真肉假肉，迷了誰的眼？

林琪

地球人口越來越多，食物生產(chǎn)體系將逐漸無法供應(yīng)足夠的肉類食物。從保護(hù)生態(tài)環(huán)境的角度出發(fā)，一系列“科技食品”正在不斷研發(fā)。

“吃”是蕓蕓眾生的頭等大事，不少人本著“無肉不歡”的理念，四處搜羅美食。確實(shí)，肉能帶給人們蔬菜水果不能給予的味覺享受，對(duì)于愛肉者來說，晚餐有一兩盤肉加幾杯啤酒就能吃飽喝足、渾身舒暢了。

不過，人們或許沒有意識(shí)到，肉食來源要靠畜牧業(yè)，而發(fā)展畜牧業(yè)需要大面積的土地和大量的水資源，是溫室氣體的重要來源之一。同時(shí)，其帶來的污染還可能會(huì)對(duì)地球環(huán)境造成不可避免的危害。因此不少科學(xué)家在思考著，究竟該用什么來代替肉類，或是有什么方法來減少畜牧業(yè)對(duì)地球造成的環(huán)境損害，又能滿足人們的口腹之欲。

不一樣的漢堡

你聽說過“試管漢堡”嗎？就在2013年的夏天，它在實(shí)驗(yàn)室里被“培育”出來。荷蘭生理學(xué)教授馬克·波斯特采用培養(yǎng)人體組織和器官的生物技術(shù)培育從牛肌肉中提取的干細(xì)胞，從而獲得牛肉。不過，不同于快餐店里漢堡做成的速度，牛肉的生成過程很慢，三周的時(shí)間這個(gè)干細(xì)胞才培育成肉絲，大約1厘米長、幾毫米厚。不僅耗時(shí)長，其成本也是相當(dāng)驚人的，制成一個(gè)牛肉漢堡大概需要花費(fèi)32萬美元。

與馬克·波斯特教授培育的“試管漢堡”相比，美國Impossible Foods公司創(chuàng)辦人帕崔克·布朗的“植物肉”漢堡則有質(zhì)的變化。其培育的“植物肉”是從植物中提取原料——像牛血一樣的血紅素液體，完全不加入動(dòng)物成分以及添加劑。

據(jù)了解，4年前還在美國斯坦福大學(xué)任教授的布朗，和他的科研團(tuán)隊(duì)花了3年時(shí)間進(jìn)行代替肉類的植物肉研究。究竟是什么因素讓肉有其特有的色香味呢？科研團(tuán)隊(duì)隨即在研究中找到答案。原來，食物中血紅素含量越高，吃起來就越有肉感。若是把植物中的蛋白質(zhì)分解，再通過科學(xué)技術(shù)使它們重組，讓維他命、植物脂肪能夠與血紅素發(fā)生化學(xué)作用，那些純植物食物將會(huì)散發(fā)出濃郁肉味，而且呈現(xiàn)出肉的淡紅色。

肉類中含有的植物脂肪、糖等都能輕易從植物中找到。而肉與植物最大的區(qū)別，就是肉中含有血紅素，使得肉鮮紅并有香味。豬牛羊雞等肉類的味道、顏色不同，也是因?yàn)檠t素的含量不同。

“我們是從大量不同種類的植物開始，提取出特定的蛋白質(zhì)，例如糖類、維他命、植物脂肪等，這些營養(yǎng)成分與動(dòng)物肉類中的相似，但吃起來非常清淡，完全不像味道濃郁的肉，只像豆制品做的湯。我們多次嘗試發(fā)現(xiàn)，血紅素才是成就肉類色香味的關(guān)鍵因素?！辈祭收f。

其實(shí)，許多動(dòng)物和植物中都含有血紅素，但其在動(dòng)物組織和其他肌肉組織中含量非常高，所以這些食物才有獨(dú)特的口感。“謎底”揭開后，布朗和他的團(tuán)隊(duì)開始嘗試用純植物制造出各種肉類的味道。在豆科血紅素植物的根瘤中提取豆血紅蛋白，而血紅素是血紅蛋白分子上的主要穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。有了血紅素，植物肉就擁有了色香味；其次是要解決植物肉纖維感，把從植物提取的蛋白質(zhì)分解，用不同的結(jié)構(gòu)將其重組，讓各種成分發(fā)生化學(xué)作用，構(gòu)造出肉的纖維質(zhì)感。相比動(dòng)物制品，植物肉擁有更高的蛋白質(zhì)、更豐富的鐵含量，脂肪含量也會(huì)控制得更利于健康。針對(duì)能增加患心臟疾病風(fēng)險(xiǎn)的膽固醇，而剔除了真正動(dòng)物肉不健康的膽固醇。

一塊暗紅色肉與白色脂肪粒相間的“牛肉”被放進(jìn)平底鍋中。漸漸地，“牛肉”吱吱地滲出油來，色澤變得焦黃，飄出肉類的香味，煎好的“牛肉”與奶酪蔬菜一同夾到面包里，一個(gè)漢堡就完成了。看起來和平常的漢堡一樣可口，可誰能想到，這是利用高科技研制而成的“植物肉”漢堡。

是豆也是“肉”？

用高科技制成植物肉，聽起來相當(dāng)高大上，但仔細(xì)想想，在我們的生活中，不就有看起來像肉實(shí)際上是植物做成的菜肴——素葷菜嗎？

提起素葷菜，相信許多人都不會(huì)陌生，一座城市或多或少都有那么幾家素菜館，看到菜單的你或許還會(huì)疑問，素菜館怎么會(huì)有雞鴨鵝？只有當(dāng)你將“肉”送進(jìn)口中才會(huì)頓悟，哦，這是豆腐“假扮”的。

據(jù)考證，素葷菜是以植物、菌類食物為食材制成的菜肴。豆，是中國素葷菜中的主要食材，用豆制品制作素葷菜，是從春秋戰(zhàn)國時(shí)期就有的傳統(tǒng)。豆類及豆制品的蛋白質(zhì)含量很高，尤以黃豆含量最高，1斤黃豆的蛋白質(zhì)含量就相當(dāng)于2斤多瘦豬肉，其蛋白質(zhì)的氮氨酸組成與動(dòng)物蛋白質(zhì)相似，接近人體需要。因此，黃豆被人們稱之為“植物肉”。

一開始的素葷菜主要用于祭祀和重大的典禮。在魏晉、南北朝時(shí)，隨著佛教的傳入，“吃素”理論逐漸形成，推動(dòng)了素葷菜的發(fā)展。自此之后，素菜便自成體系，獨(dú)樹一幟，風(fēng)格別致，成為中國食文化的一個(gè)重要組成部分，且其食用對(duì)象有寺院素菜，宮廷素菜，民間素菜之分。

傳統(tǒng)素菜多依賴蠔油或是菇菌高湯來調(diào)味，味型相對(duì)現(xiàn)在來說，會(huì)顯得略微單一。而新派的素菜，則突顯食材本身的味道和口感，十分注重在選材的新鮮度以及搭配的品種上下工夫，只在制作蒸煮菜或是煎炸類菜式的時(shí)候，才會(huì)搭配濃味醬汁。而這個(gè)醬汁不僅僅局限于傳統(tǒng)的蠔油汁和菇菌汁，而是借鑒了大量的西方汁醬制作技巧，品種比起以往的寥寥兩三款，已經(jīng)增加到了十多種。新派素食的菜式里面，大廚將傳統(tǒng)的兩三種食材增加為四五種食材，同時(shí)對(duì)食材進(jìn)行分類汆水，使其產(chǎn)生不同的口感。

不管是傳統(tǒng)的素食齋菜，還是現(xiàn)今改良版的新派素菜，與那植物肉又有什么區(qū)別？對(duì)此，布朗表示，植物肉吃起來口感較結(jié)實(shí)，肉味較濃，并不像用豆制品做成的素雞那種松軟。肉食愛好者也許更喜歡食物有肉的味道和質(zhì)感，科技植物肉必須滿足這些要求。

人造肉如此熱門為哪般？

畜牧業(yè)是伴隨人類進(jìn)化和發(fā)展的生產(chǎn)行業(yè)，據(jù)估計(jì)，全球畜牧業(yè)年產(chǎn)值已超過1萬億美元。地球人口越來越多，食物生產(chǎn)體系將逐漸無法供應(yīng)足夠的肉類食物。人們從保護(hù)生態(tài)環(huán)境的角度出發(fā)，一系列“科技食品”正在不斷研發(fā)。

采用生物技術(shù)培育人造肉問世了，從植物中提取原料制成的“植物肉”也十分吸睛，除了科研人員的研究，更有不少的投資者在人造食品這一產(chǎn)業(yè)上大手筆地投資，如此大費(fèi)周章為哪般？

據(jù)研究報(bào)告稱，畜牧業(yè)產(chǎn)出的溫室氣體比運(yùn)輸業(yè)更多，它還是土地和水資源退化的一大根源。國外學(xué)術(shù)研究多年來強(qiáng)調(diào)，只要通過人工造出肉類，就可以減少畜牧業(yè)，從而節(jié)能減排。有資料提到，一個(gè)漢堡的能耗=汽車行走23英里的碳排放+一個(gè)人3年3個(gè)月喝的水。2050年全球人口將達(dá)到90多億，食物資源緊缺和氣候變暖加劇將成為全球性的問題，專家認(rèn)為，人工“培育”的肉可能解決人類在未來遇到的更為重大的挑戰(zhàn)，用人造食品取代傳統(tǒng)的食品供應(yīng)方式也自然成為大勢(shì)所趨。

目前，我們將70%的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)能力用來養(yǎng)殖家畜。研究者意識(shí)到，這需要其他替代方式，如果我們無所作為，肉類將變成奢侈品，會(huì)變得非常昂貴。不過，要讓實(shí)驗(yàn)室制造的肉制品出現(xiàn)在超市貨架上，可能還要再等上20年。和任何一項(xiàng)具有顛覆性意義的新技術(shù)一樣，人造肉從實(shí)驗(yàn)室走進(jìn)超市同樣必須戰(zhàn)勝諸多挑戰(zhàn)，消費(fèi)者可能對(duì)購買這種肉持保留態(tài)度。英國食品標(biāo)準(zhǔn)局稱，“任何新型肉類，或是以新的生產(chǎn)過程生產(chǎn)的食品都必須經(jīng)過嚴(yán)格且獨(dú)立的安全評(píng)估才能進(jìn)入市場銷售?！?/p>

值得肯定的是，研究者的成果在向全世界證明，未來不一定要以付出高昂的環(huán)境和經(jīng)濟(jì)為代價(jià)，通過飼養(yǎng)并屠宰數(shù)以百萬計(jì)的動(dòng)物來獲取肉制品。據(jù)牛津大學(xué)的學(xué)者估算：與傳統(tǒng)農(nóng)場養(yǎng)牛相比，在實(shí)驗(yàn)室培育出的試管牛肉將可以節(jié)約能源45%，減少溫室氣體排放96%，少消耗96%的水，減少占用的土地99%。相比之下，植物肉在減排上就更說得上話了?；蛟S，20年后，人造肉、植物肉都會(huì)成為人們餐桌上的主菜。