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    鵝是明朝的身份菜

    2015-05-14 18:50:09黃亞明
    關(guān)鍵詞:御膳房驢肉酒席

    黃亞明

    明朝有個(gè)規(guī)矩,官員赴任,得獨(dú)身。要求不帶老婆娃兒,不帶仆人廚子,不帶超過(guò)80斤的行李。還有個(gè)變態(tài)要求,不準(zhǔn)騎馬,不準(zhǔn)吃鵝。這在吃貨眼里,無(wú)比悲摧。因?yàn)轾Z是明朝的一道豪華菜、身份菜。

    皇帝覺(jué)得鵝饌真的很尊貴。比如明憲宗朱見(jiàn)深同學(xué),巨愛(ài)吃鵝,御膳房里每天得安排“三羊、八鵝”。到孝宗朱佑樘小同學(xué),覺(jué)得老爸不夠節(jié)儉,每天吃鵝數(shù)量減少,宰1只羊、3只鵝。《燼宮遺錄》卷五下說(shuō),崇禎帝和皇后堅(jiān)持吃齋,每月10天(農(nóng)歷初一、初八、十四、十五、十八、二十三、二十四、二十八、二十九、三十,稱為十齋日)禁葷,嘴里淡出個(gè)鳥(niǎo)來(lái)。御膳房大廚想了個(gè)招兒,“將生鵝退(通‘褪)毛,從后穴去腸穢,納蔬菜于中。”再把鵝放冷水里煮開(kāi),取出,用酒洗干凈,然后用麻油烹煮,送給他倆吃,倆人吃得津津有味。

    官方正式宴會(huì),不吃鵝,客人都不好意思。沈榜《宛署雜記》里說(shuō),鄉(xiāng)村尊賢養(yǎng)老,搞鄉(xiāng)飲酒禮,根據(jù)賓客等級(jí),分為上、上中、中、下4類酒席,豬羊牛魚必備,肉量依次減少,最重要的區(qū)別是上席得用“大鵝”,其他檔次酒席只能用雞。上席的1只大鵝,價(jià)2錢銀子,上中席的1只大雞,價(jià)5分銀子,中席的1只雞,價(jià)3分4厘銀子,下席的1只雞,價(jià)3分銀子。上席的1只大鵝,幾乎能買下席的7只雞。

    牙人(中間商)請(qǐng)客,拉關(guān)系,找靠山,吃鵝才上檔次。鵝做贈(zèng)品,拿得出手,上得臺(tái)面?!督鹌棵贰防?,韓道國(guó)犯事,求助西門慶通融,擺平后,韓道國(guó)致謝,送給西門慶“一壇金華酒,一只水晶鵝,一副蹄子”。

    天啟年間,南京賣鵝,1只500文,1只鴨200余文,1只雞200余文,1斤豬肉40余文,1斤羊肉40余文,1斤牛肉20余文,1斤驢肉,20余文。以鵝和羊?yàn)橘F。1只鵝值兩只半雞或鴨,6公斤多羊肉或豬肉,10多公斤牛肉或驢肉。

    明朝一兩銀子約等于今天500元,則一只鵝需花費(fèi)250元左右。一只鵝大概重六七斤,則每斤鵝價(jià)35~41元。與今天農(nóng)村所養(yǎng)的土鵝價(jià)格相比,明朝農(nóng)民沒(méi)吃虧。

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