醬油發(fā)酵過程中的耐鹽乳酸菌篩選及對(duì)低鹽固態(tài)醬油品質(zhì)的影響

趙國忠,王夢(mèng)穎,姚云平,韓俊燕,陳 衛(wèi)

(江南大學(xué)食品學(xué)院,食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇無錫 214122)

醬油發(fā)酵過程中的耐鹽乳酸菌篩選及對(duì)低鹽固態(tài)醬油品質(zhì)的影響

趙國忠,王夢(mèng)穎,姚云平,韓俊燕,陳 衛(wèi)*

(江南大學(xué)食品學(xué)院,食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇無錫 214122)

本文通過對(duì)醬醪中耐鹽乳酸菌的篩選,成功分離出一株耐18%鹽度的乳酸菌,經(jīng)過16S rDNA測序鑒定,確定為一株植物乳桿菌。在醬油釀造過程中添加該耐鹽植物乳桿菌,無鹽固形物、氨基酸態(tài)氮、還原糖和總酸含量等理化指標(biāo)都有所上升。經(jīng)過液相測定,發(fā)現(xiàn)醬油中乳酸含量比空白增加2倍左右。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中酮類和酚類物質(zhì)增加2倍左右,醇類物質(zhì)稍有增加。本研究為進(jìn)一步安全有效提高醬油風(fēng)味物質(zhì)奠定理論依據(jù)。

醬油,乳酸菌,篩選,發(fā)酵

醬油是一種日常調(diào)味品,被人們廣泛用于烹飪各種美食,醬油中的風(fēng)味物質(zhì)直接對(duì)美食的口感產(chǎn)生影響。風(fēng)味物質(zhì)的形成與發(fā)酵菌株代謝息息相關(guān),這些菌株產(chǎn)生的酶以催化劑的形式促進(jìn)物質(zhì)的分解和轉(zhuǎn)化[1]。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝的優(yōu)勢(shì)是成本低、周期短[2],它是適合我國特殊國情的產(chǎn)物,新中國成立以后,我國糧食資源短缺,為了節(jié)約糧食且更快地把產(chǎn)品投入到市場,采用了豆粕和麩皮在短時(shí)間內(nèi)釀造醬油,稱為低鹽固態(tài)醬油。解決了我國糧食副產(chǎn)物再利用和醬油需求量大的實(shí)際問題。

在醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵過程中,大曲發(fā)酵階段主要由米曲霉、醬油曲霉等微生物產(chǎn)生各種胞外酶,包括分解寡糖和多肽的酶,將淀粉和蛋白質(zhì)原料分解為小分子物質(zhì),從而制成醬油大曲。后期發(fā)酵過程中添加濃度為10%(含水量:約50%)的鹽水,45℃發(fā)酵10d,35℃發(fā)酵20d,周期一共30d[3]。向醬油大曲中添加鹽水后,耐鹽酵母和乳酸菌在厭氧條件下發(fā)酵,消耗剩余的糖和氨基酸。各種醇類和酸類物質(zhì)在特殊的酶的催化作用下,合成酯香味物質(zhì),對(duì)醬油風(fēng)味有更獨(dú)特的貢獻(xiàn)。酮、醛和氨基酸也參與一些通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香味化合物的生成過程[4]。酵母菌和乳酸菌的厭氧發(fā)酵也發(fā)揮著不可磨滅的作用。

隨著醬油工業(yè)化的發(fā)展,醬油釀造僅僅使用單一主發(fā)酵菌株,如米曲霉、酵母菌,而忽略了乳酸菌的作用,從而造成醬油風(fēng)味口感上的不足。王夫杰[5-9]等人開展了耐鹽乳酸菌產(chǎn)酸特性的研究,并且通過分離耐鹽乳酸菌研究其在不同鹽濃度下的生長情況和對(duì)醬油釀造的影響。本文是從古老醬油廠醬醅中分離篩選出一株耐鹽乳酸菌,對(duì)其生理生化指標(biāo)測定及16S rDNA測序鑒定后應(yīng)用于傳統(tǒng)的低鹽固態(tài)發(fā)酵實(shí)驗(yàn),對(duì)比了添加該乳酸菌和對(duì)照組的醬油理化指標(biāo),發(fā)現(xiàn)添加耐鹽乳酸菌發(fā)酵的醬油,各項(xiàng)指標(biāo)都優(yōu)于空白對(duì)照組,從而為該耐鹽乳酸菌在醬油釀造實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

分析實(shí)驗(yàn)所用試劑 均為市售分析純,液相有機(jī)酸檢測所用試劑為市售色譜純。

紫外可見分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司;PHSJ-4A型實(shí)驗(yàn)室pH酸度計(jì) 美國奧立龍公司;BX51光學(xué)顯微鏡 日本OLYMPUS公司;LC-20AT高效液相色譜儀 日本島津公司;GCMS-QP2010plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司;固相微萃取 上海市實(shí)驗(yàn)儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 乳酸菌的分離鑒定 收集醬醅樣品,取樣品25g,并用225mL無菌生理鹽水加蒸餾水進(jìn)行10倍系列梯度稀釋,分別稀釋為10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6稀釋度溶液。選擇2～3個(gè)適宜稀釋度,各以0.1mL加入到添加了7%NaCl的碳酸鈣平板中進(jìn)行涂布,置于培養(yǎng)箱中培養(yǎng)(厭氧,(37±1)℃,(48 ±2)h),之后進(jìn)行乳酸菌菌落計(jì)數(shù),挑取乳酸菌單菌落接種于碳酸鈣瓊脂平板,37℃恒溫過夜培養(yǎng)。觀察培養(yǎng)基上長出的單菌落,并挑取不同形態(tài)、大小的菌落進(jìn)一步劃線分離,重復(fù)三次劃線。待長出菌后,挑選單一菌落的菌株進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢,確定菌株形態(tài)。并將鏡檢后的菌株接種于MRS液體管中進(jìn)行傳代培養(yǎng),甘油管保存于4℃冰箱,備用。

將需要鑒定的菌株活化過夜培養(yǎng)2次,離心收集菌體。提取該乳酸菌基因組DNA。設(shè)計(jì)引物。通用引物序列:上游引物27F序列:5′-AGAGTTT GATCCTGGCCTCA-3′,下游引物1492R序列:5′-GGTTACCTTGTTACGACTT-3′。按照PCR流程進(jìn)行聚合酶鏈反應(yīng)(polymerase chain reaction,PCR)。體系50μL:10×buffer,5μL;三磷酸脫氧核糖核苷(deoxyribonucleoside triphosphate,dNTP)5μL;上游引物(25μmol/L),0.5μL;下游引物(25μmol/L)0.5μL;Taq DNA聚合酶(250U),0.5μL;模板DNA,1.5μL;ddH2O 37μL。PCR擴(kuò)增條件為:95℃,3min;95℃,10s;55℃,30s;72℃,1min;72℃,5min,2～4步進(jìn)行25個(gè)循環(huán)。瓊脂糖凝膠電泳檢測其產(chǎn)物純度,條帶大小為1500bp左右。送測序。測序結(jié)果與NCBI上的物種進(jìn)行Blast物種比對(duì),找出與其相似度最高的種屬。

1.2.2 耐鹽能力測定 將篩選的各菌株分別接種于添加了7%、10%、12%、16%、20% NaCl的MRS培養(yǎng)基中,于37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h,之后檢測其在600nm波長下的吸光度,觀察其生長情況。

1.2.3 三角瓶種曲 用接種環(huán)從培養(yǎng)米曲霉的米曲汁斜面培養(yǎng)基上挑取3環(huán)或4環(huán)的米曲霉孢子于滅過菌的三角瓶種曲培養(yǎng)基(約50%含水量的麩皮)中,混勻,在30℃恒溫培養(yǎng)箱中堆積培養(yǎng)。培養(yǎng)大約15h,待種曲培養(yǎng)基表面出現(xiàn)斷斷續(xù)續(xù)的白點(diǎn)狀的時(shí)候,進(jìn)行第一次搖瓶,使米曲霉實(shí)現(xiàn)二次接菌,這時(shí)候?qū)⑴囵B(yǎng)基平鋪,放入30℃培養(yǎng)箱中繼續(xù)培養(yǎng)。再培養(yǎng)8h以后,直到發(fā)現(xiàn)種曲培養(yǎng)基全部變白色,進(jìn)行第二次搖瓶,防止曲料過熱和結(jié)塊,繼續(xù)平鋪培養(yǎng)。培養(yǎng)到種曲培養(yǎng)基變綠,扣瓶培養(yǎng)直至全部變綠,孢子成熟。將種曲培養(yǎng)基裝入牛皮紙袋中,50℃烘干6h左右,種曲制成,放入4℃冰箱備用。取出測定其孢子數(shù),并測定孢子出芽率。

1.2.4 竹匾大曲制作 將已經(jīng)制好的三角瓶種曲按照0.3%的質(zhì)量接種于滅過菌的大曲培養(yǎng)基(豆粕∶麩皮=6∶4)上,混勻,堆積培養(yǎng),用濕布蓋好,放入30℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。培養(yǎng)大約15h,待大曲培養(yǎng)基表面出現(xiàn)白點(diǎn)狀的時(shí)候,進(jìn)行第一次翻曲,使米曲霉實(shí)現(xiàn)二次接菌,這時(shí)候平鋪培養(yǎng),放入30℃培養(yǎng)箱中繼續(xù)培養(yǎng)。培養(yǎng)箱溫度可以適當(dāng)降低1～2℃。再培養(yǎng)8h以后,直到發(fā)現(xiàn)大曲培養(yǎng)基全部變白色,進(jìn)行第二次翻曲,防止曲料過熱和結(jié)塊,繼續(xù)平鋪培養(yǎng)。培養(yǎng)到種曲培養(yǎng)基變?yōu)辄S綠色,大曲即制成。

1.2.5 低鹽固態(tài)后期發(fā)酵 將制好的大曲按照原料質(zhì)量1∶1的比例,拌入12%鹽度的溫鹽水(50℃左右),一起裝入干燥的磨口瓶中,表面鋪上塑料,將鹽鋪在其表面隔絕氧氣,添加耐鹽乳酸菌,使其乳酸菌的數(shù)量達(dá)到1×105/mL,放入40℃發(fā)酵10d,然后35℃發(fā)酵20d。對(duì)發(fā)酵過程中的醬醪按照不同的時(shí)間點(diǎn)取樣測定理化指標(biāo)。稱取10g醬醪裝入100mL的三角瓶中,加入50mL蒸餾水,煮沸5min,過濾,用100mL容量瓶定容。醬醪中各指標(biāo)的測定均采用國標(biāo)法。無鹽固形物的測定按照國標(biāo)SB/T 10326-1999執(zhí)行。氨基酸態(tài)氮含量的測定按照國標(biāo)GB/T 5009.39-2003執(zhí)行。pH變化和總酸含量的測定按照國標(biāo)GB/T 5009.39-2003執(zhí)行。還原糖含量的測定按照國標(biāo)GB/T 15038-2006執(zhí)行。

1.2.6 有機(jī)酸測定液相色譜條件 醬油樣品用C18萃取小柱純化脫色。有機(jī)酸的檢測通過特定有機(jī)酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線標(biāo)定,從而計(jì)算其含量。色譜柱:HydrospHere C18柱(250mm×4.6mm I.D);流動(dòng)相:0.02mol/L KH2PO4,流速0.5mL/min;進(jìn)樣量20μL;紫外檢測器,檢測波長215nm;柱溫30℃。

1.2.7 氣相色譜條件 稱量醬油樣品10g于頂空瓶中,50℃水浴平衡0.5h,50℃水浴吸附30min。色譜柱:VF-5MS毛細(xì)管柱(30m×0.25mm,0.25μm);升溫程序:起始溫度40℃,保持30min,以4℃/min升至150℃,保持1min,8℃/min升到250℃,保持6min;載氣(He)流速1.0mL/min,進(jìn)樣量0.5μL;分流比:5∶1。

1.2.8 質(zhì)譜條件 電子轟擊離子源;電子能量70eV;傳輸線溫度280℃;離子源溫度220℃;激活電壓1.5V;質(zhì)量掃描范圍m/z 43～500。采用面積歸一化法分別計(jì)算各物質(zhì)所占總量的百分比。

1.2.9 數(shù)據(jù)分析 每個(gè)發(fā)酵醬油樣品各指標(biāo)均測定三次。方差(ANOVA)分析采用SAS9.0軟件進(jìn)行,在p<0.05水平下進(jìn)行分析,origin8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 醬醅中耐鹽乳酸菌的分離鑒定及其耐鹽能力測定

2.1.1 乳酸菌分離及鑒定 從碳酸鈣鹽培養(yǎng)基上長出的菌落中,挑選形態(tài)大小不同的6株菌,進(jìn)行劃線純化,菌株在平板上的形態(tài)見圖1,其表面光滑濕潤,呈圓形凸起狀、邊緣整齊、無色、不透明、周圍有明顯溶鈣圈。之后對(duì)這6株菌進(jìn)行革蘭氏染色,菌體呈長桿狀、彎曲桿狀或短桿狀,無芽孢,呈革蘭氏陽性,染色圖片見圖2。提取該6株菌的基因組,PCR擴(kuò)增16S rDNA片段(圖3),PCR產(chǎn)物測序,將序列在NCBI數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行Blast基因相似度比較,發(fā)現(xiàn)分離得到的6菌株為植物乳桿菌,同源相似度大于99%。

圖1 乳酸菌菌落形態(tài)Fig.1 The colony morphology of lactic acid bacteria

圖2 乳酸菌個(gè)體形態(tài)(100×10)Fig.2 Gram stain of Lactic acid bacteria(100×10)

圖3 菌株16S rDNA基因經(jīng)PCR擴(kuò)增后的電泳圖Fig.3 The agarose gel electrophoresis picture of PCR amplification of 16S rDNA genes

2.1.2 乳酸菌耐鹽能力測定 經(jīng)測定得出一株編號(hào)為A3的植物乳桿菌具有最好的耐鹽能力,其在不同鹽分培養(yǎng)基中生長狀況如圖4所示,隨著鹽度的增加,其生長變慢,當(dāng)鹽濃度達(dá)到16%的時(shí)候,乳酸菌只有很少的生長量,而鹽濃度為20%時(shí)候,乳酸菌幾乎不生長,同時(shí)在醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵所處的12%的鹽分下,其仍然保持相對(duì)較好的生長狀況。

圖4 鹽濃度對(duì)乳酸菌生物量的影響Fig.4 Effect of salt concentration on lactic acid bacteria biomass

2.2 添加乳酸菌發(fā)酵醬油實(shí)驗(yàn)

選擇篩選出的具有最好耐鹽能力的植物乳桿菌A3輔助進(jìn)行醬油發(fā)酵,比較添加植物乳桿菌發(fā)酵醬油與普通發(fā)酵醬油兩者之間的各種理化指標(biāo),分析添加植物乳桿菌發(fā)酵對(duì)醬油品質(zhì)的影響。

2.2.1 兩種發(fā)酵過程中無鹽固形物含量測定 無鹽固形物是醬油發(fā)酵過程中的一個(gè)重要指標(biāo),它代表著發(fā)酵過程中原料物質(zhì)的分解、轉(zhuǎn)化產(chǎn)生各種小肽、氨基酸、還原糖類物質(zhì)的水平,是評(píng)價(jià)醬油好壞的一個(gè)重要指標(biāo)[10]。由圖5可以看出,兩組發(fā)酵醬油中無鹽固形物的含量都隨時(shí)間的變化而呈線性增加,其中添加植物乳桿菌發(fā)酵醬油中無鹽固形物的含量從發(fā)酵開始到發(fā)酵結(jié)束均高于普通發(fā)酵醬油,說明植物乳桿菌的添加有助于醬油發(fā)酵中淀粉質(zhì)原料向氨基酸、多肽類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。轉(zhuǎn)化越多,無鹽固形物含量越高。

圖5 無鹽固形物含量的比較Fig.5 Comparison of the solid materials content without NaCl

2.2.2 兩種發(fā)酵過程中氨基態(tài)氮含量測定 氨基酸態(tài)氮反應(yīng)了醬醪中產(chǎn)生氨基酸的多少,這個(gè)指標(biāo)也很重要,是評(píng)價(jià)醬油質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一[11]。從圖6中可以看出,隨著時(shí)間的變化,兩種發(fā)酵醬油中氨基態(tài)氮均呈現(xiàn)先快速增加后逐漸平穩(wěn)的趨勢(shì),同時(shí)添加植物乳桿菌發(fā)酵醬油中氨基態(tài)氮明顯高于普通發(fā)酵醬油,在發(fā)酵結(jié)束的第30d時(shí),前者氨基態(tài)氮達(dá)到1.3g/100g,高于普通發(fā)酵醬油的1.1g/100g,說明植物乳桿菌能夠在一定程度上增加醬油發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化率,提高氨基態(tài)氮的含量,增加醬油風(fēng)味。植物乳桿菌分泌的酶能有效促進(jìn)蛋白質(zhì)向氨基酸轉(zhuǎn)變,從而提高醬油中的氨基酸含量。

圖6 氨基酸態(tài)氮含量的比較Fig.6 Comparison of the amino acid nitrogen content

2.2.3 兩種發(fā)酵過程中還原糖含量測定 還原糖主要是由淀粉質(zhì)原料在酶的作用下分解產(chǎn)生的[12],從圖7中可以看出隨著時(shí)間的變化,它的含量是逐漸增高的,兩種發(fā)酵方式之間,其含量沒有顯著變化,說明植物乳桿菌的添加對(duì)淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖類沒有太大影響。

圖7 還原糖含量的比較Fig.7 Comparison of the reducing sugar content

2.2.4 兩種發(fā)酵過程中pH變化和總酸含量測定 從圖8和圖9中可以看到,隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,兩種發(fā)酵醬油中的pH均呈下降趨勢(shì),酸含量呈上升趨勢(shì),原因是由于有機(jī)酸等酸類物質(zhì)在微生物代謝中的不斷產(chǎn)生,導(dǎo)致酸類物質(zhì)種類和含量增加,pH降低。同時(shí),在醬油發(fā)酵全程中添加植物乳桿菌發(fā)酵后的pH明顯低于普通發(fā)酵醬油,同時(shí)總酸含量高于普通發(fā)酵醬油,說明植物乳桿菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了較多的酸,使發(fā)酵體系處于相對(duì)較高的酸度下,進(jìn)而可抑制腐敗菌的生長,減少不良代謝產(chǎn)物,保證醬油產(chǎn)品品質(zhì)安全。

圖8 發(fā)酵醬醪pH變化Fig.8 Comparison of the pH of soy sauce mash

圖9 醬醪總酸含量的比較Fig.9 Comparison of the total acid

2.2.5 兩種發(fā)酵醬油產(chǎn)品中風(fēng)味物質(zhì)比較 添加植物乳桿菌發(fā)酵的醬油的理化指標(biāo)優(yōu)于未添加乳酸菌發(fā)酵的醬油,有明顯的差異。為了進(jìn)一步分析其風(fēng)味口感上的差異,對(duì)醬油有機(jī)酸和揮發(fā)類風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了檢測。液相分析結(jié)果表明,有機(jī)酸中乳酸含量有較大差異(表1),添加植物乳桿菌后發(fā)酵的醬油,乳酸含量由空白的0.29g/100mL增加為0.82g/100mL,增加了1.8倍,變化顯著(p<0.05)。酒石酸、甲酸、蘋果酸含量增加,變化顯著(p<0.05)。相應(yīng)的草酸、乙酸、檸檬酸、丙酸有所下降。乳酸在食品中具有相容性,它具有柔和的酸味,不掩蓋食品中其它柔和的芳香味[13]。乳酸含量的增加,使得醬油入口感更加柔和,不刺激,后口留香。有機(jī)酸含量之間的變化,是因?yàn)槟望}植物乳桿菌的作用,促進(jìn)了糖酵解和三羧酸途徑的發(fā)生,消耗糖類,形成有機(jī)酸。乳酸的形成則是植物乳桿菌無氧呼吸利用丙酮酸而形成的。

表1 醬油有機(jī)酸含量測定結(jié)果Table 1 The contents of organic acids in soy sauce

通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析檢測醬油中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)(表2)。添加該耐鹽植物乳桿菌發(fā)酵后,整體風(fēng)味物質(zhì)成分都有所上升。其中最明顯的是,酮類物質(zhì)、酚類物質(zhì)和醇類物質(zhì)的增加,變化顯著(p<0.05)。酯類物質(zhì)稍有升高,變化不顯著(p>0.05)。由此可見,植物乳桿菌對(duì)醬油風(fēng)味物質(zhì)的形成貢獻(xiàn)很大,通過其體內(nèi)的物質(zhì)代謝,促進(jìn)了發(fā)酵向有益的方向發(fā)展。揮發(fā)性酸類、醛類和酯類物質(zhì)基本持平。酚類物質(zhì)能賦予食品一種特征明顯的甜香、醬香及煙熏氣味,使得醬油口感有發(fā)酵醬油特有的滋味,對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[14]。醇類物質(zhì)扮演著香味物質(zhì)合成底物的作用,對(duì)醬油風(fēng)味物質(zhì)的形成具有間接作用。酮類物質(zhì)閾值較低,能提供醬香味,使醬油風(fēng)味更加豐滿醇厚[15]。

表2 醬油風(fēng)味物質(zhì)成分檢測結(jié)果Table 2 The results of the flavors in soy sauce

3 結(jié)論

乳酸菌在醬油的發(fā)酵過程中起到重要的作用,本文從老廠醬醪中篩選出耐鹽植物乳桿菌,其中一株植物乳桿菌A3在12%的鹽分下依然能夠良好的生長,添加到醬油發(fā)酵階段,研究其理化指標(biāo)變化情況及各種風(fēng)味物質(zhì)的比例。結(jié)果顯示添加這株耐鹽植物乳桿菌發(fā)酵的醬油較普通醬油而言,無鹽固形物、氨基態(tài)氮、總酸的含量都有顯著提高(p<0.05),其中乳酸含量大大增加,變化差異顯著(p<0.05)。其他有機(jī)酸含量略有下降,此外氣相色譜-質(zhì)譜檢測結(jié)果也顯示添加植物乳桿菌發(fā)酵醬油中酮類物質(zhì)、酚類物質(zhì)和醇類物質(zhì)顯著增加。結(jié)果表明植物乳桿菌有助于醬油發(fā)酵過程中大分子物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,生成更多的氨基酸、還原糖、乳酸等小分子物質(zhì),這些物質(zhì)能增加醬油的鮮味,并使其口感更醇厚圓潤。這株耐鹽植物乳桿菌的篩選應(yīng)用為醬油的工業(yè)化及產(chǎn)品品質(zhì)改良打下良好理論基礎(chǔ)。

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Screening of salt tolerant lactic acid bacteria in soy sauce fermentationand its effect on the quality of soy sauce

ZHAO Guo-zhong,WANG Meng-ying,YAO Yun-ping,HAN Jun-yan,CHEN Wei*

(State Key Laboratory of Food Science and Technology,School ofFood Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

Salt-tolerant lactic acid bacteria were screened from the fermented soy sance paste in this study. One kind of lactic acid bacteria grew normally in the solution of 18% salt. 16S rDNA of this strain was sequenced and identified as alactobacillusplantarumfinally. The physical indicators of soy sauce which fermented by adding the salt-tolerantlactobacillusplantarumwere better than the control,such as the non-salt soluble solids,amino acid nitrogen,reducing sugar and total acid. In addition,the content of lactic acid was increased about two times than the control by HPLC. The ketone and phenol volatile flavor compounds were increased about two times,and alcohols increased slightly. The research in this paper laid a theoretical basis in order to improve the flavors and safety of soy sauce.

soy sauce;lactic acid bacteria;screening;fermentation

2014-09-09

趙國忠(1983-)，男，博士研究生，講師，研究方向：食品微生物學(xué)。

*通訊作者:陳衛(wèi)(1966-)，男，博士，教授，研究方向:食品生物技術(shù)。

國家自然科學(xué)基金青年基金項(xiàng)目(31401682)；第55批中國博士后科學(xué)基金面上資助(2014M551503)。

TS264.2

A

1002-0306(2015)13-0184-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.030