普洱茶：引人入勝的謎團

編者按：陳杰，自稱“生物學(xué)觀察者”，實則一位嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶嵺`型科研工作者。2002年機緣巧合下接觸普洱茶，至今已超過十年。十年間，他在普洱茶的微觀世界里辛勤耕耘，所研制的普洱茶產(chǎn)品自成品牌，擁有良好的市場效應(yīng)。無數(shù)文章見諸本刊，他擅長以非學(xué)術(shù)語言寫大眾看得懂的科研文章。今年起，陳杰先生在本刊開設(shè)專欄，繼續(xù)與讀者分享研究心得，并借以為之前十年里有關(guān)普洱的人生做一個階段性的總結(jié)。陳杰先生以開放的心態(tài)，希望廣大讀者對文章觀點提出不同意見，如言之成理，可以獲得獎品一份。

2002年秋，一次西藏的神奇之旅，讓我偶然發(fā)現(xiàn)了一個極為特殊的茶飲品：普洱茶膏。

憑借著一種好奇，2003年夏天，我又在北京故宮博物院再一次近距離觀賞（更貼近的說是觀察）普洱茶膏。

向我展示的普洱茶膏是由錦鍛匣盛裝的。其翻開的錦鍛匣蓋上有木刻印刷的文字，上面寫著：“普洱茶膏 能治百病，如肚脹受寒，用姜湯發(fā)散，出汗即愈：口破喉顙，受熱疼痛，用五分噙口過夜即愈：受暑擦破皮血者，研敷立愈”。

錦鍛匣里盛裝的“普洱茶膏”是一個個的帶有圖案的正方形小茶塊，一層為二十八個，每層有一個紙制的硬隔板，共四層，共約112塊，每塊約5克，共計560克。

令我震驚的是，展開在我面前的普洱茶膏竟然出自清朝道光年間，距今已一百多年。它除了表面呈現(xiàn)出一點灰舊已外，并無霉變與碳化，仍然保留了原有的核心——品飲價值。

再進一步了解中發(fā)現(xiàn)，除了普洱茶膏外，故宮博物院存放的清朝年間由云南上貢給朝廷的普洱茶也保存完好。而同期由其它產(chǎn)區(qū)上貢的茶品：如西湖龍井、碧螺春、鐵觀音等知名茶品早已在漫長的歲月摧殘下，要么霉變，要么碳化，沒有保存下來。唯獨保存下來就兩個茶品：一個是普洱茶（萬壽龍團與圓餅），另一個就是普洱茶膏。準(zhǔn)確地講，都是普洱茶。因為普洱茶膏原料來自于普洱茶，它與普洱茶實際上是母與子的關(guān)系。

一個普通的茶品在沒有極為嚴(yán)格的密閉條件下，卻能歷經(jīng)一百多年而不腐不敗，這怎么可能？難道是一次意外？還是一次幸運？這里隱藏著一個我們未知的謎，或許它本身就是一個奇跡。我們在隨后的調(diào)研中，遇到一個奇怪現(xiàn)象，這也是一個謎團。

普洱茶有號級茶、印級茶、現(xiàn)代茶之分。普洱茶最高端的茶品為號級茶，被稱為“能喝的古董”，不僅受到市場的“追捧”，同時在價格上也是最昂貴的。令人不解的是，備受市場推崇的號級茶、印級茶——統(tǒng)稱為“老茶”，其受寵的原因不僅僅因為它們年份久遠(yuǎn)，有著文化和歷史的價值，還有更重要的原因就是品質(zhì)。很多人用“高貴”來形容它，這種觀點又與普洱茶流傳甚廣的“愈陳愈香”相聯(lián)系。

“愈陳愈香”其實是在暗示普洱茶的品質(zhì)與時間的關(guān)系。換句話說，普洱茶時間越長，品質(zhì)越佳。雖然普洱茶至今沒有年份之說，但民間盛行的這種說法與中國傳統(tǒng)白酒的年份概念不僅有相似性，且有異曲同工之妙。

這與我們平常接觸的強調(diào)新鮮的觀念——食品概念大相徑庭，也與我們接觸到其它主流茶葉（如綠茶、烏龍茶等）推崇的鮮爽度背道而馳。普洱茶最高的境界竟然是能喝的古董？令人不解的是，這些提法并不是來自產(chǎn)茶區(qū)的云南，而是科技相對發(fā)達(dá)的臺灣、香港及大陸的廣東。

這里仍然存在幾個問題：

第一，“愈陳愈香”是一個過程描述？還是泛指品質(zhì)？它有沒有可參照的標(biāo)準(zhǔn)？

第二，它與食品科學(xué)“后熟作用”原理是相通的？還是另有一套生物學(xué)后熟模型？

第三，導(dǎo)致“愈陳愈香”結(jié)果的出現(xiàn)是加工工藝的原因，還是原料（茶葉）具備的某種特性？

除此之外，還有兩個問題：

一是普洱茶加工工藝存在古法技藝與現(xiàn)代制作工藝之分。普洱茶屬于手工技藝的一種。但傳統(tǒng)的普洱茶制作方法卻高于我們目前泛指的手工技藝，準(zhǔn)確的定位應(yīng)是古法技藝，是手工技藝最高的表現(xiàn)形式。我們之所以將普洱茶稱為古法技藝，是因為很多手工技藝涵蓋近現(xiàn)代的發(fā)明。普洱茶的古法技藝是歷史上傳承下來的一套制茶體系，它側(cè)重于精工細(xì)做，不求數(shù)量，但求工藝的細(xì)致與精湛，努力將最優(yōu)秀的技藝物化在一個個產(chǎn)品里，盡可能將品質(zhì)推向極致。當(dāng)然，這里也浸透著制作者的品味與品格，甚至是一種生活態(tài)度，是隱含著一種科學(xué)原理的制茶方法。

但是，普洱茶現(xiàn)今采用的制茶工藝并非全部采用古法技藝，更多的是現(xiàn)代技藝。現(xiàn)代技藝是以現(xiàn)代工業(yè)化為主導(dǎo)，以所謂的現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)為標(biāo)榜，力爭通過工業(yè)化，實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)能以獲取最大商業(yè)價值。粗放經(jīng)營是它們的主要特點，市場上充斥的大量偽劣品可以作為實證。

雖然普洱茶界對古法技藝與現(xiàn)代工藝討論很少。但就純工藝特性而言，這兩種工藝有本質(zhì)上的差別。

站在生物學(xué)的角度觀察，這兩種工藝在表面看似相同或相近，但某些細(xì)節(jié)的處理有很大區(qū)別，而恰恰是這些生物學(xué)的細(xì)節(jié)，會使它們未來品質(zhì)走向出現(xiàn)巨大的差異。說得更通俗點，當(dāng)我們將現(xiàn)存的號級茶作為質(zhì)量標(biāo)桿而采用現(xiàn)代工藝制成的普洱茶，在未來不可能達(dá)到號級茶的品質(zhì)?；蛟S，普洱茶的現(xiàn)代工藝具備古法技藝的“形”，但缺少古法技藝的“神”。

二是普洱茶中的號級茶基本采用云南特有的古樹茶。而當(dāng)年的古樹茶就有存活幾百年，甚至上千年的。而現(xiàn)代普洱茶很多采用臺地茶，雖然臺地茶絕大部分也屬于喬木大葉種茶樹，經(jīng)矮化變成的臺地茶，但它所出產(chǎn)的茶葉品質(zhì)能否與古樹茶品質(zhì)達(dá)到一致？

有人曾經(jīng)將古樹茶、喬木大樹茶、臺地茶形象化比喻為“狼、狼狗、狗”的排序。雖然這種排序只是通過感官審評得出的。按照這種排序，用臺地茶原料制成的普洱茶品級是最低的。這種借用動物遺傳學(xué)中的“血統(tǒng)論”概念，在普洱茶品質(zhì)分類上被廣泛應(yīng)用。普通的消費者在問，古樹茶、喬木大樹茶的品質(zhì)真的比臺地茶好嗎？要不，為什么市場上古樹茶的原料與臺地茶的原料的價格有如此巨大的差別？這又牽涉普洱茶另外一個問題，也是一個最關(guān)鍵的問題——普洱茶是否存在原料的血統(tǒng)，猶如東北特產(chǎn)的人參，有席地栽培參、林下參和老山參的區(qū)別。那么普洱茶的“正宗血統(tǒng)”的第一要義是否又與原料有關(guān)呢？

除了這些，我們還有一個疑問，關(guān)于坊間盛行的關(guān)于普洱茶諸多治病的說法。

將普洱茶賦予藥學(xué)功能具有廣泛性的特征，有人戲稱為“全民大躍進”。令我們好奇的是，掀起這股熱潮的同樣是來自于臺灣、香港和中國大陸的廣東地區(qū)。他們將普洱茶列入可治病的范圍，幾乎將我們目前最頭痛的一些慢性病全部納入其中。

當(dāng)我們細(xì)心查閱有關(guān)普洱茶科研課題與發(fā)表的論文時，竟驚奇地發(fā)現(xiàn)能夠支撐這方面的有價值的科研論文極少。站在藥物學(xué)的角度，我們幾乎看不到采用規(guī)范的病因、病理、病位的疾病分類學(xué)的現(xiàn)代治療思想，以及用來研究普洱茶的藥用成分與藥用機理。這就必然造成一種科研論文很多，科研成果很少的現(xiàn)象。因為科研成果是需要一定級別專家集體論證的，有國家級、省級、市級的區(qū)分，而科研論文只能代表“一家之言”。因此也在普洱茶科學(xué)研究方面形成了“披著科學(xué)外衣的商業(yè)論文”遠(yuǎn)多于“嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)術(shù)論文”的尷尬局面。同樣形成這種尷尬局面另一個事實是自上世紀(jì)七十年代發(fā)明的渥堆發(fā)酵之后，普洱茶的技術(shù)進步便悄然止步。

當(dāng)然，普洱茶界也有一個奇怪現(xiàn)象，隨著普洱茶品飲人群的不斷擴大，民間對普洱茶可作為替代藥物的各種說法愈來愈多。這些大量來自于個人體征變化的感受，在某些方面已形成民間共識，或稱為民間經(jīng)驗，這些力量是推動普洱茶傳播的主力軍。

有一個事實引起我們的注意，自上世紀(jì)九十年代至本世紀(jì)2013年止，曾圍繞普洱茶展開多次論爭。其論爭的焦點每次都直搗普洱茶的命門：

普洱茶真的是“愈陳愈香”嗎？

普洱茶對人體保健功能的科學(xué)依據(jù)是什么？

普洱茶制作與倉儲的過程真的沒有危害物質(zhì)出現(xiàn)？

普洱茶真的是安全飲品嗎？

普洱茶真的具備收藏價值嗎？

等等

每一次的爭論都大有將普洱茶打入冷宮的態(tài)勢。然而令我們奇怪的是，面對輿論對普洱茶的非議，一方面普洱茶界反駁的聲音極小，在咄咄逼人的質(zhì)疑中明顯處于弱勢：另一方面是普洱茶消費者對這些爭論竟置若罔聞，泰然處之，不聞不問，依然我行我素。換一種思路去思考，如果這些爭論發(fā)生在其它行業(yè)，輕者可能帶來全行業(yè)的蕭條，重者會帶來毀滅性打擊。但普洱茶相反，每一次爭論的結(jié)束，不管爭論的結(jié)果如何，都會給普洱茶帶來新的繁榮。

非常有意思的是，很多人恰恰是因為普洱茶的爭論反而知道了普洱茶，并在很短的時間內(nèi)完成了從認(rèn)知到體驗，再到認(rèn)可，成為了一個新加盟者。這在浙江、福建與安徽的茶商中表現(xiàn)尤為突出。在2007年至2008年期間，爆發(fā)了一場對普洱茶的圍剿。那些憤怒指責(zé)的聲音基本來源于上述三個地區(qū)茶葉專家，有些專家在中國茶葉界至今都屬于重量級權(quán)威。但令他們大跌眼鏡的是，他們所轄區(qū)域內(nèi)很多原來令他們引以自豪的茶商，卻在大爭論之后轉(zhuǎn)向了普洱茶。我們從現(xiàn)今普洱茶生產(chǎn)到流通的各個環(huán)節(jié)中，都能看到他們大量的身影。最為有意思的現(xiàn)象是，他們進入的時間并不是在普洱茶最瘋狂的時期（2004年-2007年），而是在普洱茶行情暴跌之后，原有的普洱茶商對普洱茶噤若寒蟬之時，他們則攜帶著大筆資金悄然進入。同樣在2009年，云南普洱茶生產(chǎn)企業(yè)非但沒有減少，竟冒出一大批新增企業(yè)。在這些新增企業(yè)中，浙商與閩商成為主流，外來投資企業(yè)的比例首次超過云南本土企業(yè)。這股新生的力量不僅使已經(jīng)開始的普洱茶滑坡現(xiàn)象得以終止，而且僅在兩年后（2010年）又重拾態(tài)勢，無論從產(chǎn)量還是市場售價均超過了原有的高度。

這種奇怪的現(xiàn)象為云南普洱茶所獨有，其它行業(yè)很難遇到?？v觀普洱茶的近20年發(fā)展，它一直是在質(zhì)疑聲中前行并快速壯大的。

這又給我們帶來了疑惑，普洱茶到底是何方神圣，竟能有如此的金剛之身？看到民間那么多普洱茶消費者對它的愛戀以及對它保健功能的深信不疑，我們不禁要問，是科研相對滯后還是民間習(xí)慣力量的作祟？

當(dāng)然，我們的疑惑還有很多，即便在云南普洱茶學(xué)界內(nèi)部的爭論也有很多：

生茶應(yīng)當(dāng)屬于綠茶還是普洱茶？

普洱茶是純料的好？還是拼配的好？

普洱茶的緊壓為什么以餅茶、沱茶為主？它是為運輸?shù)姆奖氵€是考慮對品質(zhì)的影響？還是尊重歷史的習(xí)慣？

普洱茶為什么只能產(chǎn)自云南？用云南以外的茶葉制作普洱茶不行嗎？

普洱茶自古流傳下來的制作工藝是臻于完美還是有待新工藝的出現(xiàn)，使其不斷的完善？它的基準(zhǔn)點又在哪里？

凡此種種問題還有很多很多。

沒有這些疑問，甚至是重大疑問就很難引發(fā)我們的思考，更激發(fā)不了我們的關(guān)注度與興奮點。

當(dāng)然，這里還有一個更重要原因，就是我們對普洱茶內(nèi)含的植物營養(yǎng)素的格外關(guān)注。我們知道，營養(yǎng)素（nutrient）是食物中可給人體提供能量、構(gòu)成機體和組織修復(fù)以及具有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。凡是能維持人體健康以及提供生長、發(fā)育和勞動所需要的各種物質(zhì)都稱為營養(yǎng)素。人體所必需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機鹽（礦物質(zhì)）、維生素、水和纖維素等7類。

其中，植物營養(yǎng)素是區(qū)別于我們通常理解的營養(yǎng)素的概念。它是由非維生素、非礦物質(zhì)組成，如普洱茶內(nèi)含的生物堿（包括茶堿）、茶多酚、皂苷、糖萜素等，對健康具有極大益處。植物營養(yǎng)素具有抗菌，抗氧化，提高機體免疫力，降低腫瘤和心血管疾病的發(fā)病率，有效預(yù)防某些疾病發(fā)生。一般認(rèn)為，含植物營養(yǎng)素較明顯的食品都稱為功能性食品。它不僅有促進細(xì)胞間傳導(dǎo)相通的能力，還可抗發(fā)炎，有助于避免細(xì)胞突變。新的醫(yī)學(xué)研究甚至認(rèn)為它可預(yù)防癌細(xì)胞的增殖擴散等等。

我們關(guān)注植物營養(yǎng)素也與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)未來發(fā)展模式有關(guān)。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)展模式是伴隨社會現(xiàn)代化進程而一并發(fā)展的，也是現(xiàn)代文明社會的標(biāo)志之一。但是人們很快發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代醫(yī)療的迅猛發(fā)展又引來了“藥物病”后果，也被稱為現(xiàn)代醫(yī)療危機。它的表現(xiàn)：一是現(xiàn)代藥物的淘汰與更新速度在加快，但人的免疫力卻在下降。藥物在“消滅敵人”的同時也“誤傷朋友”。因此，現(xiàn)代疾病治療的結(jié)果，也往往伴隨綜合癥與并發(fā)癥的發(fā)生。更嚴(yán)重的是，全球死亡的三分之一來源于藥物不合理的使用（世界衛(wèi)生組織在20世紀(jì)70年代的粗略估計）；二是藥物越來越多，其靶向性也越來越細(xì)化，可患病的人也越來越多。正如高血壓、糖尿病的藥物可謂日新月異，新增患者與病例也是與日俱增，且有低齡化的趨勢，出現(xiàn)了道高一尺魔高一丈的怪圈。

其實早在1993年，由14個國家共同進行了一項國際研究計劃，研究的主題為《醫(yī)學(xué)的目的再審查》。它指出，現(xiàn)今存在的世界性醫(yī)療危機，主要來源于近代醫(yī)學(xué)模式長期演變結(jié)果。這種近代醫(yī)學(xué)模式就是以診查技術(shù)與治療技術(shù)為主。診查技術(shù)通過我們發(fā)明的越來越先進的儀器找出病癥，然后通過治療技術(shù)，主要是藥物，不惜一切代價將其消滅。醫(yī)學(xué)界也把這種醫(yī)學(xué)模式稱為對抗醫(yī)學(xué)，其藥物的研發(fā)始終與病菌賽跑。

1996年，世界衛(wèi)生組織在“迎接21世紀(jì)的挑戰(zhàn)”報告中明確指出：“21世紀(jì)的醫(yī)學(xué)，不應(yīng)該繼續(xù)以疾病為主要研究領(lǐng)域，應(yīng)該把人類的健康作為醫(yī)學(xué)的主要研究方向”。更具體一點，是從專注于發(fā)現(xiàn)和確診疾病到征服與消滅疾病的醫(yī)學(xué)模式，上升到發(fā)展人的自我痊愈能力和自我健康能力的新醫(yī)學(xué)模式。用一句話總結(jié)，是從對抗醫(yī)學(xué)向生態(tài)醫(yī)學(xué)轉(zhuǎn)變。而這種生態(tài)醫(yī)學(xué)又有別于生物醫(yī)學(xué)模式，它是生物——心理—社會醫(yī)學(xué)模式。

其中，非藥物的替代品是其中一個重要組成部分：如絞股藍(lán)、枸杞、蟲草等，其中也有我們關(guān)注的普洱茶。

這也同時回答了另一個問題，近幾年在普洱茶界涌入一批具備生物醫(yī)藥背景的企業(yè)和個人，可能都與這個因素有關(guān)。他們進入這個行業(yè)與普通的茶商不同，更多的是在挖掘普洱茶可能存在的藥用成分與藥用機理，從而探尋一種將天然植物生物轉(zhuǎn)化，并開發(fā)特征性相對明顯的功能性飲品。

或許正是基于這些思考，我們認(rèn)為對普洱茶的科學(xué)研究不應(yīng)當(dāng)只停留在茶學(xué)層面，而是更多地將普洱茶放置在茶葉化學(xué)、生物發(fā)酵、藥源與藥用成分，包括心理學(xué)、社會學(xué)等諸多層面的剖析與研討。換句話說，應(yīng)將普洱茶放在一個更大科研空間去思考與研究。最初，我們在研究中設(shè)置了一些問題，但隨著這些問題一個個的破解，又產(chǎn)生了諸多新的問題與疑惑，猶如潘多拉的盒子，你在不知不覺中悄然將它打開，引出很多你意想不到的東西。

科學(xué)的研究不是為了產(chǎn)生轟動效應(yīng)，也不是嘩眾取寵，而是應(yīng)該嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范，是一個逐漸接近物質(zhì)真相的過程。知道它是什么，然后找出為什么，否則就會陷入偽命題的怪圈而導(dǎo)致偽科學(xué)的出現(xiàn)。

從2002年至2013年，我們用了整整10年時間，在對普洱茶進行了大量的化學(xué)組分分析與解剖的基礎(chǔ)上，采取逐項比對的方法探尋它合理與有價值的內(nèi)核，從而探尋云南古人制茶的思路與凝聚的超常智慧。

如果說古代埃及人創(chuàng)造人類第一個發(fā)酵食品——面包，那么中國人的祖先又從發(fā)霉的谷物中發(fā)現(xiàn)一種特殊物質(zhì)——酒曲，開始了發(fā)酵釀酒。這樣，由面包與釀酒形成兩種發(fā)酵方法成為最基本的發(fā)酵模型。這種方法繼續(xù)延伸，人類又發(fā)明了多種用于食品發(fā)酵的方法，搭建了發(fā)酵食品的框架與概念，并形成了五個領(lǐng)域發(fā)酵食品集群（見拓展閱讀）。其實，還有第六個發(fā)酵集群往往被人忽略，那就是發(fā)酵茶類，普洱茶就是這個集群中集大成的代表。

我們之所以給普洱茶這樣一個定位，也來源于在對普洱茶逐步深入的剖析與研究中得出的。普洱茶從古至今逐漸完善的制作體系，其實就是一個植物生物轉(zhuǎn)化的發(fā)酵體系，它絕非一個意外，它是中國原生態(tài)發(fā)酵史上的一個奇跡。

值得注意的是，在發(fā)酵食品中，我們習(xí)慣將釀酒類部分產(chǎn)品視為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的巔峰，如白酒類中的茅臺酒、葡萄酒類的法國拉菲酒等，卻忽略了另一個傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的巔峰——普洱茶。

接下來的文章中，我們將圍繞普洱茶側(cè)重于生物發(fā)酵的原理與技術(shù)，尤其是上述涉及的種種問題與疑惑給予一一解答。