“煮”字里面學(xué)問多

張政

“煮”是人類最早開始用的烹調(diào)方法之一，從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來說，只要操作合理，煮非常有利于保留食物的營(yíng)養(yǎng)。然而，食材不同，煮時(shí)用到的技巧也有所差異。

面條

加點(diǎn)香油不粘連

煮面條時(shí)不要等水開了再下面，否則易煮出硬心面。當(dāng)鍋底有小氣泡往上冒時(shí)就可將面條下鍋，攪幾下，中火蓋鍋煮沸后，適量加冷水，再蓋鍋煮沸即熟。這樣煮出的面柔而湯清。另外，煮面時(shí)向鍋內(nèi)加入少許香油，不僅能避免面條粘連，還能防止面湯起泡沫溢鍋。

玉米

水開后煮8分鐘

煮玉米前，最好將玉米最外側(cè)的厚皮剝掉，留下最內(nèi)層的兩層薄皮，同時(shí)將玉米須子洗干凈，這樣可以將玉米獨(dú)特的清香保留，且更易煮熟。具體做法是，直接水煮（涼水即可），煮沸時(shí)就不能用大火了，要改用文火慢慢煮，大約煮8分鐘左右即可。待玉米煮好后，應(yīng)該馬上夾出瀝干水分，否則玉米的味道就不濃郁了。另外，煮玉米時(shí)，在水開后往水里加少許鹽，能提升玉米的口感，吃起來更清香，有絲絲甜味。一般情況下，煮4根玉米只需半勺鹽。

牛奶

一冒泡立即關(guān)火

剩牛奶再飲用時(shí)需要煮一煮。因?yàn)榕Ｄ涕_封后混入了有菌空氣，且封口較難，即使在冰箱內(nèi)也會(huì)有雜菌污染，直接喝可能帶來腹瀉等問題。煮牛奶要遵循“邊煮邊攪拌，冒泡即關(guān)火”的原則。因?yàn)榕Ｄ虒儆诟郀I(yíng)養(yǎng)食品，其中含有的脂肪等成分很容易煳鍋，而適當(dāng)攪拌可以避免此現(xiàn)象。煮奶時(shí)控制好火候也很關(guān)鍵，只要牛奶熱到冒泡，將要沸騰，即可關(guān)火，這樣既能起到滅菌的效果，還能避免牛奶中的維生素等營(yíng)養(yǎng)成分損失。

肉

最后再加鹽

在肉下鍋前，首先應(yīng)該確定自己是想吃肉還是想喝湯？如果喜歡喝湯，那么為了使湯更加入味，應(yīng)該將肉放在冷水里慢慢煮，因?yàn)樗畯睦涞綗岬倪^程，能使肉的美味溶入湯里。如果想吃肉，就把肉放入熱水里煮，這樣煮出來的肉，味道會(huì)比較鮮美。無論是哪種煮法，開始時(shí)都應(yīng)該用大火，等湯沸騰后，改小火慢燉。需要提醒的是，煮肉時(shí)不要過早地加鹽或醬油，否則肉中的蛋白質(zhì)容易凝固，使肉質(zhì)變硬，體積縮小，應(yīng)該等肉熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調(diào)出來的肉嫩而不老。

蔬菜

水沒過菜即可

水煮菜做好了照樣美味。先放少量水煮開，加一勺香油，然后把蔬菜放進(jìn)去即可。需要注意的是，水不要太多，剛淹沒蔬菜即可，因?yàn)槭卟酥灰瓋上戮投寄苁軣?，本身還能出水。煮好后，按自己的喜好加點(diǎn)調(diào)料就行了。為了增加美味，煮時(shí)可以在清水里加點(diǎn)香菇、蘑菇、蝦皮、海米，也可以加肉片、肉丸、蝦丸、火腿，幫助提升鮮味。還可以不加鹽，直接加與日常加鹽量相當(dāng)?shù)碾u精。

湯圓

大火燒開，小火慢煮

下鍋前，根據(jù)湯圓品種類型劃分，比如五仁餡，要用手輕捏湯圓，使其略有裂痕，這樣煮出來的湯圓，里外易熟，軟滑可口。像豆沙類的，需檢查是否有裂紋，因?yàn)檫@類湯圓容易煮破。具體煮法是，用旺火將水燒開，然后將湯圓下鍋，用勺背輕輕推開，讓湯圓旋轉(zhuǎn)幾下。湯圓入鍋煮至浮起后，要迅速改用文火，此時(shí)若還用旺火煮，湯圓會(huì)不斷翻滾，容易破裂，或者因?yàn)槭軣岵痪鶆?，?dǎo)致外熟內(nèi)硬。湯圓入鍋后，每開鍋一次應(yīng)加入適量冷水，使之保持似滾非滾的狀態(tài)，煮開兩三次后，再煮一會(huì)兒，即可撈出食用，這樣煮出的湯圓質(zhì)軟不硬，香甜可口。