世界工廠的微生物檢測(cè)比較

張俊偉

世界上，食品工廠的微生物檢測(cè)差異很大。因此，食品安全控制人員需要了解這些差異，并和供應(yīng)商設(shè)立期望值以保證安全健康的產(chǎn)品符合各國(guó)要求。

由于微生物在各種食品劃分（蛋白質(zhì)、乳制品、水果/蔬菜、加工食品）和地理區(qū)域的要求不同，所以食品工廠的微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)也隨之不同。本文將更詳細(xì)地介紹世界各國(guó)關(guān)于微生物檢測(cè)的差別，包括檢查樣品采集地點(diǎn)和用于分析的檢測(cè)方法。

本文中的數(shù)據(jù)和圖表來自包括中國(guó)和印度在內(nèi)的19個(gè)國(guó)家450多個(gè)食品工廠的 QA/QC經(jīng)理初步研究訪談中得到的全球食品行業(yè)的微生物檢測(cè)最新市場(chǎng)報(bào)告。

在過去15年中，世界上針對(duì)微生物的檢測(cè)數(shù)量上升了128%。其中，病原體檢測(cè)的增長(zhǎng)速度更快，在所有食品微生物檢測(cè)中所占的百分比與日俱增。15年前，病原體檢測(cè)占總微生物檢測(cè)的13.7%，2013年，它占總檢測(cè)的23.2%（圖1）。

各國(guó)之間的食物交易快速增長(zhǎng)使食物鏈變得日趨復(fù)雜。例如，在美國(guó)，目前進(jìn)口食品占總消費(fèi)食品總量的15%～20%。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，自1999年起，食品的進(jìn)口量每年增長(zhǎng)7%。在過去10年里，動(dòng)物源性食品的進(jìn)口增長(zhǎng)了5%，而植物性食品增長(zhǎng)了8%以上。

從表面上看，這兩種趨勢(shì)似乎是一致的——全球食物鏈的不斷復(fù)雜增加了微生物檢測(cè)的數(shù)量。但是，各國(guó)對(duì)微生物的檢測(cè)是大不相同的。

地理差別

在北美洲（NA）、歐洲（EU）、亞洲和世界其他地區(qū)，食品中微生物檢測(cè)的普遍增長(zhǎng)和病原體檢測(cè)的增長(zhǎng)是不一致的。在北美洲，過去幾年里，病原體檢測(cè)量增長(zhǎng)了10%以上，而在歐洲，增長(zhǎng)率僅為其一半?？傊鶕?jù)美國(guó)科學(xué)信息研究所的研究表明，各地理區(qū)域均有不同的增長(zhǎng)趨勢(shì)，而影響增長(zhǎng)的因素與公眾對(duì)食品安全的認(rèn)知有很大關(guān)系，是這種認(rèn)知影響著區(qū)域內(nèi)的檢測(cè)量及種類。所以，在進(jìn)口食品時(shí)，考慮食品的來源地區(qū)和食品劃分，對(duì)檢測(cè)非常重要。

食品（蛋白質(zhì)，乳制品，水果/蔬菜，加工食品）中微生物的檢測(cè)量存在區(qū)別。蛋白質(zhì)部分，包括牛肉、豬肉、雞肉、魚和蛋占等食品產(chǎn)業(yè)中微生物檢測(cè)量占總檢測(cè)量的27%，占總病原體檢測(cè)的40%以上。乳制品部分，包括液態(tài)奶、奶酪和其他基于乳制品中微生物檢測(cè)量占總檢測(cè)量的23%，而僅占病原體檢測(cè)的10%。在過去20年里，蛋白質(zhì)部分得到了重視，法規(guī)和病原體檢測(cè)水平也體現(xiàn)了這點(diǎn)。但在過去幾年，食源性疾病一直增長(zhǎng)，一些食品中規(guī)定的低檢測(cè)水平也就沒有了意義。

在采集食物樣品時(shí)也是存在地理差異，在世界各國(guó)所有的食品微生物樣品中，26%是從原材料中采集的，25%是在加工過程中和工廠內(nèi)或周圍采集的，其余49%是從進(jìn)入市場(chǎng)前的成品中采集的。只做病原體檢測(cè)時(shí)，地理區(qū)域內(nèi)的樣品采集顯示了主要差異（圖2）。但在北美洲，只有8%的病原體樣品從原材料中進(jìn)行采集，而加工過程中或周圍的采樣比例達(dá)到44%以上。相比之下，亞洲的病原體檢測(cè)中，只有8%是從加工過程中或周圍采集的，這表明各國(guó)使用的檢測(cè)理念非常不同。然而，在過去20年里，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃（和其他項(xiàng)目）一直處于北美洲食品安全項(xiàng)目的中心。由此可見，這種情況不只在中國(guó)、印度和其它的亞洲國(guó)家出現(xiàn)。

以彎曲菌屬為例

以病原體之一的彎曲菌屬為例，將更為清晰的看到食品檢測(cè)在各國(guó)的不同。美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心根據(jù)全球的發(fā)病率和死亡率總結(jié)了1996～2012年間通過食物傳播的病原體導(dǎo)致的疾病趨勢(shì)。報(bào)告顯示，經(jīng)過多年的大幅度增長(zhǎng)后，彎曲菌屬傳染病在2000年起達(dá)到了最高水平成為細(xì)菌食源性疾病的主要起因之一。但2013年，全球彎曲菌屬的檢測(cè)量大概為4600萬(wàn)次，占世界總病原體檢測(cè)的2%。另外，據(jù)統(tǒng)計(jì)，在食品工廠中，只有14%的工廠檢測(cè)彎曲菌屬，可見，只有很少的工廠檢測(cè)該病原體，并且當(dāng)他們檢測(cè)時(shí)，所占比例遠(yuǎn)低于其他微生物。

檢測(cè)彎曲菌屬在食品工廠的存在情況可以看到，由食品種類和地理區(qū)域帶來的差異，其檢測(cè)仍有區(qū)別。在北美洲，25%的蛋白質(zhì)作物檢測(cè)彎曲菌屬，但其他食品劃分沒有檢測(cè)此病原體。但是，在亞洲，除了水果/蔬菜外，每個(gè)食品劃分都檢測(cè)了此微生物（圖3）。

在這些工廠的彎曲菌屬檢測(cè)中，檢測(cè)方法隨區(qū)域而不同。全世界總共有76%的彎曲菌屬檢測(cè)使用了傳統(tǒng)方法，而位列其后的分析方法，基于抗體的檢測(cè)僅占檢測(cè)量的12%。

在地理區(qū)域上，亞洲工廠使用了傳統(tǒng)方法進(jìn)行彎曲菌屬分析，在歐洲工廠使用了傳統(tǒng)方法和基于抗體的方法，而在北美洲，大多數(shù)分析使用了更新、更快捷的方法。用于彎曲菌屬的檢測(cè)方法顯現(xiàn)出的區(qū)域差異正如其他病原體檢測(cè)方法一樣。由于方法和方法的等價(jià)性并不總是完美的，所以不同的方法會(huì)產(chǎn)生不同的食品安全解決方案（圖4）。

盡管彎曲菌屬引起的食源性疾病的發(fā)病率越來越高，但這種微生物的特定病原體檢測(cè)仍舊最少。即使做了彎曲菌屬檢測(cè)，在地理區(qū)域、食品劃分和樣品采集地點(diǎn)上的差異，其最終的結(jié)果仍存在相當(dāng)大的差異。如果我們要總結(jié)全球食品病原體檢測(cè)規(guī)范，會(huì)發(fā)現(xiàn)世界各地的檢測(cè)結(jié)果是不相同的，因?yàn)槲⑸?、食品劃分、地理區(qū)域、樣品采集地點(diǎn)以及分析方法的不同，都會(huì)造成重大差異。

假設(shè)存在這些不一致，那么我們?nèi)绾问冀K保證我們的食品是安全的呢？最好的辦法是承認(rèn)并理解這種差異，然后根據(jù)這種差異來規(guī)定和要求使用一種定義明確的、一致的和有清晰的記錄方法，檢測(cè)產(chǎn)品的所有數(shù)據(jù)。眾所周知，即使在采用最佳食品檢測(cè)程序的工廠里，也會(huì)出現(xiàn)問題。因此，將全球存在的檢測(cè)差異密切相關(guān)的危險(xiǎn)性降到最低是勢(shì)在必行的舉措。