在安康吃蒸面

只見粉白厚實的蒸面鼓囊囊地臥在鮮紅油亮的湯汁中，上面蓋著翠色誘人的黃豆芽，與點綴其間的芝麻粒相映成趣，再加上那氤氳開來的酸香味，愈發(fā)令人胃口大開。

在五彩斑斕的夏日，行走于風景秀麗的陜南大地，最令我驚喜的是安康蒸面。

上周去安康旅游，順便看望老同學張哥?？熘形鐣r他熱情地說：“走，請你吃安康蒸面！”我不解地問：“天這么熱，咋還吃蒸面哩？”他笑道：“到了你就知道了，保證你愛吃！”

驅車在繁華的街道上穿行，見安康市區(qū)的蒸面店還真不少，而且每家店前都是食客盈門。20分鐘后，終于到了要去的那家店。店面雖不算很大，生意卻出奇地火爆，滿屋都是大口大口吃蒸面的食客，空氣里靈動著歡快的咀嚼聲與酸爽的面香味，令人特有食欲。這時才看清，這所謂的“蒸面”并無熱氣騰騰之狀，竟是道涼食。

見到我的驚奇，張哥便介紹起來。安康蒸面堪稱陜南民眾的美食寵兒，僅安康市區(qū)就有200多家蒸面店，每家做法各有千秋，可以說有100家蒸面店，就有100種風味，滿足了人們的不同愛好，所以一年四季生意都很好。安康蒸面的特點是面皮烹制考究，配菜花色紛呈，湯汁精心秘制。

烹制面皮時，為確保勁道的口感，要先往面粉里放些食鹽，用水和成稀稠適當?shù)拿婧又ㄆ鹨簧?，倒入淺腰平底、涂擦了食油的鋁制圓蒸面鑼里，順勢將鑼轉幾轉，使面糊均勻地平鋪鑼底，然后將鑼放進滾水鍋中，蓋上鍋蓋蒸兩三分鐘，一張潔白鮮亮、光滑柔軟的圓面皮就出鍋了。待面皮稍涼，用特制的尺刀將其切成約1公分寬的面條備用，而且必須純手工切面，以防機器切面導致面皮壓死變形，影響外觀及口感。

接下來是做配菜。最常見的配菜為黃豆芽、黃瓜絲或芹菜絲，這是由于它們均為粗纖維蔬菜，能很好地沖淡蒸面的油膩，增強清爽口感。店家還會根據(jù)客人需要，往配菜上撒些花生瓣、芝麻粒等佐料，很是賞心悅目，頗有點睛之妙。

核心工序是調制湯汁。做的蒸面是否地道正宗，關鍵要看這勺湯汁。湯汁含醋湯、醬油、大蒜汁、生姜汁、調料水、芝麻醬、油潑辣子等10余種，僅醋湯就需要用當?shù)靥禺a的優(yōu)質米醋，配以桂皮、草呆、大料、花椒、香葉等20余種佐料，用文火精心熬制數(shù)小時而成。湯汁其它成分的調制就更講究了，各家均在祖上秘傳配方基礎上，結合食客口味特點不斷改進而成，即便是親兄弟各自經營的蒸面店，所用湯汁也各有特色，這就是安康蒸面風味各異的原因。

我們點的蒸面終于端上來了。只見粉白厚實的蒸面鼓囊囊地臥在鮮紅油亮的湯汁中，上面蓋著翠色誘人的黃豆芽，與點綴其間的芝麻粒相映成趣，再加上那氤氳開來的酸香味，愈發(fā)令人胃口大開。趕緊夾起一大筷子，大口吃起來，在牙、舌和口腔充分運動下，只覺得面皮綿軟勁道、滑潤利口，湯汁醇香濃郁、酸爽提神，配菜脆鮮生嫩中透著芝麻粒的獨特香味，越嚼越覺酸香過癮，直吃得酣暢淋漓，神清氣爽。

我想，“海納百川，有容乃大”，此言放在安康蒸面里真是再貼切不過！正因為在堅守最基本做法的前提下，容得下所有的花色，容得下所有的風味，所以才能容納所有食客的口味。從安康蒸面里，我看到了美食的容納與氣度，也看到了為人處事的胸懷與睿智。