傳統(tǒng)豬肉魚肉復(fù)合肉丸的配方優(yōu)化

李茂順 魏躍勝 易中新 許睦農(nóng)

摘 要：在傳統(tǒng)油炸肉丸的基礎(chǔ)上，通過添加魚肉，提高其口感、降低脂肪和膽固醇含量，使其形成營(yíng)養(yǎng)合理、易于消化吸收的復(fù)合油炸肉丸。通過正交試驗(yàn)以豬肥瘦肉（質(zhì)量比3：7）為基準(zhǔn)，加入不同比例的鮮魚肉、淀粉、食鹽、飲用水等制成熟制品，經(jīng)感官評(píng)定、成品率分析并輔助質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定得出最佳組合比例（配方）。結(jié)果表明：豬肉魚肉復(fù)合肉丸最佳用料配方為以豬肥瘦肉（質(zhì)量比3：7）為基準(zhǔn)，魚肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食鹽添加量2.2%、飲用水添加量35%。

關(guān)鍵詞：豬肉；魚肉；復(fù)合肉丸；配方；優(yōu)化

Optimization of Formulation of Traditional Pork-Fish Composite Meatballs

LI Maoshun， WEI Yuesheng， YI Zhongxin， XU Munong

（College of Cuisine & Food Engineering of Wuhan Business University， Wuhan 430056， China）

Abstract： Improvement of Chinese traditional deep-fried meatballs by adding fish for better taste and reduced fat and cholesterol contents was conducted to obtain composite meatballs with well-balanced nutrition that are easy to digest and absorb. In order to find optimal formulation， final products made from a mixture of fat and lean pork （3：7， by mass） with different proportions of added fish meat， starch， salt and drinking water were subjected to sensory evaluation， yield calculation and texture analysis. The optimal formulation was found to contain 35% fish meat， 10% corn starch， 2.2% salt and 35% added to the pork mixture.

Key words： composite meatball； formulation； optimization

中圖分類號(hào)：TS251.51 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201506001

油炸肉丸是食用方便、味道鮮美的傳統(tǒng)家常菜肴，在荊楚民間素有“無(wú)圓（丸）不成席”之說，肉丸是人們節(jié)日、喜慶團(tuán)圓必備之菜肴[1]。隨著人們生活水平的不斷提高，健康意識(shí)加強(qiáng)，對(duì)食品合理營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)的要求也不斷提高。肉丸通過蛋白質(zhì)膠凝作用形成一種新的質(zhì)構(gòu)肉制品，在凝膠形成過程中加入一定量的魚肉，由于魚肉鹽溶性蛋白含量高于豬肉，乳化性、持水性、黏結(jié)性優(yōu)于豬肉，疏水性氨基酸和鹽溶性蛋白含量較高，利于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[2-4]，能夠起到了提高肉丸品質(zhì)的作用。同時(shí)，魚肉中脂肪含量低于豬肉[5]，傳統(tǒng)油炸肉丸中加入一定比例魚肉有降低脂肪含量、改善口感、易于消化吸收的作用，使傳統(tǒng)肉丸更適合現(xiàn)代人們營(yíng)養(yǎng)的需求。為了滿足復(fù)合油炸肉丸工業(yè)化生產(chǎn)的需要，本實(shí)驗(yàn)以肉丸的感官品質(zhì)和成品率為研究目的，通過正交試驗(yàn)研究復(fù)合油炸肉丸的最佳用料比。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮豬肉、鮮鯇魚、鮮生姜、胡椒粉 武漢中百超市；玉米淀粉 武漢人和保健食品有限公司；食鹽 湖北鹽業(yè)公司；食用油 南海油脂工業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

M5A液壓抬頭變頻調(diào)速攪拌機(jī) 廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司；TJ12型絞肉機(jī) 恒聯(lián)食品機(jī)械廠；HR7629/90食品加工機(jī) 美國(guó)飛利浦公司；電子分析天平 美國(guó)Ohaus公司；SF-400電子天平 浙江永康市群澤工貿(mào)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

豬肉整理 切分 絞碎 肉糜

魚肉整理 切分 漂洗 絞碎 魚蓉 添加輔料攪拌（4 min） 攪拌（10 min）

成品 油炸（180 ℃） 成形（30 g） 低溫靜置乳化（1 h）

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料選取與處理

選取鮮豬肉、鮮鯇魚。鮮豬肉進(jìn)行肥瘦肉分離，瘦肉與肥肉質(zhì)量比為7：3，豬肥瘦肉置于絞肉機(jī)中將其絞碎成肉糜。鯇魚去骨、去皮，取其凈肉，經(jīng)漂洗后的魚肉制成魚蓉[6-8]。

1.3.2.2 制膠

先將魚蓉放入攪拌機(jī)中，加入適量的飲用水、玉米淀粉、精鹽、生姜末、胡椒粉等進(jìn)行攪拌（4 min），形成均勻細(xì)膩的凝膠。再將豬肉糜置于魚膠攪拌機(jī)中中速攪拌（1 000 r/min、10 min），直至形成具有較強(qiáng)勁力的凝膠。攪拌時(shí)間不足或過長(zhǎng)都會(huì)影響制品品質(zhì)[9-10]，凝膠形成后放入冷藏柜中低溫靜置1 h。

1.3.2.3 肉丸熟制

每500 g凝膠做成肉丸26～30 個(gè)，直徑為35～40 mm，放入油鍋中進(jìn)行熟制，起始油溫為180 ℃，炸制時(shí)間約6 min，肉丸中心溫度達(dá)到80～85 ℃。

1.3.3 復(fù)合油炸肉丸的配方優(yōu)化設(shè)計(jì)

以傳統(tǒng)豬肉丸配方（豬肥瘦肉比3：7）為基準(zhǔn)，添加不同比例的魚肉、淀粉、飲用水和食鹽，采用四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，其實(shí)驗(yàn)因素、水平設(shè)計(jì)見表1。

%

水平 A魚肉添加量 B淀粉添加量 C食鹽添加量 D飲用水添加量

1 30 8 1.4 30

2 35 10 1.8 35

3 40 12 2.2 40

1.3.4 肉丸成品率測(cè)定

實(shí)驗(yàn)每組原料、輔料、配料其總質(zhì)量為m1。形成好的蛋白凝膠質(zhì)量m2，每組做成26～30 個(gè)肉丸，經(jīng)油炸熟制后，自然濾干，稱其成品凈質(zhì)量m3。成品率的計(jì)算公式[11]如下：

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

將肉丸成品根據(jù)色澤、香氣、滋味、形態(tài)、組織均勻性、膠體、彈性、黏性、咀嚼性、硬度等10 個(gè)方面制定感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表（表2）。感官評(píng)定由5 位中國(guó)烹飪大師和5 名烹飪專業(yè)學(xué)生擔(dān)任，采用盲樣評(píng)定法對(duì)每一樣品進(jìn)行評(píng)分，取平均值進(jìn)行分析。

項(xiàng)目 滿分/分 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 評(píng)分

色澤 10 色澤金黃、均勻 9～10

深棕色 6～8

色澤不均勻 1～5

香氣 10 肉香味濃郁 9～10

有油香味，肉香味一般 6～8

有焦糊味和異味 1～5

滋味 10 咸鮮味適中 9～10

偏咸或偏淡 6～8

滋味不正 1～5

形態(tài) 10 圓形，表面光滑 9～10

圓形，表面有毛刺和塌陷 6～8

形態(tài)不圓整，有明顯塌陷 1～5

組織均勻性 10 切面均勻，無(wú)明顯氣泡或顆粒 9～10

切面均勻，有少量小氣泡或顆粒 6～8

切面不均勻，有較大氣泡或顆粒 1～5

膠體 10 擠壓不破碎、不出水 9～10

擠壓有變形、不出水 6～8

擠壓破碎、出水 1～5

彈性 10 30cm落下能彈起超過2 cm 9～10

30cm落下能彈起1～2 cm 6～8

30cm落下能不能彈起 1～5

黏性 10 爽口、不黏牙 9～10

爽口、有黏牙感 6～8

黏牙性較強(qiáng) 1～5

咀嚼性 10 易咬碎、咀嚼無(wú)渣感 9～10

不易咬碎、咀嚼無(wú)渣感 6～8

很難咬碎、咀嚼有渣感 1～5

硬度 10 硬度適中 9～10

偏軟或偏硬 6～8

較軟 1～5

1.3.6 質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）

采用質(zhì)構(gòu)分析儀在TPA模式下模仿人口腔咀嚼食物的運(yùn)動(dòng)過程，客觀地反映肉丸物理性狀，測(cè)量肉丸的硬度、黏聚性、彈性、咀嚼性和回復(fù)性參數(shù)值，每一樣品平行測(cè)定5 次，分析肉丸流變性。參數(shù)設(shè)置：探頭型組P100，測(cè)前速率2.0 mm/s，速率5.0 mm/s，測(cè)后速率5.0 mm/s，距離40%，時(shí)間5 s，力20 g[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合肉丸正交試驗(yàn)結(jié)果與配方優(yōu)化

復(fù)合油炸肉丸的配方按照四因素三水平正交設(shè)計(jì)工藝流程制作，肉丸實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

試驗(yàn)組 因素 感官評(píng)分 成品率/%

A B C D

1 1 1 1 1 77 92.2

2 1 2 2 2 79 92.7

3 1 3 3 3 87 98.0

4 2 1 2 3 82 95.9

5 2 2 3 1 88 95.2

6 2 3 1 2 78 90.1

7 3 1 3 2 84 99.6

8 3 2 1 3 76 92.3

9 3 3 2 1 79 91.9

感

官

評(píng)

分 K1 243 243 231 244

K2 248 243 240 245

K3 239 244 259 241

k1 81.0 81.0 77.0 81.3

k2 82.7 81.0 80.0 81.7

k3 79.7 81.3 86.3 80.3

R 3.0 0.3 9.3 1.3

成品率 K1 282.8 287.8 274.6 279.4

K2 281.2 280.2 280.5 282.4

K3 283.9 280.0 292.8 286.2

k1 94.3 95.9 91.5 93.1

k2 93.7 93.4 93.5 94.1

k3 94.6 93.3 97.6 95.4

R 0.9 2.6 6.1 2.3

，感官評(píng)定結(jié)果分析：4 個(gè)因素對(duì)肉丸感官的影響大小依次為：食鹽添加量（C）>魚肉添加量（A）>飲用水添加量（D）>玉米淀粉添加量（B）。食鹽添加量影響較大，玉米淀粉添加量影響力最小，優(yōu)化配方組合為A2B3C3D2。由成品率結(jié)果可知，4 個(gè)因素對(duì)肉丸成品率影響大小依次為：食鹽添加量（C）>玉米淀粉添加量（B）>飲用水添加量（D）>魚肉添加量（A），食鹽添加量對(duì)成品率影響大，魚肉添加量影響力最小，優(yōu)化配方組合為A3B1C3D3。

方差來(lái)源 SS 自由度 MS F P

A 13.56 2 60.27 60.27 P<0.05

C 136.22 2 68.11 605.46 P<0.01

D 2.89 2 1.45 12.84 P>0.05

誤差e（淀粉） 0.22 2 0.11

總和T 152.89 8

方差來(lái)源 SS 自由度 MS F P

B 32.02 2 16.01 26.03 P<0.05

C 57.48 2 28.74 46.73 p<0.05

D 26.59 2 13.30 21.62 P<0.05

誤差e（魚肉） 1.23 2 0.615

總和T 79.45 8

，食鹽添加量對(duì)肉丸感官評(píng)價(jià)影響極顯著（P<0.01），魚肉添加量對(duì)肉丸感官評(píng)價(jià)影響極顯著（P<0.05），而飲用水添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)無(wú)顯著影響（P>0.05）。由表5可知，淀粉添加量、食鹽添加量、飲用水添加量均對(duì)成品率有顯著影響（P<0.05）。綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：食鹽添加量是影響肉丸品質(zhì)的主要因素，其次是飲用水添加量和魚肉添加量。

2.2 肉丸流變性分析

試驗(yàn)組 硬度 黏性 彈性 咀嚼性 組織均勻性 均分

1 7.846±1.214BC 8.230±0.926B 7.461±0.967D 7.769±1.235C 7.076±1.255C 7.83

2 8.142±1.167BAC 8.071±0.997B 7.384±1.192DC 7.857±1.406BAC 7.285±1.266C 7.83

3 8.833±0.937A 8.916±0.792A 8.583±1.083A 8.833±1.466A 8.916±0.996A 8.83

4 8.454±0.687BAC 8.636±0.809BA 8.454±0.934BA 7.727±1.103BC 7.363±10566BC 8.17

5 8.866±0.915A 8.900±1.003A 8.533±0.833BAC 9.00±0.755A 8.533±0.990BA 8.82

6 8.500±1.080BAC 8.300±1.159B 7.900±1.370BDAC 7.500±1.354C 6.700±1.059C 7.83

7 8.576±0.640BA 8.692±0.630AB 7.769±1.091BDC 8.769±0.725BA 7.769±1.480BC 8.32

8 7.592±1.493C 7.923±1.497B 7.692±1.436BDC 7.307±1.974C 6.692±1.843C 7.50

9 7.900±1.286BC 8.900±0.875A 8.300±1.159BDAC 8.100±1.197BAC 7.400±1.429BC 8.15

注：同列字母不同，表示組內(nèi)存在顯著差異（P<0.05）。下同。

由表6可知，復(fù)合肉丸流變性在感官評(píng)定得分均值為8.14，實(shí)驗(yàn)組間在硬度、咀嚼性、組織均勻性上存在著顯著性差異（P<0.05），在黏性、彈性上組間不存在顯著性差異（P>0.05）。在硬度、咀嚼性、組織均勻性得分居前是3組和5組。

試驗(yàn)組 硬度/g 黏聚性 彈性 咀嚼度/g 回復(fù)性

1 3818.732±357.637ED 0.691±0.49BC 0.899±0.025BA 2364.378±170.304D 0.349±0.028DE

2 4348.862±387.560BC 0.698±0.012BC 0.885±0.023BAC 2690.433±295.334BC 0.371±0.014BAC

3 4616.341±536.986BA 0.713±0.027BA 0.885±0.017BAC 2905.389±292.542BA 0.388±0.022A

4 3404.478±356.395E 0.668±0.021C 0.876±0.007BC 1987.925±168.693E 0.351±0.120DEC

5 5110.409±584.230A 0.701±0.021BA 0.878±0.023BC 3145.056±363.747A 0.375±0.011BA

6 4350.263±300.632BC 0.686±0.12BC 0.890±0.016BA 2654.273±171.480BCD 0.360±0.008DEC

7 4050.758±328.403CD 0.687±0.013BC 0.859±0.013C 2890.076±187.547CD 0.368±0.010BDAC

8 2825.448±466.368F 0.668±0.30C 0.908±0.035A 1706.779±232.447E 0.344±0.022E

9 4311.887±255.780CD 0.899±0.026A 0.731±0.010BA 2831.776±193.089B 0.367±0.009BDAC

，肉丸實(shí)驗(yàn)組間在硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度、回復(fù)性上均存在著顯著性差異。各項(xiàng)指標(biāo)居前依次為硬度：5組>3組>6組；黏聚性：9組>3組>5組；彈性：8組>1組>6組；咀嚼性：5組>3組>7組；回復(fù)性：3組>5組>2組。由此可見，除彈性指標(biāo)外，實(shí)驗(yàn)組3組和5組感官評(píng)定和TPA檢測(cè)結(jié)果其流變性具有較好的一致。

2.3 肉丸感官評(píng)定與TPA檢測(cè)相關(guān)性分析

硬度 黏性 彈性 咀嚼性 組織均勻性

硬度 0.688 7 0.717 0

黏聚性

彈性

咀嚼度 0.800 3

回復(fù)性 0.707 7 0.808 9 0.839 1

TPA測(cè)定硬度、咀嚼度、回復(fù)性結(jié)果與感官評(píng)定硬度、咀嚼性、組織均勻性得分?jǐn)?shù)之間具有相關(guān)性（r硬度=0.688 7、r咀嚼度=0.800 3、r回復(fù)性=0.839 1）。在黏聚性和彈性上相關(guān)性不顯著。硬度與感官評(píng)定咀嚼性間存在相關(guān)性（r=0.7170）?；貜?fù)性與感官評(píng)定硬度、咀嚼性存在著相關(guān)性（r=0.7077、0.8089），回復(fù)性表示樣品在第一次壓縮過程中回彈的能力，與肉丸組織結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。

3 討 論

3.1 復(fù)合肉丸配方最優(yōu)化結(jié)果

傳統(tǒng)復(fù)合肉丸的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，要求品質(zhì)高和經(jīng)濟(jì)效益好（成品率高）兩者有機(jī)結(jié)合。正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析表明：在肉丸的配方中，影響肉丸感官的主要因素是鹽和魚肉，而成品率影響主要因素是鹽、飲用水和淀粉。適量食鹽的主要作用是提高蛋白質(zhì)水合能力，增加凝膠強(qiáng)度[13-15]。正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果顯示：肉丸最佳感官配方A2B3C3D2，最佳成品率配方A3B1C3D3，兩者在食鹽添加量和飲用水添加量的比例上相同。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，食鹽添加量是影響肉丸品質(zhì)的主要因素，其次是飲用水添加量和魚肉添加量，淀粉添加量對(duì)感官影響最小。由于淀粉添加量對(duì)凝膠有加強(qiáng)作用，但也存在著老化問題[5，16-18]，確定復(fù)合肉丸最佳配方為A2B2C3D2，即以豬肥瘦肉（質(zhì)量比3：7）為基準(zhǔn)，魚肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食鹽添加量2.2%、飲用水添加量35%。

3.2 復(fù)合肉丸流變性指標(biāo)最優(yōu)化結(jié)果

感官評(píng)定結(jié)果表明：試驗(yàn)組5組、3組得分較高，在硬度、黏性、彈性、咀嚼性、組織均勻性方面居前；質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定結(jié)果同樣顯示試驗(yàn)組3組、5組樣品在硬度、黏聚性、咀嚼性、回復(fù)性等指標(biāo)值位于前列。兩者相關(guān)分析顯示：除彈性、黏性相關(guān)性兩者不顯著外，TPA測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)分值在硬度與硬度（r=0.688 7）、咀嚼度與咀嚼性（r=0.800 3）、回復(fù)性與組織均勻性（r=0.839 1）之間具有相關(guān)性。與國(guó)內(nèi)相關(guān)研究一致[19-21]，說明質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定客觀值與人體感官評(píng)定上有符合性也有差異性。試驗(yàn)組5組、3組配方為A2B2C3D1、A1B3C3D3，兩者食鹽添加量相同，由于淀粉含量過多增加黏滯口感，影響產(chǎn)品的口感和質(zhì)量，也影響肉丸低溫貯藏性，故淀粉添加量選B2。水分含量過高過低影響蛋白質(zhì)凝膠性，國(guó)內(nèi)相關(guān)研究水添加量在30%左右[9，17]，結(jié)合本實(shí)驗(yàn)肉丸物性最佳配方A2B2C3D2，即以豬肥瘦肉（質(zhì)量比3：7）為基準(zhǔn)，魚肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食鹽添加量2.2%、飲用水添加量35%。

4 結(jié) 論

在正交試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過對(duì)復(fù)合肉丸感官評(píng)定、成品率研究，并輔助以質(zhì)構(gòu)儀的流變性測(cè)定以及各因素對(duì)肉丸影響程度，確定傳統(tǒng)復(fù)合油炸肉丸的最佳用料配方為：以豬肥瘦肉（質(zhì)量比3：7）為基準(zhǔn)，魚肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食鹽添加量2.2%、飲用水添加量35%。在保持傳統(tǒng)油炸肉丸風(fēng)味的基礎(chǔ)上，改善了肉丸的口感，提高了肉丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)保證產(chǎn)品的成品率。

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