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      中國(guó)式宴席:流水的宴,不散的席

      2015-04-29 00:00:00
      莫愁·時(shí)代人物 2015年3期

      在中國(guó)人的字典里,“吃”擁有至高無上的地位,可以果腹,可以談情,可以傳承,甚至可以御兇殺敵……宴席,這種揉和了中華五千年飲食文化的最直接載體,則成了有關(guān)“吃”的內(nèi)涵與外延最直接的見證。

      五千多年過去,外核多變,內(nèi)心沉積。宴,卻演變成很多人避之不及的東西——座上客很多,卻有無數(shù)生面孔,就算問了姓名也記不住。菜上來,吃什么都沒味道,只是和大家賠著笑臉。想告辭,又怕主人不高興,別人說三道四,只好強(qiáng)撐下去。類似的遭遇,想必大家都遇到過。越來越高檔的是宴會(huì)場(chǎng)所、菜肴,越來越難言的是吃不香、吃不飽,宴畢,沒準(zhǔn)還得回家來碗泡面。即使這樣,宴只多不少。在不同排場(chǎng)的珍饈前,在不同來歷的食客間,我們或自愿或無奈地團(tuán)團(tuán)圍坐桌前,食香氤氳間談笑訴說,在飛速前行的繁華世界里,帶著美食的溫度和味道,訴說一場(chǎng)叫“人生”的繁華盛宴?;蛟S,這才是飯局背后,我們真正要感悟的那場(chǎng)永遠(yuǎn)不散的席。

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      絕,家宴天下自在人生

      如果說家宴是門學(xué)問,那黃珂就是當(dāng)之無愧的教授級(jí)人物。黃珂年輕時(shí)從事過傳媒、影視、投資等多種行業(yè),積累了不少財(cái)富后,他在望京買了一套三百多平方米的房子。當(dāng)時(shí)的望京在北京算偏遠(yuǎn)地帶,住下后,黃珂就懶得出門,于是,一些朋友開始上門找他。一開始是一些詩人、畫家、音樂人,大伙喝酒清談,盡興后方作鳥獸散,像個(gè)藝術(shù)家食堂。后來是朋友帶朋友,熟人邀熟人,圈子便一天天擴(kuò)大;再后來,黃門流水席的聲名逐漸傳開,各類媒體爭(zhēng)相報(bào)道,世人風(fēng)聞?dòng)腥绱撕贸圆换ㄥX的去處,三教九流、親疏遠(yuǎn)近便爭(zhēng)相涌來,于是,原本只是朋友間常吃常聚的家庭小宴,慢慢變成了日后的黃門流水席;在黃家吃過飯的客人,也成了一個(gè)“團(tuán)體”——黃客。

      黃珂家的流水席只做晚宴,家常的重慶菜,并沒有山珍海味,但卻總能讓來客吃得滿意,流水席初開時(shí)全由黃珂主廚,以“黃氏牛肉”為代表的“黃氏菜”能讓來客眾口垂涎,回味無窮。后來人多了,他便招了個(gè)女管家小彭,再后來,又給小彭配了兩個(gè)助理。黃珂位于望京的家,一到下午,大門便總是虛掩著,客廳最顯眼的地方,擺著兩張拼在一起長(zhǎng)達(dá)四米多的餐桌,另有一張規(guī)格相同的飯桌放在沙發(fā)旁邊,如果吃飯的人多了,就三張連在一起,擺成一條長(zhǎng)陣,京城著名的流水家宴就在此開席。

      而黃珂的狀態(tài)一般是這樣:倚坐在客廳的沙發(fā)上,有人進(jìn)門,看一眼,打個(gè)招呼,然后賓主雙方各做自己的事情。黃珂繼續(xù)看書聽音樂,客人到偏廳入座,忙自己的事情,或者跟其他賓客聊天。到了飯點(diǎn),黃珂會(huì)大步跨進(jìn)客廳,對(duì)著在沙發(fā)上看電視、聊天和在棋牌室里打牌的黃客們,清清嗓子說:“早來的人早點(diǎn)吃,晚來的人晚點(diǎn)吃,開飯啦!”

      對(duì)于來的客人,黃珂也從來不會(huì)刻意邀請(qǐng)。“很多人都是到了下午才打電話過來,只問在不在家,我說在,電話就掛了,也沒說來不來,我也不問。開飯的時(shí)候想來的人自然就來了。”

      黃珂一直沒有賦予黃門宴什么特殊的含義,“我喜歡請(qǐng)人在家吃飯,只不過多了雙筷子而已。進(jìn)了這個(gè)家門,我的家就是他們的家,不必拘束,來了之后,想吃就吃,想喝就喝。愿意聊,就聊幾句,不愿意聊,就聽著。有其他事情,可以放下杯子就走,喝多了,也可以在這睡覺?!?/p>

      黃珂將賓主雙方置于一種隨性的關(guān)系之中,互相敬重又互不干涉。于是,來的人也當(dāng)黃珂親密好友,有可口可心的東西了,也會(huì)給黃珂帶來當(dāng)禮物。

      但事實(shí)上,“吃”只是黃門家宴的表象。家里的飯菜,煮的是手藝,是態(tài)度,更是情誼,是精心,來黃珂家赴宴,如同回家一樣自在,這份自在,正是家宴里最寶貴的東西,帶給黃珂,也傳遞給身邊人。

      所以,才有穆斯林朋友來此的目的只是為了見見黃珂?!半m然我只能給他做水煮雞蛋,但他吃得也非常高興。”黃珂開玩笑地說,“其實(shí)我才是這個(gè)家里的一道主菜?!?/p>

      而對(duì)于黃客來說,去吃這樣一場(chǎng)家宴,又何嘗不是在過那個(gè)內(nèi)心呼喊已久的珍貴“節(jié)日”呢!

      憾,幸福古韻在變味

      沒有哪一種力量能強(qiáng)過文化傳承,五千多年的華夏民族發(fā)展史中,所有值得慶?;蚣o(jì)念的日子,都以宴席這種方式加以反饋,而生命事件的悲喜情緒與各種關(guān)系相互調(diào)和之后的情緒氛圍,便形成了人情味,這種人情味,就是令一代又一代人無比喟嘆、難以忘懷的傳承。

      這種傳承形式有很多最純樸最純厚的,在田間,在地頭,在中國(guó)廣大農(nóng)村的露天大宴中。鄉(xiāng)村宴席,呈現(xiàn)的是一種獨(dú)特的古韻,其場(chǎng)面讓人回味無窮,令人沉醉。

      只要誰家遇到紅白喜事,整個(gè)村子幾乎都行動(dòng)起來,桌子板凳搬來了,鍋碗瓢盆端來了,為了一次鄉(xiāng)間的宴席,家家戶戶都是有物出物,有人出人。于是,就有了那飄香整個(gè)村子里的“宴席”。

      農(nóng)家的宴席,雖然看似簡(jiǎn)單,卻講究頗多?!岸Y簿先生”得會(huì)寫毛筆字,因?yàn)橛涃~得用毛筆,賬簿也是豎著記錄;迎客也有定數(shù),凡來客人,不僅要奉上茶水,點(diǎn)上煙,送禮后還要奉上一包香煙,以視對(duì)客人的感謝。所以幫忙打雜的人分工都很明確,各自負(fù)責(zé)各自區(qū)域的碗筷收、擺、傳菜等,雖然人們穿梭來往,但卻井然有序,一點(diǎn)都不混亂。在宴席正式開始的時(shí)候,村里德高望重的老年人,還要在宴席上代主人說上一番客氣話,感謝大家的光顧和幫忙,倘若遇上參加的是白事宴席,全身孝服的孝子不僅要叩頭跪拜,參加宴席的人此時(shí)也得全部起身,相互表示尊重、慰問。

      一夜宴席曲,一村老少匯,這便是最傳統(tǒng)的鄉(xiāng)村宴席。它不僅純樸,更彰顯了濃濃的人情味。但是,重情重誼重傳承的大宴席,近些年卻越發(fā)披上了“奢華氣派”的外衣,比排場(chǎng)、比檔次,這比那比,比的不是對(duì)文化的傳承,而是對(duì)金錢的膜拜。更夸張的是眼花繚亂的辦宴理由:沒考上大學(xué)的要擺“安慰酒”,借別人房子擺“喬遷酒”……在有些地方,人們擺酒請(qǐng)客幾近瘋狂。在不到兩千人的四川省瀘州市某個(gè)小鎮(zhèn),頂峰時(shí)期,半個(gè)月就能舉辦七十多場(chǎng)宴席,平均每家光禮金至少得送出去九千多元。送出去的錢自然是得想法子要回來的,于是一場(chǎng)場(chǎng)宴席應(yīng)運(yùn)而生,理由頗有些無奈:每年要送兩三萬元。如果長(zhǎng)期不擺宴席,再富裕的家庭也有耗空的一天。

      莫名其妙的宴席,奔的都是同一個(gè)目的——收禮。久而久之,人的心理也發(fā)生了微妙的變化。既然隨便辦一場(chǎng)宴席,就能收不少錢,除去成本,還能剩下不少利潤(rùn),于是有人開始挖空心思辦宴席。宴席的數(shù)目激增,宴席收的禮金激增,宴席的喜慶味、文化味卻越來越淡,更重要的是,喜慶的宴變成了頭疼的劫。幾番下來,留下了糟粕,忘了精華,這宴席自然是越發(fā)難吃了!

      愁,五味雜陳的大宴

      中國(guó)人是講感情的,通過講感情來拉近關(guān)系;單純?nèi)ァ爸v”是不夠的,需要有一個(gè)外在來承載這種感情,而“吃飯”則是一種拉近感情的好方法,酒過三巡菜過五味,把話講開的時(shí)候,也就是感情建立的時(shí)候。于是,與送禮一樣,請(qǐng)客吃飯成了中國(guó)人常用的交際方式,固定成儀式,就是宴席。

      步入不惑之年,到底趕過多少宴席,我已記不清了,歸納起來無非三類:一是不可不趕,趕了溫馨的宴席;二是不得不趕,趕了心煩的宴席;三是不趕不行,趕了難受的宴席。

      為骨肉親人相逢,為同學(xué)朋友相聚而設(shè)的宴席,是不可不趕的。每一句問候、每一個(gè)笑靨、每次碰杯、每一個(gè)熟悉的動(dòng)作,都是那么真摯那么溫馨。一杯美酒下肚,皆化作歡樂,化作美好的往事回憶,在血液里漫漫滲透,使得每一個(gè)毛孔都充滿了快樂。碰上這種宴席,我是有請(qǐng)必到,席間也會(huì)開懷暢飲,決不虛假辭杯,醉則醉矣。錯(cuò)過此類宴席,雖無利害攸關(guān),但留下遺憾。

      可惜,生活中世俗紛紜,此類宴席越來越稀缺。人人步履匆匆,個(gè)個(gè)風(fēng)風(fēng)火火?,F(xiàn)代化讓人與人之間的時(shí)空距離越拉越近,卻讓心靈的距離越走越遠(yuǎn)。人們不得不寄希望于人情之繩來維系日漸冷漠的情感。于是,各種人為策劃的聚會(huì)、各種喜慶宴席便充斥了人們的生活,令人毫無快樂可言。

      更讓人勞心傷神的是各種商務(wù)應(yīng)酬。今天接待客戶,明天宴請(qǐng)兄弟單位,后天會(huì)議會(huì)餐……每一次奉陪、每一次接待、每一次便餐,都是一場(chǎng)酒海肉山的博弈。桌上觥籌交錯(cuò),席間言來語往,看似熱熱鬧鬧親密無間,實(shí)則阿諛奉承、虛與委蛇、言不由衷。

      這樣帶有目的性和功利性的宴席,既讓人享受不到美食的美妙,亦無心靈的淋漓暢快,甚至還有可能吃壞身體喝壞胃??墒牵@樣的宴席又最最重要,除非你想避世獨(dú)居。

      這種痛不光是國(guó)人的痛,也是外國(guó)友人的痛。不斷有外國(guó)友人以《中國(guó)宴席秘籍》之類的文章告誡后輩,最典型的一篇是《中國(guó)的兩種宴席》。文中,作者直言不諱地解剖了中國(guó)這種假宴席的內(nèi)涵?!白鳛橐幻谥袊?guó)從商的外國(guó)人,我參加過數(shù)百場(chǎng)吃喝盛會(huì),但歸納起來不外乎兩種,一種是真宴席,一種是假宴席。在你拿起筷子前,要明白自己面對(duì)的是哪一種?!弊髡吖P下的假宴席是這樣的:“這種虛假的宴席總是一種試驗(yàn)場(chǎng),你的潛在商業(yè)伙伴會(huì)借此挖出你的所需,了解你的性格,發(fā)現(xiàn)你的弱點(diǎn)……這種宴席不是休閑而是工作,是除了考察你未來伙伴的盈虧狀況、財(cái)務(wù)和業(yè)務(wù)歷史之外,在中國(guó)從商最重要的部分。你必須要有耐心、沉著應(yīng)戰(zhàn),而且對(duì)在座的掠食者要有鯊魚般的本能。如果你足夠聰明,這種假宴席會(huì)為你所用。”

      錢鐘書先生曾說:“吃飯還有許多社交的功用,譬如聯(lián)絡(luò)感情、談生意等?!贝_實(shí),對(duì)于中國(guó)人,所謂人脈,所謂圈子,所謂社會(huì)關(guān)系,所謂資源,所謂一個(gè)人的能量,所謂友誼,所謂生意和交易,最后通通繞不開飯局。不管你喜不喜歡,現(xiàn)實(shí)就是這樣,這就是飯局的力量。

      吃心不改

      (張姝,四川師范大學(xué)教育學(xué)院副教授)

      何為筵席?《周禮?春宮?司幾筵》注釋說:“鋪陳曰筵,籍之曰席?!币饧?,鋪在地上的叫做“筵”,鋪在“筵”上的叫做“席”,所以“筵席”是坐具的總稱。及至《詩經(jīng)》言“肆筵設(shè)席”,“筵席”二字就具有了酒饌的含義。再然后,《禮記》記述“鋪筵席,陳尊祖”,筵席就成了人們進(jìn)行祭祀、禮儀、習(xí)俗等活動(dòng)而興起的正規(guī)宴飲聚會(huì),從這個(gè)意義上“筵席”這個(gè)名詞被沿用下來,進(jìn)而演化成“宴席”、“酒席”。

      筵席是生產(chǎn)力發(fā)展的產(chǎn)物,是隨著古代祭祀、禮俗和宮室、起居的發(fā)展而發(fā)展的,作為一種飲食方式,它經(jīng)歷了漫長(zhǎng)而又不斷完善的過程。這個(gè)過程中,源于幾千年農(nóng)業(yè)文明的華夏民族不僅演繹出了“吃飯了嗎”這一習(xí)慣性見面問候語,還極為嫻熟地對(duì)之進(jìn)行運(yùn)用,發(fā)展出了一套自己的飲食文化。

      家宴是中國(guó)人從古至今推崇的首要待客形式。家宴被賦予了身份、禮制、情感等多重內(nèi)涵,尤其是在鐘鳴鼎食之家,家宴更富有儀式感。在名著《紅樓夢(mèng)》中,數(shù)十場(chǎng)家宴是其中的一條主線,文采風(fēng)流,情愛悲喜,都在家宴的餐桌上上演。中國(guó)傳統(tǒng)家宴文化深層次、高規(guī)格的定義,加持于寧榮兩府,無疑使這個(gè)匯聚塔尖階層的居所多了一層看不見的文化附加值。

      但作為一種開展社交活動(dòng)的重要工具,宴席又絕不僅僅是“吃飯”這么簡(jiǎn)單,它總是很直觀地反映著華夏民族的文化特征,這其中最重要的一環(huán)就是“關(guān)系”?!瓣P(guān)系”是一個(gè)中國(guó)情景下具有本土色彩的實(shí)踐和學(xué)術(shù)詞匯,梁漱溟曾指出,中國(guó)既非個(gè)人主義社會(huì),亦非集體主義社會(huì),而是一個(gè)關(guān)系社會(huì)。人與人之間的“關(guān)系”,多以舉辦宴席來表達(dá),無論宴客、接風(fēng)、餞行,還是祝壽、慶賀、婚嫁……這種“吃飯解決問題”的習(xí)慣,后來也延伸到了國(guó)與國(guó)之間。古往今來,政治風(fēng)云變幻,而平凡的人們“吃”心不改。

      焦慮的盛宴

      (孟遷,中國(guó)終身教育研究會(huì)理事)

      民以食為天,這話不錯(cuò),但其中折射出的,無非是社會(huì)環(huán)境的發(fā)展與變遷,恐難表達(dá)中國(guó)人當(dāng)下的心境。包裹在吃之外的衣裳,是赴宴與辦宴,越來越多的中國(guó)人正沉浸于這兩件事中,在一場(chǎng)場(chǎng)“因吃”而聚的大宴小宴中,或喜、或悲,或忙于拉進(jìn)關(guān)系,或急著傾訴、疏散心中郁結(jié)……關(guān)系網(wǎng)一天天龐大的同時(shí),越來越多的人發(fā)現(xiàn)自己已經(jīng)離不開宴席。這種不能自拔,其實(shí)是不想自拔,而這一切,產(chǎn)生于焦慮,又因焦慮繼續(xù)發(fā)酵。

      記得一位前輩分享社會(huì)經(jīng)驗(yàn)時(shí)說,以后自己的朋友中起碼不能缺兩種人,一個(gè)是醫(yī)生,一個(gè)是校長(zhǎng)。人總得生病,醫(yī)院里沒個(gè)熟人,掛個(gè)號(hào)都麻煩,沒個(gè)關(guān)系,甚至連手術(shù)臺(tái)都不敢上。手機(jī)里也不能缺個(gè)當(dāng)校長(zhǎng)的,尤其是中小學(xué)校長(zhǎng),現(xiàn)在孩子上個(gè)學(xué)多麻煩啊,不是有錢就可以的,找到關(guān)系才能有資格去送錢。關(guān)系網(wǎng)里有醫(yī)生和校長(zhǎng),這是在大城市生活不至于灰頭土臉的“最低保障”。

      當(dāng)時(shí)聽了前輩的話,頗不以為然。后來,在大城市生活了這么多年,覺得那位前輩還真是經(jīng)驗(yàn)之談,一點(diǎn)沒有夸張。維系關(guān)系和人情其實(shí)挺累人,是一種重負(fù),人情是要還的,可現(xiàn)實(shí)逼著你進(jìn)入這張關(guān)系網(wǎng)之中,并厚著臉皮去經(jīng)營(yíng)和構(gòu)建自己的人脈關(guān)系,你成為別人的關(guān)系,再去把別人當(dāng)關(guān)系。生老病死衣食住行吃喝拉撒,好像沒有誰可以牛氣到任何時(shí)候都不找任何關(guān)系。辦事不找找關(guān)系,還真是人在囧途。

      又恰好,中國(guó)傳統(tǒng)文化中有著強(qiáng)烈的成就欲望,學(xué)而優(yōu)則仕、出將入相……處在擁有眾多機(jī)遇、功利價(jià)值觀盛行的當(dāng)下,這種成就欲望更是被無限放大。但是現(xiàn)實(shí)很殘酷,人的欲望不可能被無休止地滿足。當(dāng)現(xiàn)實(shí)與欲望之間的落差較大或者對(duì)于未來沒有足夠的掌控能力時(shí),焦慮、挫折感就此產(chǎn)生。這是整個(gè)時(shí)代和民族的焦慮,人們更多的只是隨波而動(dòng)。

      人們因?yàn)檫_(dá)不到自己的要求不斷自責(zé);對(duì)未來缺乏安全感卻找不到解決的方式;沒房的時(shí)候擔(dān)心房子漲價(jià),買了房又擔(dān)心房?jī)r(jià)下降……焦慮的人們不自覺地希望生活在一個(gè)確定和可預(yù)測(cè)的世界里,這在如今的社會(huì)中是不現(xiàn)實(shí)的。于是,在持續(xù)過度的焦慮中,人在透支的狀態(tài)下工作、競(jìng)爭(zhēng)、生活著,被社會(huì)壓力和自己的焦慮折磨得筋疲力盡。

      每個(gè)時(shí)代都會(huì)有一個(gè)或幾個(gè)最貼切的標(biāo)簽,焦慮必然是我們今天所處的時(shí)代繞不過去的一枚標(biāo)簽,也難怪連《人民日?qǐng)?bào)》都要感嘆:“中國(guó)進(jìn)入了一個(gè)‘全民焦慮’的時(shí)代?!笨啥嗬垡驳贸惺?。因?yàn)榻箲],我們建立龐大的關(guān)系網(wǎng),又因?yàn)榫S護(hù)關(guān)系網(wǎng),我們變得更加焦慮。焦慮有毒,它是一個(gè)時(shí)代所特有的慢性毒藥,也是這個(gè)時(shí)代最無奈的標(biāo)簽。

      題圖由CFP提供

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