胡適一品鍋

金長寶

一品鍋一般是選用冬菇、冬筍、火腿、干豆角、五花肉等食材制作。烹飪前要用一只兩耳大鐵鍋，將食材分鋪成若干層擺放在鍋里。最底層是蘿卜絲、干豆角、筍衣、冬瓜、冬筍等，稱為“墊鍋”?！皦|鍋”之上，依次是肉、豆腐包、鴨子塊、肉圓、雞塊、野味或雞蛋餃子等。因此這道菜又稱為“三層樓”“五層樓”，或“七層樓”“九層樓”。一種菜一個花樣為一層樓，樓數(shù)越多、層次越高越好，寓意做官一品接一品升，日子一天比一天好。

鋪好食材后，先要用猛火燒，使全鍋滾沸幾分鐘，再用溫火慢燉三四個小時。一品鍋燒好后，油而不膩，不老不嫩，爛而不化，熟度適中，熱而不燙，冷而不涼，保持了色香味的統(tǒng)一。

一品鍋在績溪一帶自古有之。績溪多山，民風(fēng)淳樸，有記載曰：本地山路崎嶇，鮮有賓客。如有遠方來客，績溪人莫不歡欣鼓舞，招待有加，傾其所有，上好野味家珍集成一鍋，以酬嘉賓。宋代蘇轍、清代乾隆皇帝都有贊美之詞。相傳當(dāng)年乾隆皇帝微服南巡，由九華山去徽州府途中，見天色已晚，便進一農(nóng)家借宿。淳樸的村婦熱情接待，將白天剩余的菜肴，按先素后葷的順序，逐層鋪在一口兩耳鐵鍋內(nèi)熱后端上。乾隆及隨從饑腸轆轆，吃得津津有味。乾隆一邊贊不絕口，一邊問此菜何名。村婦隨口答道：“一鍋熟?！鼻∠悠涿谎牛宰魉妓骱筚n名“一品鍋”，兼有“此美味佳肴，值得一品”和“與萬歲爺同享此佳肴者，堪為一品”的含義。

然而，如今當(dāng)?shù)厝舜虺龅恼信疲嗟膮s是“胡適一品鍋”。這個名稱源于梁實秋在《胡適先生二三事》中的記錄：“胡先生住在上海極司菲爾路的時候，有一回請‘新月的一些朋友到他家里吃飯，菜是胡太太親自做的---徽州著名的一品鍋。一只大鐵鍋，口徑差不多有一尺，熱騰騰地端上桌，里面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點綴著一些蛋皮餃，底下是蘿卜白菜?！绷簩嵡锵壬€贊道：“一品鍋，三五七層花色多，品其味，離桌不離鍋。”后來胡適在美國宴請羅斯福時也準備了一道一品鍋，羅斯福給了它進化版的名字：“這道好吃的菜是你胡適請我吃的，我看就叫‘胡適一品鍋吧?！?/p>

吃一品鍋也很有講究，農(nóng)村流水席是用的八仙桌，這種桌子四邊長度相等，每邊可以坐兩人。拿四層鍋來舉例，每個人分到的食物數(shù)量是固定的，一般是兩個蛋餃、四個油豆腐包，再加上兩塊肉，下面的“墊鍋菜”則可以隨便吃。