茶博士

問：茶芽分成很多種，包括哪些？

答：茶芽分為葉芽（又稱營養(yǎng)芽）和花芽2種，葉芽發(fā)育為枝條，花芽發(fā)育為花。葉芽依其生長部分不同又分為不定芽和定芽。定芽又分為頂芽和腋芽，生長在枝條頂端的芽稱為頂芽，生長在葉腋的芽稱為腋芽。一般情況下項(xiàng)芽大于腋芽，而且生長活動(dòng)能力強(qiáng)，當(dāng)新梢成熟后或因水分、養(yǎng)分不足時(shí)，頂芽停止生長而形成駐芽。駐芽尚未活動(dòng)的芽統(tǒng)稱為休眠芽。處于正常生長活動(dòng)的芽稱為生長芽。在茶樹莖及根頸處非葉腋部分長出的芽稱為不定芽，不定芽又稱潛伏芽。按茶芽形成季節(jié)分冬芽與夏芽，冬芽較肥壯，秋冬形成，春夏發(fā)育；夏芽較小，春夏形成，夏秋發(fā)育。冬芽外部包有鱗片3～5片，表面著生茸毛，能減少水分散失，并有一定的保護(hù)作用。

問：茶園水分是怎么散發(fā)的？

答：茶園水分散失的方式主要有地面徑流，地面蒸發(fā)，地下水潛移（包括濕透和轉(zhuǎn)移），茶樹及其他植物的蒸騰等。除茶樹本身的蒸騰在一定程度上為茶樹生長發(fā)育過程的正常代謝為必要外，其他散失都屬無效損耗，應(yīng)盡可能減少到最代程度，即使茶樹本身的蒸騰也有一個(gè)怎樣提高有效性，即除低蒸騰系數(shù)的問題。

問：茶的顏色各異，與茶葉中的色素有關(guān)嗎？

答：鮮葉中含有各種色素，主要有葉綠素、花黃素、葉黃素、胡蘿卜素和花青素。花黃素類主要指黃酮及其衍生物。鮮葉中的黃酮色素主要有槲皮素、楊梅酮、黃芪苷。茶樹品種不同，施肥、遮陰等栽培管理技術(shù)不同，都使鮮葉葉綠素含量不同。在制茶過程中，因制茶技術(shù)條件不同，葉綠素遭到不同程度的破壞，產(chǎn)生不同的茶葉葉色。茶葉的葉色與茶葉的香氣、滋味是相聯(lián)系的，葉綠素的破壞，與鮮葉中其他化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化相聯(lián)系。

問：制作紅茶是溫度重要還是濕度重要呢？

答：制紅茶最主要的，是要有最適宜的溫度、高的濕度和流通的空氣。這三個(gè)條件又是相互聯(lián)系著、相互制約著。一般溫度高，則濕度低；濕底高，則溫度低。為了使紅茶渥紅很好的進(jìn)行，就要克服這些矛盾，采取有效的技術(shù)措施。如春季制紅茶渥紅，遇晴天氣溫低時(shí)，應(yīng)先抓好溫度，其次增加濕度并注意空氣流通。如氣溫高時(shí)，就要抓住濕度和空氣流通。雨天則專門注意升高溫度，并適當(dāng)照顧空氣流通。

問：我看很多茶最后是用太陽曬干的，這有什么必要嗎？

答：應(yīng)用日光曬干茶葉，既產(chǎn)生熱化反應(yīng)，又起化學(xué)反應(yīng)。隨著日光強(qiáng)弱的不同，制茶品質(zhì)相差很大。如白茶用日光干燥，日光強(qiáng)烈，干燥快，減輕青氣。反之，干燥緩慢，青氣濃濁。

云南制的滇青，用日光干燥，這種用太陽光曬干的茶葉，一般稱為“曬青”，以便與烘青有所區(qū)別。安徽的屯溪、浙江遂淳茶區(qū)制綠毛茶也有用日光干燥的。這種毛茶稱“生茶”或“曬青”。曬青的條索較烘焙的松。綠茶完全曬干的，還有強(qiáng)烈的日曬氣味。

用日光直接曬干的紅茶，葉底暗黑，茶湯有一股強(qiáng)烈的氣味，如果“發(fā)酵”不過度，對品質(zhì)的影響不大，茶湯平淡的低檔茶，如果能適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行日曬，可得到較濃的味道。

問：茶葉在炒青時(shí)用什么樣的火溫有什么講究嗎？

答：殺青火溫高低與品種、葉質(zhì)、產(chǎn)地、采葉時(shí)間等有關(guān)系。葉片大而厚、含水量較多的品種，火溫應(yīng)高些。陰山葉薄就適宜低些。陽山葉厚而硬宜高些。春茶早期嫩葉肥厚宜高，夏秋茶嫩葉瘦薄宜低。雨天水分多宣高，晴天宜低。早上采的宜高，上午采的宜低。

火溫宜先高后低，火溫先高，一是可以把葉綠素從葉綠體中釋放出來，改變?nèi)~綠素的組織，開水沖泡后能大部分溶解在茶湯內(nèi)，不會(huì)多留在葉底，出現(xiàn)生葉，這樣湯色碧綠，葉底嫩綠。二是可使游離水大量迅速蒸發(fā)，結(jié)合水繼續(xù)蒸發(fā)，去掉悶水味，使滋味濃醇。同時(shí)帶走低沸點(diǎn)的青草氣，產(chǎn)生良好香氣。三是可以迅速徹底破壞酶的活化，制止黃烷醇化合物氧化泛紅，高溫時(shí)間短可保持抗壞血酸不氧化或少氧化。

火溫后低可避免炒焦而產(chǎn)生焦氣。二可避免水分散失過多，殺青程度過頭，避免揉捻難以成條和碎片多的毛病。

問：用蒸汽蒸熟茶稱為蒸青，可否介紹一下？

答：蒸汽殺青，簡稱蒸青。目的是直接利用蒸汽的熱能破壞鮮葉中酶的催化作用，以獲得綠茶應(yīng)有的色澤，并蒸軟葉質(zhì)，便于揉捻成條。蒸汽殺青的原則要求蒸汽供應(yīng)充足，高溫短時(shí)，一般指蒸汽起來后蒸一分半鐘，這樣茶的色澤和香味都可以得到保證。如果溫度低，時(shí)間長，蒸葉必然葉色發(fā)黃，香氣低悶，達(dá)不到應(yīng)有品質(zhì)特色。如果時(shí)間過短，則蒸熱不透，尤其是對于那些芽葉肥壯，節(jié)間過長的葉子更為突出。

問：經(jīng)?？吹讲枞~有分雪片、冬片等，這是按采摘季節(jié)命名的吧？

答：茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一，茶葉命名的依據(jù)，除以形狀、色香味和茶樹品種等不同外，還有以生產(chǎn)地區(qū)、采摘時(shí)期和技術(shù)措施及銷路等等不同而得名。依采摘時(shí)期不同而命名，古時(shí)就有如探春、次春和現(xiàn)時(shí)的明前、雨前：云南現(xiàn)時(shí)的春蕊、春尖，過去分春中、春尾、二水、谷花：安溪的秋香、冬片：潮州單叢的雪片；或以采制季節(jié)而分春茶、夏茶、秋茶等。

問：切碎紅茶是怎么做出來的？答：紅茶在制作過程要求多酚類物質(zhì)較深刻地氧化，先以酶促作用為主，后以自動(dòng)氧化為主。經(jīng)過萎凋、揉捻、渥紅、干燥四個(gè)主要工序。制作的特點(diǎn)是經(jīng)過室溫自然渥紅或熱化的作用。切細(xì)紅茶是在揉捻過程中，邊揉邊切，以生產(chǎn)破葉茶為主，分半葉茶、碎葉茶、碎片三類。