清湯肝膏和開水白菜

楊周彝

近日，與朋友們在上海定西路一家川菜館吃飯。席間，上了一道“清湯肝膏”：每人一盞潔白的薄胎瓷盅，里面是清澈見底猶如白開水的湯汁，一片淺褐色狀如饅頭片的食材在湯汁里輕輕漂蕩。

這道菜，如果不知道典故，食客可能會忽略它其貌不揚的外表，舉盅一飲而盡。

老板熟知食客心理，來到桌邊：“先不忙吃，我介紹一下這道菜的做法。”

大家?？陜A聽。

豬肝仔細剔除所有筋絡(luò)，再用刀背打成泥狀，用篩子濾去肝渣，加黃酒、姜汁，上蒸籠猛火蒸熟，切成兩厘米厚的片，此為肝膏，食之軟糯香腴。這是第一步。然后就進入正題了：清湯。

我輕啜一口湯，對老板說：“這是川菜極品開水白菜的湯汁———開水?！?/p>

老板點頭稱是：“這位先生懂川菜?！?/p>

“開水白菜是頂級川菜，我這清湯肝膏，是開水白菜的創(chuàng)新?！崩习褰又f。

“大家看這湯汁，清澈得像白開水。其實，它是用整只老母雞、火腿、干貝、豬骨，加30斤水燉一天，直燉到骨酥肉爛，再用漏勺撈去全部食材，留湯。這時的湯，醇厚濃郁。

“接著，將500克純瘦肉剁成肉泥，撒入湯里攪拌后撈出，肉泥吸附湯汁里的懸浮物，稱為‘掃湯，湯開始變清；再用500克土雞胸脯肉剁泥，重復(fù)一次，如果湯汁還未變成‘開水，再重復(fù)兩次，最終湯汁就變得清澈見底，此時，放入肝膏，煮開即成?！?/p>

大家一片驚呼，連忙用調(diào)羹舀湯細品。真的，肝鮮、湯鮮、色鮮、味鮮，絕了！

我在成都品嘗過正宗的開水白菜，略知典故，于是為大家介紹：“這道菜，是川菜大師羅國榮傳承慈禧御廚黃敬臨的絕活。那年在成都，朋友在成都頂級的川菜館請客，大廚是羅國榮的徒弟，上了一道開水白菜?！?/p>

我說：“‘開水的做法大家已經(jīng)知道，白菜的選材烹制也極有講究。據(jù)大廚介紹，清晨到白菜地，每棵大白菜只摘取10厘米長的菜心，然后用針在菜心上戳出上千個針眼，用鐵笊籬把白菜放在煮沸的‘開水鍋上，舀湯澆菜至軟，再拿瓷盅盛入‘開水和白菜，上蒸籠蒸10分鐘上桌。開水白菜有著樸實無華的外表、故作謙虛的菜名，主人說‘今天沒什么好招待，只有開水白菜一句話，就能達到讓食客驚嘆的效果。今天的清湯肝膏，是老板在開水白菜基礎(chǔ)上的傳承創(chuàng)新，在上海能吃到如此精美的川菜，非常不容易，老板是位真正的美食家?！?/p>

朋友們紛紛議論：“是啊，以前也吃過開水白菜，那是渾濁的排骨湯加娃娃菜，東施效顰，完全不是一回事兒?！?/p>

顯然，真正的美食，是美食家和大廚共同創(chuàng)造的。如果不是伺候慈禧太后，黃敬臨不可能想出開水白菜。如果不是改革開放，國人生活水準(zhǔn)大幅度提高，就不會對美食提出嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。美食，是隨著國力的富足和生活水準(zhǔn)提升而演變進化的。一流的食客會對美食提出一流的要求，然后大廚們進行傳承創(chuàng)新，美食才會與時俱進地發(fā)展。