美國科學家研究磷化氫在干腌火腿生產(chǎn)中的熏蒸效果及其殘留量

美國干腌火腿，又名鄉(xiāng)村火腿，其絕大部分在包括肯塔基州、田納西州、北卡羅來納州和佛吉尼亞州在內的美國南部生產(chǎn)，其生產(chǎn)需經(jīng)歷腌制、煙熏和老化3個步驟，干腌火腿的特征風味和香氣主要是在成熟過程中脂肪分解和蛋白質水解過程中產(chǎn)生。美國的生產(chǎn)者一般會讓火腿成熟3～6 個月，部分也會讓火腿成熟6～24 個月，來獲得具有特征成熟火腿風味的優(yōu)質火腿。但是在成熟4～6 個月以后的生產(chǎn)過程中火腿極易受到腐食酪螨的侵害，包括美國和西班牙等國家在內，干腌火腿生產(chǎn)過程中都面臨腐食酪螨的防治問題。以往，在沒認識到溴化甲烷會對大氣層產(chǎn)生損害作用之前，溴化甲烷一直是應用于防治腐食酪螨的有效藥物。

隨著溴化甲烷因環(huán)境因素的限制而停止使用后，作為溴化甲烷替代物的磷化氫被各國科學家進行了廣泛研究。美國科學家在三方面對磷化氫進行了探索，一是分析磷化氫在不同實驗條件和真實生活條件下對腐食酪螨的影響；二是試圖構建一種方法，來分析火腿中磷化氫的殘留濃度；三是磷化氫熏蒸對磷化氫在火腿中的殘留量和對干腌火腿感官品質的影響。實驗在模擬的成熟庫和商業(yè)生產(chǎn)成熟庫中進行。結果表明：熏蒸3 周以后，模擬成熟間和商業(yè)成熟間的腐食酪螨的致死率分別為99.8%和超過99.9%；經(jīng)過訓練過的感官小組成員進行感官分析后發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)熏蒸和熏蒸處理的兩組樣品之間不存在可察覺到的不同（P>0.05）。另外，將火腿切片后進行檢驗，發(fā)現(xiàn)熏蒸后樣品中磷化氫的殘留量小于法律規(guī)定的0.01 mg/kg。（預發(fā)表于2015年9月Meat Science）