說(shuō)牛奶，選牛奶

很多父母在孩子2歲以后，會(huì)給孩子喝牛奶。面對(duì)琳瑯滿目的各種品牌的牛奶，父母?jìng)儾幻庥行┘m結(jié)，怎樣識(shí)別、挑選出適合自己孩子喝的好牛奶呢？

專家簡(jiǎn)介：南慶賢，中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)委員會(huì)首席專家。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)、教授、博士生導(dǎo)師，長(zhǎng)期從事家畜營(yíng)養(yǎng)、動(dòng)物（奶）產(chǎn)品加工的科研和教學(xué)工作。

孩子從出生開(kāi)始就需要吃奶（母乳也是奶），如果混合喂養(yǎng)，給孩子沖泡的嬰幼兒配方奶粉也是以奶（牛奶）為基料調(diào)配的。從營(yíng)養(yǎng)和吸收的角度來(lái)看，奶是人類生命初期必需的食物。2歲以上的孩子飲食變得多樣化了，但乳品依然是補(bǔ)充孩子生長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)的好食物。

為什么要給孩子喝牛奶？

牛奶中含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，其中的免疫球蛋白是提高孩子免疫力的重要來(lái)源之一。牛奶中的脂肪富含脂溶性的維生素，例如維生素A有助孩子視力發(fā)育，維生素D能促進(jìn)對(duì)鈣、磷等礦物質(zhì)的吸收，有助骨骼生長(zhǎng)和牙齒健康等。孩子正處于快速成長(zhǎng)期，需要充足的鈣，而牛奶中含有豐富的鈣（1千克牛奶中含1000～1200毫克鈣），且能直接被人體吸收。

圖 牛奶的主要成分

小貼士：牛奶營(yíng)養(yǎng)成分種類很多，了解其主要成分后，爸爸媽媽在為孩子選牛奶時(shí)，可關(guān)注一下外包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（乳糖等糖類）、鈣等礦物質(zhì)的含量，這與牛奶的營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)息息相關(guān)。

為孩子選牛奶：營(yíng)養(yǎng)和美味怎樣兼得？

孩子的嘴巴往往是最挑剔的，在營(yíng)養(yǎng)和口味上，常會(huì)選后者。面對(duì)各種各樣的牛奶，有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)和口味都好的呢？下面介紹幾種常見(jiàn)的牛奶，為大家節(jié)省在冷柜、貨架前給孩子選牛奶的“糾結(jié)”時(shí)間，最重要的是，真正選到合適的兒童牛奶。

1.鮮牛奶、純牛奶

鮮牛奶采用巴氏殺菌，即以較低溫度（一般60℃～80℃）殺菌，能殺死牛奶中大部分細(xì)菌等微生物。這類牛奶必須在0℃～6℃低溫下保存，牛奶廠商在物流配送時(shí)也需冷鏈保鮮。鮮牛奶保質(zhì)期短，一般7天，最長(zhǎng)不超過(guò)15天。鮮牛奶很好地保留了牛奶的營(yíng)養(yǎng)和純正的口感。

純牛奶采用超高溫滅菌，一是采用高溫（120℃～140℃）徹底滅菌，能殺滅牛奶中的微生物；二是采用特殊工藝的無(wú)菌包裝材料；三是采用非常嚴(yán)格的無(wú)菌灌裝。一般袋裝的保質(zhì)期為30～45天，盒裝的保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月。國(guó)內(nèi)早有自己生產(chǎn)的無(wú)菌灌裝設(shè)備，在無(wú)菌環(huán)境中完成灌裝，包裝結(jié)合處不能漏氣。我們平時(shí)往杯子里倒點(diǎn)飲料放著，放一天行，放幾天就壞了。這是因?yàn)楸佑盟锤蓛艉鬀](méi)有經(jīng)過(guò)殺菌，倒飲料進(jìn)去這個(gè)動(dòng)作本身就有污染。但純牛奶是經(jīng)過(guò)高溫滅菌，包裝材料是無(wú)菌的，灌裝也是無(wú)菌的。

不過(guò)，純牛奶在殺滅微生物的同時(shí)，牛奶中一些不耐高溫的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如水溶性的維生素和蛋白質(zhì)等，也會(huì)受到破壞和影響，純牛奶在營(yíng)養(yǎng)和口味上不如鮮牛奶。

2.全脂牛奶、低脂牛奶、脫脂牛奶

無(wú)論鮮牛奶還是純牛奶（還有下文提到的酸奶），都有全脂、低脂和脫脂的。

（1）全脂牛奶是指未經(jīng)脫脂處理的牛奶，脂肪含量一般在3%。

（2）低脂（半脫脂）是指加工過(guò)程中脫去了一部分脂肪的牛奶，脂肪含量一般在1%～1.5%。

（3）脫脂牛奶是指加工過(guò)程中脫去了大部分脂肪的牛奶，脂肪含量低于0.5%。

低脂牛奶的口感和香味略差于全脂牛奶，脫脂牛奶口感更差（這類牛奶適合特定人群）。牛奶在脫脂加工的過(guò)程中，還容易導(dǎo)致脂溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。所以建議正常人群喝全脂牛奶。

3.酸奶、發(fā)酵乳、優(yōu)酪乳

酸奶是以生牛（羊）乳或奶粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

酸奶根據(jù)工藝的不同，一般分為攪拌型和凝固型兩種。攪拌型酸奶是先發(fā)酵，經(jīng)攪拌后再灌裝，也有一部分?jǐn)嚢栊退崮淘诠嘌b前添加了輔料（例如果醬、果料、食用香精）來(lái)調(diào)味，所以有原味和各種口味的，口感比較稀薄、細(xì)膩，如市面上很多屋型包裝、大部分塑料杯裝的酸奶屬于攪拌型。也有一些攪拌型酸奶會(huì)添加增稠劑來(lái)提高濃稠度。

凝固型酸奶是先灌裝再發(fā)酵，口感相對(duì)濃稠、爽潤(rùn)，常用瓷瓶、玻璃瓶等包裝形式。有段時(shí)間市面上很流行的老酸奶也是凝固型酸奶的一種，但有的老酸奶在加工過(guò)程中添加了明膠、果膠等凝膠劑，使凝固的狀態(tài)更好，運(yùn)輸中即使受到搖晃也不會(huì)變散。而一般的凝固型酸奶是不加明膠類的，本身發(fā)酵凝固，比較柔嫩，搖晃一下會(huì)碎。

小貼士：酸奶的濃稠與工藝和添加物有關(guān)，并不是越濃稠的酸奶就營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)越好。太濃稠可能是添加了凝膠劑、增稠劑等；太稀了也會(huì)有問(wèn)題，可能是酸奶中的乳蛋白結(jié)塊或者滲水。所以，父母在選購(gòu)酸奶時(shí)，要注意看一下生產(chǎn)日期、包裝形式、營(yíng)養(yǎng)成分和配料等。

發(fā)酵乳是酸奶的一種，是指以生牛（羊）乳或奶粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的產(chǎn)品。它在普通酸奶的基礎(chǔ)上還添加了其他有益菌。一般來(lái)說(shuō)發(fā)酵乳都是攪拌型酸奶。

優(yōu)酪乳也是酸奶的一種，它是在普通酸奶的基礎(chǔ)上添加了一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如乳清粉、維生素、礦物質(zhì)等。優(yōu)酪乳也是攪拌型酸奶。

知識(shí)鏈接：孩子喝牛奶容易拉肚子，怎么辦？

有些孩子喝牛奶容易拉肚子，大多數(shù)是由乳糖不耐癥引起的。這是因?yàn)橛械暮⒆芋w內(nèi)缺乏乳糖酶或乳糖酶少，喝牛奶后產(chǎn)生乳糖不耐或乳糖吸收不良，引起腹脹、腹瀉、腸鳴等癥狀。出現(xiàn)乳糖不耐癥，多由喝純牛奶或者鮮牛奶引起，有乳糖不耐癥的孩子可以選擇喝酸奶或者低乳糖牛奶。

國(guó)家“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”項(xiàng)目調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)，從來(lái)不喝牛奶的孩子或農(nóng)村的孩子因?yàn)楹扰Ｄ梯^少，出現(xiàn)乳糖不耐癥的較多，城市的相對(duì)較少。若孩子長(zhǎng)期不喝奶，體內(nèi)分泌乳糖酶的功能減弱了，再喝牛奶就容易產(chǎn)生不適，當(dāng)然也有遺傳或腸道系統(tǒng)等因素影響。如果條件允許，建議家長(zhǎng)培養(yǎng)孩子喝牛奶的習(xí)慣，乳糖不耐的現(xiàn)象就比較少。

4.調(diào)制乳、乳飲料（牛奶飲品）

調(diào)制乳是指以生牛（羊）乳或奶粉為主要原料，添加其他原料或食品添加劑，采用滅菌等工藝制成的產(chǎn)品。根據(jù)國(guó)家規(guī)定，調(diào)制乳中牛奶的占比不能低于80%，

對(duì)蛋白質(zhì)的含量要求每100克調(diào)制乳中不低于2.3克。如市面上常見(jiàn)的兒童成長(zhǎng)牛奶、高鈣奶、低乳糖奶等。

小貼士：牛奶中鈣含量比較高，還需要喝高鈣奶嗎？

牛奶本身鈣的含量比較高，對(duì)正常孩子來(lái)說(shuō)，一般不需要選高鈣奶。孩子飲食均衡，堅(jiān)持喝奶，一般不缺鈣。市面上的各類乳制品因?yàn)槊鎸?duì)的消費(fèi)人群很多，例如有的人缺鈣比較嚴(yán)重，會(huì)選高鈣奶。

乳飲料（牛奶飲品）是指含有一定量牛奶的飲料，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，乳飲料中牛奶的含量不得低于30%。孩子為什么愛(ài)喝乳飲料？因?yàn)槔锩鏁?huì)加可可、果汁等各種味道。我們提倡孩子喝鮮牛奶、純牛奶、酸奶，當(dāng)然偶爾喝點(diǎn)乳飲料改換一下口味也可以，但不要用乳飲料來(lái)替代牛奶。endprint