傳承地方名饌 豐富課程體系 彰顯專業(yè)特色

喬云霞

中國烹飪源遠(yuǎn)流長，是中華民族文化寶庫中璀璨的一支，它不僅維系著中華民族億萬人的飲食生活，還有著豐富的文化蘊(yùn)涵。隨著我國經(jīng)濟(jì)實(shí)力的不斷增長，烹飪行業(yè)也得到了迅速的發(fā)展，飲食市場一派欣欣向榮的景象，尤其是中餐市場，為廣大群眾提供了多層次、多品類的飲食享受。人們深刻體驗(yàn)到，中國烹飪是文化、科學(xué)和藝術(shù)的結(jié)晶。

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)作為培養(yǎng)優(yōu)秀餐飲從業(yè)人員的主體，不僅需要培養(yǎng)學(xué)生過硬的專業(yè)技術(shù)，還應(yīng)不斷挖掘推廣傳統(tǒng)飲食文化，將傳統(tǒng)文化融入現(xiàn)代餐飲，讓學(xué)生真正了解中國烹飪文化，了解中國烹飪多姿多彩的表現(xiàn)形式和中華民族獨(dú)特的飲食觀，以培養(yǎng)出具有豐富文化知識、能夠?qū)F(xiàn)代烹飪工藝和傳統(tǒng)烹飪技藝有機(jī)結(jié)合的復(fù)合型人才，讓即將從事烹飪行業(yè)的從業(yè)人員了解我國各族人民的飲食文化，并取其精髓，加以傳承和發(fā)揚(yáng)。為實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)，洛陽市第一職業(yè)中專在精心打造特色烹飪專業(yè)的同時(shí)，組織專業(yè)教師開展洛陽傳統(tǒng)名饌研究，共挖掘了78種洛陽地區(qū)的特色饌肴。其中，宴席一套（洛陽水席24道），點(diǎn)心8道（洛陽老八件），湯類8種（洛陽八大湯），市區(qū)特色小吃18道，縣區(qū)特色小吃20道。我們將這78種特色饌肴歸類、整合、制作、創(chuàng)新，整理成冊，編成了《洛陽傳統(tǒng)名饌薈萃》教材，并將其納入烹飪專業(yè)教學(xué)中，豐富了課程內(nèi)容，完善了課程體系，實(shí)現(xiàn)了培養(yǎng)目標(biāo)的多元化。

一、融入地方飲食文化，使課程體系更有內(nèi)涵

中國飲食文化具有鮮明的民族特征和地域特色，主要表現(xiàn)在以味的享受為核心、以美的形態(tài)為標(biāo)準(zhǔn)、以飲食養(yǎng)生為目的的統(tǒng)一。由于各地地理環(huán)境、氣候特點(diǎn)的不同，也就形成了各具特色的地方飲食文化，使餐飲業(yè)更加豐富多彩。洛陽的飲食文化亦是如此。就拿洛陽水席來說，從盛唐開始，由百姓家常菜中的幾道菜，經(jīng)過民間??的不斷加工改進(jìn)，形成了以24道菜為代表的全水宴席，后來逐步發(fā)展為以具有獨(dú)特酸辣味為主的極為考究的宮廷宴席?！奥尻査笔锹尻柮朗车拇恚彩锹尻杺鹘y(tǒng)民族文化的代表。洛陽四面環(huán)山，地處盆地，雨量較少，民間飲食多用湯類，以抵御干燥寒冷的氣候。洛陽民眾習(xí)慣早起喝湯，這就有了“洛陽八大湯”。在洛陽流傳這樣一句話：早晨喝湯勝參湯。洛陽人習(xí)慣喝湯，愛喝“洛陽水席”24道，也終歸是湯，所以洛陽美食文化濃縮為一個(gè)字——“湯”。字洛陽地區(qū)盛產(chǎn)小麥、玉米等主要農(nóng)作物，洛陽人日常飲食以香甜可口的面食為主，饃和面條是面食的主要兩大類，就拿“饃”為例，饃在洛陽人的主食中占有十分重要的地位，各種饃的制作，形狀和味道都有自己的特點(diǎn)，它包含了蒸、炕、烙、炸等多種制作方法，饃的制作過程是勞動人民發(fā)揮聰明才智的過程。諸多烹飪方法，構(gòu)成了洛陽獨(dú)特的地方特色名饌，豐富了大眾的餐桌，也使我們看到了洛陽飲食文化，更讓我們從洛陽的飲食文化追溯到了洛陽的歷史。只有了解傳統(tǒng)文化，了解傳統(tǒng)烹飪，才能使烹飪專業(yè)課程體系更加充實(shí)、立體和科學(xué)。

二、吸納地方傳統(tǒng)饌肴，使教學(xué)內(nèi)容更加豐富

洛陽地方傳統(tǒng)饌肴頗具特色，面食為主，稀稠搭配，素菜葷做，有湯有水；清汁少油，酸辣可口；粗糧細(xì)作，花樣翻新；制湯講究，味道清醇；五味調(diào)和，質(zhì)味適中。各種烹調(diào)技法：蒸、燴、煮、鹵、煎、炸、烙等樣樣俱全，更為突出的是蒸、煮兩種烹調(diào)方法，蒸、煮烹調(diào)方法的使用減少了菜肴營養(yǎng)成分的流失，使洛陽的各種名優(yōu)小吃營養(yǎng)豐富，體現(xiàn)了味與營養(yǎng)的和諧統(tǒng)一。在教學(xué)中，我們將經(jīng)過學(xué)校教師和行業(yè)專家評定、分析、研究、確定的洛陽地方饌肴，按照烹調(diào)技法和菜肴屬性進(jìn)行分類，按照味道進(jìn)行融合，依據(jù)季節(jié)和教學(xué)進(jìn)度計(jì)劃進(jìn)行調(diào)整，將宴席類、湯類、點(diǎn)心類、小吃類四大部分分別按項(xiàng)目進(jìn)行教學(xué)，開展實(shí)訓(xùn)，按照專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程進(jìn)行考核評價(jià)，增加了教學(xué)內(nèi)容的趣味性和實(shí)用性，擴(kuò)展了學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)空間，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)的興趣。

三、實(shí)施傳統(tǒng)名饌課程，使烹飪專業(yè)更具特色

我們按照現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展需求和當(dāng)今社會人們的飲食習(xí)慣和營養(yǎng)需求，與洛陽當(dāng)?shù)刂惋嬈髽I(yè)合作，校企雙方共同運(yùn)用現(xiàn)代烹飪加工工藝對各種饌肴進(jìn)行了二次研發(fā)，使這些饌肴能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，更適應(yīng)人們的口味。我們邀請行業(yè)專家進(jìn)行進(jìn)一步技術(shù)指導(dǎo)和鑒定，并進(jìn)行推廣，真正使這些傳統(tǒng)特色饌肴更具生命力。在二次研發(fā)過程中，我們發(fā)現(xiàn)有些菜肴從其營養(yǎng)價(jià)值、視覺效果、行業(yè)推廣上還存在許多不足之處。如“洛陽水席”中的炒八寶飯就存在改進(jìn)的空間。傳統(tǒng)的炒八寶飯顏色微黃，口感軟糯，口味香甜，但是用現(xiàn)代營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)來衡量傳統(tǒng)炒八寶飯，它則屬于高脂、高糖菜品。于是我們用了兩種方法進(jìn)行改良和創(chuàng)新：一是采用少量植物色拉油和水代替?zhèn)鹘y(tǒng)的大量豬油，用白糖加適量蜂蜜混合使用來替代原來單純使用白糖；二是直接用木糖醇代替白糖來制作，專供血糖高的人群食用。經(jīng)過改良后的炒“八寶飯”既保持了原有風(fēng)味，又降低了人體對脂肪與糖的攝入量，讓人們品嘗到了健康美味的炒八寶飯。

小吃類的洛寧涼粉湯是當(dāng)?shù)刈钣刑厣拿〕?，深受?dāng)?shù)匕傩盏南矏?，被大多?shù)洛寧人認(rèn)為是最有營養(yǎng)的早餐。當(dāng)?shù)匾灿小霸缟弦煌霚?，給個(gè)神仙都不當(dāng)”之說。此湯的傳統(tǒng)主料是綠豆涼粉和油炸白面丸子，底湯的口味較重。我們根據(jù)洛寧當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)，把湯的主料進(jìn)行調(diào)整，把綠豆涼粉改用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的紅薯涼粉、用雜糧加黃豆瓣炸制成的丸子替代原來白面丸子，把底湯降低咸度，保持了涼粉湯原有風(fēng)味，提高了蛋白質(zhì)及維生素的攝入，增加了菜品的營養(yǎng)，更使地方特色更加突出。經(jīng)過我們改良創(chuàng)新的菜肴，在行業(yè)專家的推薦下，現(xiàn)已在洛陽真不同飯店、洛陽宴都會大酒店等大飯店進(jìn)行推廣，顧客反應(yīng)良好。

探索、研究、實(shí)踐、創(chuàng)新、推廣，使我們對洛陽的傳統(tǒng)名饌有了更清晰的分類，在行業(yè)專家指導(dǎo)委員會的指導(dǎo)下，按照中職生的認(rèn)知規(guī)律和烹飪專業(yè)的教學(xué)特點(diǎn)，我們將研究和改良的78種地方名優(yōu)小吃加工整理，編寫了《洛陽傳統(tǒng)名饌薈萃》校本教材，教材內(nèi)容除了包含各種饌肴的主、配料、制作工藝；還加入了許多菜肴的由來和相關(guān)的民間故事和歷史典故，以及這些菜肴所在地的地方文化和歷史。教材圖文并茂、內(nèi)容豐富、深受學(xué)生喜愛，也受到了餐飲界前輩的一致好評。我們把《洛陽傳統(tǒng)名饌薈萃》作為一門課程在學(xué)校的中餐烹飪專業(yè)和中西面點(diǎn)專業(yè)開設(shè)，進(jìn)行系統(tǒng)教學(xué)。通過講解菜肴的來歷、特點(diǎn)、制作工藝，讓學(xué)生傳承烹飪專業(yè)的傳統(tǒng)技藝和傳統(tǒng)文化，為他們更好地學(xué)習(xí)現(xiàn)代烹飪技藝奠定基礎(chǔ)，真正做到了專業(yè)教學(xué)的系統(tǒng)性，全方位地彰顯了我校烹飪專業(yè)的特色。學(xué)校的“模擬廚房”教學(xué)模式、專業(yè)技能競賽周以及第二課堂等各種教學(xué)活動，為學(xué)生搭建了自我展示、全面提高的平臺，促使學(xué)校教學(xué)質(zhì)量不斷提升。

綜上所述，烹飪專業(yè)教學(xué)不僅需要突出行業(yè)新技術(shù)、新知識、新工藝、新方法，更應(yīng)體現(xiàn)區(qū)域內(nèi)的地方特色。同時(shí)，通過不斷創(chuàng)新教學(xué)方法來提高學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生既能立足于本地區(qū)的餐飲實(shí)際，又能遠(yuǎn)瞻國內(nèi)外的餐飲趨勢，學(xué)習(xí)國內(nèi)外先進(jìn)的烹調(diào)技術(shù)，成為有知識、有文化、有技術(shù)的餐飲行業(yè)高素質(zhì)技能型人才。 （責(zé)編 王鵬飛）