一場大閘蟹美酒佳肴引發(fā)的奇妙之旅

Sylvia Liu劉玲

在大閘蟹膏肥柔美的時(shí)節(jié)，邂逅托卡依甜酒的美麗，世界知名甜酒莊背后會(huì)有著怎樣的故事，一個(gè)頗有語言天賦的工程師又是如何成為了一名優(yōu)秀的托卡依釀酒師。這里作者正用她的親身經(jīng)歷為我們娓娓道來。

時(shí)光倒流到那一年，我跟隨上海的幾位朋友前往陽澄湖大閘蟹原產(chǎn)地，到當(dāng)?shù)匦忿r(nóng)家中做客。彼時(shí)，正值公蟹膏肥柔美的時(shí)節(jié)，我們幾個(gè)羅列了一眾不同類型的葡萄酒來配餐，儼然一副“大開殺戒”的樣子。奧地利Gruner Veltliner、阿爾薩斯Pinot Gris、VeuveClicquot Demi-Sec香檳、晚收型甜酒，這些酒都還不錯(cuò)；干型的白波特，有點(diǎn)奇怪；Zweigelt紅酒，明顯是來搗亂的；最后一瓶是蘇玳甜酒，酒體結(jié)構(gòu)和蟹黃的質(zhì)感搭配得比較和諧，可謂此行的驚喜之處。美中不足的是甜酒的口感稍微甜膩了些。

次年，為了彌補(bǔ)遺憾，我特地從陽澄湖蟹農(nóng)家直購了一箱大閘蟹，空運(yùn)回廣東，然后邀請(qǐng)了幾位酒友一同品蟹論酒。其中一款神秘甜酒，眾人皆贊不已。于是乎，一顆閃耀的“酒星”就此出現(xiàn)：豐腴的酒體和蟹膏完美融合，圓潤柔順。口感濃郁豐富，葡萄酒帶出了蟹黃的香，實(shí)有幾分咸蛋黃的流油之態(tài)。此外，這款神秘甜酒的酸度很高，回味清爽，彼此間的搭配完全沒有肥膩的感覺，反而吃一口蟹黃喝一口酒正好，忍不住讓大家再來一只大閘蟹！究竟是什么酒如此驚艷？究竟是出自于哪一位釀酒師之手？答案就是：Disznoko Tokaji Aszu 6 Puttonyos 1999，來自匈牙利托卡伊產(chǎn)區(qū)的名莊Disznoko。那么，何不隨我一起了解一下這家酒莊的首席釀酒師——Laszlo Meszaros。

工程師一轉(zhuǎn)身，便是美酒相伴

Laszlo出生在匈牙利西部，毗鄰?qiáng)W地利的一個(gè)小鎮(zhèn)。其實(shí)，他的家鄉(xiāng)根本不是葡萄酒產(chǎn)區(qū)，讓我心生疑惑的是，他是究竟如何走上了釀酒師這條路？

聽Laszlo說起小時(shí)候的故事，原來他是家中獨(dú)子。這在西方國家并不算常見。不過，這跟釀酒沒有直接關(guān)系，他的成長背景跟釀酒也沒有直接關(guān)系。很多人在小時(shí)候總有各種夢想，Laszlo也不例外。童年時(shí)期的Laszlo從未想過將來做釀酒師。他想著，有一天能做游歷世界的探險(xiǎn)家或博古通今的考古學(xué)家該多好啊。到了高中以后，他又覺得做生物學(xué)家也不錯(cuò)。后來進(jìn)了大學(xué)，主修農(nóng)業(yè)方面的農(nóng)藝學(xué)和應(yīng)用化學(xué)，部分學(xué)科涉及葡萄種植和葡萄酒釀造。雖然只是稍微涉及葡萄酒，也總算跟他現(xiàn)在的職業(yè)搭上了邊兒。

雖然并未出生在葡萄酒產(chǎn)區(qū)，但是美酒佳肴與匈牙利人的日常生活密切相關(guān)。直到上世紀(jì)80年代末，匈牙利境內(nèi)的商店和餐廳幾乎只銷售國產(chǎn)酒。那時(shí)候的匈牙利還是共產(chǎn)主義社會(huì)，絕大部分葡萄酒出自一個(gè)名叫“Kolkhoz”的釀酒合作社，所產(chǎn)葡萄酒的質(zhì)量實(shí)在令人不敢恭維，不過，當(dāng)?shù)厝嗣駡?jiān)信那可是“世界上最好的葡萄酒”！“雖然我根本不喜歡那些酒，但是我當(dāng)時(shí)也覺得它們是最好的”，Laszlo說道。

小時(shí)候，Laszlo的爺爺特別喜歡在自家園子里種葡萄，然后自釀葡萄酒。他人生中的第一口酒，或許就出自于爺爺之手。然而，他自己也記不清了，因?yàn)殡m然那個(gè)時(shí)代的葡萄酒質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如今時(shí)今日，但是葡萄酒與人們的生活如影隨形，接觸葡萄酒是一件十分普通的事情。

1989年，Laszlo前往法國圖盧茲的一所著名的農(nóng)業(yè)大學(xué)繼續(xù)學(xué)習(xí)。留法期間，他見識(shí)了很多各式各樣的葡萄酒，琳瑯滿目，跟以前在匈牙利遇到的酒大相徑庭，讓這位在外求學(xué)的年輕人大開眼界的同時(shí)深受啟發(fā)。匈牙利人在法國會(huì)不會(huì)很辛苦??？語言不通？其實(shí)，語言并不是問題，除了母語匈牙利語之外，Laszlo能夠說一口流利的英語和法語，還會(huì)講一點(diǎn)德語和俄語?！罢嬗锌赡芤徊恍⌒木蜁?huì)成為語言學(xué)家，”他想著調(diào)侃道。還好，語言學(xué)界沒有“收留”他，否則今日的葡萄酒界則會(huì)少一位優(yōu)秀的釀酒師。

加入Disznoko，開啟釀酒師生涯

雖然學(xué)習(xí)農(nóng)業(yè)工程，但是繼法國學(xué)習(xí)之后，前往酒莊工作成為了Laszlo的新夢想。其實(shí)這也合情合理，畢竟葡萄酒也是農(nóng)產(chǎn)品。于是，1995年，Laszlo找到了人生的第一份工作，他加入了法國AXA保險(xiǎn)集團(tuán)下屬的匈牙利酒莊Disznoko，至今仍在這家酒莊工作。他回憶道，盡管念書的時(shí)候就對(duì)釀酒稍有了解，參加過一些品酒會(huì)，也在普羅旺斯的葡萄園當(dāng)過實(shí)習(xí)生，但是學(xué)習(xí)的東西都比較籠統(tǒng)，加入Disznoko酒莊之后，才算正式開始學(xué)習(xí)釀酒。

Disznoko酒莊擁有一個(gè)相當(dāng)有創(chuàng)造力的團(tuán)隊(duì)，由一群匈牙利人和法國人組成。初期，AXA集團(tuán)的技術(shù)總監(jiān)Daniel LLose、酒莊的前任釀酒師Dominique Arangoits以及酒莊的技術(shù)團(tuán)隊(duì)都對(duì)Laszlo產(chǎn)生了很大的影響。日積月累地磨練和學(xué)習(xí)，最終令他成為了這家托卡依名莊的頂梁柱，將酒莊的大小事務(wù)打理得井井有條。當(dāng)我拜訪Laszlo的時(shí)候，看到是干凈整潔的環(huán)境和條理有序的品酒安排，曾一度懷疑他是“處女座”。經(jīng)求證，原來是水瓶座。

身為一名釀酒師，除了釀酒，還需要接受很多挑戰(zhàn)。托卡伊產(chǎn)區(qū)雖然擁有源遠(yuǎn)流長的歷史，但是卻“與世隔絕”了40年。1949-1989年，匈牙利處于共產(chǎn)主義的社會(huì)體制之下，葡萄酒釀造幾乎與現(xiàn)代釀造發(fā)展以及國際市場隔離。AXA集團(tuán)在1992年購買了稍顯破落的Disznoko酒莊，從此揭開了酒莊的新篇章。3年后，Laszlo就來到了Disznoko工作。在托卡伊產(chǎn)區(qū)復(fù)蘇的過程中，酒莊需要面對(duì)很多挑戰(zhàn)。例如：如何逐步將托卡伊重新變成世界頂級(jí)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)？如何重新種植葡萄和建設(shè)現(xiàn)代化的酒廠？如何打造一流的品牌和創(chuàng)造屬于自己的風(fēng)格……要處理的事情應(yīng)接不暇，現(xiàn)在想想就讓人頭疼，那么Laszlo又是怎樣應(yīng)付過來的呢？

我在葡萄酒網(wǎng)站wine-searcher上看到一篇Laszlo的采訪，記者問他什么事情會(huì)讓他輾轉(zhuǎn)反側(cè)，夜不能寐。Laszlo回答，我睡得很香。下班回家跟家人在一起，晚上就不再思考人生的煩惱和酒莊的事情。這就是一種“活在當(dāng)下”的態(tài)度，無論是看這一對(duì)答，還是和Laszlo面對(duì)面的交流，他總是流露出一種睿智、平和和從容的氣質(zhì)，言行舉止中無不透著幾分禪意。尤其是在酒窖里，當(dāng)他拿著一個(gè)長長的玻璃儀器給大家取酒時(shí)的樣子，特別像“酒界唐僧領(lǐng)著眾徒弟西行取經(jīng)”……

Laszlo眼中的Tokaji甜酒

托卡伊甜酒素有“酒中之王，王者之酒”的美譽(yù)。這種甜葡萄酒不但聞名于世，而且相當(dāng)難得。聽Laszlo列舉了一些數(shù)據(jù)，方才感受到此類“液體黃金”的來之不易！酒農(nóng)對(duì)釀造托卡依的葡萄要求很高，成熟的葡萄需要先感染貴腐菌（Botrytis Cinerea），掛在枝頭逐漸變成“葡萄干”之后才能采摘。在同一葡萄園里，通常需要分別采收2-4次，每個(gè)采摘工人一整天大約只能摘6-10千克。更不用提諸多后續(xù)繁瑣的釀造工藝。

很多人覺得甜酒應(yīng)該配甜品。其實(shí)，托卡伊甜酒很百搭。Laszlo表示，除了列入經(jīng)典之選的鵝肝和藍(lán)紋芝士，搭配正餐也相當(dāng)不錯(cuò)。例如：以薄荷和水果為配料的雞鴨肉等家禽；微辣的亞洲菜肴；杏、芒果或橘子類水果做成的甜品。當(dāng)然，單獨(dú)享用一杯Tokaji Aszu也是一件非常美妙的事情。

在那次參觀的末尾，Laszlo向大家隆重推薦了當(dāng)?shù)氐奶厣恕狹angalica豬肉。這是一種原產(chǎn)于匈牙利的土豬，留著時(shí)尚的卷發(fā)，遠(yuǎn)看就像一頭體重超標(biāo)的綿羊?？矩i肉這個(gè)過程也很講究，摻入蜂蜜、焦糖、八角等調(diào)料一起來烤，外酥內(nèi)嫩，口感甚佳。再來一杯Tokaii Aszd配餐，必定令食客們垂涎欲滴，回味無窮。不過，Diszn6k酒莊轄內(nèi)的Sarga Borhaz也可以吃到“綿羊豬”，遠(yuǎn)道而來的客人可以一品托卡依的同時(shí)饕餮本地佳肴。說起這片神奇的土地，當(dāng)時(shí)我們一行人在餐廳與Laszlo共進(jìn)午餐，隨后離開的時(shí)候，仿佛聽到有人在叫我的名字。在這偏遠(yuǎn)的小山村，又有誰會(huì)認(rèn)識(shí)我呀？一開始還以為自己喝多了出現(xiàn)幻聽，回頭一看，原來是廣州的一個(gè)酒友。居然能在隨大師“西行取經(jīng)”的路上遇到故土友人，葡萄酒的世界真的太奇妙啦。

當(dāng)我問Laszlo：“如果身處荒島，你會(huì)帶一瓶什么酒？”他說：我的答案平淡無奇，那就是Tokaji Aszu。因?yàn)樗坏珦碛歇?dú)特的口感、結(jié)構(gòu)，平衡和諧，豐富的營養(yǎng)（很久以前人們就認(rèn)為Tokali Aszd對(duì)身體十分有益），而且正如伏爾泰所言：“This wine invigoratesevery fiber of my brain and，deep in my soul，produces a charming glintof intelligence and good humor.”這一回答，不禁讓曾經(jīng)作為職業(yè)翻譯的我陷入沉思，還真不知道該如何貼切地翻譯，盡管心里跟明鏡似的。似乎無盡禪意盡在其中，只可意會(huì)不可言傳。或許，你可以嘗試拿杯Tokaji Aszu，對(duì)著這句高深莫測的話，來一場美酒與心靈的奇妙之旅吧！