灶頭邊的村莊——尋味浙江鄉(xiāng)間美食

謝彥

過(guò)去，只要走進(jìn)農(nóng)家廚房，循著香味，便會(huì)看到灶頭。

對(duì)鄉(xiāng)土美食而言，灶，大概是五味最親密的調(diào)和地。這番純正的生活氣息，只有在炊煙裊裊中，方能展現(xiàn)歲月的濃香滋味。

不管在浙江以外的什么地方，筍干、梅干菜被做得多么荒腔走板，人們依然對(duì)它的樸實(shí)，表現(xiàn)出極大的喜愛(ài)。若不抱一顆田園之心，就很難領(lǐng)略那般獨(dú)有的香味。而與浙江各地的食物相遇，也意味著挖掘各種有趣的差異，體會(huì)各種口味、腸胃、靈感、想象。

這些年來(lái)，農(nóng)村的灶頭也越來(lái)越少了。作為中國(guó)式廚房里的一道獨(dú)特景觀，灶頭的很多寓意，是對(duì)柴米油鹽平凡生活的滿足和憧憬。

荷葉粉蒸肉

時(shí)鐘滴答滴答，游子歸心似箭。春節(jié)的腳步臨近，故鄉(xiāng)那頭，忙碌的身影不曾停歇。懸著冰凌的屋檐下，是父親掛上的咸香四溢的臘肉和醬魚(yú)？年夜飯里，母親會(huì)否端上我們念念不忘的荷葉粉蒸肉？

清香可口的粉蒸肉，一般用大碗或盆一只，底上放鮮荷葉一張，將拌好粉的肉排放在上面，覆蓋一張荷葉，上籠用旺火蒸2小時(shí)至酥熟，再用小張鮮荷葉將塊肉分別包好，吃前再上籠用文火燜蒸30分鐘即成。這樣做法的荷葉保持鮮綠，肉質(zhì)更加清香有味。

相傳，“荷葉粉蒸肉”與周倉(cāng)有關(guān)。周倉(cāng)何許人也，說(shuō)明白一點(diǎn)，是三國(guó)時(shí)蜀漢大將關(guān)羽的“馬夫”，關(guān)羽之所以成為常勝將軍，除了他有青龍偃月刀和赤兔馬兩件寶物外，更有他得力的“馬夫”周倉(cāng)的功勞。所以關(guān)羽能橫刀，得心應(yīng)手，還全憑周倉(cāng)的配合。他有一種特殊的功能能手抓熱菜飯不怕?tīng)C手，疾步如飛的本領(lǐng)能與赤兔馬試比跑，是因?yàn)樗氖帜_上長(zhǎng)有一層厚厚的茸毛，不怕?tīng)C，又能快步行走，人稱“飛毛”。

關(guān)羽聽(tīng)了之后感到奇惑，為了探知虛實(shí)，對(duì)周倉(cāng)說(shuō)：要與他同床共眠，而周倉(cāng)不知是計(jì)，周倉(cāng)一躺下就呼呼大睡，而周倉(cāng)手腳上的毛扎得關(guān)羽一夜不得好宿。第二天一早起來(lái)，要周倉(cāng)把手腳上的毛剃去，主子一聲令下，周倉(cāng)只好把手腳上的毛剃得精光，但關(guān)羽出征，周倉(cāng)還得人前馬后地跟著，手腳上沒(méi)有了毛，抓熱菜就燙手，疾走腳上發(fā)熱，這如何辦呢？于是周倉(cāng)摘了路邊的荷葉把手腳包起，這樣抓熱飯菜也不燙手了，腳上也不熱了。后來(lái)民間根據(jù)這一傳聞創(chuàng)制出“荷葉粉蒸肉”這一雅俗共賞的夏令絕妙佳肴，一直流傳至今。

慰藉，是媽媽菜的味道，是家園的守望。我們站在土灶頭邊，看著母親在偌大的鐵鍋中，燒出一道道濃香撲鼻的菜肴。那些鄉(xiāng)土菜，帶著柴火和泥土的天然香味，駐進(jìn)我們的夢(mèng)中，直到白發(fā)蒼蒼，依舊揮之不去。于是，我們想念且追尋著。

叫化童雞

叫化童雞，又稱黃泥煨雞，是杭州天香樓等杭菜館最早推出的傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴，已有400多年的歷史。

古時(shí)戰(zhàn)亂年代，不少百姓家破人亡，淪為乞丐（杭州俗稱叫花子）。有一天，一個(gè)流落各地的乞丐，饑寒交迫，既無(wú)片瓦御寒，又無(wú)顆粒糧食充饑，體力漸漸支持不住，昏倒在地。

他的難友為了搶救他，在露天拾柴燒起篝火，讓他取暖，又把同伙僅有的一只雞拿來(lái)，準(zhǔn)備給他燒吃，增加營(yíng)養(yǎng)?？墒牵?dāng)時(shí)沒(méi)有工具無(wú)法著手燒制，急得大家團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，不知如何是好。有人急中生智，提議索性因陋就簡(jiǎn)，用爛泥把雞包起來(lái)，把泥團(tuán)放篝火中燒煨。他們一邊拾柴，一邊烤煨，忙了整整半天，總算把雞煨好。敲開(kāi)泥團(tuán)，不僅雞毛粘在烤干的泥團(tuán)上隨之脫落了，而且出乎意外，雞煨烤得特別好，香味四溢，驚動(dòng)了四鄰，大家聞香而至，紛紛贊美這是別致的煨法，別致的口味。

后來(lái)，樓外樓菜館吸取了這一烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，并加以改進(jìn)，采用具有地方特色的“越雞”、紹酒、西湖荷葉加工，將宰殺洗凈的原只嫩“越雞”加上各種調(diào)味品，在雞腹中填滿佐料，然后用西湖荷葉及箬殼包扎，再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調(diào)和的酒壇泥，放在文火中煨烤三四小時(shí)。

到顧客食用時(shí)，整個(gè)泥團(tuán)拿到餐廳當(dāng)場(chǎng)拆開(kāi)。由于它是經(jīng)密封燒烤的，保持了雞的原汁原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇?xì)馕督?jīng)火一烤沁入雞肉，打開(kāi)泥團(tuán)時(shí)一股清香撲鼻而來(lái)，更加增添了這個(gè)營(yíng)養(yǎng)豐富的菜肴的情趣，因此成了人們來(lái)杭游覽都想一試的杭州傳統(tǒng)名菜。后來(lái)，這種泥烤技法傳入菜館、酒樓，廚師們又不斷改進(jìn)，在煨烤的泥巴中加入紹酒，將雞包以西湖荷葉烤制，使荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體。于是歷年延傳下來(lái)，“叫化童雞”的名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。

味覺(jué)，從來(lái)都未能遠(yuǎn)離思考，也從不欺騙內(nèi)心。久居都市的我們，會(huì)對(duì)鄉(xiāng)土菜情有獨(dú)鐘，那是城市繁華之外，都市人對(duì)田園生活、原生態(tài)美食和美麗鄉(xiāng)村的向往。我們?cè)噲D從簡(jiǎn)單、濃郁、鄉(xiāng)土的食物中，尋得一絲絲慰藉。

宋嫂魚(yú)羹

現(xiàn)在，美食已經(jīng)成為一種符號(hào)，中國(guó)人奇跡般地將它化成一個(gè)豐富的江湖。而這其中的殿堂之作，并不在光怪陸離的館子里，而在坊間街巷，阿公阿婆的手藝?yán)?。就像一碗手工面，必須要用家常的炊具才最美味，中央廚房再先進(jìn)的大鍋，都做不出那樣的味道。只有古老和粗樸的方式，才制造出豐腴完美的口感。

只要看看名字，就知道浙菜如何將原汁原味的草根性顯示得淋漓盡致。宋嫂魚(yú)羹是“宋嫂”的原創(chuàng)，至今已有800多年歷史。由于它色澤金黃，鮮嫩滑潤(rùn)，味似蟹羹。又名“賽蟹羹”。

南宋淳熙六年（1179）三月十五，太上皇宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，來(lái)至錢(qián)塘門(mén)外，已時(shí)近中午。太上皇的侍從告訴他，這里有家菜館的魚(yú)羹味道很好，何不品嘗、品嘗？太上皇此時(shí)也稍有些餓的感覺(jué)，就命人下船去菜館買魚(yú)羹。

這家菜館的主人宋五嫂，本是東京汴梁人士，曾在東京汴梁經(jīng)營(yíng)魚(yú)羹菜館。在宋王朝南遷之時(shí)，出于對(duì)宋王朝的愛(ài)國(guó)感情，跟隨南遷隊(duì)伍來(lái)到臨安（今杭州），在西湖邊上經(jīng)營(yíng)這家賣魚(yú)羹的小店，維持生計(jì)。宋五嫂見(jiàn)豪華游艇的人來(lái)買魚(yú)羹，估計(jì)是皇親國(guó)戚之類，就親自烹制了魚(yú)羹，送到游艇之上。

快人快語(yǔ)的宋五嫂見(jiàn)了太上皇毫不畏懼，就對(duì)太上皇說(shuō)：“小奴本是東京人氏，是隨著御駕來(lái)到這里的?！碧匣授w構(gòu)聞聽(tīng)此言，不勝唏噓，心想像她這樣的草民，能夠跟隨他南遷臨安，的確是大宋江山的希望。想到這里就命人賞賜給宋五嫂“金錢(qián)十文，銀錢(qián)一百文，絹十匹，仍令后苑供應(yīng)泛索”。

從此，宋五嫂的魚(yú)羹就被稱作“宋嫂魚(yú)羹”，更加聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。正如俞平伯先生在《略談杭州北京的飲食》中所指出：“西湖魚(yú)羹之美，口碑流傳已千載矣?！?/p>

宋嫂魚(yú)羹烹調(diào)時(shí)，先將作主料的鱖魚(yú)蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成。成菜色澤悅目，鮮嫩潤(rùn)滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹”。

當(dāng)?shù)靡月渥谀硞€(gè)冬夜的排檔，迎接一碗個(gè)子不小的砂鍋煲，體內(nèi)的寒氣被濃湯一點(diǎn)點(diǎn)驅(qū)散時(shí)，你也和這個(gè)地方熱情地融為一體了。美食中最有吸引力的，就是這般純正并真實(shí)的百姓生活體驗(yàn)。