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    水產(chǎn)品質(zhì)量指標調(diào)查

    2015-05-30 17:15:32董冬冬
    2015年26期
    關(guān)鍵詞:水產(chǎn)品保鮮蛋白質(zhì)

    董冬冬

    1.1分類

    我國水產(chǎn)生物資源十分豐富。鮮活水產(chǎn)品,分為魚、蝦、蟹、貝四大類;水產(chǎn)品按生物種類形態(tài)可分為魚類、貝類、藻類和水生哺乳動物;按出產(chǎn)可分為淡水產(chǎn)和海鮮兩大類按其保存條件可分為活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮。

    二、主要成分和特點

    我國水產(chǎn)資源豐富,種類繁多,水產(chǎn)食品營養(yǎng)豐富,味道鮮美,除了具有優(yōu)質(zhì)高蛋白,高度不飽和脂肪酸,豐富的微量元素,膳食纖維等營養(yǎng)和功能成分外,還含有大量的水溶性抽提物。從而構(gòu)成了水產(chǎn)食品特有的風味模式,成為人們攝取動物性蛋白質(zhì)的重要來源之一。

    2.1化學成分

    蛋白質(zhì): 含量在15—20%,且魚類中含有膠原蛋白和黏蛋白,所以在加水燉煮后易消化,冷卻后形成魚凍。

    脂肪:含量在1—7%,低于畜禽肉,但不飽和脂肪酸容易氧化和腐敗,所以魚類較難保管。

    無機鹽:水產(chǎn)品類原料所含無機鹽一般以鉀、磷、碘、銅較多。

    維生素:魚類中核黃素和尼克酸含量比畜肉多。

    水:魚肉中含水分較多,一般在52—82%,僅在制作過程中損失較少,所以在烹調(diào)后能保持質(zhì)地軟嫩。

    氧化三甲胺:本身具有腥味,在烹制時,放入適量的酒或醋,可使一部分隨酒精受熱揮發(fā)掉,另一部分與醋酸中和生成鹽類,使魚腥味減輕。

    2.2物理特征

    水產(chǎn)品的物理質(zhì)量指標有水產(chǎn)品的規(guī)格(包括長度規(guī)格、切割規(guī)格、只數(shù)規(guī)格等)、雜質(zhì)(如昆蟲、紙片、砂、玻璃片等)、溫度、重量、肌肉硬度、彈力等。

    2.3水產(chǎn)品市場的主要特點

    我國水產(chǎn)品進出口貿(mào)易增長迅速,貿(mào)易順差日益擴大;且進出口貿(mào)易主要集中在東部沿海省區(qū);出口品種上,養(yǎng)殖水產(chǎn)品主導我國水產(chǎn)品出口;出口結(jié)構(gòu)刪,出口市場相對集中;貿(mào)易方式上,以一般貿(mào)易為主,加工貿(mào)易為輔。

    我國水產(chǎn)加工業(yè)已發(fā)展成為一個包括漁業(yè)制冷和冷凍品、干制品、魚糜及其制品、罐頭、腌,品、魚粉、魚油、藻類食品、醫(yī)藥化工和保健品等系列產(chǎn)品的加工體系。

    三、制造過程及其對商品質(zhì)量的影響

    3.1材料來源

    海洋和淡水漁業(yè)生產(chǎn)的動植物都是水產(chǎn)品的材料來源,以及它們的加工制品;并且這些原材料都具有以下特性:多樣性;多邊性(魚體大小、部位對成分的影響、不同季節(jié)魚體成分的變化);易腐性。

    3.2制作過程及工藝流程、影響制造質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

    原料(活蝦或者活羅非魚)→冰水致死→包裝(普通托盤包裝、氣調(diào)托盤包裝)→冷藏(0℃~-4℃)

    還有很多類似這樣其他不同的水產(chǎn)品工藝流程,影響制造出的質(zhì)量關(guān)鍵在于應該在于保鮮這一環(huán)節(jié)。水產(chǎn)品即我們稱之為海鮮,在于一個鮮字,而一旦能在這一工藝環(huán)節(jié)上重視并且做好,絕對能夠大大保證海產(chǎn)品的質(zhì)量。

    四、主要應用領(lǐng)域

    水產(chǎn)品的主要應用領(lǐng)域在于消費領(lǐng)域。那么他的功用總所皆知,中國有句老話:民以食為天。而水產(chǎn)品中富含蛋白質(zhì),營養(yǎng)價值很高,便成為了首選。

    五、主要關(guān)鍵性能(質(zhì)量)指標

    水產(chǎn)品質(zhì)量指標是水產(chǎn)品品質(zhì)檢驗的一個極其重要的指標。包括物理性能、化學性能、力學性能、生物性能等。分析包括水分、蛋白質(zhì)、非蛋白質(zhì)氮、鹽分、脂類含量、灰分、PH值測定等內(nèi)容。

    5.1物理性能

    a.水分分析指標反映了水產(chǎn)品的穩(wěn)定性、內(nèi)在質(zhì)量和加工可能性等情況。水產(chǎn)品的水分含量隨其種類、季節(jié)和生死周期而變化;

    b.蛋白質(zhì)含量指標水產(chǎn)品蛋白質(zhì)由于它在營養(yǎng)和功能方面的特性,已成為人類重要的蛋白質(zhì)來源,其含量隨種類等因素而變化;

    c.非蛋白質(zhì)氮有機氮來源主要有兩大類型,一是蛋白質(zhì)中有機氮,另一種是非蛋白質(zhì)的化合物。這些化合物不是蛋白質(zhì),但與水產(chǎn)品的風味、品質(zhì)有關(guān)。一般占魚肉總重量的0.5一1.0%。

    d.鹽分鹽分含量與腌制水產(chǎn)品的水分、品質(zhì)有密切關(guān)系。

    5.2化學性能

    鮮度指標水產(chǎn)品離水死亡后,由于微生物及本身酶的作用,發(fā)生一系列的化學變化,如蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化等,出現(xiàn)了一些分解產(chǎn)物

    六、在進出口過程中的儲藏和運輸要求

    保鮮我們在上面提到了,是工藝環(huán)節(jié)的重中之重,保鮮又分為兩種:鹽藏保鮮、冰藏保鮮和化學保鮮。對于保鮮的溫度、濕度、包裝等方面我們需要注意的有一下幾點:

    6.1漁獲后盡快清洗,防止細菌污染

    6.2理魚要迅速,避免長時間在高溫中停留

    6.3包裝時盡快加冰裝箱,冰要足、細、勻。

    6.4魚貨不應過量堆積,裝箱堆碼7層左右。

    七、受到進出口監(jiān)管的影響

    隨著水產(chǎn)品出口量的增長,我國水產(chǎn)品在國際貿(mào)易中出現(xiàn)的問題也漸漸顯現(xiàn)出來,主要問題是我國水產(chǎn)品的質(zhì)量問題,已成為發(fā)達國家限制我國水產(chǎn)品進口的主要理由。主要原因是我國水產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督機制和檢測水平較國際水平有較大差距,同時監(jiān)督力度不夠、質(zhì)量檢測機構(gòu)少、技術(shù)水平低也是造成質(zhì)量問題的原因。而且部分企業(yè)不能嚴于律己,釀成一些惡性質(zhì)量安全事件,對我國整個水產(chǎn)業(yè)造成了極壞的影響。所以,從源頭上解決我國水產(chǎn)品質(zhì)量迫在眉睫。

    我國水產(chǎn)品加工企業(yè)要實行嚴格的質(zhì)量管理體系,對內(nèi)加強行業(yè)自律,避免同行業(yè)之間的惡意競爭和血本競銷。對外加強同其他國家行業(yè)協(xié)會的聯(lián)系,做好水產(chǎn)加工信息的收集、整理、分析及發(fā)布。還要改進出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全信息平臺,創(chuàng)新出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系。

    通過此次研究調(diào)查,讓我們深刻了解了水產(chǎn)品的各項性能指標及進出口貿(mào)易情況。我國水產(chǎn)品貿(mào)易情況較為樂觀,但還存在其他國家設(shè)置貿(mào)易壁壘的情況,我們在今后的發(fā)展中,一定要從高科技方面入手,大力發(fā)展生態(tài)水產(chǎn)品加工,在保證質(zhì)量的前提下,提升數(shù)量,降低成本,加強在進出口貿(mào)易中的優(yōu)勢,大力提升我國在水產(chǎn)品貿(mào)易方面的競爭能力。(作者單位:沈陽工業(yè)大學)

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