“煮”字里面學(xué)問多

“煮”是人類最早開始使用的烹調(diào)方法之一，從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來說，只要操作合理，煮非常有利于保留食物的營養(yǎng)。然而，食材不同，煮時用到的技巧也有所差異。這里給大家講講不同的食物該怎么“煮”。

面條：加點香油不粘連

煮面條時不要等水開了再下面，否則易煮出硬心面。當(dāng)鍋底有小氣泡往上冒時就可將面條下鍋，攪幾下，中火蓋鍋煮沸后，加適量冷水，再蓋鍋煮沸即熟。這樣煮出的面條面柔而湯清。另外，煮面時向鍋內(nèi)加入少許香油，不僅能避免面條粘連，還能防止面湯起泡沫溢鍋。

玉米：水燒開后煮8分鐘

煮玉米前，最好將玉米最外側(cè)的厚皮剝掉，留下最內(nèi)層的兩層薄皮，同時將玉米須子洗干凈，這樣可以將玉米獨(dú)特的清香保留，且更易煮熟。

具體做法是：直接水煮（涼水即可），煮沸時就不能用大火了，要改用文火慢慢煮，大約煮8分鐘即可。待玉米煮好后，應(yīng)該馬上夾出瀝干水分，否則玉米的味道就不濃郁了。

另外，煮玉米時，在水燒開后往水里加少許鹽，能提升玉米的口感，吃起來更清香，有絲絲甜味。一般情況下，煮4根玉米只需半勺鹽。

牛奶：一冒泡立即關(guān)火

剩牛奶再飲用時需要煮一煮。因為牛奶開封后混入了有菌空氣，且封口較難，即使在冰箱內(nèi)也會有細(xì)菌污染，直接喝可能帶來腹瀉等問題。煮牛奶要遵循“邊煮邊攪拌，冒泡即關(guān)火”的原則。因為牛奶屬于高營養(yǎng)食品。其中含有的脂肪等成分很容易糊鍋，而適當(dāng)攪拌可以避免此現(xiàn)象。

煮奶時控制好火候很關(guān)鍵，只要牛奶熱到冒泡，將要沸騰，即可關(guān)火，這樣既能起到滅菌的效果，還能避免牛奶中的維生素等營養(yǎng)成分損失。

肉：最后再加鹽

在肉下鍋前，首先應(yīng)該確定自己是想吃肉還是想喝湯。如果喜歡喝湯，那么為了使湯更加入味，應(yīng)該將肉放在冷水里慢慢煮，因為水從冷到熱的過程，能使肉的美味溶入湯中。如果想吃肉，就把肉放入熱水中煮，這樣煮出來的肉，味道會比較鮮美。

無論是哪種煮法，開始時都應(yīng)該用大火，等湯沸騰后，改小火慢燉。需要提醒的是，煮肉時不要過早地加鹽或醬油，否則肉中的蛋白質(zhì)容易凝同，使肉質(zhì)變硬，體積縮小，而應(yīng)該等肉熟透或臨出鍋時放鹽，這樣烹調(diào)出來的肉嫩而鮮。

蔬菜：水煮沒過菜即可

水煮菜做好了照樣美味。先放少量水煮開，加一勺香油，然后把蔬菜放進(jìn)去即可。需要注意的是，水不要太多，剛淹沒蔬菜即可，因為蔬菜只要翻兩下就能受熱，本身還能出水。煮好后，按自己的喜好加點調(diào)料即可。

為了增加美味，煮菜時可以在清水里加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米，也可以加肉片、肉丸、蝦丸、火腿，幫助提升鮮味。

（本刊資料室） 責(zé)編/花語