武漢，家常味道獨步江漢

小指

被六個省份包圍的內陸之地，卻坐擁長江和漢江兩條大江，水網(wǎng)密布的城里，融匯了東西南北的風味。沒有獨占鰲頭的雄心，卻常常從周邊取來精華為己所用，從數(shù)十種街頭小吃中找到舌尖的歸屬，從簡單的食材中找到美味的真諦，這就是武漢人最擅長的本事。

第一次去武漢，已是20年前。當時從重慶坐最長的江輪回上海，在武漢下船停留了一個禮拜。39攝氏度的天氣里，竟忽然發(fā)燒到同樣的溫度，即便如此，仍對一盤炒蝦尾念念不忘，這就是武漢給我的第一印象。

當時，那也不過是道家常菜，用去了頭的小龍蝦后半段紅艷艷的團成一球，第一口帶著鮮辣十足的汁水，第二口咬開脆殼觸到彈牙的蝦肉，第三口已經(jīng)邊嚼著邊伸筷去夾下一只了。如今，小龍蝦狂潮已經(jīng)席卷了大江南北，大多是整只下鍋，干煸、黃燜、十三香……不知武漢人看到此情此景會作何感想。當然，大多食客也并不知道，湖北潛江也是野生龍蝦的大基地。

這一幕正如鄂菜的境地。論歷史源頭，屈原在《楚辭》中已然記錄了宮中盛宴上的20多道名菜，曾侯乙墓中不止有編鐘，還有上百件飲食器具；論精細程度，有了江漢平原的供養(yǎng)，人們的餐桌從來就是豐富多姿，經(jīng)典名菜也不下百種；論味道鮮美，本地更講究原汁原味，“無湯不成席、無魚不成席、無丸不成席”。可惜，它的風頭早就被隔壁的川菜和湘菜搶了去。沒有了名滿天下的機會，守在本地也挺好，“兩條魚（武昌魚和燒鲴魚）、一棵菜（洪山菜葶）、一吊湯（小桃同煨湯），還有一根鴨脖子（精武鹵鴨脖）”，沒有山珍海味，就在家常里找門道。所以，到了武漢，不如走街串巷尋覓為妙。

早上出門見到武漢人，來一句“過早了冒？”立刻讓他們刮目相看，沒準就亳不猶疑地把私房秘籍全部抖摟出來。第一碗必定是熱干面，小小一碗顏值一般，但它既不是湯面，也不是涼面，最早是因為湯面生意太好，老板才想出來把面條煮到七八成熟拌上麻油提前備好的辦法。吃時用笊籬盛著放入開水中燙幾下，撈起瀝干放入碗中，加上鹽、胡椒、味精、蝦米、辣蘿卜碎丁、腌菜等調味。重中之重，是芝麻醬。發(fā)明這種面條的蔡林記，最初就把它喚做“麻醬面”，到了1950年代才登記為“熱干面”。還有一勺秘制鹵水，武漢三鎮(zhèn)有多少店家在賣熱干面，就有多少種口味不同的鹵水，食客們也有了各有所愛的機會。趁著面條的熱乎勁兒，把芝麻醬全部拌勻，醬料掛上每根面條，來上一口，這叫一個齒頰留香！要是嫌嘴里黏糊糊，就來上一碗蛋酒——純純的米酒加上鮮雞蛋，用滾滾沸水一沖，加點糖，漂亮的蛋花漂起時，說不定還能帶些微醺呢。這樣的組合，只是“過早”的標配之一，武漢人少有在家吃早飯的，靠的就是各種干濕組合，一個月都能不重樣。

三鮮豆皮，早餐的另一種干貨，比起熱干面更顯氣勢。做豆皮的師傅守著一口大平底鍋，先攤上一層由去殼綠豆和米漿混合成的豆皮，再打上雞蛋，將豆皮一翻，鋪上炒好的糯米，加上豬肉、香菇等細丁，然后整理豆皮和內餡，速速切塊，淋上豬油，一氣呵成。這到了盤里的三鮮豆皮好比咸魚翻身，豆皮明亮金黃，內餡噴香軟糯，比起鍋里的那一堆簡直就是白富美。

說到家常，不過一碗湯，就地取材的九孔蓮藕和上好的豬排骨一相逢，造就了武漢人餐桌上的壓軸大戲。高檔酒店、路邊攤、夜排檔，哪里都會有它的身影。若是遇到自家來客，主人家必取來自家用得發(fā)黑的老沙吊子，將蓮藕和排骨用小火慢慢煨上，待肉一層層酥爛、蓮藕呈藕紅色，一口下去，凝聚的熱力爆發(fā)，從舌尖一直暖到胃，還飽含著濃濃的情意。

到了此地面對長汀，誰不想追隨偉人的足跡？然而武昌魚并非產(chǎn)自武昌，更不是漢口和漢陽，只有在鄂州梁子湖入長江的樊口捕到的團頭魴才是真正的武昌魚，據(jù)說十三根半刺就能驗明真身。但武漢人才不會在意什么武昌魚，身在干湖之省，居于百湖之城，說句“吃遍天下魚”也不為過啊。清蒸炭烤都不算真功夫，魚圓、魚糕和魚面才算上乘魚肴。吃魚不見魚，如同那武林之中的隱秘神功，是將家常菜做到出神入化的境界，也是武漢美食帶來的驚喜。

三鮮豆皮

用料

350克糯米/100克大米、全蛋液/150克去皮豬肉/50克豬肚、玉蘭片、豬舌、豬心、綠豆/35克叉燒肉丁/20克香菇/25毫升生抽/1茶匙鹽/1湯匙料酒/適量油

做法

1.糯米、大米、綠豆預先浸泡半日，將洗凈的大米、綠豆放入豆?jié){機，注入適量清水攪打成豆米漿。糯米洗凈后瀝干水分，放入蒸鍋蒸熟。玉蘭片、香菇泡發(fā)后焯水切丁。

2.豬肚、豬舌、豬心、去皮豬肉處理干凈，放入沸水中大火煮熟，撈出洗凈切丁。將處理好的去皮豬肉丁、豬肚丁、豬心丁、豬舌丁、玉蘭丁、香菇丁、叉燒肉丁混合均勻，加料酒、生抽和一半鹽拌勻制成餡料。

3.鍋中倒油燒熱，倒入蒸好的糯米，加剩余鹽翻炒片刻后盛出待用。

4.平底鍋倒油燒熱，倒入豆米漿攤成薄皮，倒入全蛋液碼勻后蓋蓋兒加熱至熟，將豆皮翻面（有蛋液的那一面朝下），放入處理好的糯米鋪滿一側的豆皮，另一側鋪上餡料，再將豆皮對折煎熟即可。

熱干面

做法

1.辣蘿卜切丁，蔥洗凈切末。芝麻醬加適量溫開水攪拌均勻，制成芝麻醬汁。

2.鍋內注入清水煮沸，下水切面煮熟，撈出過涼水后瀝水晾涼。

3.在處理好的水切面中倒入芝麻油混合均勻，再淋上芝麻醬汁、辣椒油、生抽攪拌均勻，最后撒上辣蘿卜丁、蔥末即可食用。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新，舌尖上的美食革命

傳統(tǒng)與創(chuàng)新看似一對反義詞，其實不然。創(chuàng)新并不是拋棄傳統(tǒng)，而是對傳統(tǒng)的深層剖析，且看錦江大廚對創(chuàng)新菜的詮釋。

“錦江大廚”是錦江之星旅館有限公司創(chuàng)建的純餐飲連鎖品牌，現(xiàn)在全國已有幾十家，它通過連鎖經(jīng)營降低成本，讓高檔菜肴大眾化。在2003年錦汀大廚成立了“菜式研究小組”，即現(xiàn)在的“錦汀大廚菜品創(chuàng)意工作室”，成員由廚房的骨干力量組成，專門負責研究菜式發(fā)展方向和新產(chǎn)品的開發(fā)、試制，不斷推出創(chuàng)意新菜。

像是大廚魚篤鮮和蟹粉爛糊肉絲這兩道菜，乍一聽名字很難不讓人聯(lián)想到傳統(tǒng)的本幫菜——腌篤鮮和爛糊肉絲，但這兩道菜又有著明顯的不同。以鮮黃魚和成黃魚取代傳統(tǒng)的蹄膀和火腿，舍棄了受時令限制的竹筍，選用更為鮮美的魚肚，從家常菜轉變?yōu)檠鐣侠?，一下子整道菜的層次都提升了。而當爛糊肉絲加入蟹粉，豐腴肥厚的蟹膏和清甜爽口的白菜相遇的時候，產(chǎn)生的反應竟是如此和諧美妙。

大廚魚篤鮮

用料

300克鮮黃魚/300克咸黃魚/100克魚肚/8棵菜心/適量料酒、鹽、味精、胡椒粉、蔥姜碎、油、魚湯

做法

1.鮮黃魚、咸黃魚入油鍋煎至金黃色，放蔥姜碎，加入預制好的魚湯燒沸。

2.大火燉5分鐘左右，放入魚肚、菜心稍煮，加調料出鍋。

3.裝盤時菜心放在中間。

蟹粉爛糊肉絲

用料

80克蟹粉/80克肉絲/400克白菜絲/適量鹽、味精、料酒、油、水淀粉

做法

1.肉絲過油，白菜絲焯水待用。

2.肉絲、白菜絲入鍋加鹽、料酒、味精調味，加水淀粉勾芡翻勻出鍋入煲。

3.蟹粉加鹽調味勾芡，放在預制好的白菜肉絲上即可。