創(chuàng)新中職學(xué)校餐飲服務(wù)與管理專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式

申彤紅

【摘 要】中等職業(yè)教育的目標(biāo)是為國(guó)家培養(yǎng)實(shí)用型技術(shù)人才。作為中職學(xué)校更注重的是學(xué)生技能的培養(yǎng)，以便于畢業(yè)后更好適應(yīng)社會(huì)的需求和就業(yè)。餐飲服務(wù)技能是“餐飲服務(wù)與管理”專業(yè)學(xué)生必須掌握的一項(xiàng)重要技能，為了更好地提高學(xué)生的實(shí)訓(xùn)技能與素質(zhì)，本文從實(shí)際教學(xué)工作中來(lái)探究創(chuàng)新酒店餐飲服務(wù)與管理專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式。

【關(guān)鍵詞】中職；餐飲；服務(wù)；技能；技巧；實(shí)訓(xùn)

一、 當(dāng)前中職學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問(wèn)題

（一）培養(yǎng)模式陳舊。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)職業(yè)教育以學(xué)校教育為主，學(xué)校與社會(huì)、學(xué)校與企業(yè)聯(lián)系不夠緊密。職業(yè)教育存在重理論、輕實(shí)踐，重學(xué)歷、輕技能的現(xiàn)象，中等職業(yè)教育沒(méi)有擺脫普通教育的模式，絕大部分教學(xué)活動(dòng)在校園內(nèi)完成。中職學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)的課程設(shè)置中最大的問(wèn)題就是部分專業(yè)課程理論課時(shí)偏多，而實(shí)踐課時(shí)則相對(duì)較少。而這一些實(shí)踐性較強(qiáng)的課程， 如 《餐飲服務(wù)與管理》、《前廳服務(wù)》、《客房服務(wù)》和《飯店管理概論》等課程，往往是由于場(chǎng)地、教學(xué)理念、教學(xué)方法和教師自身?xiàng)l件的限制，在教學(xué)中則以理論講授為主，極少將理論教學(xué)和實(shí)踐訓(xùn)練有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，直接影響學(xué)生對(duì)課程學(xué)習(xí)的效果和質(zhì)量。

（二）從教學(xué)方法上來(lái)看，固定的教學(xué)模式、固定的實(shí)訓(xùn)規(guī)則使實(shí)訓(xùn)教學(xué)變得呆板。以書(shū)本知識(shí)為本位、教師為中心、以傳授理論知識(shí)和實(shí)訓(xùn)技能為主要特征的教學(xué)模式，這種模式把每門實(shí)訓(xùn)課程的總學(xué)時(shí)、每個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的學(xué)時(shí)數(shù)及操作流程和標(biāo)準(zhǔn)都作了規(guī)定，學(xué)生沒(méi)有靈活運(yùn)用的機(jī)會(huì)，使得因材施教的教學(xué)方法難以真正貫徹。

二、以課堂操作為核心，以加強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力

課堂操作教學(xué)包括教師講解和示范、多媒體教學(xué)、學(xué)生練習(xí)等環(huán)節(jié)，其主要目的是讓學(xué)生在親自動(dòng)手體驗(yàn)基礎(chǔ)上掌握服務(wù)技能。教師示范可以化抽象為具體，使學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)技能基本知識(shí)有直觀印象。教師示范講解后，學(xué)生模仿實(shí)際操作，加深印象。如斟酒這一環(huán)節(jié)，技能要求“不低不灑，不少不溢”，教師在講解完斟酒的姿勢(shì)和斟酒的位置及技巧的要領(lǐng)時(shí)，要輔以示范，然后讓學(xué)生練習(xí)。

三、 創(chuàng)新從事餐飲服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生崗前實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式

在“中（西）餐擺臺(tái)”的訓(xùn)練中，在訓(xùn)練課前，我先示范擺出規(guī)范的臺(tái)型，要求人人仔細(xì)觀察并認(rèn)真模仿并認(rèn)真模仿操作，讓每個(gè)訓(xùn)練者做到心中有數(shù)、心中有圖、心中有序。擺臺(tái)操作訓(xùn)練過(guò)程中要始終注意輕拿輕放。 并要求每一位訓(xùn)練者對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)的臺(tái)面用圖示法畫(huà)出擺臺(tái)的示意圖。 下面以中餐擺臺(tái)為例：

1.鋪臺(tái)布、放轉(zhuǎn)盤(pán)、圍桌裙、配餐椅

（1）鋪臺(tái)布時(shí)，服務(wù)員站在與主人位成90度角的左側(cè)或右側(cè)將折疊好臺(tái)布放在餐桌中央；將臺(tái)布打開(kāi)，找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，用手指捏住，抖動(dòng)手腕，拋出臺(tái)布，借助產(chǎn)生的氣流將臺(tái)布鋪平在餐桌上；鋪臺(tái)布時(shí)，要做到動(dòng)作熟練、干凈利落、一次到位。鋪好的臺(tái)布要求做到臺(tái)布圖案花飾端正，中間折縫線對(duì)準(zhǔn)正副主人位，十字折線居中，四角與桌腿成直線平行，并與地面垂直，臺(tái)布四邊均勻下垂。多桌分布時(shí)，所有臺(tái)布規(guī)格，顏色均需一致、協(xié)調(diào)。

（2）玻璃轉(zhuǎn)臺(tái)擺在桌面中央的圓形滑軌上，檢查轉(zhuǎn)盤(pán)式否旋轉(zhuǎn)靈活。

（3）圍桌裙。桌裙的邊緣與桌面平齊，沿順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒆廊褂么箢^針和尼龍撘扣固定。

（4）根據(jù)出席宴會(huì)的人數(shù)配齊餐椅，以十人為一桌，一般餐椅放置為“三三、兩兩”，即正、副主人側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一直線上。

2.拿餐具

（1）一律使用托盤(pán)，若無(wú)防滑托盤(pán)則應(yīng)用干凈專用布巾鋪墊，左手托托盤(pán)，右手拿餐具。

（2）拿酒杯、水杯時(shí)，應(yīng)握住杯腳部；拿刀、叉、匙、勺時(shí)，應(yīng)拿柄部；拿瓷器、金屬等餐具時(shí)，應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸。避免將手印留在餐具表面落地后的餐具，不得使用。

3.擺餐具

（1）骨碟定位。將骨碟擺放在墊有布巾的托盤(pán)內(nèi)，或徒手用餐巾托住骨碟定位；從主人座位處開(kāi)始用順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放骨碟，要求碟邊距離桌邊1.5厘米，骨碟與骨碟之間距離均勻相等，碟中扂徽?qǐng)D案對(duì)正。

（2）擺放調(diào)味碟、口湯碗和小湯勺。在骨碟縱向延長(zhǎng)線上1厘米處擺放調(diào)味碗、小湯勺。勺柄向左、湯碗和調(diào)味碟橫向直徑在一條直線上。

（3）擺筷架、銀勺、筷子。在口碗湯與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長(zhǎng)線處放筷架、銀勺、袋裝牙簽和筷子，勺柄和骨碟相距3厘米，筷套離桌邊1.5厘米厘米厘米，并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與銀勺末端平齊。注意輕拿輕放。

（4）擺放玻璃器皿。在調(diào)味碟縱向直徑線2厘米處擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下側(cè)擺放白烈酒（烈性酒杯），在葡萄酒杯左上側(cè)擺擺水杯，三杯成一直線，與水平線成呈30度角，杯肚之間的距離為1.5厘米。

（5）擺公用餐具。在正、副主人杯具的前方，各橫向擺放一副公用筷和湯勺，不銹鋼和銀湯勺在外側(cè)，筷子在內(nèi)側(cè)，湯勺柄和筷子的尾端向右。

（6）擺放煙灰缸、火柴。在公用餐具的右側(cè)面各擺放一只煙灰缸：在與主、副主位成90度處各擺放一只煙灰缸；煙灰缸的邊緣擺放火柴，正面朝上（目前，實(shí)際工作中，中餐宴會(huì)擺臺(tái)可以不擺放煙灰缸，當(dāng)發(fā)現(xiàn)某位賓客有吸煙需求時(shí)，由服務(wù)員用托盤(pán)給該賓客送上）。

（7）擺放宴會(huì)菜單、臺(tái)號(hào)。在通常情況下，10人餐臺(tái)擺放2張菜單，10人以上餐臺(tái)擺放4張菜單。放兩張菜單時(shí)，菜單放在正、副主人骨碟的左側(cè)，菜單的下端距離桌邊1.5厘米，與骨碟縱向直徑平行；放四張菜單時(shí)，除正、副主人身邊各放一張外，另兩張放于與正、副主人位成90度的兩側(cè)賓客骨碟的兩側(cè)。菜單也可每位一張。臺(tái)號(hào)牌放在花瓶左邊或右邊，并朝向大門進(jìn)口處。

（8）轉(zhuǎn)臺(tái)正中擺放花瓶或插花，以示擺臺(tái)的結(jié)束。

總之， 中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校對(duì)于專業(yè)技能的培養(yǎng)是最為重要的。餐飲服務(wù)技能課堂教學(xué)要將理論與實(shí)踐相結(jié)合，在充分激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的基礎(chǔ)上，采用多種策略加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)際操作能力，靈活安排教學(xué)環(huán)節(jié)及內(nèi)容，達(dá)到學(xué)以致用的目的，為培養(yǎng)更多高素質(zhì)的應(yīng)用型人才而努力。

【參考文獻(xiàn)】

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