葡萄酒“糖衣”是與非

一般我們認為加糖發(fā)酵法只是一種為了釀造風(fēng)格和提高酒體平衡度而采取的方法，然而其實從它誕生至今經(jīng)歷過很多討論，有人追捧，有人唾棄，但加糖法總歸是有用的，只要運用得當，就能在很大程度上提升葡萄酒的口感與質(zhì)量。

有時候，我們必須承認“自然的”未必就是最美好的，不然大家也不用花那么多心思去發(fā)廊打理自己的發(fā)型了，不是嗎？葡萄酒的生產(chǎn)過程中，有時候需要人去“搭把手”，比如在氣候冷涼的葡萄酒產(chǎn)區(qū)的“加糖法”，酵母會將這些額外的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，不少酒農(nóng)認為這樣能讓葡萄酒整體更加平衡。加糖發(fā)酵法（Chaptalization）的名字來源于拿破侖時代的農(nóng)業(yè)部部長讓一安托萬·查普塔爾（Jean-Antolne Chaptal），在加糖法普及前，釀酒師比較流行添加乙酸鉛（LeadAcetate）來達到類似的效果，不過副作用是有一定幾率鉛中毒……

在諸如勃艮第、阿爾薩斯、香檳等冷涼產(chǎn)區(qū)，發(fā)酵過程中加糖提升酒精度是很常規(guī)的做法。即便在波爾多，在當年技術(shù)尚不太先進時，加糖法也很常用，隨著種植技術(shù)提升，葡萄成熟度更好了，加糖法才漸漸稀少，但在一些特別困難的年份，還是會有酒莊加糖發(fā)酵，比如白馬莊（Chateau Cheval Blanc）的1992、1997和1998這三個年份。

根據(jù)歐盟的規(guī)定，緯度越高、氣候越冷的產(chǎn)區(qū)，可以加糖的量也更高一些，比如氣候寒冷的德國，允許使用加糖法提升3.5%的酒精度，而在法國中、北部產(chǎn)區(qū)也有2.5%的調(diào)整空間。而在氣候相對炎熱的西班牙、意大利以及法國南部，加糖法則是被禁止的。選擇合適的加糖時機也很重要，加得太早會使發(fā)酵溫度急劇上升，影響酒質(zhì)。不少釀酒師選擇每天加一小部分糖，這樣能延長發(fā)酵時間，使得葡萄酒從葡萄皮中萃取出來的顏色以及香氣更加豐腴，另外，值得一提的是，大多數(shù)釀酒師還是會選擇添加蔗糖。

當然，對于“看起來很美”的加糖法，其實業(yè)內(nèi)的反對聲音也從來沒有停止過，大家反對的理由很多，比如加糖法可能導(dǎo)致產(chǎn)量過剩，而且會導(dǎo)致酒農(nóng)們忽視葡萄的成熟度而盲目擴大產(chǎn)量，反正后期可以用加糖法“修飾”，這樣會極大地侵占了那些兢兢業(yè)業(yè)種高品質(zhì)葡萄酒農(nóng)們的利益。20世紀初在法國朗格多克就爆發(fā)過大規(guī)模的抗議，抗議人數(shù)多達90萬人。經(jīng)過這樣一番“折騰”，弄出來了加糖量的限制以及相關(guān)糖的稅率增加。直到現(xiàn)在，歐盟農(nóng)業(yè)委員們還提出要進一步限制加糖法，來挽救境況不佳的葡萄酒行業(yè)。

而更多釀酒師則認為，加糖法只是一種為了釀造風(fēng)格和提高酒體平衡度而采取的方法而已。的確，較高的酒精度能在一定程度上提高葡萄酒果香的集中度與濃郁度，也能使其口感更豐滿，當然是在運用得當?shù)那疤嵯?，否則只會適得其反。