羊肉香腸質(zhì)量控制技術(shù)研究

劉夢　張赫宇　羅瑞明

摘要：用乳酸鏈球菌素和異抗壞血酸鈉處理羊肉香腸并進(jìn)行真空包裝，于0-4℃貯藏過程中測定其TBARS值和菌落總數(shù)。結(jié)果表明：當(dāng)添加0.05%乳酸鏈球菌素和0.1%異抗壞血酸鈉時，羊肉香腸的貨架期可達(dá)60d。目前，市場上以豬肉、牛肉、雞肉香腸居多，羊肉香腸較少。寧夏作為全國唯一的回族自治區(qū)，而且是中國五大牧區(qū)之一，有品質(zhì)良好的羊肉，其中以灘羊肉品質(zhì)最優(yōu)。以灘羊肉為原料制作羊肉香腸，不僅可以提高羊肉香腸的品質(zhì)，而且可以彌補(bǔ)市場上羊肉香腸的空缺。本實(shí)驗(yàn)通過添加生物防腐劑[1-4]和抗氧化劑[5]延長羊肉香腸的貨架期。為今后企業(yè)化生產(chǎn)羊肉香腸提供理論依據(jù)和技術(shù)保障。

關(guān)鍵詞：羊肉香腸 配方 乳酸鏈球菌素 異抗壞血酸鈉 貨架期

中圖分類號：TS251.53 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0041-01

1 材料與方法

1.1 主要材料與設(shè)備

羊肉、雞皮購于銀川懷遠(yuǎn)市場；食鹽、玉米淀粉、胡椒粉、白糖、味精均購于銀川寧陽超市。

K20Rasv斬拌機(jī)；OSCAR20灌腸機(jī)；DZ-600/2S真空包裝機(jī)；SL-N分析天平。

1.2 羊肉香腸加工工藝流程[6]

原料肉修整→絞制→斬拌→灌制→熟制→冷卻→包裝→貯藏。

1.3 生物防腐劑和抗氧化劑添加實(shí)驗(yàn)

（1）乳酸鏈球菌素添加實(shí)驗(yàn)：在加工工藝條件以及其他原料，輔料不變的情況下做三組實(shí)驗(yàn)，每組分別添加乳酸鏈球菌素的量為0%、0.025%、0.05%。（2）異抗壞血酸鈉添加實(shí)驗(yàn)：在加工工藝條件以及其他原料，輔料不變的情況下做三組實(shí)驗(yàn)，每組分別添加異抗壞血酸鈉的量為0%、0.05%、0.1%。

1.4 指標(biāo)測定

（1）硫代巴比妥酸底物值（TBA）的測定：根據(jù)趙建生等的方法[7]，測定不同異抗壞血酸鈉添加量的羊肉香腸在0-4℃下貯藏0d、5d、10d、15d、20d的TBA值。稱取羊肉香腸樣品各10g，絞碎均勻。加入50mL 7.5%的三氯乙酸溶液，振蕩30min，用雙層濾紙過濾兩次。取上清液5mL，加入5mL 0.02mol/L TBA溶液，混勻，置于90℃水浴內(nèi)保溫40min，冷卻后，以4000r/min離心5min，取出上清液，加入5mL氯仿，靜置。待分層后取上清液于532nm和 600nm處測分光光度值，用一下公式計(jì)算TBA值。

（2）微生物測定：按照GB 47892-2010所示方法，測定不同乳酸鏈球菌素添加量的羊肉香腸在0-4℃下貯藏0d、10d、20d、30d、40d、50d和60d的菌落總數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同異抗壞血酸鈉添加量對貯藏期間羊肉香腸TBA變化的影響

由圖1可知，隨著貯藏期的延長，不同異抗壞血酸鈉添加量的羊肉香腸中TBA值均呈上升趨勢。貯藏前期，TBA值上升迅速；貯藏10d后，TBA值變化不明顯。這可能是由于真空包裝后的羊肉香腸中還殘留少部分的氧氣，脂肪氧化導(dǎo)致TBA值上升。貯藏一段時間后，殘留的氧氣被消耗，因此貯藏后期TBA值變化不明顯。從圖1可以看出，不添加異抗壞血酸鈉的羊肉香腸貯藏過程中TBA值上升最快。添加0.1%異抗壞血酸鈉的羊肉香腸貯藏過程中TBA值上升最慢。這說明異抗壞血酸鈉作為抗氧化劑，在貯藏過程中可有效地減弱羊肉香腸的脂肪氧化。

2.2 不同乳酸鏈球菌素添加量對羊肉香腸貯藏期間菌落總數(shù)的影響

由表1可知，不同乳酸鏈球菌素添加量對羊肉香腸菌落總數(shù)的影響明顯。不添加乳酸鏈球菌素的羊肉香腸在貯藏30d后，菌落總數(shù)達(dá)到103cfu/g；當(dāng)添加0.025%乳酸鏈球菌素時，貯藏40d后，菌落總數(shù)達(dá)到103cfu/g；當(dāng)添加0.05%乳酸鏈球菌素時，貯藏60d后，菌落總數(shù)仍為103cfu/g。由此可知，不添加乳酸鏈球菌的羊肉香腸貨架期為30d；添加0.025%乳酸鏈球菌素的羊肉香腸，貯藏期為50d；添加0.05%乳酸鏈球菌素的羊肉香腸貯藏期可達(dá)60d。這說明添加乳酸鏈球菌素可有效延長清真羊肉香腸的貨架期。

3 結(jié)論

添加乳酸鏈球菌素和異抗壞血酸鈉對貯藏過程中羊肉香腸質(zhì)量影響明顯，且可有效延長羊肉香腸的貨架期。當(dāng)乳酸鏈球菌素添加量為0.05%，異抗壞血酸鈉添加量為0.1%時，羊肉香腸的貯藏期可達(dá)60d。

參考文獻(xiàn)

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