快餐店桌椅舒適度與就餐人口流速的設(shè)計研究報告

摘要：

快餐桌椅設(shè)計是快餐店環(huán)境設(shè)計不可或缺的一部分?？觳妥尾粌H要滿足快餐店的環(huán)境要求，更要滿足人“坐”的行為。文章主要通過快餐桌椅的尺寸、形式、表現(xiàn)的材質(zhì)、色彩的運(yùn)用、設(shè)計與需求等方面對人心理產(chǎn)生的影響進(jìn)行研究，研究快餐桌椅舒適度對就餐人口流速的關(guān)系。

關(guān)鍵詞：

快餐店 快餐桌椅 人口流速 設(shè)計

中圖分類號：TB47

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1003-0069（2015）01-0103-03

一 緒論

當(dāng)今社會處于一個快速發(fā)展的階段，快節(jié)奏的學(xué)習(xí)和工作令人們享受生活的時間越來越少。在這種社會狀況的促使下，快餐行業(yè)的快速興起成為必然?？觳褪菫榭旃?jié)奏生活的人群提供快速就餐的場所，然而，卻有越來越多的人將快餐店當(dāng)成與朋友休閑娛樂的場地，這些人長時間逗留，已逐漸令快餐行業(yè)的發(fā)展受到了阻礙，從而影響快餐行業(yè)為社會帶來的經(jīng)濟(jì)效益。文章主要研究快餐桌椅各方面因素對就餐人群流速造成的影響，并且做出總結(jié)——什么形式的快餐桌椅才真正適合快餐店。

（一）中國“特色”快餐文化

中國的快餐業(yè)起步較晚，1987年4月肯德基快餐連鎖店駐進(jìn)北京，以此為契機(jī)，中國的快餐時代才拉開帷幕。到如今，快餐行業(yè)雖已占據(jù)餐飲市場45%的份額，但卻幾乎失去了快餐的真正用意——快速用餐，節(jié)約時間和精力。花上半個小時的時間點(diǎn)菜、搶座位，與朋友閑聊，看書、手機(jī)、電腦打發(fā)時間都變成了快餐店的普遍現(xiàn)象，即使在用餐高峰期，也有座位“閑坐”的現(xiàn)象。

（二）快餐文化對快餐桌椅設(shè)計的影響

快餐行業(yè)的飛速發(fā)展，導(dǎo)致快餐桌椅行業(yè)的繁榮，現(xiàn)如今快餐桌椅基本都是由專業(yè)廠家定制的。針對快餐快速、便捷、客流量大的特點(diǎn)，快餐獨(dú)有的餐桌椅也應(yīng)運(yùn)而生，但是如何同時更大程度滿足顧客及商家的利益便成了設(shè)計快餐桌椅的一大難題。

（三）快餐店桌椅的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢

在全球化的時代，快餐桌椅的發(fā)展由經(jīng)濟(jì)、科技、資源環(huán)境三維推動，發(fā)展新型快餐桌椅是快餐行業(yè)快速發(fā)展的必然要求。

（四）影響快餐店人口流速的因素

1 顏色

橙色：最能刺激食欲，可使人們心情愉悅。

紅色：促進(jìn)血液循環(huán)，振奮心情，促進(jìn)購買欲望；長時間在紅色環(huán)境下會讓人感覺急躁。

粉紅色：象征著愛情和女性氣質(zhì)，表達(dá)溫暖和愛。

綠色：有穩(wěn)定心情和減輕緊張情緒的作用。

黃色：刺激人的神經(jīng)、激發(fā)正能量。

白色：讓人心情平和，能激發(fā)創(chuàng)意和積極的情緒；傳達(dá)干凈整潔的感覺。

2 材質(zhì)

木：木質(zhì)餐桌椅色彩簡單、造型流暢，具有現(xiàn)代感；但硬度很高，不適合長期就坐。

鋼：鋼木餐桌椅多用于無靠背轉(zhuǎn)椅，或與木質(zhì)餐桌椅結(jié)合，用作于支撐部分。鋼木餐桌椅構(gòu)造簡單明快，結(jié)實(shí)耐用，可適應(yīng)快餐店對速度和環(huán)境的要求；但硬度很高，同樣不適合長期就坐。

皮：皮質(zhì)座椅柔軟、舒適、高檔；但制造價格較高，不易清理，一般不會大量使用。

3 樣式

圓桌：圓餐桌親近感強(qiáng)，適合家庭或關(guān)系親近的朋友就餐使用，對人們就餐時的心情有積極作用。

方桌：方桌是快餐店最為普遍的餐桌，其線條整潔，干凈明朗。

長桌：長桌一般設(shè)置在多人聚餐區(qū)域，有利于顧客情感上的加分，促進(jìn)購買欲；但增加了交談時間，會減慢客流速度。

二 調(diào)研方法、過程及分析

（一）通過網(wǎng)絡(luò)、書籍調(diào)研

通過閱讀大量有關(guān)快餐文化、桌椅設(shè)計、心理學(xué)、人機(jī)工程學(xué)等方面的書籍和相關(guān)網(wǎng)站，我們對快餐桌椅的相關(guān)知識和人們對于不同場景、顏色、文理、結(jié)構(gòu)等方面的心理變化、情緒體驗(yàn)均有了深刻了解。

（二）通過問卷和量化統(tǒng)計調(diào)研

發(fā)放問卷32份，回收32份，有效問卷30份。

1 問卷填寫人員的基本信息分析

本次問卷調(diào)查的被試男女比例適當(dāng)；年齡集中分布在18-35歲之間，基本符合經(jīng)常于快餐店用餐人員的實(shí)際年齡分布。由此可知本次調(diào)查基本條件滿足，問卷結(jié)果可信。

2 從快餐桌椅的總體情況進(jìn)行分析

從圖1到4可知，大部分人認(rèn)為市面上現(xiàn)有的快餐桌椅并不能增加顧客的幸福感，因其材質(zhì)過硬，不宜久坐；相對而言，人們喜歡就坐于有皮質(zhì)餐椅的餐桌前，因?yàn)檫@樣便可慵懶地享受用餐時間；米白色系的餐桌椅，因其傳達(dá)清新整潔的感覺而在顧客中大受歡迎。

3 從快餐桌椅的結(jié)構(gòu)和功能進(jìn)行分析

從圖5到圖8可知，快餐桌椅的結(jié)構(gòu)和功能是顧客感知快餐桌椅舒適度的關(guān)鍵性因素，大部分人認(rèn)為有椅背的快餐椅更能讓人感覺舒適，再者，絕大部分人認(rèn)為快餐桌椅應(yīng)該可以移動，這樣就可以避免多個朋友一起進(jìn)入快餐店卻只能分開就坐的尷尬局面；而且，人們認(rèn)為快餐桌椅應(yīng)增設(shè)附加功能，如：可掛包、可掛購物袋、可固定餐盤位置等。這些附加功能可以讓顧客用餐的幸福感明顯增強(qiáng)，而且也可減少顧客因?yàn)槟冒?、購物袋等物品而浪費(fèi)的部分時間。

4 從時間的角度對快餐桌椅的設(shè)計進(jìn)行分析

從圖9和圖10可知，人們正常在快餐店的用餐時間應(yīng)在30分鐘左右，而多余的時間大部分人用來與朋友聊聊天，或者在快餐店看書、學(xué)習(xí)、工作等，而如果我們想辦法利用快餐桌椅避免這些活動的產(chǎn)生，就可以有效減少人們停留于快餐店的時間，從而大幅度增加客流量。

5 從快餐桌椅現(xiàn)存的問題進(jìn)行分析

從調(diào)查結(jié)果可以看出，現(xiàn)如今的快餐桌椅依然存在諸多問題，如：造型單一、呆板、大同小異沒有特點(diǎn)、安全性低、結(jié)構(gòu)簡單或過度設(shè)計、顏色應(yīng)用不合理讓人煩躁、座椅不符合人機(jī)工程學(xué)原理導(dǎo)致起立坐下均不舒服等等，但是如果設(shè)計可以從這些方面入手，將細(xì)節(jié)處理得當(dāng)，既從心理方面迎合顧客，使顧客感覺舒適，又從結(jié)構(gòu)方面迎合顧客，自然而然讓顧客增加幸福感，那樣快餐桌椅的設(shè)計才算成功。

（三）通過實(shí)地考察調(diào)研

1 針對不同快餐店對快餐桌椅進(jìn)行調(diào)查與分析

我們實(shí)地調(diào)查了多家快餐店，其中有肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、味干拉面、德克士、永和大王、加州牛肉面、小尾羊火鍋、呷哺呷哺、漢堡王、賽百味、康師傅牛肉面、吉野家、阿香米線等25種快餐，45家店面，零散的用時總計接近兩個月。在這段時間和經(jīng)歷里我們了解到了快餐行業(yè)的諸多方面，并對眾所周知的幾家快餐店的快餐桌椅進(jìn)行了對比分析。

肯德基部分椅子是可以移動的，但是移動時會因拖拽而發(fā)出刺耳的聲音。麥當(dāng)勞吧臺式餐桌椅雖不可移動，卻可提升快餐店的檔次。加州牛肉面快餐桌椅給人的束縛感很強(qiáng)，桌子和四把椅子固定在一起，不僅不方便清洗，而且對于擦地的工作也會造成一定的困擾，但是其結(jié)構(gòu)的簡單又讓人感覺很輕松，設(shè)計師用矛盾的心理感受互相抵消，從而讓顧客對餐桌椅的要求降低。真功夫餐桌椅也是桌椅相連的固定結(jié)構(gòu)，但是其造型的微妙變化可令顧客深刻感到被尊重、被重視。昧干拉面餐桌椅的臺面是人造石，臺面顏色以深色為主，卻又不顯嚴(yán)肅，可營造出良好的就餐氛圍。永和大王的雙面沙發(fā)椅，同一個椅背兩面均有座位，設(shè)計簡單，構(gòu)思鮮明，既節(jié)省了空間又提高了舒適度，沙發(fā)座雖然從材料方面增加了舒適感，但是售價較高，一般不會普遍使用。

2 通過在快餐店觀察記錄進(jìn)行調(diào)查與分析

我們在5個繁華程度、周邊環(huán)境相差不多的快餐店分別記錄一些顧客的就餐時間，以及其在快餐店所做的事情和一些習(xí)慣動作，同時記錄這些經(jīng)常就餐人群的大致年齡。通過記錄，我們對幾家快餐店的客流量和速度進(jìn)行了特別的登記，得出了以下結(jié)論：

（1）人們在選擇就餐位置時是存在一定的規(guī)律的，概率從大到小一次是：

搭配沙發(fā)座椅的位置、吧臺式的單人或雙入座、普通雙人或四人座、集體的吧臺式座位、小圓凳座位。

（2）接近五分之一的顧客就餐時間在半個小時以內(nèi)，這部分人往往是就餐結(jié)束便離開，他們的生活節(jié)奏很快；一大半的客人是與他人一起就餐，習(xí)慣性邊吃飯邊聊天，時間一般在45分鐘到一個小時，這些人是以就餐為主要目的的；而另外小部分顧客，則是以聊天、等人為主，只是以快餐店為場所，順便就餐或看書、玩電腦、玩手機(jī)打發(fā)時間，這部分人一般在快餐店非高峰期時出現(xiàn)。

（四）通過訪談法調(diào)研

總共進(jìn)行了30次訪談，其中有經(jīng)理、有職員、有顧客、有做過相關(guān)研究的人員、也有不經(jīng)常吃決餐的人，通過訪談我們不僅更加清楚了各個方面的人對于快餐桌椅的要求，和其認(rèn)為舒適的餐桌椅的造型和結(jié)構(gòu)，而且我們也了解了哪些方面可以更好地促進(jìn)消費(fèi)，增大客流量。

三 調(diào)研結(jié)果分析總結(jié)

（一）依據(jù)快餐桌椅舒適度對快餐桌椅進(jìn)行總結(jié)性分類

非常舒適：沙發(fā)軟座、皮質(zhì)、有靠背、米白色系、有附加功能、符合人機(jī)工程學(xué)原理和相關(guān)參數(shù)；

較為舒適：普通軟座、部分皮質(zhì)、有靠背、米白色系、無附加功能、符合人機(jī)工程學(xué)原理和相關(guān)參數(shù)；

舒適：硬座、非皮質(zhì)（木質(zhì)、塑料凳）或部分皮質(zhì)、有靠背、米白色系或藍(lán)綠色系或橙紅色系、有附加功能、符合人機(jī)工程學(xué)原理和相關(guān)參數(shù)；

不舒適：普通軟座或硬座、部分皮質(zhì)、無靠背、米白色系或藍(lán)綠色系或橙紅色系、無附加功能、符合人機(jī)工程學(xué)原理和相關(guān)參數(shù)；

非常不舒適：硬座、非皮質(zhì)（木質(zhì)、塑料等）、無靠背、藍(lán)綠色系或橙紅色系、無附加功能、不符合人機(jī)工程學(xué)原理和相關(guān)參數(shù)。

（二）總結(jié)快餐店桌椅舒適度和快餐店人口流速的關(guān)系

1 分析

非常舒適、較為舒適的快餐桌椅會讓人在無意識的情況下，在快餐店多停留至少6分鐘的時間；不舒適、非常不舒適的快餐桌椅會對人的身體造成一定的損害，尤其是經(jīng)常在快餐店就餐的人群，這些人往往會由于身體不舒服，變換坐姿等行為，在無意識情況下在快餐店多停留時間至少3分鐘的時間。綜上所述，舒適的快餐桌椅既可以將顧客在快餐店中無意識停留的時間減少，又可以減輕快餐桌椅對人身體所造成損傷。

2 總結(jié)

非常舒適、較為舒適、不舒適、非常不舒適的餐桌椅對于快餐店人口流速的影響均為負(fù)，只有舒適的快餐桌椅才能令快餐桌椅對快餐店人口流速的影響接近于零，所以最適合應(yīng)用于快餐店的快餐桌椅要符合以下特征：硬座、非皮質(zhì)（木質(zhì)或塑料材質(zhì)）或部分皮質(zhì)、有靠背、米白色或橙紅色、有附加功能、符合人機(jī)工程學(xué)原理和相關(guān)參數(shù)。

項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)來源：由北京聯(lián)合大學(xué)“啟明星”大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)資助（項(xiàng)目編號：12222994701）

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