酒店餐飲成本預(yù)控研究

莫孟秋等

摘要：

酒店餐飲成本支出涉及的環(huán)節(jié)多，而營業(yè)成本費用的高低直接影響營業(yè)利潤。鑒于目前酒店餐飲競爭激烈、成本偏高的現(xiàn)狀，簡述酒店餐飲成本控制存在的問題，然后結(jié)合實地調(diào)研，分析問題的成因，提出解決對策。解決對策內(nèi)容有：第一，完善預(yù)算成本的內(nèi)容；第二，定期抽查生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制情況；第三，加強人工成本控制；第四，加強財務(wù)數(shù)據(jù)收集力度及分析力度，分析實際成本與預(yù)算成本差異，找出差異的原因，提出完善成本控制體系的措施。

關(guān)鍵詞：

酒店餐飲；成本控制；預(yù)算成本

中圖分類號：

F23

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：16723198（2015）09011803

1酒店餐飲成本控制存在的問題

1.1預(yù)算成本內(nèi)容不全面

餐飲預(yù)算是以采購、庫存、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)為主要對象，在經(jīng)營過程中以預(yù)算為成本支出的上限來保證利潤。在競爭激烈的市場中，有效控制成本可以幫助酒店餐飲企業(yè)在保證菜肴質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的情況下，降低成本。預(yù)算成本是酒店餐飲采用較多的成本控制方法之一，目的是通過預(yù)算成本來限制成本支出，從而降低成本。但酒店餐飲成本涉及的內(nèi)容多且復(fù)雜，制定的預(yù)算成本常常不能涉及全方面的內(nèi)容。其中采購成本常常被忽略預(yù)算，主要是因為訂單具有隨機性，而廚房的工作人員為了節(jié)省工作量不去統(tǒng)計一定時期內(nèi)每種菜肴的制作量，申請購買食材時匯報一個大概的數(shù)量，以致易出現(xiàn)食材過剩，增加庫存量，還容易因儲存不當(dāng)影響食材的質(zhì)量。

1.2生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制漏洞多

菜肴的烹飪、切配等都是在廚房進(jìn)行的，而訂單的菜肴、數(shù)量都具有隨機性，又因新鮮的食材和已烹飪好的菜肴不易儲存等，所以在廚房這一生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的損耗難于預(yù)測。如食材在清洗、切配的過程中的損耗量；設(shè)備和燃料的使用情況；員工私拿私用現(xiàn)象等。菜肴缺乏標(biāo)準(zhǔn)成本，制作過程中僅憑廚師經(jīng)驗確定份量、醬料、火候等，容易產(chǎn)生同一菜肴出現(xiàn)份量、味道不同，降低顧客對該道菜肴的喜歡度。同時也易忽略食材加工技術(shù)不高導(dǎo)致浪費、儲存不當(dāng)導(dǎo)致食材腐爛等現(xiàn)象使得成本難以降低。

1.3人工成本費用不合理

酒店餐飲屬于服務(wù)性的行業(yè)，對從業(yè)人員的需求較高，但酒店餐飲缺乏人工成本預(yù)算。大部分員工一直處于機動狀態(tài)，哪里需要幫忙就到哪里去，沒能做到定編定員。凱利登酒店在員工成本方面就沒能做到合理預(yù)算，凱利登酒店餐飲部可以同時容納3000人，正常營業(yè)過程中經(jīng)理們根據(jù)消費者訂位情況安排房間服務(wù)的服務(wù)員，沒有安排的服務(wù)員則屬于機動人員，隨時候命。因此，機動人員經(jīng)常被安排搞衛(wèi)生搬東西等，以致很多員工開溜或偷懶。凱利登酒店餐飲部員工數(shù)量見表1。

從表1可以看出餐飲部中參與銷售服務(wù)過程中的員工有38人，兼職10人，約占總?cè)藬?shù)38人的四分之一，正式員工21人，約占總?cè)藬?shù)38人的二分之一。因為經(jīng)理們的工作主要是負(fù)責(zé)招呼消費者、下菜單等工作，餐桌上的工作主要由正式員工和兼職負(fù)責(zé)，所以暑假過后酒店餐飲部剩余21名正式員工，則酒店餐飲部就會出現(xiàn)人手不夠，服務(wù)不到位的問題。

1.4財務(wù)數(shù)據(jù)收集及分析力度薄弱

實地調(diào)研廣州金凱酒店并咨詢相關(guān)工作人員后發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)收集及分析力度薄弱。酒店餐飲部有兩個財務(wù)人員，一個是出納，另一個是會計。出納的工作是負(fù)責(zé)現(xiàn)金和銀行存款支出，并清點每天的營業(yè)收入，但對于票據(jù)中的經(jīng)濟業(yè)務(wù)、數(shù)據(jù)是否真實一般不作核對。會計人員的工作是負(fù)責(zé)收集和統(tǒng)計財務(wù)數(shù)據(jù)，制作銷售收入表和成本費用表，但成本費用表中的支出不按部門或用途分類，管理者們難于發(fā)現(xiàn)成本支出高低的問題，于是沒法做出相應(yīng)的措施來控制成本的支出。因部門領(lǐng)用食材沒填寫領(lǐng)料單、部門間借用物品沒填寫借用單或調(diào)撥單、訂單編號不齊全等原因，且事后相關(guān)人員也沒按照領(lǐng)用制度補填單據(jù)，使得財務(wù)人員手上收集到的數(shù)據(jù)通常是不齊全的。

2酒店餐飲成本控制存在問題的成因分析

2.1可控成本內(nèi)容不明確

餐飲成本由可控成本和不可控成本構(gòu)成。可控成本是指人們可以通過一定的方法、手段，使其按照人們所希望的狀態(tài)發(fā)展的成本。正因為可控成本易受人為因素的影響，也就增加了控制可控成本的難度。若明確采購成本中的可控成本是運輸費，則一次性購買全部的食材或物品，就可以減少因多次購買而發(fā)生的運輸費用。酒店餐飲各部門的負(fù)責(zé)人對該部門的可控成本內(nèi)容并不明確，在制定預(yù)算成本時缺乏數(shù)據(jù)的可靠性，內(nèi)容不全面，最后實際成本支出與預(yù)算成本相差甚遠(yuǎn)，成本支出依舊沒能得到合理的下降。

2.2粗加工技術(shù)水平低

粗加工在烹飪中也稱為初步加工，例如活雞、活鴨的宰殺，魚的宰殺，菜的挑選、洗滌等都屬于粗加工環(huán)節(jié)的工作。粗加工技術(shù)水平是指廚師對原料的特點的了解程度、熟練操作程度。廚師粗加工水平低將直接影響食材的切配，以致產(chǎn)生較多的下腳料，造成食材損耗增多。如切配魷魚時，廚師的刀工不熟練，切配的魷魚花紋不夠精細(xì)，還容易切出不符合菜肴烹飪的大小，從而增加魷魚的使用量，并產(chǎn)生較多不能用于烹飪的下腳料。

2.3員工流動性大，招聘人數(shù)與需求不一致

酒店餐飲屬于勞動密集型的行業(yè)，員工流動性大。主要是因為工作內(nèi)容偏體力活被取代的可能性很大，并且員工會考慮該酒店餐飲的發(fā)展空間及福利待遇。同時，員工缺乏工作歸屬感且餐飲工作崗位分配不合理，易使員工人數(shù)超出餐飲服務(wù)需求，在一定程度上也增加了人員的流動性。使得酒店餐飲要不斷招聘新的員工，而新的員工不管有無經(jīng)驗都得重新培訓(xùn)一番，幫助新員工了解企業(yè)文化及相關(guān)規(guī)章制度。一系列的新員工培訓(xùn)費用，招聘費用，老員工帶新員工等都得增加費用支出。

2.4財務(wù)信息系統(tǒng)不完善

財務(wù)人員專業(yè)水平不高，不懂得按部門或環(huán)節(jié)編制成本費用分析表，又不具備一定的計算機水平，沒法借助Excel表格來進(jìn)行快速記賬和分析差異。只有了解餐飲各環(huán)節(jié)的內(nèi)容，才能通過數(shù)據(jù)分析問題的原因來制定出合理的有效的餐飲成本控制計劃。由于酒店餐飲收集的數(shù)據(jù)不齊全，企業(yè)又沒有完善的財務(wù)計算機管理信息系統(tǒng)，各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)處于孤立狀態(tài)，沒有作為數(shù)據(jù)流流動起來，便使得每個環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)不能實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，造成財務(wù)人員分析成本力度薄弱沒能做出真實可靠的反映成本支出的分析報告。endprint

3解決酒店餐飲成本控制存在問題的對策

3.1完善預(yù)算成本的內(nèi)容

沒有成本預(yù)算，就是沒有成本支出的界限，任何可能造成成本支出的行為都會被忽略或沒被重視，導(dǎo)致成本控制無效。酒店餐飲在完善預(yù)算成本內(nèi)容可以從以下幾個方面來進(jìn)行預(yù)算。

（1）制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本。

菜肴訂單完全由消費者前來消費時才決定（除宴請的事先確定好菜肴菜式和數(shù)量之外），所以廚房烹飪的菜肴菜式及數(shù)量都是隨時待命，于是廚師長也無法準(zhǔn)確預(yù)測當(dāng)天營業(yè)日廚房需要制作哪些菜肴及數(shù)量是多少，從而對食材的使用量很難把握。酒店餐飲可通過制定菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本來預(yù)算菜肴的需求量、食材的采購量，避免因食材不足無法制作菜肴，并減少食材因庫存不當(dāng)造成浪費、配料庫存過多占用儲存空間等現(xiàn)象。

首先，餐飲部門管理層與廚房廚師們通過探討廚師長的拿手好菜并結(jié)合酒店餐飲消費群體和酒店發(fā)展規(guī)劃目標(biāo)等制定適合酒店餐飲發(fā)展需求的菜單。隨季節(jié)變化或其他因素的影響，及時更改菜單上的菜肴，避免出現(xiàn)消費者下單卻無法供應(yīng)菜肴的情況。其次，優(yōu)先制定酒店餐飲特色菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，再到普通菜式的標(biāo)準(zhǔn)成本。最后，廚師長在制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本時記錄下每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量、配料的種類及用量、烹飪的火候、制作時間等內(nèi)容，并需要通過多次烹飪選擇消費者或酒店餐飲管理層滿意的分量和味道來決定最終的標(biāo)準(zhǔn)成本。菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本表格樣式見表2。

原材料數(shù)量單價成本制作程序備注

合計

廚師們必須嚴(yán)格按照菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本烹飪菜肴，避免同樣菜式出現(xiàn)量多量少的情況，引起消費者的不滿。標(biāo)準(zhǔn)成本并不能一成不變，還應(yīng)隨消費者的口味不斷修改完善，才能有效把握菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

（2）預(yù)算采購成本。

有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。采購是酒店餐飲部經(jīng)營活動的起點，食材一旦采購?fù)瓿?，接著根?jù)“采購成本=采購數(shù)量*單價”可計算出采購成本，這將直接影響菜肴的成本及營業(yè)利潤。如果采購前有進(jìn)行采購預(yù)算，即是對采購的數(shù)量及采購價格有預(yù)算，則采購人員就可以以預(yù)算為采購的界限，避免采購人員采購過多數(shù)量或與供應(yīng)商勾結(jié)抬高采購價格的現(xiàn)象。采購數(shù)量的預(yù)算由廚師長根據(jù)烹飪的要求及銷售情況來共同決定，而食材的價格易受市場需求或季節(jié)性變化影響，所以采購人員定期要進(jìn)行市場調(diào)查，及時更改單價，方能制定出相對準(zhǔn)確的采購成本預(yù)算。

（3）預(yù)算營業(yè)成本。

酒店餐飲生產(chǎn)過程繁雜，具體的費用難以分配到相應(yīng)的菜肴中，所以營業(yè)成本主要由烹飪菜肴消耗的原始食材、酒水成本、廚房相關(guān)人員工資和水電燃?xì)赓M構(gòu)成。管理者依據(jù)酒店的實際情況制定策略來監(jiān)控成本的發(fā)生和降低經(jīng)營成本，同時還應(yīng)制定經(jīng)營成本預(yù)算計劃。

預(yù)算營業(yè)成本應(yīng)先分析上一個月或上一個季度菜肴銷售量，結(jié)合季節(jié)變化或其他可能因素預(yù)測酒店餐飲下一個月的菜肴銷售量，再得出菜肴預(yù)算總成本。定期對庫存酒水進(jìn)行盤存核算（即：本期銷售=期初結(jié)存+本期進(jìn)貨-期末賬存，盤點凈損益=實存-賬存），通過酒水進(jìn)貨價與本期銷售量得出本期的酒水成本，若出現(xiàn)盤虧，應(yīng)嚴(yán)格查明事由并責(zé)令有關(guān)負(fù)責(zé)人賠償。廚房工作人員工資雖屬于變動成本，但廚房人員若能合理分配崗位，定編定員，員工流動性低，往往可采用員工上一個月工資作預(yù)算依據(jù)。水電燃?xì)赓M用是烹飪必不可少的輔助材料，營業(yè)中必須保證廚房部門的水電燃?xì)夤?yīng)，否則會接到消費者投訴上菜速度慢、食材沒清洗干凈等。

通過對以上方面的成本進(jìn)行預(yù)算匯總之后計算總預(yù)算營業(yè)成本。營業(yè)成本控制除了有效降低原材料的成本，還應(yīng)降低損耗。

（4）預(yù)算營業(yè)費用。

酒店餐飲業(yè)中營業(yè)費用包含的內(nèi)容有樓面員工的工資、桌布洗滌費、水電費、折舊費等費用。酒店餐飲營業(yè)中銷售費用占據(jù)較大的比例，因為消費者在消費過程中主要享受的是菜肴的美味及貼心的服務(wù)，而菜肴的成本已經(jīng)計入營業(yè)成本中，服務(wù)過程涉及的相關(guān)費用應(yīng)計入銷售費用。因此，預(yù)算營業(yè)費用應(yīng)著重預(yù)算銷售費用的支出。

員工工資一般由基本工資和獎金構(gòu)成，在預(yù)算員工工資時可通過上一個月的員工工資支出為參考依據(jù)，計算平均工資，再統(tǒng)計當(dāng)月的員工數(shù)量即可計算出員工工資。桌布是一種可以循環(huán)使用的餐布，酒店餐飲的桌布往往是運送到固定的洗滌店進(jìn)行清洗，而其中的洗滌費用則是以條計算。因此，一些殘損的不能再用作桌布的應(yīng)該不要再送去清洗，反倒酒店餐飲應(yīng)回收起來另作廚房抹布或其他用處，減少洗滌費用同時更有效利用殘損桌布的剩余價值。在預(yù)算營業(yè)費用時應(yīng)充分考慮一些人為因素可造成的費用支出，盡可能通過預(yù)算來提醒相關(guān)工作人員完善工作內(nèi)容并提高成本意識。其他一些折舊費、維修費則按照酒店餐飲的現(xiàn)有資產(chǎn)及方法進(jìn)行計提。

3.2定期抽查生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制情況

餐飲企業(yè)制定的成本計劃、成本決策時，若沒有合理的指定成本定額與出料率，將很大程度地增加了成本管理的難度。生產(chǎn)環(huán)節(jié)是整個經(jīng)營過程中最重要的一個環(huán)節(jié)，但也是成本控制相對難掌控的環(huán)節(jié)。生產(chǎn)環(huán)節(jié)雖制定了成本控制計劃，但在日常工作中是否得到落實以及成本是否得到有效控制，還需財務(wù)人員或相關(guān)工作人員監(jiān)督反饋相關(guān)信息。日常的抽查不僅能幫助管理層更加深入了解生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可控與不可控的成本，亦能及時發(fā)現(xiàn)問題或成本控制效果不佳，于是能在短時間內(nèi)對成本控制不佳的情況進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。

3.3加強人工成本控制

酒店餐飲為了使人工成本費用支出合理化，可加強人工成本控制，做到定編定員。酒店餐飲要想做到定編定員，必須要遵循管理適度、切合實際、工資分配比例合理的原則。首先，對于員工的職位要有明確的區(qū)分，如樓面員工中可以分為經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員。不同級別的員工工作內(nèi)容也有所不同，服務(wù)員是負(fù)責(zé)具體客人服務(wù)工作，領(lǐng)班是負(fù)責(zé)監(jiān)督并參與服務(wù)員的工作和調(diào)解客人不滿的糾紛，經(jīng)理們負(fù)責(zé)下菜單和參與監(jiān)督下屬員工的工作情況。然后，根據(jù)酒店餐飲部可容納的人數(shù)或者經(jīng)營情況確定樓面員工的人數(shù)。最后，層層安排好每位員工的工作崗位。包廂的服務(wù)員有哪幾個，大廳的服務(wù)員又是哪幾個，并由哪個領(lǐng)班負(fù)責(zé)帶領(lǐng)。有了固定的工作崗位，員工們不用由經(jīng)理或領(lǐng)班天天開會安排工作，如果別的工作崗位缺人手時再調(diào)動閑暇的員工過去幫忙，也不至于員工會埋怨和做出偷偷溜走的行為。endprint