四季豆為什么能使人中毒？

云無心

四季豆烹飪時不充分煮熟，反而可能增加其毒素的活性，也就可能使人中毒。所以，烹飪四季豆，不要去追求“鮮”和“脆”的口感。

據(jù)媒體報道，最近珠海市食藥監(jiān)局連續(xù)接到4宗食物中毒報告，他們的共同特征都是企業(yè)員工在公司食堂吃過四季豆后，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等腸胃不適癥狀，總人數(shù)多達百人。珠海市疾控中心對其中兩家企業(yè)食堂四季豆留樣及部分病人嘔吐物進行了檢測，判斷這兩宗事件均因食用未煮熟的四季豆引起，另外兩宗還在等待檢查結果。

新聞中提醒公眾“未煮熟的四季豆含致中毒的四季豆皂苷”。這一提醒是正確的，不過使人中毒的“兇手”可能另有它物。實際上，豆類中的蛋白酶抑制劑、皂苷和植物凝集素，植物凝集素才是毒性最強的。

豆類中的“毒”

蛋白酶抑制劑沒有實質(zhì)上的毒性，不過它們會抑制蛋白酶活性，從而降低蛋白質(zhì)的消化吸收效率。傳統(tǒng)上，它被當作“反營養(yǎng)物質(zhì)”。不過，一些新的研究發(fā)現(xiàn)，某些蛋白酶抑制劑甚至對健康具有積極作用。比如大豆中一種叫作BBI的蛋白酶抑制劑，在口服的情況下顯示出一定的抗癌作用。

皂苷是一種苦味物質(zhì)，具有良好的起泡性能，在給豆制品加工中，比如煮豆?jié){，會導致滿鍋泡沫，讓加熱變得困難。

大量攝入皂苷也會出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀，不過人類一般不會患上皂苷重度中毒——我們的膽固醇會使它失去活性，從而只有黏膜受到影響。這使得它在醫(yī)藥上有一些用途。它具有的細胞毒性，似乎能夠抗炎、抗真菌以及調(diào)節(jié)免疫等，這引起了科學家們的興趣。不過，它對細胞是“好壞通殺”，所以跟蛋白酶抑制劑一樣，在食物中我們還是希望讓它失去活性。

四季豆容易未煮透

豆類中真正有毒的是植物凝集素。它可以凝集許多哺乳動物的紅血細胞，改變細胞膜的運輸系統(tǒng)，改變細胞通透性的蛋白質(zhì)，并且干擾細胞代謝能力。

這種毒素存在于多種豆類之中，含量各不相同。紅蕓豆中含量最高，活性可達20000～70000單位，理論上只要四五顆就能引發(fā)中毒癥狀。白蕓豆比較低，大概是紅蕓豆的三分之一。新鮮的蠶豆和四季豆中也含有一些，不過含量要低得多。但因為蕓豆不充分熟透并不適合食用，而四季豆則有可能不煮透就食用，所以四季豆反而更容易導致植物凝集素中毒。

實際上，植物凝集素對溫度比較敏感。比如紅蕓豆完全煮熟之后，植物凝集素的活性大大降低，含量只有200～400單位。

但需要注意的是，如果加熱不充分，其毒性反而更高。比如，如果只是加熱到80 ℃，其活性不僅沒有降低，反而可能增加幾倍，比生吃還要危險。美國食藥監(jiān)管局（FDA）提示，有些人習慣用慢煮鍋來燉蕓豆，雖然蕓豆也能被煮熟，但慢煮鍋的溫度不夠高，即使經(jīng)過長時間燉煮，豆子內(nèi)部也可能達不到滅活凝集素所需的溫度。這樣煮出來的蕓豆，就有可能導致中毒。

四季豆作為蔬菜，有的人會追求“新鮮”“爽脆”的口感，所以烹飪時不把它充分煮熟。比如只是用開水燙過之后隨便炒一下就吃，雖然它植物凝集素含量不像蕓豆那么高，但這樣加熱，反而可能增加了其活性，也就可能使人中毒。

吃下植物凝集素含量較高的蕓豆或者四季豆，1至3小時之內(nèi)就可能出現(xiàn)中毒癥狀，通常是惡心，隨后嘔吐，嚴重的會出現(xiàn)腹瀉和腹痛。好在，這種中毒一般不會造成致命后果，一般情況下能夠在短時間內(nèi)緩解恢復。

網(wǎng)絡上還出現(xiàn)過一條“炒四季豆千萬別蓋鍋蓋”的“生活小智慧”，宣稱“豆角中含有氰苷，其結構中有氰基，水解后產(chǎn)生氫氰酸，會對人體造成危害。氰化物高溫烹煮后會從四季豆中揮發(fā)出來，可蓋上鍋蓋的話，它就全被‘燜在鍋里了，吃了這樣做出來的四季豆，就可能食物中毒?！?/p>

這完全是想當然，四季豆的氰苷含量很低，即使完全轉化成氰化氫也不足為慮。所謂“去除氰化氫”的小竅門，即便是真的也只是多此一舉。而充分煮熟讓植物凝集素失活，才是最值得警惕的事情。