中等職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)現(xiàn)狀的思考

趙云

【摘 要】中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)的重任是向社會(huì)輸送能熟練應(yīng)用技術(shù)和有創(chuàng)業(yè)能力的技術(shù)勞動(dòng)者，這就需要烹飪專業(yè)教師去挖掘和探索新的方法。

【關(guān)鍵詞】烹飪教學(xué) 教學(xué)質(zhì)量 教學(xué)實(shí)施

目前中等職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)中烹飪教師仍然存在一種矛盾的現(xiàn)象： 懂理論的實(shí)踐技能差，而操作技能強(qiáng)的理論知識(shí)弱。所以現(xiàn)行的教學(xué)手段和方法已不能適應(yīng)教學(xué)的需要，本文通過分析烹飪教學(xué)現(xiàn)狀談?wù)勛约旱囊恍┛捶?，?duì)中等職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)提出了一些改進(jìn)措施。

一、中等職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)現(xiàn)狀

（一）烹飪學(xué)生現(xiàn)狀

中職烹飪學(xué)生文化基礎(chǔ)差，缺乏良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和思維品質(zhì)，他們?cè)趯W(xué)校、家庭和社會(huì)中普遍不受重視。他們?cè)谏肼殬I(yè)學(xué)校時(shí)選擇本專業(yè)是出于無奈，專業(yè)意識(shí)欠缺，許多學(xué)生沒有根據(jù)自己的興趣愛好及自身所具備的條件出發(fā)去考慮，有的是服從家長(zhǎng)的安排，有的是隨大流趕熱門湊熱鬧，一旦新課程開始學(xué)習(xí)，隨著難度的加深，困難就接踵而來，學(xué)習(xí)動(dòng)力、后勁都顯得不足。

（二）烹飪師資現(xiàn)狀

由于歷史的客觀原因，烹飪專業(yè)的師資與其他專業(yè)師資相比， 來源有以下幾種：一是從行業(yè)中聘用高級(jí)廚師、技師或高級(jí)技師；二是從職業(yè)高中畢業(yè)的留校生；三是從相近專業(yè)選擇一些教師進(jìn)行培訓(xùn)轉(zhuǎn)型；四是用本專業(yè)的大學(xué)畢業(yè)生。其學(xué)歷水平、知識(shí)水平、職稱水平等方面還有一些差距，烹飪專業(yè)的教師一般學(xué)歷較低，職稱不高，使創(chuàng)造性教學(xué)受到局限，嚴(yán)重影響了教學(xué)質(zhì)量的提高。

（三）烹飪教學(xué)現(xiàn)狀

烹飪專業(yè)是一個(gè)實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科。 現(xiàn)行的烹飪教學(xué)有一個(gè)很大的缺點(diǎn)，就是理論知識(shí)與操作技能訓(xùn)練間的聯(lián)系不密切，理論與實(shí)踐嚴(yán)重脫節(jié)。烹飪專業(yè)操作教學(xué)內(nèi)容大多是一些傳統(tǒng)菜肴，雖然還有生命力，但絕大部分已經(jīng)很少看見。這些教學(xué)內(nèi)容大多實(shí)用性不強(qiáng)，不適合烹飪專業(yè)的實(shí)習(xí)教學(xué)。因此在教學(xué)菜點(diǎn)內(nèi)容的選擇上存在與市場(chǎng)需求脫節(jié)的現(xiàn)象，不能緊跟市場(chǎng)的潮流，不能很好地適應(yīng)市場(chǎng)的需求。

二、對(duì)中等職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)現(xiàn)狀的改進(jìn)措施

（一） 激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情

中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生普遍存在厭學(xué)情緒。激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，變“厭學(xué)”為“樂學(xué)”，要從幾個(gè)方面著手。首先，提高學(xué)生的思想認(rèn)識(shí)，鼓勵(lì)學(xué)生掌握過硬的技能。聘請(qǐng)行業(yè)中的專家、餐飲界業(yè)內(nèi)人士來學(xué)校講座，介紹業(yè)內(nèi)動(dòng)態(tài)，使學(xué)生樹立學(xué)好烹飪技能的學(xué)習(xí)目標(biāo)。其次，要做好烹飪課程改革，讓學(xué)生感到所學(xué)的知識(shí)對(duì)其今后的職業(yè)生涯是有用的，從而充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。再次，教師可通過一些手段激勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)。可以從以下方面來考慮：1.讓學(xué)生更好地參與教學(xué)過程，如探討式教學(xué)法、實(shí)驗(yàn)教學(xué)法等。2.充分運(yùn)用大腦接受外界信息的通道——眼睛看、耳朵聽、鼻子聞、舌頭嘗、手接觸、身體做?？梢試L試個(gè)性教學(xué)法、多媒體輔助教學(xué)法等。3.通過烹飪技能比賽，形成競(jìng)爭(zhēng)的學(xué)習(xí)氛圍，并結(jié)合職業(yè)資格證書考試等手段，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。作為烹飪學(xué)科的教師，在教學(xué)中尤其要注重激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高教學(xué)質(zhì)量。

（二）提高專業(yè)教師的烹飪操作技能

要十分注重教師的專業(yè)發(fā)展，大力培養(yǎng)“雙師型”教師。具體培養(yǎng)途徑如下：一是輪流選派專業(yè)教師到酒店一線掛職鍛煉，通過在生產(chǎn)一線的實(shí)際操作，了解餐飲發(fā)展的潮流，了解行業(yè)內(nèi)的新工藝、新口味、新原料、新設(shè)備，提高教師的實(shí)踐操作能力。二是鼓勵(lì)教師利用寒暑假參加各種業(yè)務(wù)進(jìn)修，如我?！扒нM(jìn)八百教師培訓(xùn)”、國(guó)家級(jí)骨干教師培訓(xùn)。三是建立激勵(lì)“雙師型”教師成長(zhǎng)的制度，通過建立激勵(lì)制度引導(dǎo)教師成長(zhǎng)，營(yíng)造有利于“雙師型”教師成長(zhǎng)的環(huán)境和氛圍，培養(yǎng)能文能武的雙師型教師。 堅(jiān)持“走出去，請(qǐng)進(jìn)來”提高師資水平，讓教師做到“上臺(tái)能講課，下廚能操作”。

（三） 傳統(tǒng)烹飪教學(xué)與現(xiàn)代烹飪教學(xué)相結(jié)合，規(guī)范操作課教學(xué)的組織和管理

傳統(tǒng)烹飪教學(xué)主要是師徒之間的傳幫帶，且以手工藝制作形式為主，“功夫”全在手上。真正意義上的烹飪教育，是在新中國(guó)建立以后的中等烹飪教育基礎(chǔ)上產(chǎn)生，使得傳統(tǒng)烹飪教學(xué)與現(xiàn)代烹飪教學(xué)相結(jié)合而產(chǎn)生巨大的社會(huì)效益。在具體教學(xué)方法上，首先要將基本功訓(xùn)練貫穿于整個(gè)教學(xué)過程的始終。其次，要推廣和采用模塊教學(xué)法，強(qiáng)化學(xué)生的技能特點(diǎn)和動(dòng)手能力，培養(yǎng)一專多能的人才，適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需求。第三，建立校際信息和教學(xué)菜品研制網(wǎng)站，及時(shí)掌握市場(chǎng)信息，調(diào)整教學(xué)品種，豐富教學(xué)內(nèi)容。第四，創(chuàng)新教學(xué)方法，對(duì)每門操作課程要統(tǒng)一編制大綱、課程教案、考核標(biāo)準(zhǔn)，操作結(jié)束后要完成操作報(bào)告等工作，規(guī)范操作課教學(xué)的組織和管理。 教學(xué)實(shí)施操作教學(xué)要根據(jù)操作課的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)方法以及操作課教學(xué)的進(jìn)度合理安排，重點(diǎn)要體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，通過練和做幫助學(xué)生掌握知識(shí)和技能。

（四）加強(qiáng)烹飪實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，大力推廣“產(chǎn)教合作”

實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的良好條件是操作課教學(xué)體系的重要保障，是學(xué)生掌握專業(yè)技能的載體。烹飪專業(yè)的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地要滿足實(shí)習(xí)教學(xué)的需要，必須具備用于專業(yè)技能訓(xùn)練的場(chǎng)所之外，還應(yīng)爭(zhēng)取條件按酒店廚房的布局、硬件設(shè)施、工作環(huán)境來建設(shè)真實(shí)的學(xué)習(xí)環(huán)境，加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)。這種邊學(xué)習(xí)邊生產(chǎn)的培養(yǎng)方式，有利于學(xué)生形成終身學(xué)習(xí)理念，為今后的工作和學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。

中等職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)出來的學(xué)生，畢業(yè)后將奔赴各個(gè)工作崗位，這就需要根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)和社會(huì)的需求，有目的地盡可能多地了解和熟悉各種工作崗位的要求，掌握適應(yīng)崗位所要的各項(xiàng)專業(yè)知識(shí)和技能，教師要根據(jù)學(xué)校教學(xué)的有利條件，全面拓展學(xué)生的各項(xiàng)專業(yè)技能，做到一專多能。

【參考文獻(xiàn)】

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