體產(chǎn)肉量的測(cè)定

有許多方法可以測(cè)定胴體產(chǎn)肉量，從相對(duì)簡(jiǎn)單的預(yù)測(cè)方程（如脂肪厚度和胴體質(zhì)量）到更復(fù)雜的技術(shù)，比如胴體的視頻掃描成像分析，是根據(jù)肉的顏色和形狀來預(yù)測(cè)胴體分割零售肉的重量。研究證明，使用X射線技術(shù)比其他技術(shù)能更準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)胴體的組成。

可能胴體產(chǎn)肉量最準(zhǔn)確的測(cè)定方法是胴體剔骨后將所有肉稱質(zhì)量。本文剩下的部分不再對(duì)預(yù)測(cè)胴體產(chǎn)肉量的技術(shù)研究進(jìn)行贅述，而是假定能準(zhǔn)確測(cè)定分割零售肉的質(zhì)量，且預(yù)測(cè)成本合理。

2.2 胴體品質(zhì)測(cè)定

部位肉的定價(jià)一般基于它們的批發(fā)價(jià)。批發(fā)價(jià)的分級(jí)以需求為基礎(chǔ)。適宜網(wǎng)格燒烤的結(jié)締組織含量低的部位肉價(jià)格更高，食用前需要分切或燉的次級(jí)部位肉的價(jià)格稍低些。同時(shí)批發(fā)部位肉的價(jià)格與食用品質(zhì)間存在一定的關(guān)系，以批發(fā)價(jià)格給部位肉定價(jià)并不能區(qū)分同一部位肉的食用品質(zhì)的不同。

澳大利亞MSA分級(jí)方案增加了一個(gè)新的內(nèi)容，即對(duì)牛肉質(zhì)量的描述。MSA體系的準(zhǔn)確性比世界各國(guó)的其他評(píng)分系統(tǒng)要高出許多。據(jù)Thompson等[3]對(duì)MSA準(zhǔn)確性的報(bào)道，對(duì)比了肉塊×烹飪方法的19000個(gè)組合的消費(fèi)者評(píng)價(jià)結(jié)果（表3），發(fā)現(xiàn)MSA模型對(duì)50%～70%的樣品都能正確地分類，95%～97%的預(yù)測(cè)評(píng)分值與消費(fèi)者的評(píng)級(jí)只有一級(jí)之差。如果一個(gè)肉塊通過模型預(yù)測(cè)的等級(jí)為“不予定級(jí)”，則該結(jié)果有70%的可能性與消費(fèi)者的評(píng)級(jí)結(jié)果一致。如果模型預(yù)測(cè)是不正確的，也只是一個(gè)等級(jí)之差，即如果模型表示該肉為“不予定級(jí)”級(jí)別，則該肉為“3星級(jí)”的概率只有30%，但是基本上不可能是

“4星級(jí)”或“5星級(jí)”。對(duì)于模型評(píng)定為“3星級(jí)”或“4星級(jí)”的肉塊也是一樣，預(yù)測(cè)結(jié)果有50%的概率是正確的，即使出錯(cuò)，也只是一個(gè)級(jí)別的差異。在最優(yōu)和最差的級(jí)別中，準(zhǔn)確率可以達(dá)到60%～70%。與其他分級(jí)方案對(duì)比，MSA對(duì)可口性的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確率為10%～20%[4]。如果價(jià)格被認(rèn)為是可口性的一個(gè)體現(xiàn)，那么MSA是一個(gè)唯一基于質(zhì)量給牛肉產(chǎn)品定價(jià)的系統(tǒng)。

3 預(yù)估胴體零售價(jià)格

Polkinghorne等[5]用上述原理開發(fā)了一個(gè)新的牛肉市場(chǎng)營(yíng)銷/零售系統(tǒng)。新系統(tǒng)在零售時(shí)采用MSA分級(jí)方法給牛肉產(chǎn)品定價(jià)，不同等級(jí)間實(shí)質(zhì)性的增量為15美元/kg。為了計(jì)算胴體零售價(jià)，Polkinghorne將MSA評(píng)定的同一級(jí)別的牛肉用校正后零售肉塊的質(zhì)量乘以價(jià)格，然后將胴體各個(gè)部位肉的價(jià)格總和即可。MSA對(duì)每塊肉的評(píng)分是假定所有部位肉的銷售都為了追求該部位肉的最高可口性評(píng)分。與傳統(tǒng)部位肉的銷售定價(jià)機(jī)制不同，MSA的牛肉銷售定價(jià)是以星級(jí)分類和烹飪方法為基礎(chǔ)。MSA方法給胴體定價(jià)機(jī)制比傳統(tǒng)方法具有更高的準(zhǔn)確度，且對(duì)胴體牛肉的產(chǎn)量和質(zhì)量的差異反映更加敏感。該模型的另一優(yōu)點(diǎn)在于，采用零售系統(tǒng)能夠更加準(zhǔn)確地描述產(chǎn)品的質(zhì)量，因此能夠提高消費(fèi)者對(duì)牛肉消費(fèi)的信心，從而有利于提高牛肉的消費(fèi)量。

雖然MSA模型還僅僅是一個(gè)新概念，尚需一些時(shí)間才能獲得消費(fèi)者的普遍認(rèn)可，但相對(duì)于傳統(tǒng)的部位肉來說，該模型的一大優(yōu)點(diǎn)在于它有效地減少了牛肉烹飪方法×星級(jí)的類別。另一項(xiàng)重要的完善在于，MSA模型可通過提高次等肉的價(jià)值來提升其價(jià)格。牛肉業(yè)務(wù)分為生產(chǎn)部門和零售部門，兩者都應(yīng)為其底線負(fù)責(zé)。

對(duì)畜牧生產(chǎn)者來說，最重要的利益體現(xiàn)在胴體的定價(jià)系統(tǒng)上，即每塊部位肉乘以該肉塊基于食用品質(zhì)的價(jià)格再進(jìn)行總和。Polkinghorne曾分析過423個(gè)肉牛胴體的數(shù)據(jù)，并采用上述系統(tǒng)進(jìn)行評(píng)價(jià)?？紤]到零售時(shí)胴體質(zhì)量和產(chǎn)量的差異，若價(jià)格以美元/kg熱胴體質(zhì)量計(jì)，則每千克胴體的售價(jià)為2.15～3.16美元。以此計(jì)算，則韌帶拉伸的吊掛方法能增加每千克售價(jià)0.27美元?？紤]到性別的影響（如胴體源自青年母?；蜷幣＃?，青年母牛胴體每千克售價(jià)會(huì)高出0.12美元。通過韌帶拉伸的吊掛方法與性別的組合造成胴體價(jià)格的差異，而與胴體產(chǎn)肉量無關(guān)。也許生產(chǎn)者更感興趣的是通過管理技術(shù)或品種可以改變這些特征的經(jīng)濟(jì)權(quán)重。對(duì)于該數(shù)據(jù)庫(kù)，骨化程度評(píng)分每提高100個(gè)單位，則每千克胴體售價(jià)會(huì)降低0.15美元。該售價(jià)與胴體產(chǎn)肉量無關(guān)。若胴體基于美國(guó)的大理石紋評(píng)分增加100個(gè)單位，則該胴體售價(jià)每千克會(huì)增加0.07美元。若將胴體產(chǎn)肉量的因素也考慮在內(nèi)，則該增加量將增加到每千克0.09美元。這是因?yàn)榇罄硎y的增加不僅與提高食用品質(zhì)有關(guān)，也與產(chǎn)肉量的降低有關(guān)。在相同胴體產(chǎn)肉量情況下，大理石紋對(duì)胴體價(jià)格的影響更大。第12或13根肋間的脂肪厚度與胴體售價(jià)呈負(fù)相關(guān)，脂肪厚度每增加1mm會(huì)造成胴體售價(jià)降低0.018美元/kg。

由Polkinghorne精心設(shè)計(jì)的市場(chǎng)機(jī)制，牛肉生產(chǎn)企業(yè)獲得了60%的生產(chǎn)回報(bào)，而零售商獲得了大約40%的零售回報(bào)。這種情況為生產(chǎn)企業(yè)提供了明確的市場(chǎng)信號(hào)，即可以通過改變胴體性狀的遺傳基礎(chǔ)或管理計(jì)劃會(huì)的更多的經(jīng)濟(jì)回報(bào)。這可能是生產(chǎn)企業(yè)第一次獲得這種有價(jià)值的信息。顯然，更換新的種公牛配種可以提高后代胴體大理石紋等級(jí)，進(jìn)而增加胴體的市場(chǎng)售價(jià)。同樣，如果把待宰牛賣到MSA體系內(nèi)，可以很容易的通過胴體大理石紋指數(shù)、脂肪厚度和骨化程度等參數(shù)預(yù)測(cè)出胴體的市場(chǎng)售價(jià)，以及肥育過程的經(jīng)濟(jì)回報(bào)。

4 澳大利亞肉類分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)際上的發(fā)展

Hocquette等[6]報(bào)道，世界各國(guó)或地區(qū)已對(duì)MSA系統(tǒng)進(jìn)行了測(cè)試或正在測(cè)試，這包括韓國(guó)[7]、美國(guó)[8]、法國(guó)[9-10]、日本[11]、波蘭、南非[12]、新西蘭、北愛爾蘭[13]、愛爾蘭[14]等國(guó)家?？傮w的結(jié)論是，雖然各國(guó)消費(fèi)者對(duì)于牛肉風(fēng)味的喜愛程度和嫩度的權(quán)重存在一定的差異，但利用MSA系統(tǒng)進(jìn)行偏好評(píng)估時(shí)，各國(guó)消費(fèi)者對(duì)同一牛肉質(zhì)量的評(píng)估結(jié)果很相近。

在日本，2～3星級(jí)、3～4星級(jí)、4～5星級(jí)的分界限分別是：網(wǎng)格燒烤烹飪方式下分別為40.4%、66.8%和83.1%，日式燒烤方式下分別為43.4%、68.5%和83.9%，日式火鍋方式下分別為43.7%、67.4%和83.4%。這意味著，針對(duì)日本消費(fèi)者來說，亞洲特定的烹飪方法對(duì)最終牛肉的評(píng)估結(jié)果沒有明顯差異。根據(jù)不同烹飪方法預(yù)測(cè)牛肉品質(zhì)的最佳公式也有細(xì)微的變化：網(wǎng)格燒烤MQ4評(píng)分=0.3×嫩度+0.2×多汁性+0.2×風(fēng)味+0.3×總體喜愛度，而日式火鍋MQ4評(píng)分=0.2×嫩度+0.2×多汁性+0.4×風(fēng)味+0.2×總體喜愛度[2]。在美國(guó)，在網(wǎng)格燒烤或烘烤烹飪方法下，上述星級(jí)間的界限為41%～43%、65%～66%和82%～83%，預(yù)測(cè)胴體牛肉最終等級(jí)的最佳公式與澳大利亞相類似，即MQ4評(píng)分=0.3×嫩度+0.1×多汁性+0.3×風(fēng)味+0.3×總體喜愛度[8]。對(duì)于北愛爾蘭和愛爾蘭共和國(guó)的消費(fèi)者來說，最佳預(yù)測(cè)公式中風(fēng)味的權(quán)重比嫩度的權(quán)重更大，即MQ4評(píng)分=0.2×嫩度+

0.1×多汁性+0.4×風(fēng)味+0.3×總體喜愛度。波蘭也有類似的結(jié)果。愛爾蘭共和國(guó)進(jìn)行了一系列其他實(shí)驗(yàn)來測(cè)定該模型是否有效考慮了對(duì)愛爾蘭牛肉生產(chǎn)至關(guān)重要的幾項(xiàng)因素，包括電刺激、吊掛方式、剔骨時(shí)間和熟化時(shí)間等。肉質(zhì)評(píng)分用來與模型預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)的對(duì)比[14]。盡管還可以進(jìn)一步優(yōu)化，但模型充分考慮了各個(gè)加工處理的因素。

盡管存在細(xì)微的差別，MSA模型也能準(zhǔn)確地對(duì)韓國(guó)消費(fèi)者的牛肉可口性進(jìn)行預(yù)測(cè)[7]。在法國(guó)，專家已經(jīng)認(rèn)可了MSA體系的許多優(yōu)點(diǎn)，包括易懂性、包容性和科學(xué)性。

然而，MSA體系在法國(guó)的應(yīng)用還面臨許多困難，因?yàn)榉▏?guó)牛肉行業(yè)和市場(chǎng)的復(fù)雜性更大，這包括牛肉來自不同類型的動(dòng)物（如來自年輕的公牛、閹牛、青年母牛、經(jīng)產(chǎn)母牛；也來自奶牛群或多個(gè)不同品種的肉牛）。另外，法國(guó)還有多種牛肉質(zhì)量標(biāo)識(shí)，例如Label Rouge[9]，研究結(jié)果表明，法國(guó)消費(fèi)者應(yīng)用MSA系統(tǒng)的食用品質(zhì)評(píng)分（MQ4評(píng)分=0.3×嫩度+0.1×多汁性+0.3×風(fēng)味+0.3×總體喜愛度）體系對(duì)最終評(píng)級(jí)的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確性超過70%，該值至少與澳大利亞的經(jīng)驗(yàn)相類似。“稀有”和“中等”的結(jié)果分布也非常相似[10]。

總的來說，采用澳大利亞MSA體系評(píng)估牛肉食用品質(zhì)時(shí)，來自不同國(guó)家和不同文化的消費(fèi)者對(duì)牛肉質(zhì)量評(píng)估的結(jié)果相類似。只是在一些國(guó)家，為了更準(zhǔn)確地反應(yīng)消費(fèi)者的偏好，有時(shí)需要做一些小的調(diào)整。

5 結(jié) 語

MSA評(píng)分系統(tǒng)是一個(gè)質(zhì)量保證體系，不僅在澳大利亞能夠用其管理和預(yù)測(cè)牛肉可口性，而且在世界許多國(guó)家也有可行性。對(duì)于影響可口性的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以采用由大量消費(fèi)者完成的品嘗實(shí)驗(yàn)來進(jìn)行量化。對(duì)于澳大利亞生產(chǎn)系統(tǒng)來說，瘤牛血統(tǒng)是一個(gè)重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)。雖然牛的增重速度對(duì)可口性的影響較小，但該指標(biāo)是遺傳因素的一個(gè)補(bǔ)充。生長(zhǎng)激素埋植是MSA模型考慮納入的一個(gè)新指標(biāo)。生長(zhǎng)激素埋植會(huì)導(dǎo)致牛肉的可口性下降，且對(duì)不同肌肉的影響程度不同。宰前處理和分割加工對(duì)可口性的影響較大，MSA系統(tǒng)已將遵守這些關(guān)鍵控制點(diǎn)作為強(qiáng)制性措施。其他屠宰后關(guān)鍵控制點(diǎn)包括韌帶拉伸的吊掛方法、大理石花紋和熟化對(duì)可口性都有顯著影響。這些關(guān)鍵控制點(diǎn)都作為模型的輸入?yún)?shù)來預(yù)測(cè)可口性。模型提供了多種途徑以實(shí)現(xiàn)定義的質(zhì)量結(jié)果。基本原理是，只要整個(gè)牛肉供應(yīng)鏈中動(dòng)物/胴體的處理方法符合福利和食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者并不關(guān)心采用何種方法實(shí)現(xiàn)一塊肌肉的可口性評(píng)分，而是關(guān)心牛肉的可口性與其標(biāo)簽的描述相符。

接下來是使用MSA系統(tǒng)如何在牛肉貿(mào)易中為其定價(jià)。一個(gè)創(chuàng)新的概念是零售時(shí)胴體價(jià)格是基于經(jīng)零售環(huán)節(jié)修整后各部位剔骨的原始肉塊質(zhì)量乘以它們的價(jià)格（這是一個(gè)用MSA分級(jí)模型計(jì)算的食用品質(zhì)的函數(shù)）。胴體價(jià)格的計(jì)算是將胴體所有部位肉價(jià)格進(jìn)行總和，且生產(chǎn)企業(yè)支付固定比例的零售價(jià)值。這樣就提供了一個(gè)透明的定價(jià)體系，給生產(chǎn)企業(yè)一個(gè)關(guān)于不同胴體性狀相對(duì)價(jià)值清晰的市場(chǎng)信號(hào)。隨后，生產(chǎn)企業(yè)可以通過評(píng)估資源投入的成本/收益來改變牛肉胴體的性狀。經(jīng)驗(yàn)表明，若得到合適的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)信號(hào)，生產(chǎn)企業(yè)會(huì)積極做出響應(yīng)的變化。

參考文獻(xiàn)：

[1] POLKINGHORNE R J， THOMPSON J M. Meat standards and grading： a world view[J]. Meat Science， 2010， 86： 227-235.

[2] POLKINGHORNE R J， THOMPSONJ M， WATSON R， et al. Evolution of the Meat Standards Australia （MSA） beef grading system[J]. Australian Journal of Experimental Agriculture， 2008， 48： 1351-1359.

[3] THOMPSON J M. Managing meat tenderness[J]. Meat Science， 2002， 62： 295-330.

[4] HEARNSHAW H， SHORTHOSE W R， MELVILLE G， et al. Are carcass grades a useful indication of consumer assessment of eating quality of beef？[D]. Brisbane： Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization， 1995.

[5] POLKINGHORNE R， PHILPOTT J， GEEE A， et al. Development of a commercial system to apply the Meat Standards Australia （MSA） grading model to a beef supply chain to optimise eating quality to the consumer[J]. Australian Journal of Experimental Agriculture， 2008， 48： 1451-1458.

[6] HOCQUETTE J F， van WEZEMAEL L， CHRIKI S， et al. Modelling of beef sensory quality for a better prediction of palatability[J]. Meat Science， 2014， 97： 316-322.

[7] THOMPSON J M， POLKINGHORNE R， HWANG I H， et al. Beef quality grades as determined by Korean and Australian consumers[J]. Australian Journal of Experimental Agriculture， 2008， 48： 1380-1386.

[8] SMITH G C， TATUM J D， BELK K E. International perspective： characterisation of United States Department of Agriculture and Meat Standards Australia systems for assessing beef quality[J]. Australian Journal of Experimental Agriculture， 2008， 48： 1465-1480.

[9] HOCQUETTE J F， LEGRAND I， JURIE C， et al. Perception in France of the Australian system for the prediction of beef quality （MSA） with perspectives for the European beef sector[J]. Animal Production Science，2011， 51： 30-36.

[10] LEGRAND I， HOCQUETTE J F， POLKINGHORNE R J， et al. Prediction of beef eating quality in France using the Meat Standards Australia system[J]. Animal， 2013， 7： 524-529.

[11] POLKINGHORNE R， NISHIMURA T， NEATH K E， et al. Japanese consumer categorisation of beef into quality grades， based on Meat Standards Australia methodology[J]. Animal Science Journal， 2011， 82： 325-333.

[12] THOMPSON J， POLKINGHORNE R， GEE A， et al. Beef palatability in the Republic of South Africa： implications for niche-marketing strategies[R]. ACIAR Technical Report 72. Australian Centre for International Agricultural Research， Canberra， Australia， 2010.

[13] FARMER L J， DEVLIN D J， GAULTNFS， et al. Prediction of eating quality using the Meat Standards Australia system for Northern Ireland[C]//Proceedings of the 55th International Congress of Meat Science and Technology， Copenhagen， 2009.

[14] ALLEN P. Testing the MSA palatability grading scheme on Irish beef [EB/OL].http：//www.viandesetproduitscarnes.fr/phocadownload/vpc_vol_31/3115_allen_testing_msa_on_irish_beef.pdf.

（翻譯：霍云龍，審校：孟慶祥）