清香苦蕎好味美

王璐

“三塊瓦，蓋個(gè)廟，里面住個(gè)白老道”，猶記得兒時(shí)奶奶念給我聽的這首謎語(yǔ)，說(shuō)的就是生活中常見(jiàn)的蕎麥（又名三角麥）。關(guān)于蕎麥的來(lái)歷還有一段傳說(shuō)，很久以前內(nèi)蒙連年荒旱，顆粒無(wú)收，一位白胡子神仙將蕎麥種子贈(zèng)予村民，教村民將種子撒在湖邊，三個(gè)月后大豐收，村民們平安度過(guò)災(zāi)荒，而后蕎麥逐漸傳往外地，成為餐桌上的美味。時(shí)至今日，人們已無(wú)需依靠蕎麥果腹，然而蕎麥淡淡的焦香味，卻能喚醒人們被肥膏厚膩鈍化了的味蕾。同時(shí)，蕎麥的種種健康效用也逐漸被證實(shí)，大有殺回餐桌的勢(shì)頭。

苦蕎，主食好選擇

很多人疑惑，蕎麥不就是苦蕎茶嗎，居然還能當(dāng)飯吃？事實(shí)上，蕎麥有甜蕎麥和苦蕎麥之分，二者都可做成面條、蕎麥飯等主食。甜蕎麥?zhǔn)称废鄬?duì)適口，無(wú)特殊苦味;苦蕎麥?zhǔn)称烦鯂L雖稍嫌苦澀，隨后卻有獨(dú)特清香。

作為主食，苦蕎麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值絲毫不遜色于大米、小麥，集“七大營(yíng)養(yǎng)素”于一身，有卓越的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值和非凡的食療功效。它不屬禾本科，而屬蓼科，與人們所熟悉的何首烏、大黃等是“親兄弟”，是國(guó)際糧農(nóng)組織公認(rèn)的優(yōu)秀糧藥兼用糧種，是我國(guó)藥食同源文化的典型體現(xiàn)?？嗍w被譽(yù)為“五谷之王”，它的蛋白質(zhì)含量高于大米，和富強(qiáng)粉（小麥種子最核心部分磨出的面粉）相當(dāng)，但因其富含其他谷物中缺乏的賴氨酸，使得蛋白質(zhì)質(zhì)量很高。同時(shí)，苦蕎麥含有豐富的膳食纖維和B族維生素，鈣、鉀、鐵、鋅等元素含量也遠(yuǎn)高于大米和小麥粉。

更重要的是，苦蕎麥?zhǔn)堑湫偷娜凳称罚ń笛獕?、降血糖、降有害血脂），含有其他谷類少?jiàn)的黃酮類物質(zhì)，主要包括蘆丁、槲皮素、山奈酚等。現(xiàn)代藥理學(xué)試驗(yàn)和臨床試驗(yàn)均表明，苦蕎中的黃酮類化合物具有較為明顯的降血糖、調(diào)血脂、抑制血小板凝集、清除自由基、增強(qiáng)免疫力等功能。

苦蕎更適合糖尿病患者

將苦蕎麥作為日常主食攝入，對(duì)于預(yù)防糖尿病和血管粥樣硬化均有幫助，目前已經(jīng)有醫(yī)院將其作為糖尿病患者營(yíng)養(yǎng)餐主食。

由于有輕微的苦澀味道，因此拿苦蕎麥作主食可能有人不太適應(yīng)，還有人提出燕麥營(yíng)養(yǎng)不遜于苦蕎，而且口感優(yōu)于苦蕎，當(dāng)主食更好。的確，燕麥和苦蕎麥都是非常適宜糖尿病、血脂異常和心腦血管患者的主食。不過(guò)，與燕麥相比，苦蕎麥自有其獨(dú)特之處，除了含有前述的豐富黃酮類化合物，還由于苦蕎麥的寒涼特性。

中醫(yī)認(rèn)為，苦蕎麥性寒、味苦，能清泄心火，滋陰潤(rùn)燥止渴，對(duì)于糖尿病的典型癥狀“口渴、多飲、多尿”能起到不錯(cuò)的輔助治療作用。此外，苦蕎麥和燕麥均屬于低血糖指數(shù)食物，但苦蕎麥中膳食纖維含量達(dá)5.8毫克/100克（燕麥粉膳食纖維為4.6毫克/100克），作為糖尿病患者主食將有效延緩其餐后血糖上升速度，避免血糖波動(dòng)過(guò)大，還能減少腸道對(duì)脂肪的吸收，調(diào)節(jié)血脂。

此外，苦蕎麥的脂肪含量為2.7毫克/100克，僅是燕麥的1/3（7.2毫克/100克），且苦蕎麥脂肪多為不飽和脂肪酸，油酸和亞油酸，對(duì)心血管健康均有幫助。

基于上述特點(diǎn)，以苦蕎麥做主食，除了有益于糖尿病和心腦血管患者，對(duì)于需要減肥的朋友，也是非常好的選擇。

苦蕎也能做美食

說(shuō)了這么多，估計(jì)大家對(duì)于苦蕎麥的認(rèn)識(shí)有所加深。不過(guò)，如何將苦蕎麥主食做得好吃還是門學(xué)問(wèn)，現(xiàn)給大家示范兩例作參考：

繽紛苦蕎三米飯

配料：苦蕎麥、大米、燕麥、胡蘿卜、黃瓜、雞蛋。

做法：苦蕎麥、大米、燕麥洗凈，與胡蘿卜、黃瓜丁一同入電飯鍋蒸熟即可。若想口感軟些可提前將苦蕎麥泡水，而后一起倒入鍋內(nèi)。

蕎香春韭餅

配料：苦蕎麥、春韭菜、白芝麻、雞蛋、豬肉丁。

做法：苦蕎粉、黑芝麻、韭菜碎加入一個(gè)雞蛋，加水活成稀面糊，加入少許鹽拌勻;平底鍋放少許油加熱，將面糊倒入，兩面煎至微黃， 出鍋即食。