酸湯子是我國北方常見的自制食物，來自丹東的老孫就表示，每年他都找人把玉米磨成碴子，用涼水浸泡20天左右，碴子用手輕輕一捻就全碎了，形成水面子。經(jīng)過多次清淘，過濾掉水面的酸味，和成團(tuán)放在冰箱里。想吃時(shí)加些面粉調(diào)成糊狀，擠成條形下入開水中，可口的酸湯子就成了。可美味的食物為啥就變成了“毒物”呢？

可能是酵米面惹的禍

杜冬梅說：酸湯子中毒很可能是酵米面引起的。制作酵米面的原料甚多，遼寧省以玉米為主，一般將玉米面放于水中浸泡，使之發(fā)酵做成酵米面，再制成酸湯子、酵碴子、格格豆等食物。由于椰毒假單胞菌廣泛分布于外環(huán)境，因此在酵米面發(fā)酵過程中易受該菌污染，產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的米酵菌酸（BA）和毒黃素（TF），對中毒者身體危害極為嚴(yán)重。此類食物中毒發(fā)病急、病情嚴(yán)重、發(fā)展迅速，病死率高達(dá)40～100%，且至今尚無特效的治療方法。遼寧省食品藥品監(jiān)督管理局2015年第2期食品安全提示公告，建議市民不制作、不食用酵米面類食品。

自制食物有安全隱患

由于近年常爆出銷售的一些食品質(zhì)量出現(xiàn)問題，所以很多人選擇了購買食材在家自制食品，除了酸湯子外，如自制紅酒、自制米酒、自制酸奶、自制泡菜等也非常普遍。自制食物是不是就一定安全呢？杜冬梅說：自制食物好處很多，但并不一定絕對健康安全，吃自制泡菜導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒、喝自制葡萄酒導(dǎo)致甲醛中毒等新聞屢見不鮮。

那自制食物怎么會變成”毒藥”的呢？杜冬梅說：自制過程的不規(guī)范和無監(jiān)控帶來的是“大大的隱患”。無論是人們熱衷的自制酸奶還是自釀酒、自制泡菜，從本質(zhì)上說都是微生物參與化學(xué)變化的過程，而這是一個(gè)復(fù)雜的過程，隨時(shí)可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，進(jìn)食后可能造成食物中毒。如用同一杯酸奶做菌種多次自制酸奶，因菌種開啟時(shí)間太長，即使從感官上沒有異樣，里面的有害菌也可能進(jìn)入自制酸奶中，給健康造成隱患。另外有些自購食材也會含添加劑，“疊加”后可能導(dǎo)致添加劑攝入超標(biāo)。

三方面防自制食物變“毒藥”

如何才能避免自制食物變成“毒藥”呢？

杜冬梅說：家庭自制食品要確保安全一般涉及三個(gè)方面：食材來源要安全、生產(chǎn)過程要安全、儲運(yùn)過程要安全。

具體來說，最好避免在高溫、高濕的天氣中進(jìn)行家庭自制活動，如果要進(jìn)行，應(yīng)當(dāng)注意對溫度、濕度進(jìn)行控制;家庭自制發(fā)酵豆谷類食品，應(yīng)注意制作前的加熱滅菌和制作中的防污染;食物制作好后，食用之前應(yīng)從感官上進(jìn)行評估，如是否有異味、異色、異樣，以避免進(jìn)食問題食品;最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要存放太久，類似泡菜這樣可以長時(shí)間吃的食物，也應(yīng)當(dāng)注意儲存在陰涼、干燥的地方，每次吃之前都先注意判斷食物是否有變質(zhì)。做好風(fēng)險(xiǎn)控制，才能更好地享受家庭自制食物帶來的美味與樂趣。