曼谷：跟皇家御廚學(xué)菜

我們一下子掉入了一個裝滿蔬菜和香料的圖書館，一頭霧水，但又興趣盎然。

要想探究泰國美食的奧秘，光靠吃，是不夠的。泰國的烹飪學(xué)校多如牛毛，早在出發(fā)前一周我便開始在各種旅行攻略中“貨比三家”。最后選擇了一家名為“藍(lán)象”的烹飪學(xué)校，不僅因?yàn)閷W(xué)校在一間百年老屋中開設(shè)，更因?yàn)樗业膹N師是泰王御廚。

“五星級”市場學(xué)買菜

我們特意報(bào)了有逛市場學(xué)買菜環(huán)節(jié)的早課，在曼谷近40攝氏度的高溫中，我和同伴一路問詢、急行，大清早就弄得滿頭大汗、氣喘吁吁。

我們的“市場導(dǎo)師”，是一位泰國胖小伙，他染著一頭酒紅色的卷發(fā)，滿頭別著黑色發(fā)卡，尖聲細(xì)氣地用泰式英語穿梭在街市里。泰國傳統(tǒng)市場的造型和中國的幾乎一模一樣——巨大的棚屋下密密麻麻排列著各種攤位，從蔬菜水果、海鮮肉蛋到各種粉面、調(diào)料應(yīng)有盡有，狹窄的通道永遠(yuǎn)濕答答的，悶熱潮濕的空氣中散發(fā)著難以名狀的復(fù)雜氣味。

對食材的認(rèn)識，首先從水果開始，泰餐常拿水果入菜，比如紅咖喱里會放菠蘿，酸辣魚湯要加羅旺子汁。水果攤里形態(tài)各異的熱帶水果，好多都叫不上名字來。來自歐美的學(xué)員們對此尤其新奇，唧唧喳喳問個不停。海鮮是泰國菜的主角之一，小胖子向我們逐一講解如何挑選海鮮，如買魚要選眼睛看起來清透的、魚鰓貼得比較緊的、魚鱗有光澤的;魷魚、章魚等腔腸類海鮮，要選表皮光滑、觸角彎曲、斑紋清晰的;用手按一下海鮮的肉質(zhì)，新鮮的則堅(jiān)實(shí)有彈性，且表面沒什么黏液滲出……

順勢往市場深處走，來到最令人眼花繚亂的蔬菜區(qū)，“市場課程”也來到最復(fù)雜的部分——泰國菜里采用的不少蔬菜和香料都是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，別說遙遠(yuǎn)的歐美，就連近鄰中國也難以見到，如卡菲檸檬葉、香茅（檸檬草）、鋸齒狀香菜、香蘭葉、綠胡椒……而且，一類蔬菜或香料還分了好幾個不同品種，每種都有不同香味，入菜也有不同作用。茄子三種：和中國相同的紫茄子、乒乓球大小的綠茄子、豌豆?fàn)畹耐愣骨炎?羅勒（九層塔）三種：甜羅勒、檸檬羅勒、圣羅勒;姜三種……

我們的五官和大腦頓時飛速運(yùn)轉(zhuǎn)起來，“望聞問切”，還要記住它們的功用。粉面、肉蛋區(qū)對于我們中國人來說非常熟悉，但卻令歐美學(xué)員瞠目結(jié)舌，豆腐、粉面因不同粗細(xì)、質(zhì)地和做法竟然都可以分出十種之多。青白色的咸鴨蛋、粉紅色的皮蛋，各種調(diào)味品、醬料……我們一下子掉入了一個裝滿蔬菜和香料的圖書館，一頭霧水，但又興趣盎然。

搗石砵選媳婦

從菜市場回來，就要開始動手了。

烹飪課從一道名叫Roti的泰國面食小點(diǎn)開始，操作很簡單，算是給大家熱個身。御廚老師一邊操作一邊給大家講解烹飪要領(lǐng)。案板上放有一個以特定角度懸掛的大鏡子，正好映射出老師處理食材的手部動作，無論你坐在教室哪個角落，都能看清整個烹飪過程，還是全景加特寫哦。

我們當(dāng)天學(xué)做的三道主菜是：酸辣海鱸魚湯、綠咖喱雞、羅勒鮮蝦炒粿條。這三道菜讓我深刻體會到，對于中國人來說，做泰國菜最難的不是烹飪過程——因?yàn)楹芏嗖僮髋c中國菜接近——而是食材的準(zhǔn)備：光一個綠咖喱雞就需要準(zhǔn)備26種不同的材料，其中有14種材料是用來制作綠咖喱醬的，另外12種材料則是綠咖喱醬的輔助材料。制作綠咖喱醬需要將十幾種食材分別切碎，再放入石砵里搗成泥。

在泰國，搗石砵是婆婆用來選媳婦的方法——若搗得節(jié)奏散漫、力度不均，說明這姑娘是懶人;搗得太快動靜太大的，說明姑娘脾氣不好;只有搗得短促有力、稍快且節(jié)奏均勻的才是勤快的好媳婦。

下廚實(shí)踐是現(xiàn)場最忙亂的一段。盡管有食譜在手，材料也都準(zhǔn)備齊全，但畢竟有十幾種大家平時很陌生的材料，丟三落四、忙亂中忘記攪拌，咖喱與椰漿糊了鍋的插曲每個人都有碰上。順序和時間，在泰國菜的烹飪中非常關(guān)鍵。因?yàn)樘﹪舜蠖嗖捎眯迈r香料，各種香料加熱后香味持久度不同，打亂順序和時間意味著香味會缺乏層次或干脆失味。

三道菜全部學(xué)完，已是中午12點(diǎn)。每位學(xué)員都得到一份寫有自己名字的藍(lán)象烹飪學(xué)校的結(jié)業(yè)證書，獎品當(dāng)然還包括我們自己做的三道菜。拿著證書與禮物，饑腸轆轆的大家迫不及待下到二樓餐廳，桌上早已按編號擺好了我們的“作業(yè)”，太酸、太辣、糊鍋、干了，各種復(fù)雜滋味只有自己知道。