景區(qū)“農(nóng)家樂”餐飲衛(wèi)生問題與對(duì)策研究

吳建民

摘 要：通過(guò)對(duì)昌黎縣葡萄溝景區(qū)“農(nóng)家樂”餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)戶的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)旅游型“農(nóng)家樂”餐飲衛(wèi)生存在衛(wèi)生制度不規(guī)范、餐飲設(shè)施不達(dá)標(biāo)、從業(yè)人員食品安全法律意識(shí)不強(qiáng)等問題，并提出相應(yīng)對(duì)策。

關(guān)鍵詞：旅游區(qū) 農(nóng)家樂 餐飲服務(wù) 衛(wèi)生

“農(nóng)家樂”作為新型消費(fèi)業(yè)態(tài)，近年來(lái)發(fā)展迅速，正在逐步成為滿足城鄉(xiāng)居民消費(fèi)需求的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。我市“農(nóng)家樂”集吃、住、游、購(gòu)、樂于一體，為我市旅游業(yè)發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。但是通過(guò)對(duì)昌黎縣葡萄溝景區(qū)“農(nóng)家樂”餐飲衛(wèi)生的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，景區(qū)“農(nóng)家樂”餐飲衛(wèi)生狀況并不樂觀，在規(guī)章制度、設(shè)施設(shè)備、加工工藝、從業(yè)人員、衛(wèi)生監(jiān)管等方面仍有待加強(qiáng)。

1 農(nóng)家樂抽樣調(diào)查結(jié)果

筆者對(duì)昌黎葡萄溝景區(qū)樹成莊園、翡翠軒山莊、吉祥飯莊等9家大中小型“農(nóng)家樂”飯莊進(jìn)行了深度檢查。從整體情況看，葡萄溝景區(qū)“農(nóng)家樂”發(fā)展較快，合法經(jīng)營(yíng)戶衛(wèi)生意識(shí)較強(qiáng)，地方政府、食品安全監(jiān)督部門高度重視，“農(nóng)家樂”衛(wèi)生狀況明顯改善。但是，由于“農(nóng)家樂”經(jīng)營(yíng)具有高分散、高靈活，監(jiān)管難度大等特點(diǎn)，仍存在一些問題：

1.1 “農(nóng)家樂”衛(wèi)生管理制度不健全、不科學(xué)、不落實(shí)

通過(guò)對(duì)上述農(nóng)家樂飯莊的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，9家農(nóng)家樂均制定了衛(wèi)生管理制度，但是衛(wèi)生管理制度沒有根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)環(huán)境制定相應(yīng)的管理制度，大多規(guī)定原則性條款多，且索證制度不健全，農(nóng)村飲食衛(wèi)生習(xí)慣起著支配作用。

1.2 設(shè)施設(shè)備不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)查中有55.6%的“農(nóng)家樂”為家庭與游客共用型廚房，功能布局不合理；77.8%的經(jīng)營(yíng)戶沒有獨(dú)立的粗加工區(qū)，一般均露天完成；66.7%的經(jīng)營(yíng)戶雖配備了餐具消毒、保潔設(shè)施，但其中不經(jīng)常使用、不能滿足餐具消毒實(shí)際需要的占 50%；統(tǒng)一消毒餐具使用量較大，調(diào)查的經(jīng)營(yíng)戶中占到了88.9%，但統(tǒng)一消毒餐具索證制度建立不完善，無(wú)供貨廠商信息。

1.3 加工工藝不合理

功能間的缺少導(dǎo)致工藝過(guò)程有交叉，生熟制品統(tǒng)一加工，55.6%的經(jīng)營(yíng)戶中冷熱菜、生熟食公用一個(gè)水池（盆）清洗。部分經(jīng)營(yíng)戶為體現(xiàn)“農(nóng)家樂”家常便飯的意圖，在食品操作加工上采用不衛(wèi)生的“土方法”。同時(shí)，被調(diào)查的經(jīng)營(yíng)戶均存在食品原料定點(diǎn)采購(gòu)、驗(yàn)收、索證制度落實(shí)不到位的問題。

1.4 從業(yè)者專業(yè)技能較差，職業(yè)意識(shí)、衛(wèi)生法律意識(shí)淡薄

經(jīng)營(yíng)者對(duì)“住農(nóng)家屋、吃農(nóng)家菜、品農(nóng)家情”認(rèn)識(shí)不統(tǒng)一，調(diào)查時(shí)66.7%的經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為“我們吃啥，游客吃啥，農(nóng)村啥環(huán)境，體會(huì)啥環(huán)境”，認(rèn)為“這樣做了一輩子，沒問題”。另外，從業(yè)人員以家庭成員為主，文化程度較低，初中以下學(xué)歷人員所占比例為83.3%。從業(yè)者中僅主要經(jīng)營(yíng)者有健康證，僅占實(shí)際從業(yè)人員的33.3%～50%。

2 衛(wèi)生監(jiān)管對(duì)策

2.1 積極探索符合“農(nóng)家樂”特點(diǎn)的衛(wèi)生管理制度

應(yīng)在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，盡快制定《秦皇島市“農(nóng)家樂”餐飲服務(wù)許可條件》等規(guī)范性文件，在原輔料采購(gòu)索證驗(yàn)收、餐具清洗消毒、從業(yè)人員衛(wèi)生管理等方面制定切合實(shí)際，且可行的衛(wèi)生管理制度。如明確“農(nóng)家樂”中露天廣場(chǎng)餐廳等衛(wèi)生條件要求、動(dòng)物飼養(yǎng)要求等。同時(shí)，可在經(jīng)營(yíng)戶中開展“五常法”管理競(jìng)賽，簡(jiǎn)化為適合景區(qū)“農(nóng)家樂”管理的模式。如景區(qū)“農(nóng)家樂”經(jīng)營(yíng)者一般投資規(guī)模較小、投資積極性不高，但是，經(jīng)營(yíng)者勤勞質(zhì)樸，從業(yè)人員為家庭成員，責(zé)任心強(qiáng)，主人翁意識(shí)明顯，通過(guò)常整頓、常清潔、常自律等管理制度，可以實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生管理效果最大化。

2.2 鼓勵(lì)、引導(dǎo)、監(jiān)督、管理四管齊下，逐步完善衛(wèi)生設(shè)施

景區(qū)“農(nóng)家樂”的衛(wèi)生設(shè)施投入和建設(shè)，必須要結(jié)合景區(qū)經(jīng)營(yíng)者的實(shí)際，要鼓勵(lì)較大的飯莊率先完成設(shè)施設(shè)備的升級(jí)工作，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，同時(shí)引導(dǎo)中小型飯莊結(jié)合自身實(shí)際，改建、擴(kuò)建衛(wèi)生設(shè)施，逐步達(dá)到衛(wèi)生要求。要加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生監(jiān)督，規(guī)范操作過(guò)程，提高衛(wèi)生設(shè)施的利用率。最后，要充分發(fā)揮市場(chǎng)和政府的兩個(gè)職能，一是通過(guò)市場(chǎng)調(diào)節(jié)，使衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)者無(wú)市場(chǎng)生存空間；二是政府監(jiān)管部門加大執(zhí)法力度，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，要從快嚴(yán)肅處理。同時(shí)，當(dāng)?shù)卣畱?yīng)繼續(xù)加大投入，完善景區(qū)公共衛(wèi)生設(shè)施，解決食品藥品監(jiān)督部門單打獨(dú)斗，監(jiān)管乏力的問題。

2.3 完善加工工藝布局

“農(nóng)家樂”講究的是“住農(nóng)家屋、吃農(nóng)家飯、干農(nóng)家活、享農(nóng)家樂”，因此，農(nóng)家飯應(yīng)當(dāng)具有特色，應(yīng)鼓勵(lì)特色菜的開發(fā)，以及綠色食品、原產(chǎn)地食品的開發(fā)。但是應(yīng)強(qiáng)調(diào)農(nóng)家飯加工工藝布局必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范，特別是自采土雞、土鴨、雞蛋、葡萄酒、生態(tài)蔬菜等，一定要建立起規(guī)范的管理制度。如鮮食蔬菜使用前的農(nóng)藥殘留控制、采收前停止施藥期限等應(yīng)當(dāng)加以規(guī)定，確保食品衛(wèi)生。

2.4 分層培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全法律意識(shí)

景區(qū)“農(nóng)家樂”從業(yè)人員的一大特點(diǎn)就是“一家有客，三家?guī)?。十個(gè)農(nóng)民，九個(gè)上?！睆睦习宓綇N師，再到服務(wù)員，幾乎全部是景區(qū)農(nóng)民。近年來(lái)，隨著政府培訓(xùn)力度的加大，經(jīng)營(yíng)者參加培訓(xùn)后，食品安全法律意識(shí)逐步提高，同時(shí)，游客對(duì)食品安全的需求也使“農(nóng)家樂”經(jīng)營(yíng)者越來(lái)越重視食品安全問題。但是，政府培訓(xùn)往往是針對(duì)主要經(jīng)營(yíng)者，即業(yè)主。廚師的專門培訓(xùn)，服務(wù)員的專門培訓(xùn)并沒有展開。因此，應(yīng)該由政府采用購(gòu)買培訓(xùn)的方式，加強(qiáng)景區(qū)農(nóng)戶成員的餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)。另外，可以利用大學(xué)生暑期“支農(nóng)、支教、衛(wèi)生”三下鄉(xiāng)活動(dòng)，開展宣傳活動(dòng)，利用廣播、電視等新聞媒體開展宣傳活動(dòng)，可以通過(guò)《食藥安全在身邊》欄目在旅游旺季到來(lái)前制作專題節(jié)目加以宣傳，真正提高從業(yè)人員的食品安全法律意識(shí)和餐飲衛(wèi)生知識(shí)。

2.5 強(qiáng)化監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，創(chuàng)新監(jiān)管體制

針對(duì)“農(nóng)家樂”經(jīng)營(yíng)中的實(shí)際問題，應(yīng)按照《河北省食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制》等規(guī)定要求，盡快完成職能轉(zhuǎn)化，建立“農(nóng)家樂”餐飲安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制。要完善餐飲服務(wù)監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)體系建設(shè)，構(gòu)建符合監(jiān)管實(shí)踐的“三網(wǎng)”體系。一是“農(nóng)家樂”安全監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)。構(gòu)建縣、鄉(xiāng)、村一體化“農(nóng)家樂”餐飲安全社會(huì)監(jiān)督隊(duì)伍，在景區(qū)每個(gè)行政村（社區(qū)）聘請(qǐng)2～3名食品安全協(xié)管員。協(xié)管員隊(duì)伍可以結(jié)合食安委辦監(jiān)督隊(duì)伍或者藥監(jiān)系統(tǒng)農(nóng)村基層監(jiān)管隊(duì)伍來(lái)建設(shè)，一套人馬，多種職能，形成對(duì)景區(qū)“農(nóng)家樂”的無(wú)縫隙巡查機(jī)制。同時(shí)，對(duì)景區(qū)違法經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象及時(shí)反饋信息。二是行業(yè)協(xié)會(huì)自律監(jiān)督網(wǎng)。食藥監(jiān)督管理部門和相關(guān)機(jī)構(gòu)，縣鄉(xiāng)村三級(jí)行政部門要積極引導(dǎo)和鼓勵(lì)景區(qū)“農(nóng)家樂”成立行業(yè)協(xié)會(huì)自律組織。通過(guò)協(xié)會(huì)開展景區(qū)“農(nóng)家樂”的自我約束、自我管理、自我服務(wù)和各種爭(zhēng)先創(chuàng)優(yōu)活動(dòng)。三是輿論監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)。各級(jí)食品藥品監(jiān)督部門要充分發(fā)揮報(bào)刊、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等媒體作用，大力宣傳食品衛(wèi)生及預(yù)防食物中毒知識(shí)，大力宣傳并暢通投訴舉報(bào)機(jī)制，及時(shí)受理群眾舉報(bào)投訴。在旅游旺季到來(lái)前，通過(guò)媒體大力宣傳示范“農(nóng)家樂”，公布各種評(píng)優(yōu)評(píng)先結(jié)果，同時(shí)，對(duì)不合格的“農(nóng)家樂”也要公示。通過(guò)充分發(fā)揮市場(chǎng)調(diào)節(jié)作用，實(shí)現(xiàn)抓兩頭帶中間，調(diào)動(dòng)經(jīng)營(yíng)戶的積極性，提高其衛(wèi)生管理意識(shí)，管理水平?！叭W(wǎng)”體系建設(shè)的落實(shí)可以破解景區(qū)“農(nóng)家樂”監(jiān)管難題，實(shí)現(xiàn)監(jiān)督部門、經(jīng)營(yíng)戶和游客的“三贏”。endprint